lunedì 14 giugno 2021

Il viaggio fra due isole: Sicilia e Sardegna

 Alcuni mesi fa è uscito il libro di Giuseppe Amato.

Siciliano, neppure 40 anni, onesto, forte, determinato. Rigoroso. Creativo.Affettuoso. Sensibile.
Come non bastasse, da circa 15 anni lavora a La Pergola, ristorante tristellato in vetta alla montagna a godersi le stelle. Come fosse facile raggiungere le 3 Stelle e sopratutto come fosse facile riaverle ogni anno che il Cielo manda in terra.
E Giuseppe Amato è il Pastrychef de La Pergola.

L'ho conosciuto veramente negli ultimi anni. A unirci lo spirito misterioso dell'essere isolani, un tratto genetico irreale che fa capolino ad ogni pié sospinto. 

Come in questo dolce di cui vi scrivero' oggi.

Tutto è nato dal suo libro. Qualcuno avrà forse notato che è il mio libro del mese ormai da appena uscito. Mi è capitato di comportarmi con " La Pasticceria da ristorazione contemporanea. Rigore creativo" come si fa con i bimbi appena nati. Non si vede l'ora che arrivino. Poi, nascono e si sta lì davanti ad osservarli, quasi paurosi che toccandoli si possa far loro del male.E capita quindi che si cominci ad allungare un dito, poi ci si avvicina, poi ci si rilassa e...dopo, solo dopo si ha il coraggio di prenderli in braccio.

Mi è successo con il libro.Man mano che lo aprivo e leggevo e poi aprivo ancora e leggevo ancora...ho pensato che in fin dei conti....se guardavo le basi di pasticceria incluse potevo forse pensare di provarci. A farle, intendo. Dovevo solo cambiare il finale. Perchè il finale è quello che Giuseppe Amato tira fuori dalle basi che ha in mano e io non sono Giuseppe Amato.

In fin dei conti, dovevo solo cambiare la fine. 
E cosi ho fatto.Molte preparazioni possono essere fatte. La maggior parte , direi. 
E alcune possono essere studiate fino a capire come ci si puo' avvicinare.
Gli ingredienti parlano spesso di Sicilia, naturalmente. Ma alcuni parlano anche di Sardegna e allora è stato immediato cercare di fare un dolce che partisse dall'isola che ho di fronte e finisse con l'isola nella quale vivo.
Arancia. Ricotta. Mandorle. La semplicità che puo' diventare sublime bontà se a condurre la danza è lui, Giuseppe Amato.

Certo. Se guardo il mio stecco, sorrido e penso ai suoi desserts da ristorazione. 
Ma, forse che un libro non puo' aprire le sue pagine e sorridere nelle case in cui entra?

Il viaggio: Sicilia e Sardegna









Mousse di ricotta

150 g di albume 
25 g d'acqua
75 g di zucchero semolato*
200 g di ricotta di pecora*
2 g di scorza di lime*
500 g di panna semimontata
10 g di gelatina 170-180 Bloom
50 g di acqua di idratazione

* Invece di ricotta di pecora, ho dovuto usare una ricotta mista di pecora e capra.
*Invece del lime, ho usato scorza di 2 arance grattugiate
* Ho preferito per questo dolce fare la meringa italiana con rapporto 1:1 quindi 150 g di albumi e 150 g di zucchero sciolto in 50 g d'acqua.

Preparare la meringa italiana fino alla T di 121°C. Nel frattempo, setacciare per 2 volte su un passino fine la ricotta. Idratare la gelatina e poi sciogiela al MO per qualche secondo. Profumare la ricotta con la scorza d'arancia e aggiungere in un paio di volte la meringa. Completare con la panna semimontata. Prendere qualche cucchiaio di composto e intiepidirlo per essere aggiunto alla gelatina sciolta. quindi, unire i due preparati. Colare la mousse negli stampi desiderati, in questo caso stecchi per gelati e riporre in abbattitore fino a completo congelamento.


