x
Showing posts with label Basi di frolla

Di cremosi e di ....al suono delle parole

in , , , , , , , by I Dolci di Pinella, venerdì, gennaio 28, 2011
Ci sono parole, anche misteriose, mai udite prima, venute forse da molto lontano che le pronunci...piano, lentamente, con silenzio...e esplodono come fuochi nel loro pieno significato.

Prova a dire "Sole"
"So"...e già ti senti un mondo intorno. E basta che tu aggiunga "le" a fare "Sole" che ti senti esplodere l'universo.

Prova a dire"Luna"
"Lu"...e ti inabissi nel mistero. E basta che tu aggiunga "na" a fare "Luna"  che ti  senti immersa in un crespuscolo di insondato.

Ci ho giocato per anni con le parole. Se incontravo per caso una persona, immaginavo che nome avesse.Quanto le si confacesse. Se avesse delle "u" nel nome...a significare ombra e buio...oppure una doppia "elle"a esprimere leggerezza e infanzia . O...una zeta? Veloce come una staffilata. E le V? Eteree come ninfee.
Belle le "Emme"....specie le doppie che sanno di mamma.

Ci pensavo su nei giorni scorsi. A fare cremosi. E mousses. E ganaches.Spumose. Montate. Per tartes.
Con panna. Senza.
Con albumi.Senza.
Con pate à bombe. Senza.
Con latte...con glucosio...con....
Quante...quante...non basta una vita a farle tutte....Tutte si sciolgono in bocca come le parole che le indicano.

Ma ce n'é una che ha un nome che al solo pronunciarlo capisci che cosa sentirai.

Namelaka.

 Ma é un nome da favola. Ci puoi inserire dentro un sogno.
Che nome è Namelaka?
E' un capo tribù africano...dice un caro signore dagli occhi di bimbo.

Ma no...è la crema che hai appena mangiato...dico io. Il nome viene dal Giappone....

Hai dei dubbi su cosa sia una Namelaka?
Dovessi averli...guarda questo bicchiere e prova ad immaginare che cosa potresti mai sentire al chiudere sommessamente gli occhi.

Namelaka di cioccolato al latte e caffé
( da una ricetta dell'Encyclopedie du Chocolat)



350 g di cioccolato al latte
5 g di gelatina in fogli Oro da 2 g
200 g di latte fresco intero
10 g di sciroppo di glucosio
400 g di panna fresca liquida
3 cucchiaini di caffé liofilizzato

Ho tagliato il cioccolato e l'ho fatto fondere dolcemente nel micro-onde, a bassa potenza. Ogni tanto l'ho rimescolato per non esporlo eccessivamente ad un calore prolungato. E' meglio se arriva a 50°C e non di più.
Ho rimescolato bene e l'ho tenuto da parte. Nel frattempo ho sistemato i fogli di gelatina in una pirofila e li ho sommersi di acqua ghiacciata. Per idratarli al meglio. In una casseruola ho versato il latte. Ho messo sul fornello medio e ho portato al bollore. Ho spento. Ho aggiunto lo sciroppo di glucosio, il caffè liofilizzato e la gelatina. Ho passato tutto al setaccio fine. Intanto, ho controllato che il cioccolato fosse ben fuso. Lo era. Ho versato il latte caldo in tre riprese sul cioccolato, ogni volta mescolando dal centro verso la periferia fino a veder apparire un "nodo" elastico e brillante.
Quando ho finito, ho versato la panna. Fredda. Ho anche azionato un minipimer senza fare bolle.
In ultimo, passaggio in frigo per la notte.


Non ti piace il cioccolato al latte? poco importa...A tutto c'è una soluzione...

Puoi certamente usare:
250 g di cioccolato fondente al 70% + 5 g di gelatina
340 g di cioccolato bianco+ 4 g di gelatina

 F. Bau docet.....




E come non accompagnarli con dei Sablé Breton al caffé?
Potenza evocativa del nome.
C'è qualcosa di più friabile del nome Sablé?

