Sweety 2017 si è appena concluso.
Due intensissimi giorni in cui la Pasticceria ha occupato ogni ora e ogni secondo dell'intera giornata.
Emozioni a non finire.
Impossibile dimenticarle. Come sempre è stata una meraviglia unica condividerle insieme ai Maestri pasticceri presenti ma non solo.
Ci siamo ritrovati veramente in tanti. Moltissimi i volti conosciuti. Sono quelli degli amici con cui ci si sente spesso, oltre Sweety. Altri, invece, quelli conosciuti per la prima volta ed e' stato bello dar loro un volto, un tono di voce.
Poi, si ritorna a casa. Si riprende in mano il ritmo di sempre: lavoro, stanchezza, corse al market, telefonate , le mail a cui rispondere, le riflessioni e i ricordi da sistemare.
Oggi, pausa. Stop.
E ieri sera mi è venuto in mente lui, il mio e nostro amico Fabrizio Galla , quest'anno assente a Sweety. E la sua assenza si è sentita fortemente...
Lo scorso anno fece una Masterclass meravigliosa. E porto' con sè un cake rocher che ancora me lo sogno.
La mia amica Simona Piccolini , settimane fa, mi ha ritrovato la ricetta in un numero di " il Pasticcere" e stamattina mi è venuto immediato il desiderio di rifarlo...
Lo voglio condividere con chi mi legge.
Nella speranza di poter trasmettere qualcosa di "amichevole", di "affettuoso", di buono e di dolce..
Galla, il prossimo anno non ci lasciare soli. Promesso?
Cake al cioccolato
( estratto da una rictta di Fabrizio Galla)
Ingredienti
- 240 g di uova intere
- 15 g di succo d'arancia
- 125 g di zucchero semolato
- 250 g di miele d'acacia
- 110 g di cioccolato al 55%
- 150 g di burro
- 1 g di sale
Unire tutti gli ingredienti nella ciotola di un mixer avendo l'accortezza di fondere il cioccolato a 45°C e sciogliere debolmente il burro. Mixare per 20 secondi.
A questo punto, unire:
- 100 g di farina 00 debole
- 6 g di lievito chimico
- 20 g di cacao in polvere
- 40 g di noci pecan in farina*
Gli ingredienti devono essere ben setacciati prima di unirli all'impasto. Io non avevo noci pecan per cui ho usato farina di nocciole. Mixare per 40 secondi. Versare il contenuto in una boule e unire:
- 150 g di cioccolato al 55% in granella
- 150 g di noci pecan in granella*
+ 100 g di canditi d'arancia (mia aggiunta personale)
Non avendo noci pecan, ho usato la stessa quantità di granella tostata di nocciole. Mescolare bene con una spatola. Imburrare e infarinare degli stampi rettangolari . Versare l'impasto fino a 3/4 d'altezza e infornare a 175°C per non meno di 30 minuti. Controllare la cottura e adattarla al proprio forno.
Una volta sfornato, capovolgere il cake (ancora all'interno dello stampo) su un foglio di carta da forno e lasciarlo raffreddare per 10 minuti. Estrarre il dolce dallo stampo e poggiarlo su una gratella.
Glassa Rocher
- 500 g di cioccolato al 55%
- 125 g di burro*
- 100 g di granella di noci pecan caramellate*
Fondere il cioccolato a 45°C. Unire il burro ( io ho usato olio di riso) e mescolare. Unire la granella di noci pecan ( io ho usato granella tostata calda di nocciole) e mescolare bene. Colare la glassa sul dolce e far raffreddare bene.
Presentazione
Temperare del cioccolato fondente. Stenderlo su acetato e far cristallizzare.Tagliare a mano dei pezzetti di cioccolato e distribuirli armoniosamente sul cake. Ultimare con frammenti di carta oro alimentare.
17 commenti
Poi, succede che sia venerdi pomeriggio e proprio quel giorno ti arrivi la copia della rivista Il Pasticcere..
