Un voyage à Paris

in , by I Dolci di Pinella, lunedì, marzo 20, 2023
C'e' sempre un buon motivo per andare a Parigi..
Fossero anche due-tre giorni....Partire senza affanno, guardare le cose con calma, non avere fretta...perché tanto si spera che un altro viaggio colmi tutte le nostre aspettative .

Un vademecum che vuole essere una pagina in continua evoluzione....Per ora, solo una traccia, una bozza ma che, strada facendo si vestirà di altri dettaglim curiosità, informazioni




Un voyage à Paris






Pierre Hermé


A Parigi, ci sono innumerevoli punti vendita dei prodotti Pierre Hermé.

Café, Grands Magasins, Stores…

Questi sono ancora i miei preferiti. Imperdibile lo store sugli Champs ( trovi anche i prodotti Occitane…) e i macarons assolutamente in Avenue Opera


72 rue Bonaparte

185 rue de Vaugirard

39 Avenue de l’Opéra

4 rue Cambon

86 Avenue des Champs Elysées



Christophe Michalak


Michalak School Masterclass 60 rue du Faubourg Poissonnière

Allo stesso numero é attualmente presente la Boulangerie Kopain 

8 rue du Vieux Colombier

16 rue de la Verrerie

64 BLD Haussman all’interno di Printemps Haussman ( non so se c’e’ ancora ….mi pare ultimo o penultimo  piano …la vista sui tetti dell’Opera è imperdibile)



François Perret


Vietato non andare….

Ritz Paris Le Comptoir, 38 rue Cambon



Cédric Grolet


La Patisserie du Meurice par  Cédric Grolet, 6 rue du Castiglione

Cédric Grolet Opéra, 35 Avenue de l’Opéra



Claire Heitzler


9 Rue du Parc, 92300 Levallois-Perret



Yann Couvreur


Patisserie Yann Couvreur, 137 Avenue Parmentier ( per me la migliore delle tre)

Yann Couvreur Patisserie , 23 bis Rue des Rosiers

Yann Couvreur Galeries Lafayettes, 35 BLD Haussman 



Philippe Conticini


31, rue Notre Dame de Nazaret, 3  Arrondissement

Galeries Lafayette Gourmet, 35 Bd Haussman

42, rue de l’Annonciation, 16 Arrondissement

37, rue de Varenne, 7 Arrondissement

Atelier du Geste à l’E’motion, 27 Place Dauphine



Arnaud Larher


Imperdibile la sua tarte citron e i macarons au vin rouge….

Per me, la migliore è quella a Montmartre…

 53 , Rue Caulaincourt

57, rue Damrémont

93, Rue de Seine



Gilles Marchal


9, rue Ravignan ( le migliori di tutta Parigi….una piccolissima Patisserie a Monmartre)



Yann Menguy


La Goutte d’Or patisserie183, Rue Marcadet

( a due passi da Monmartre e da Arnaud Larher)




Patrick Roger

( impossibile non entrare…)


3 Place de La Madeleine




Storher


Mitica. Impossibile non entrare…


51 Rue Montorgueil

A due passi….



Fou de Patisserie


Trovi le creazioni più’ alla page del momento…

45 Rue Montorgueil



Jeffrey Cagnes


Recentissima apertura…


24 Rue des Moines



Angelina


226 Rue de Rivoli


Comunque, uno stop imperdibile..tanto fascino e charme ancora.



Cyril Lignac



Te ne ho messe alcune…Scegli quella che ti è più’ comoda

Pastry Cyril Lignac , 2 Rue de Chaillot

La Patisserie Cyril Lignac, 133 rue de Sèvres

La Patisserie Cyril Lignac, 55 Bd Pasteur

Chocolaterie Cyril Lignac, 25 Rue Chanzy

La Patisserie Cyril Lignac, 24 Rue Paul Bert

La Patisserie Cyril Lignac, 9 Rue Bayen





Claire Damon


Des gâteaux et du pain

89, rue du Bac ( la strada delle patisseries)



Eric Kayser


Entrare almeno una volta….

18 Rue du Bac



Eclair de Genie di C. Adam


14, rue Pavée



Cinq Sens di Nicolas Paciello


114 Rue Saint charles



Jacques Genin


133, Rue de Turenne


Ma non é finita qui.....


