domenica 4 agosto 2019

Crema pasticcera....o crema catalana?


Tre settimane fa, il maestro Giuseppe Amato del ristorante La Pergola di Roma, ci ha onorato della sua presenza in città. Ha sacrificato il suo giorno libero e ha deciso di varcare il mare per un incontro tanto sognato e tanto desiderato e tanto a lungo voluto.

E' stata una splendida giornata, ricca  in tutti i sensi. 
Dal punto di vista professionale perchè mi sono definitivamente resa conto che la Bravura non si improvvisa. La si costruisce in anni e anni e anni, con una strepitosa forza di volontà e una determinazione unica e speciale in grado di superare gli innumerevoli ostacoli e i tanti giorni e mesi e anni irti di difficoltà.

Ma anche e specialmente dal punto di vista umano e personale.

Arrivare ad essere uno dei migliori Pasticceri da Ristorazione oggi esistenti non è cosi facile. E io me lo sono immaginato, lungo e smilzo fin da piccolo, percorrere questa strada con le sole sue mani, la sua sola testa e il solo suo cuore.Ma sono certa che, fin da allora, chi ha avuto modo di guardarlo e osservarlo  non ha potuto non cogliere i lampi di quegli occhi. Che, in fin dei conti, la dicevano tutta su cosa questo ragazzo avrebbe fatto e come lo avrebbe fatto.
Credo fermamente che gli stessi modi di parlare e guardare , ma sopratutto il suo modo di guardare, siano gli stessi di quando era un ragazzino che cominciava a frequentare cucine e pasticcerie, lì giu' in Sicilia.

Giuseppe. Ho solo il suo nome che mi ricorda la mia origine. E chissà che anche per lui sia un legame con la famiglia e il passato.
E forse non poteva che chiamarsi Amato. Un cognome che ti segna e ti accompagna e dice chi sei e cosa sarai sempre .

Oggi è Giuseppe Amato.
E tutti quelli che amano la Pasticceria al solo sentirne il nome sognano almeno una volta nella vita di sedersi ad un tavolo e gustare una sua creazione. Io ho avuto di piu'. Ho avuto cio' che fino a poco tempo fa era solo un sogno.
Sentirlo raccontare. Vederlo lavorare. Sentirlo respirare piano mentre impiatta. Osservare i suoi gesti. Sentire i suoi silenzi . E poi, gustare le sue creazioni....

Non so come e quando potremmo rivederci. So solo che è partito lasciando qui dei tesori. Da provare a rifare. Come questa crema pasticcera che mi ha fatto scrivere su una lavagna e costruire , pian piano. E ve la riporto proprio come lui mi ha suggerito...

E ieri l'ho rifatta. Molti mi hanno scritto cosa avesse di speciale. Gli ingredienti sono quelli. Li conosciamo. Ma forse non c'e' una spiegazione particolare. Se non che è la crema pasticcera di Giuseppe Amato. E  ho la forte idea che lui insieme a latte, panna, zucchero, tuorli e amido di mais abbia inserito con modalità misteriose ingredienti sconosciuti provenienti dal regno di fate e folletti.

Non credo ci sia altra spiegazione....








Crema pasticcera di Giuseppe Amato

540 g di latte intero
130 g di panna fresca al 35% di grassi
150 g di tuorli
120 g di zucchero semolato
50 g di amido di mais
3 g di scorza di limone
un pizzico di sale

Scaldare latte e panna aggiungendo circa il 30 % dello zucchero previsto in ricetta. Aggiungere le scorze di limone. Portare fin quasi al primo bollore. Mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere l'amido e mescolare. Versare una prima parte di liquidi filtrati dalle scorze , mescolare e poi completare con la parte restante. Riportare sul fuoco e far cuocere fino al bollore mescolandosempre con una frusta. Togliere dal fornello. Versare la crema calda in una pirofila ben pulita e livellare con una spatola. Corprire con pellicola a contatto e abbattere di temperatura. Al momento di usarla, mescolare vigorosamente con una frusta per renderla lucida e setosa. 

Oggi io ho velato la superficie di zucchero di canna e ho caramellato.  Come si vede, la struttura e' cosi bella che puo' essere benissimo usata con sac à poche e beccuccio.

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8 commenti

  1. Fantastica Pinella hai mantenuto l'entusiasmo che avevi quando ti ho conosciuta tantissimi anni fa.
    Grazie della condivisione, leggere le tue parole mi ha fatta sentire lì con te mentre prepari la crema pasticcera.

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  2. ...deve essere una delizia... e i tuoi racconti come sempre incantano, mi fanno rivivere le emozioni che Tu hai provato. Grazie cara. Un bacio

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    1. A volte una semplice crema e’ piu Preziosa di cento preparazioni.....

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  3. Le tue creazioni sono meravigliose!

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  4. Santo screenshot e Santa Pinella <3 grazie per tutte le belle cose che condividi

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