Sablé Breton  al  café
(da una ricetta di Mercotte)



 125 gr di burro
Un pizzico di sale
100 gr di zucchero
155 gr di farina
8 gr di lievito
50 gr di tuorli
1 cucchiaio di  caffé liofilizzato
Ho sabbiato il burro con lo zucchero. Ho aggiunto i tuorli, poi la farina setacciata con il lievito. Un pizzico di sale e poi il caffé sciolto in un cucchiaino d'acqua calda. Ho fatto riposare in frigo per almeno 1 ora. Ho quindi steso ad uno spessore di mezzo cm. E fatto riposare ancora. Con un coppapasta quadrato ho ritagliato le forme e infornato per  circa 10-15 minuti a 180°C.
C'è qualcosa di più buono di una Namelaka, stasera?   No..credo di no. Anche se tutto è assolutamente possibile..........
LEGGI IL POST
20 comments

Transparence chocolat/café/crème

in , , , , , , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, gennaio 16, 2011
Sino ad un mese fa non conoscevo Cyril Lignac.
Ma come? Mi punto di conoscere tantissimi pasticcieri....difficile me ne perda uno, specialmente i francesi.
Cyril Lignac. Cyril Lignac chi?

E' bastato che i miei occhi frugassero febbrili tra le pagine dell'Encyclopedie du chocolat per farmi rendere conto di quante cose io sia assolutamente all'oscuro.
Sono caduta distesa su quelle 25 pagine delle sue ricette con la tentazione smaniosa di farle tutte. Immediatamente.
Purtroppo, sono riuscita solo a farne due...
Ah, il tempo, il tempo.

Ma questa, questa "trasparenza" era cosi attraente alla vista che nessun altro dolce è riuscito a tentarmi di più...e da ieri con calma, con gioia, con entusiasmo silenzioso e sereno ce l'ho fatta. E ieri notte, al termine della cena e subito dopo l'assaggio, un tenero signore mi ha detto che il voto ....si, mi da i voti come a scuola.....era ..15. Wow! Ho preso 15!
Transparence chocolat/ café/crème
(da una ricetta di Cyril Lignac)




Per la Sablé Breton


2 tuorli
80 g di zucchero semolato
80 g di burro
120 g di farina debole per frolla
4 g di lievito vanigliato
1 pizzico di sale
Mescolare i tuorli con lo zucchero e un pizzico di sale e montateli delicatamente fino a renderli chiari e soffici. Portate il burro a temperatura ambiente e assicuratevi che abbia una consistenza a pomata prima di incorporarlo ai tuorli montati. Setacciate la farina con il lievito. Aggiungete la farina in due volte senza spingere troppo la lavorazione. Stendete la pasta tra due fogli di carta forno ad un'altezza di 1/2 cm e fatela riposare in frigo per un'intera notte. L'indomani, accendete il forno a 170°C. Togliete l'impasto dal frigo e ritagliate dei cubetti di 1 cm x 1cm.  Infornate per circa 15  minuti  o comunque finché prendono una bella colorazione dorata.
Conservateli in una scatola di latta fino all'utilizzo.

Per la crema inglese

8  tuorli ( 160 g)
80 g di zucchero semolato
380 g di latte intero
380 g di panna fresca liquida
una bacca di vaniglia

Mescolate il latte con la panna e scaldate leggermente su fuoco medio. Aggiungete l'interno della bacca di vaniglia e mescolate bene. Rompete i tuorli in una terrina, mescolate con una frusta e aggiungete lo zucchero rimescolando solo il tempo necessario ad amalgamare ma senza montare la crema. Aggiungete il latte e la panna e portare su fuoco basso alla temperatura di 82-84°C.
Non portate la temperatura oltre i valori indicati. Infatti, solo a questa temperatura, le proteine legano tutta l'acqua e raggiungono la cottura ottimale. Prolungare la cottura non consente altro che la rottura delle membrane proteiche con rilascio dell'acqua ed una alterazione irreversibile della texture della crema.