..e poi…Dalloyau, Carl Merletti, Lenotre, Nina Metayer, Julien Alvarez  (adesso è da Ladurée, Pierre Marcolini, Sebastien Serveau , Etc etc ………
















Les Palaces



Tea time alla francese oppure all’inglese


HOTEL RITZ 


15 Place Vendome

(Francois Perret)



Le Meurice


228 rue de Rivoli

( Cedric Grolet)

Tanto fascino….Assieme al Ritz  il migliore Palace…



Cheval Blanc Paris


8 Quai du Louvre

( Maxime Frederic)




Shangri -La 


10, avenue d'Iéna

( Maxence Barbot)



Hotel Plaza Athenée


25 Avenue Montaigne

( Angelo Musa)



Prince de Galles 


33, Avenue George V

(Tristan Rousselot)



Le Burgundy Paris


6-8 Rue Duphot

( Jean Pierre Quinonero)



Four Season Hotel George V


31 Avenue George V

( Michael Bartocetti)

Pate à tartiner Speculoos & Caramelia

in , , by I Dolci di Pinella, venerdì, marzo 17, 2023
 Ieri sera ho svaligiato un pò di scatole di biscotti Lotus al supermarket..Li adoro! Ma purtroppo non ci sono sempre e allora quando li trovo ne faccio scorta...
Poi, mi sono fissata su una preparazione: la crema spalmabile di Lotus che, come tutte le pates à tartiner, è arduo riprodurre in casa esattamente come la commerciale...
Tra l'altro io l'ho già sperimentata nel lontano 2011...la trovate qui, ma a dirla tutta, non lo ricordavo per nulla.

E stavolta, l'ho anche modificata, complice una ricetta di Christophe Felder che utilizza cioccolato al latte nella preparazione.

Ma io, a casa, ho giusto una confezione di Caramelia di Valrhona, per cui ho pensato che il caramello del cioccolato non potesse che combinarsi bene con il gusto degli speculoos.

Insomma, questo é ciò che ho fatto ma non garantisco che possa essere l'ultima versione....


Pate à tartiner Speculoos & Caramelia



Per questo dolce ho utilizzato:
Cioccolato Caramelia al 36%

Potete trovare il cioccolato al seguente link:
https://www.valrhona-collection.it/it

E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"

250 g di biscotti speculoos Lotus
20 g di zucchero Vergeoise brun
200 g di latte intero
60 g  g di olio di vinaccioli oppure di riso
100 g di cioccolato Caramelia Valrhona
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
1 baccello di vaniglia
un pizzico di sale
8-10 cucchiaini di caffé 

Accendere il forno a 150°C e farvi scaldare i biscotti per circa 10 minuti. 
Versare il latte in una casseruola, aggiungere lo zucchero Vergeoise e farlo sciogliere  a fuoco medio. Profumare con la cannella e la polpa del baccello di vaniglia. Completare con il sale e il caffé.
Far liquefare il cioccolato   nel micro-onde a bassa potenza. 
Versare in un mixer i biscotti e ridurli in polvere fine. Aggiungere il latte, il cioccolato  e azionare il mixer ad alta velocità. Aggiungere a filo l'olio e continuare la lavorazione fino ad ottenere una pasta untuosa e morbida.

 Ho già fatto una bellissima ricetta di frollini al caramello, ormai veramente tanti anni fa.
Era una ricetta di Luca Montersino...esattamente nel 2011...se volete potete cliccare su questo link per vederla velocemente.
Poi, l'altro giorno, studiando il magnifico Video Book 100% Biscotti di Emmanuele Forcone, ho rivisto la sua spiegazione e non ho perso tempo. Mi sono bevuta tutti i consigli e le informazioni ed è stato poi facile ripetere il procedimento. Devo anche ricordarvi che il portale di Forcone contiene altri Video Book e vi devo dire che la molteplicità delle informazioni è davvero un tesoro per chi vuole imparare a fare pasticceria. Senza dimenticare che in questi giorni uscirà un nuovo video book di cui aspetto con grande curiosità le novità e gli argomenti trattati.
A dire il vero, un altro bel video l'ha realizzato Denis Dianin nel portale di Club Academy  in cui oltre a diamanti e bilanciamento di frolla, c'è spazio per grandi lievitati, gestione del lievito madre ,vasocottura, tutto molto interessante.
Da entrambi, ho catturato alcuni dettagli e procedure di cui adesso andro' a scrivere a modo mio...

Frollini al caramello








Poiché mi è stato regalato un coppapasta dotato di uno stampo per una decorazione in cioccolato, ho pensato di variare la presentazione dei diamanti e di sperimentare un frollino decorato.
Il cioccolato che ho usato è un cioccolato al latte al 35% di Valhona...vi inserisco qui il link a cui fare riferimento e lo sconto che potete avere nel caso decidiate di gustarlo.