In copertina c'è un bellissimo dolce di Fabrizio Galla. Lo conoscete, vero? Io ho potuto ammirarne la bravura grazie al suo libro Delizie di Cioccolato...uno di quei libri che riescono a conquistarti e ti prendono per mano insegnandoti tutto ciò che serve per fare un buon dolce. E non bastasse, alla fine ci sono tante idee su come decorare con il cioccolato che, a dire il vero, non è che sia sempre cosi agevole fare....
Non siamo, forse, sempre costrette a inventarci mille modi per riuscire a fare ciò che abbiamo in mente?
Il dolce si chiama Onda. E già il nome mi prende...
Ma quelle onduline...come fare quelle onduline...Vado alla ricerca di qualcosa di ondulato. Setaccio gli armadi, apro i cassetti, tiro fuori aggeggi e strumenti e stampi anche dimenticati. Osservo le griglie elettriche, gli stampi da cialde...nulla! ...
Ci vuole uno stampo da grissini? Ma non ce l'ho!!!
E quindi mi viene incontro l'altro Fabrizio. Fabrizio Fiorani.
Ha fatto un dolce fantastico con questo sistema. Uno di quei dolci che sembrano volare per aria ..senza peso...leggeri e colorati, eleganti e ammalianti. Uno di quei dolci che sogni sempre di assaggiare e che speri non resti solo tra i tuoi desideri..
E' in Giappone? Ma per lui non è un ostacolo....Giro stretto di telefonate..messaggi e lo strumentino home made prende forma...
E poi c'è lui. Maurizio Santin. Che non mi molla mai e che neppure una volta mi ha bucato i sogni come fossero dei palloncini. A volte, anzi, me lo da lui lo spaghetto per legare il palloncino al dito e farmi staccare i piedi da terra. " Ma vai a comprarti una stecca, tagliala e facci dei cilindri..."
Mi rendo conto, scrivendo, che volevo solo parlare di un dolce. E anche di tre Maestri Pasticceri, è vero.
Ma ...probabilmente non basta. Ciò che maggiormente conta ....mi rendo conto... è che la loro bravura si sia girata di lato e mi abbia dedicato del tempo. In modo inaspettato. Come quando hai un sogno e speri sempre che quella cosa ti succede e se poi capita..resti lì...con le mani sul tavolo, nel silenzio della stanza...a pensare che la vita fa cosi strani giri , a volte...
Grazie a Fabrizio Fiorani. Grazie a Fabrizio Galla. Grazie a Maurizio Santin.
A' la prochaine.....
Ho sempre amato i viaggi che durano tante ore.
E al tempo e alla durata ho sempre associato il senso del partire. Ma, come molte altre cose, questa asserzione non ha un valore assoluto.
Quando vado al paese in cui sono nata.... che dista solo poche decine di km...c'è un punto particolare di una curva della strada in cui ho la netta sensazione di essere infilata in una navicella spaziale che mi proietta nell'Universo.
Come stessi andando in un altro pianeta. In un altro mondo.
E divento diversa io stessa. Come se il tempo non fosse mai passato e avessi, nel frattempo, vissuto un sogno.
In questo scorcio d'estate, non ho avuto modo di salire su un aereo per un lungo viaggio
E ho dovuto inventarmi il modo...l'unico modo... in grado di consentirmi di infilare la testa sotto una cascata d'acqua fresca e far finire nel fiume della mia vita tutti i pensieri e le sensazioni e le fatiche di questo lungo anno.
Dorgali, Orgosolo, Mamoiada, Cala Gonone....si sono infilate nella mia testa e hanno fatto la strada con me.
Ho infilato in valigia l'indispensabile , tanto sapevo che il cuore si sarebbe riempito da solo.
E il cuore si è riempito.
Di montagne, di anse di mare, di cartelli stradali, di veli neri, di pane, di vino, di sole.
Ci sono arrivata cosi, a Fonni.
Di montagne, di anse di mare, di cartelli stradali, di veli neri, di pane, di vino, di sole.