A questo punto, setacciate la crema e dividetela in due parti in due ciotole separate.

Cremoso al caffé

500 g di crema inglese
10 g di caffé solubile

Sciogliete il caffé solubile in alcuni cucchiai di crema inglese ben calda. Mescolate le due parti tra loro e setacciata ancora la crema al passino fine.

Cremoso al cioccolato

500 g di crema inglese
200 g di cioccolato fondente al 60%

Tagliuzzate il cioccolato fondente, ponetelo   in una ciotola perfettamente asciutta e fatelo sciogliere al micro-onde a bassa potenza per un paio di minuti. Controllate spessissimo il punto di fusione e quando il cioccolato si presenta parzialmente liquefatto, toglietelo dal fornetto e mescolatelo con un cucchiaio per ultimare la fusione. A questo punto, accertatevi che la crema inglese abbia circa 60°C di temperatura e versatene un terzo al centro del cioccolato. Mescolate con energia senza preoccuparvi se la crema sui presenta granulosa. E' un effetto temporaneo dovuto all'incontro tra  grassi e i liquidi . Non aggiungete altro latte prima che il cioccolato, con il rimescolamento, non abbia assunto un aspetto brillante ed elastico. A questo punto, versate il 2° terzo dei liquidi e ripetete i movimenti. E cosi fino all'ultima parte. La crema si presenterà elastica, morbida e brillante.

Preparazione del dessert

Prendete dei bicchieri bassi e panciuti e adagiate sul fondo e sulle pareti dei cubetti di Sablé Breton. Versate un dito di cremoso al cioccolato e riponete il dolce in frigo per un paio d'ore. Dopo che il cremoso si è raffreddato, completate versando il cremoso al caffé. Di nuovo in frigo.

E come decorazione?

E qui...ecco la sorpresa !!! Una deliziosissima Mousse di Latte.....si, avete capito bene! Una mousse di quasi solo latte e una sofficità  unica e particolare!



Mousse di latte



6 g di gelatina in fogli da 2 g ( Oro)
mezza bacca di vaniglia oppure un cucchiaino di semini di cardamomo
20 g di zucchero al velo
300 g di latte intero freddissimo

Fate idratare i fogli di gelatina in acqua ghiacciata. Intanto, versate il latte in una ciotola, aggiungete i semini di cardamomo ( ho preferito usare il cardamomo che con il caffè è un incanto...) e tenete in frigo in infusione per 30'. Setacciate il latte e zuccheratelo con lo zucchero al velo. Fate scaldare la gelatina ben strizzata in una ciotolina con due cucchiai di latte. Versate la gelatina fusa in una ciotola e versate a filo il latte montando contemporaneamente con il frullino elettrico. Man mano la mousse acquisterà tutta la sua consistenza. Versate subito una cucchiaia di mousse sul dessert e servite subito.

Con il raffreddamento la mousse si addenserà ma nessun problema.
Lavoratela con una frusta a mano e si riammorbidirà.
Merci encore, Monsieur Lignac. A' bientot.....
LEGGI IL POST
19 comments

I frollini come quelli del market....

in , , , by I Dolci di Pinella, lunedì, giugno 28, 2010
Ho un file zeppo di ricette di biscotti. Le salvo tutte le ricette, una per una.Come se, poi, lo trovassi il tempo per  farle tutte. E più ne vedo, più ne archivio. Ho pure creato un file speciale che ho pomposamente chiamato " Ricette da testare"...... 
E i giorni passano. E il file diventa sempre più pesante. E stanno ad aspettare.
Ma...
Ci sono certe ricette che, appena le vedo, appena le leggo, mi  si conficcano nel cuore come fossero raggi di sole. E non c'è storia.Le devo fare subito, in fretta. Come agitata da una smania incontenibile che non si placa fino a quando ...ecco, sono li, in cucina e pronta sul da farsi.