Per questo dolce ho utilizzato:
Cioccolato al latte al 35% Azelia
Potete trovare il cioccolato al seguente link:
https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"

Per i frollini:

500 g di farina 00 debole
200 g di zucchero
50 g di panna 
400 g di burro
50 g di zucchero di canna
un pizzico di sale
una bacca di vaniglia

Cominciate a caramellare lo zucchero con il metodo a secco: scaldate leggermente una casseruola sul fornello a media fiamma e quando vedete che si scioglie aggiungetene ancora. Procedete cosi fino a quando lo zucchero non solo è tutto sciolto ma comincia a caramellare. Portate il caramello ad una cottura intensa, ambra molto intenso ma state attenti a non proseguire oltre, pena la formazione di un prodotto amaro. 
Nel frattempo, scaldate benissimo la panna e quando il caramello è pronto, mettete in un angolo del piano di cottura la casseruola e a poco a poco decuocete con la panna. Unite il sale.
Certamente prima di iniziare, avrete tolto dal frigo il burro e l'avrete tagliato a pezzi. Cominciate ad inserirne un pezzo alla volta nella casseruola rimestando con una marisa in silicone. 
Procedete cosi, sempre rimescolando.Al termine, si può aggiungere ora lo zucchero di canna oppure inserirlo al momento dell'inserimento della farina. Io l'ho aggiunto adesso . Quindi, mixate molto bene il composto per ottenere un liquido omogeneo. Profumate con la vaniglia. Travasate tutto all'interno di una ciotola e mescolate con una frusta. Lasciate la frusta dentro la ciotola e spostate il contenitore in abbattitore positivo oppure in frigorifero. Mescolate con la frusta ogni 4-5 minuti in quanto la differenza di temperatura tenderà a far cristallizzare il burro molto velocemente.
Quando vedrete che il composto è diventato consistente e ben strutturato, toglietelo dal frigo e iniziate la lavorazione della frolla.
Setacciate la farina dentro la ciotola della planetaria, unite il burro e impastate con la foglia fino ad ottenere un impasto omogeneo che finirete di lavorare per pochi secondi sul vostro piano di lavoro.
tendete l'impasto ad un'altezza di pochi cm , avvolgetelo in pellicola, telo di platica alimentare, acetato o quello che ritenete opportuno e conservatelo in frigo fino al giorno dopo.
L'indomani, fate a piccoli pezzi la frolla e rilavoratela in planetaria per darle plasticità.
Quindi, destinatela all'uso che preferite.

Preparazione del cioccolato

Fate pre-cristallizzare  il cioccolato con il metodo che preferite . Il mio è quello per tablage: Sciogliete in microonde il cioccolato Azelia a 45-50°C. Fatelo raffreddare spatolando su supporto adatto fino a raggiungere 27-28°C. Quindi, riportatelo a 29-30°C aiutandovi con un phon termico. Raggiunta la temperatura, travasate in una poche e colatelo sul supporto presente nel kit acquistato. Fatelo cristallizzare per un'intera notte a circa 14-18 °C. Oppure, colatene una parte tra due fogli di acetato morbido e distribuitelo su tutta la superficie. Quando vedete che il cioccolato è cremato, con un coppasta tondo coppate con cura dei dischi di dimensione adatta ai frollini che decidete di coppare. L'acetato deve esere staccato solo il giorno dopo e rispettando le temperature suggerite.

Preparazione e cottura

Stendete la frolla a circa 6-7 mm di spessore. Coppate come preferite e sistemate le forme su teglia microforata con un silpat microforato come base. Adagiate un altro silpat identico sulla superficie e fate raffreddare in frigo per un'ora.
Quindi, infornate a 165 °C per circa 15 minuti. Fate raffreddare perfettamente.
Una volta pronti, mettete una goccia di cioccolato sulla superficie dei frollini e adagiate la decorazione di cioccolato.

Per i diamanti al caramello

Pesate pezzi di impasto allo scopo di ottenerli tutti uguali. Cercate di ottenere dei cilindri uniformi della stessa lunghezza.Per stenderli in modo regolare, usate solo il palmo delle mani e non le dita. Quando avrete finito, servendovi di una lastra rettangolare di plexiglass oppure di metallo o qualsiasi attrezzo leggero a superficie liscia , poggiatela sulla superficie del cilindro con un movimento avanti-indietro. Questo assicurerà la regolarità del diametro dei frollini.
Velate con acqua oppure uovo la superficie, scolate l'eccedenza e disponete i cilindri su una base con dello zucchero di canna.Fatelo aderire ai cilindri e poi fateli ben raffreddare.
Tagliateli con un coltello affilato per ottenere dei dischi di circa 8 mm-1 cm di spessore.
Infornate alle medesime condizioni di tempo e temperatura.

Conservazione

Potete conservarli in scatola di latta oppure contenitore ermetico.
Per quelli che hanno la decorazione in cioccolato, attenzione che la temperatura esterna dell'ambiente in cui sono conservati non superi i 24-25 gradi.
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