Ci sono arrivata cosi, a Fonni.
In una giornata incerta, tra il sole e la pioggia, ho lasciato ad alcune nuvole dense di umido e di vento il compito di sospingermi fin lì.
Se vi capita non esitate ad andarci.
Se non vi capita, cambiate il vostro programma e lasciatevi trascinare in una scelta improvvisa e non meditata.
Sarà come sognare. Entrare in una dimensione diversa, sconosciuta. E vi chiederete come sia stato possibile non esserci mai andati.
Certo...per me può essere diverso. Come entrare piano nei luoghi della memoria. E ciascuno ne ha una diversa.
Ma le magie non hanno luogo, né spiegazione per ciascuno di noi.
Certo...per me può essere diverso. Come entrare piano nei luoghi della memoria. E ciascuno ne ha una diversa.
Ma le magie non hanno luogo, né spiegazione per ciascuno di noi.
E, se per caso, nello snocciolarsi dei giorni, la stanchezza vi dovesse assalire e i vostri passi dovessero diventare troppo veloci per il ritmo del vostro cuore, salite su per la stradina profumata di fiori e di erbe selvatiche. L'aria pungente sul capo. Gli occhi spalancati sui monti rocciosi e impenetrabili come a custodire tesori. Le orecchie invase dal silenzio. La bocca chiusa per la meraviglia.
Lasciatevi guidare dal profumo di zucchero e mandorle e quando sarete arrivati in cima respirate piano.
Adesso siete proprio di fronte alla Pasticceria di un signore di Fonni.
Lui si chiama Tonino Pirellas.
E quando avrete assaggiato i suoi dolci, capirete che il Viaggio, quello dell'Anima, del Cuore, il Viaggio che vi ha lavato i pensieri e li ha diluiti nelle acque del fiume era quello che volevate fare da sempre.
Pasticceria Pirellas
Via San Matteo, 3
08023 Fonni (NU)
Com'è andata?
Com'è andata?
Me lo chiedono tutti quelli che non hanno potuto partecipare. Che per svariati motivi non sono potuti venire a Villa San Lorenzo, sabato 4 Gennaio.
Possiamo dire che abbiamo iniziato benissimo il nuovo anno...L'abbiamo fatto nascere all'insegna della generosità, dell'altruismo, della condivisione.
Come ha detto benissimo la mia amica Maria Antonietta, l'abbiamo plasmata con l'amicizia, questa giornata. E tutto ha fatto si che sia scivolato con leggerezza ogni ostacolo, ogni impedimento, ogni turbamento.
Abbiamo dispensato dolci, libri, attrezzi.....ma sopratutto abbiamo esteso come una nuvola leggera i nostri sentimenti più belli. La Pasticceria ha unito, ha fatto incontrare persone che non si conoscevano prima, ha fatto intrecciare amicizie, ha permesso una partecipazione densa d'affetto, una condivisione insperata e vagheggiata lungo lo snodarsi di notti lunghe come possono, a volte, essere lunghe le ore.
E alla fine della Giornata, dopo la valutazione dell'importo incassato....€ 7346 da sommare agli importi versati sul Conto Corrente prescelto e ancora attivo....siamo esplose in un boato di gioia mescolato a lacrime e risa con un'intensità che può dare solo la certezza che forse saremmo di aiuto a qualcuno in difficoltà.
Il resto...oh, il resto.
Il resto è stato un pigiama in pile rosso con i pinguini bianchi e neri che ha volteggiato su un corpo stanco per un'intera giornata.
Come quando, da ragazza, mi sentivo un sacco sgonfio dopo la palpitazione per un esame a lungo preparato e sofferto e poi andato benissimo.
Ho voluto riprendere la normalità con un frollino.
Un frollino semplice ma che ha attirato subito la mia attenzione su quel libro comprato durante la Giornata della Pasticceria.
Un frollino semplice ma che ha attirato subito la mia attenzione su quel libro comprato durante la Giornata della Pasticceria.