Mi è capitato esattamente cosi per questa preparazione. Appena li ho visti...chissà cosa mi ha colpito. Lo "spessore" del frollino forse...mi ha dato l'idea che fosse friabile e simile a certi frollini del market che....caspita! se sono buoni.....e di cui vado da anni alla ricerca del segreto..

Bene. Sapete che vi dico?

Sono i frollini al cacao che cercavo da tempo di riprodurre. Si. lo so. Magari quanti biscotti ci saranno anche più buoni di questi..Ma questi sono esattamente quelli che volevo. E sono certa, da oggi in poi, non li lascerò per strada.....

Frollini al cacao
(da una ricetta di Valentina Gigli)



 200 gr di burro freddo
130 gr di zucchero a velo
50 gr di tuorli d'uova
300 gr di farina 00
30 gr di cacao (amaro) in polvere
vaniglia
Impastare il burro tagliato a dadini con lo zucchero al velo. Aggiungere l’interno di una mezza bacca di vaniglia e i tuorli d’uovo. Amalgamare con cura gli ingredienti. Setacciare la farina con il cacao e versarla sull’impasto. Ottenuto un composto omogeneo, farlo riposare in frigo per circa 30 minuti. Infarinare leggermente un asse di legno o il ripiano di marmo della cucina, stendere l’impasto ad un’altezza di circa 1 cm e bucherellarlo. Accendere il forno a 175°C.Ritagliare con un coppapasta dei frollini e infornare per circa 12-15 minuti.
LEGGI IL POST
19 comments

Ci sono giorni che la frolla.....

in , , , by I Dolci di Pinella, sabato, giugno 05, 2010
Certo che ci vuole tutto il mio coraggio ad imbastire questi piccoli dolci proprio ora che il cielo si è fatto talmente azzurro che non si riesce neppure ad aprire le palpebre. Il sole poi ha deciso di farsi perdonare e finalmente è possibile  arrotolare le maniche della camicia, su fino ad oltre i gomiti. Ed aprire il finestrino della macchina e lasciare che il vento ti inondi i capelli.

Credo sia arrivata l'estate ma ho un certo timore nel dirlo. Come quando si spera che una tal cosa arrivi oppure un fatto succeda e si aspetta cosi a lungo che..."Oh, è successo? Ma sul serio? Ci si deve credere veramente?"

Forse non ci ho creduto sino alla fine se l'altro ieri ho deciso che quella fissa che covavo in testa da moltissimo tempo......di provare a far le Fiamme, intendo....doveva necessariamente trovare pace e soddisfazione.

Le Fiamme. Mica credo proprio che siano cosi, come le ho fatte io. Ma nelle mie fantasticherie da pasticciera in crisi ipoglicemica , le ho sempre immaginate cosi....su una base di frolla un ciuffo di ganache bagnato di cioccolato fuso...
E, caldo o non caldo, estate o non estate, bikini o non bikini, che Fiamme a modo mio siano.

Tanto, il costume intero è cosi tremendamente chic...N'est-ce pas?

 Fiamme al cioccolato, arancia e Grand Marnier

Beh...un attimo..... la glassa al cioccolato non è ancora pronta ma ci vuole, eccome se ci vuole!

Per la pasta frolla al cioccolato
(da Cioccolato di Trish Deseine)
500 g di farina
200 g di zucchero al velo
2 pizzichi di sale (ho usato il Maldon)
2 cucchiai di cacao in polvere
400 g di burro freddo
4 tuorli leggermente sbattuti con 2 cucchiai di acqua fredda.