Croccante alla fava di cacao

150 g di burro
130 g di zucchero di canna
2 g di sale
35 g di uova intere
200 g di farina debole 00
45 g di grué di cacao

Preparare il grué di cacao: scaldarlo per circa 15 minuti in forno a 130-140 °C. quindi tritarlo con un mixer senza ridurlo in polvere. Lavorare in planetaria il burro con lo zucchero, aggiungere le uova, il sale e quindi la farina. Completare con il grué di cacao. Stendere il dato il caldo del periodo, coppare prestando attenzione di lavorare su teglie ghiacciate in modo da non rovinare la forma . In questo caso, ho coppato dei rettangoli di dimensione tale da accogliere lo stesso. Cuocere tra due fogli di forosil a circa 150°C per 10-15 minuti. Raffreddare. 

Altre preparazioni

Glassa pinguino
Spray velluto
Glassa lucida bianca
Gelatina all'arancia con agar agar
Mandorle tostate
Pistacchi tritati
Carta oro alimentare

Queste preparazioni le potete trovare qui, sul mio blog. Per l'effetto velluto, sono ricorda agli spray venduti in commercio. In questo caso, ho usato lo spray bianco di Pavoni che ho acquistato sul sito di Peroni.

Preparazione

Sistemare il rettangolo di croccante sul piatto. Estrarre lo stecco dallo stampo. Immergerlo velocemente nella glassa pinguino e farlo scolare. Adagiarlo su una griglia. Coprire con un pezzo di cartoncino metà dello stecco e spruzzare di velour la parte vicina al bastoncino. Quindi, immergere lo stecco nella glassa lucida fino ad incontrare il velour.Porre tutto in frigo. Quindi, poggiare lo stecco sul croccante e decorare la giunzione al centro con pistacchi tritati, frammenti mandorle, spuntoni di gelatina mixata e carta oro alimentare.
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11 commenti

  1. Per favore potrei chiedere la differenza tra questa mousse alla ricotta e quella del maestro Santin?
    Grazie mille

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    1. Come avrai letto, sono due basi completamente diverse nella composizione. A parte proprio la significativa differenza, quella di Santin è una mousse da inserto quindi in questo dolce ha la pecularietà di essere preparata in strato sottile e congelata.

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    2. Grazie mille
      È proprio di un inserto che ho bisogno
      Ma non l'ho mai fatto
      sto cercando di imparare qualcosa adesso
      Grazie ancora per la disponibilità

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    3. Grazie infinite per la sua risposta
      Era proprio di un inserto di cui avevo bisogno
      Sto imparando adesso
      Avevo in mente una torta fatta di cremoso al pistacchio con un inserto di mousse alla ricotta è una base tipo streusel
      Creda possa andare bene oppure è il caso di invertire i composti facendo sì che la mousse sia all'esterno del cremoso all'interno?
      Grazie ancora per la sua gentilezza e disponibilità

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  2. Grazie infinite
    Era proprio di un inserto di cui avevo bisogno
    Sto imparando adesso
    Avevo in mente di preparare un dolce composto da cremoso al pistacchio, un inserto di mousse alla ricotta poggiata su una base di steusel al pistacchio.
    Crede possa andare bene o sarebbe il caso di invertirei composti facendo sì che il cremoso sia come inserto all'interno e non all'esterno?
    La ringrazio tanto per la sua gentilezza la sua disponibilità

    RispondiElimina
  3. Grazie infinite per la sua risposta
    La mia era proprio quella di un inserto
    Sto imparando adesso
    Volevo preparare un dolce composto da cremoso al pistacchio con un inserto di mousse alla ricotta poggiata su una base di streusel.
    Secondo lei può andare bene oppure il cremoso al pistacchio si presta anch'esso solo per la creazione di inserti?
    La ringrazio tantissimo per la sua gentilezza e disponibilità

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    Risposte
    1. Ha gia dato uno sguardo al post con la Pistacchio di Maurizio Santin?

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    2. Innanzitutto mi scuso per i troppi messaggi
      Google mi dava sempre errore e alla fine li ha pubblicati tutti
      Si,l'ho vista la ringrazio,
      Era quello che cercavo
      L'unica differenza é che sono due mousse mentre la mia idea iniziale erano una mousse e un cremoso
      Ho preparato uno streusel al pistacchio della sua ricetta base
      La mousse alla ricotta di Santin
      E il cremoso al pistacchio
      Preso sempre qui sul suo blog
      É venuta veramente buona
      Spero di riuscire a imparare altre cose,
      La seguo da tantissimo
      Ma non avevo provato ancora a cimentarmi.
      La prossima volta replicherò la torta del Maestro Santin
      La ringrazio infinitamente per tutto

      Elimina

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