Ed è venuto proprio buono....e la sua bontà mi è sembrata cosi immensa mentre fuori veniva il buio della sera....
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Quel sabato pomeriggio, a Milano, nel locale in cui avevo lavorato per due magnifici giorni, lì da Alessandro Gioé, nella splendida Inkitchen loft, la prima cosa che ho sistemato per bene nelle borse sono gli "avanzi" degli ingredienti che Andrea Besuschio aveva confezionato per noi: un po' di Valrhona Opalys, un piccolo contenitore di granella di pistacchi..ma cosi verdi..ma cosi belli... una scatolina con del cioccolato al 50% e.....un paio di etti di burro di cacao.
Adoro il burro di cacao. Cosi introvabile nella mia città se non in piccolissimi quadrotti da 5 g che poi, quando ne ho bisogno, non mi bastano mai.
Non posso fare la copertura di cioccolato senza il burro di cacao. Impossibile senza, ottenere quella sorta di lava lucida e fluida che, come per magia, accoglie il dolce ghiacciato e lo riveste di una pellicola sottile e croccante.
E poi, una volta iniziato, rivestirei di cioccolato tutti i dolci che dormono in silenzio al freddo del mio congelatore. Specialmente i dolcetti piccoli sono una vera goduria. Infilo al centro un sottile bastoncino di legno e...splash!....li immergo velocemente nella copertura tiepida che immediatamente si fissa al dolce come un guanto di morbida pelle su mani ghiacciate dal freddo.
Alcuni giorni fa ho sperimentato dei bonbons che da tempo ho fissato negli occhi...Dei piccoli bonet che ho visto sul bellissimo sito di Reed Gourmet.
Quale occasione migliore per vedere l'effetto che fa?
Semisfere...insomma quasi un Bonet
( da una ricetta di Fabrizio Galla)
400 g di latte intero
270 g di panna fresca
200 g di uova
140 g di zucchero chiaro di canna
170 g di granella di amaretti
20 g di cacao in polvere
35 g di liquore all'amaretto
Portare al primo bollore la panna ed il latte. In una ciotola mescolare le uova con lo zucchero, quindi unire la granella di amaretti, il cacao in polvere ben setacciato e il liquore all'amaretto. Unire in più riprese il liquido ben caldo e mescolare bene per amalgamare i componenti alla perfezione. Volendo, si può passare tutto al setaccio in modo che la granella di amaretto si sciolga bene senza lasciare troppi granuli. Sistemare della carta assorbente bagnata sul fondo delle teglie da biscotti. Adagiare sul fondo gli stampi in silicone prescelti e con l'aiuto di un colino dosatore versare la crema all'interno delle cavità.
Accendere il forno a circa 130-140°C.
Infornare le teglie e cuocere finché la crema appare soda al tatto.
Abbattere le teglie oppure congelare tutto all'interno di un normale freezer. Quando i dolcetti saranno completamente congelati estrarli dagli stampi e conservarli in freezer in apposite scatoline alimentari.
Per la copertura di cioccolato
500 g di cioccolato fondente al 60%
300 g di burro di cacao
Sciogliere il cioccolato e il burro di cacao alla T di 45°C. Unire i due ingredienti e mescolare bene. Questa copertura può essere conservata in frigo e ridisciolta al momento dell'uso.
Infilzare i bonet perfettamente congelati al centro con un bastoncino sottile di legno e tuffarli nella copertura alla T di circa 32-35°C. Farli scolare bene prima di poggiarli su un vassoio rivestito di carta forno. Conservare in frigorifero.
Nota: Nulla ci impedisce di fare un unico dessert con queste dosi e di servire il Bonet nel modo più classico, cioè nella sua forma rettangolare ...
Ma, se avete a disposizione quei deliziosi bicchieri in vetro borosilicato della Bodum che possono andare in forno..ecco! otterrete delle deliziose monoporzioni!
E con la copertura che avanza?..Potete usarla per tuffarci dei gelati in stecco, per lucidare degli snacks ghiacciati..per..per tanto, insomma!
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