Per farcire: marmellata d’arance
Nel libro è riportato un sistema di lavorazione differente da quello che, invece, ho deciso di fare.
La Deseine scrive di lavorare burro ,zucchero , cacao, sale e farina fino a formare un briciolame. Poi, di fare un incavo al centro e di metterci i tuorli. Impastare e fare una palla che andrà a riposare in frigo.
Io, invece, ho lavorato il burro con lo zucchero. Ho, quindi, aggiunto il sale di Maldon ed i tuorli. Non ho sciolto deliberatamente il sale nel cucchiaino dell’acqua perché mi piace sentire il sale non sciolto. Poi, ho setacciato la farina con il cacao e l'ho aggiunta all'impasto. Ho fatto riposare circa 6 ore. Ho steso la pasta, ritagliato i frollini. Metà frollini interi e metà con un foro al centro.Poichè l'impasto è molto burroso ho fatto riposare ancora i biscotti in frigo. Poi, ho infornato a 175°C per 15 minuti.
Li ho fatti raffreddare e poi li ho uniti a due a due con un velo di marmellata d’arance. Al centro del foro, ho sistemato un cubettino di arancia quasi candita perché la mia marmellata era piuttosto grossolana come taglio della frutta.

 Ganache al cioccolato
(di C.Felder)

 200 gr di panna calda
1 cucchiaio di zucchero
250 gr di cioccolato fondente al 60%
40 gr di burro
Un cucchiaino di pasta d’arancia(in alternativa la scorza grattugiata di 2 arance)
Un bicchierino di Grand Marnier

 Mettere lo zucchero nella panna e portare ad ebollizione.Aggiungere la pasta d’arancia e scioglierla molto bene. In alternativa, aggiungere la scorza grattugiata.Far fondere il cioccolato e aggiungere la panna lavorando con una spatola in gomma con movimenti circolari. Aggiungere il burro a piccoli pezzi e il liquore. Far freddare e montare delicatamente con le fruste.

 Preparazione:

 Glassa al cioccolato per velare
Cacao amaro in polvere
Deporre un ciuffo di ganache montata al centro di ogni frollino. Decorare con alcuni chicchi di cioccolata frizzante oppure, non disponendone, alcuni pezzetti di cioccolato fondente. Riporre in frigo per dieci minuti. Scaldare della glassa al cioccolato acquistata al market e tuffare l’estremità della fiamma. Far asciugare e velare con un po’ di cacao in polvere . Riporre in frigo e prima di mangiarle tenerle 10 minuti a temperatura ambiente.

Ora....

E' verosimile che ad un certo punto si finisca la ganache...E' un evento spiacevole ma possibile....Magari vi sono pure avanzati dei frollini...Ma, per carità! che nessuno si perda d'animo...Tuffiamoli in un pò di glassa al cioccolato...ognuno di essi , vedrete!, vi regalerà 5 minuti di grande felicità.....Non ci si crede?...

LEGGI IL POST
19 comments

Qualcuno soffia nelle parole

in , , , by I Dolci di Pinella, domenica, maggio 30, 2010
Sono strane le parole. Formate da vocali e consonanti che apparentemente non danno loro anima. Tanto che cosi frequentemente le usiamo senza pensarci più di tanto.Ed invece, ogni parola  può inondarci di felicità  oppure, al contrario,  farci precipitare in una voragine cosi profonda che possiamo solo, a volte, sperare di raggiungerne presto il fondo. Per poi, risalire. Come quando troviamo il coraggio di buttarci giù da una barca, in mezzo al mare, sospinti dalla calura insopportabile e feroce. E mentre andiamo giù, nell'azzurro che diventa scuro e buio, viene sempre il momento in cui un leggero movimento del corpo ci permette, ancora una volta , di vedere il cielo. O quello che lo sembra, almeno.

Ci sono, poi, persone che sanno che le parole hanno un'anima. E che sia solo sufficiente soffiarci sopra per farle volteggiare accanto a noi, leggere come libellule .
Ci sono persone in grado di "aprirle" e di inserire all'interno di ognuna, emozioni intense, sentimenti dimenticati, immagini  dolorose, sorrisi d'incanto.

Una di queste è mia sorella.
E diventa cosi necessario, allora, strappare al giorno anche solo pochi  frammenti di tempo, appoggiare le spalle cosi faticosamente stanche sul bordo del divano a fiori azzurri e bianchi , raggomitolarsi come in un bozzolo silenzioso e irreale e lasciare che il cuore si tuffi sulle pagine, si immerga nelle ......

"Spesso le parole riescono a scavare delle nicchie misteriose e profonde nelle nostre menti. E là, restano sepolte a lungo...come dimenticate. Poi, un giorno, accade qualcosa e in un istante, senza sapere come e perché, le sentiamo di nuovo risuonare nelle orecchie. "
( da La voce del silenzio)

 E non sembri strano, quindi, che un dolce cosi semplice, dal suono cosi armonioso e carico di dolci promesse, possa evocare in molti di noi immagini mai dimenticate, ricordi che fanno palpitare il petto , suoni e sguardi e occhi quasi trasparenti  e  mani magre e tenere che stringono forte le tue e ti chiedono:
" Leggi ancora. Non smettere. Ancora un pò...."

Deliziose al limone


Per la pasta frolla fine Etoile

 500 g di farina 00
300 g di burro
200 gr di zucchero a velo
80 gr di tuorli
una bacca di vaniglia
Impastare il burro con lo zucchero a velo e la polpa di una bacca di vaniglia. Aggiungere un pizzico di sale sciolto in mezzo cucchiaino d’acqua ed i tuorli. Setacciare molto bene e versarla nell’impasto cercando di amalgamarla bene magari servendosi della frusta K della planetaria. Naturalmente, lo stesso risultato si ottiene con un mixer oppure semplicemente impastando a mano. Far riposare la frolla in frigo per circa un’ora. Stendere l’impasto sull’asse lievemente infarinato ead un’altezza di ½ c. Con un coppa pasta ritagliare dei frollini di 6 cm di diametro ed infornare a 175°C per circa 10-15 minuti.


 Per la crema leggera al limone

 350 g di latte fresco intero
150 g di panna fresca
6 tuorli
150 g di zucchero
40 g di amido di mais
un pizzico di sale
scorza di limone
300 g di panna fresca liquida
2 fogli di colla di pesce (4 g)
granella di nocciole tostate per decorare
Far riscaldare il latte con la panna, la scorza del limone e metà dello zucchero. Lasciare in infusione per circa 30 minuti. Sbattere leggermente i tuorli con lo zucchero restante, aggiungere l’amido setacciato e versare circa la metà del latte. Amalgamare con una frusta , completare con la restante parte del liquido e cuocere sul fornello finché la crema si addensa. Idratare la gelatina nell’acqua ghiacciata, strizzarla e aggiungerla alla crema. Passare tutto al setaccio. Far raffreddare la crema in un bagno di ghiaccio rimescolando ogni tanto con una frusta. Montare la panna fresca, aggiungerne una cucchiaiata alla crema per fluidificarla e completare la lavorazione travasando la crema nella panna e rimescolando dall’alto verso il basso.
Tenere la crema leggera in frigo per renderla più’ compatta e poi inserirla in una sac à poche con un beccuccio liscio.

 Preparazione delle deliziose
Sistemare i frollini su un vassoio. Deporre al centro una grossa noce di crema e passare in frigo per circa 30 minuti. Sovrapporre il secondo frollino sulla crema cercando di calcare lievemente in modo che la crema formi una sorta di cordone. Questo servirà a far aderire la granella di nocciole in modo uniforme. Spolverizzare con abbondante zucchero vanigliato.



Un grazie particolare a Mimi, che mi ha inviato in dono delle ricette meravigliose che farò al più presto. E che mi ha fatto esplodere irrefrenabile il desiderio di queste deliziose.
Un altro grazie al Maestro Salvatore De Riso per le dosi della crema pasticciera.
LEGGI IL POST
10 comments

Il cambiamento nell'amiciza

in , , , by I Dolci di Pinella, domenica, aprile 18, 2010
Pensavo alla storia dell'amiciza, alcune sere fa.
Avevo deciso di tirar fuori dalla dispensa la busta contenente  una straordinaria farina di castagne che la  Betti mi aveva spedito immediatamente dopo esserci viste ad Arezzo. Il fatto è che lei, la Betti intendo, aveva preparato la sua celeberrima Crostata di farina di castagne e cioccolato che io conoscevo solo in teoria, ma che non avevo mai assaggiato. E poichè la Betti è famossisima tra noi anche per aver dato vita ad un altro dolce, una torta speciale glassata al limone al limone  ormai nominata da tutti come la Bettitorte, avevo il fortissimo sospetto che, anche in questo caso, si dovesse trattare di un capolovoro.

 Ed infatti, lo era.
E non poter riassaggiare, tornata a casa, questa delizia, era decisamente  un supplizio a cui bisognava, in qualche modo, sottrarsi. 

Insomma, dicevo che questa farina di castagne riposava ormai da troppo tempo nello casa delle farine. Sapete no? che succede quando si vuole fare una cosa e come per uno strano scherzo si frappongono innumerevoli impedimenti?....

Stavolta, pero', ero riuscita nell'intento e sbaragliato come birilli tutti i possibili ostacoli.  E mentre impastavo farina e burro, zucchero e uova, riflettevo sul fatto che solo pochi anni fa le amicizie, i rapporti d'affetto nascevano e si intrecciavano nell'ambito della tua città, raramente andavano oltre....la tua vicina di ombrellone conosciuta al mare....la coppia di amici capitati per caso durante un viaggio all'estero....amicizie molto spesso destinare a spegnersi lentamente come fossero esili candele accese per tenerti compagnia durante oscure sere d'inverno.

Mamma non è riuscita mai a capire cosa fosse Internet....ed io , sollecitata da " ma cos'è questo Internet?"...non riuscivo mai a dargliene un'esatta e comprensibile definizione. Alla fine decisi di dirle che era un posto nell'aria dove si potevano conoscere le persone che poi diventavano tue amiche e ci potevi pure parlare e scrivere subito e subito leggere le risposte senza aspettare di imbucare la lettera, farla recapitare dal postino e attendere il ritorno, spiandone l'arrivo  nella cassetta delle lettere per poi acciuffarla finalmente! ed aprirla con fare tremante ed impaziente.

I suoi occhi si spalancavano sgomenti , incerti, a sostenere che finalmente aveva compreso ma io dubitavo  fosse vero. Le sembrava incomprensibile che avessi per amiche persone cosi lontane, cosi diverse dalle sue che abitavano al massimo a una manciata di fermata d'autobus, al confine della città.
Che comunque fossero importanti per me come la sig.ra  Rita lo era per lei, si capiva dai miei occhi.
Un pensiero all'amicizia, uno a mia madre, uno a........e pensiero dopo pensiero mi ricordo che Betti diceva di aver estrapolato questa crostata da un libro su Aimo e Nadia...Il tempo di  confrontare le due ricette e la curiosità di vedere la differenza era ormai incontrollabile.

Che dire? Strano come l'aggiunta di una preparazione come la crema pasticciera le renda assolutamente differenti. Ma perchè scegliere se possono essere fatte e degustate entrambe con grande soddisfazione?

Crostata di farina di castagne, pere  e cioccolato
 (da una ricetta di Betti- Il Luogo di Aimo e Nadia)


Per la frolla

300 g di farina di castagne
200 g di farina 00
300 g di burro
200 g di zucchero
4 uova
1 pizzico di sale

Amalgamare il burro morbido a pezzetti con lo zucchero. Unire le uova, il sale sciolto in un cucchiaino d’acqua e amalgamare bene. Setacciare le farine e unirle rapidamente all’impasto. Riporre il panetto in frigorifero avvolto in carta forno per circa 1 ora.
Stendere la frolla su un piano leggermente infarinato ad un’altezza di circa ½ cm. Rivestire uno stampo da crostata di 26-28 cm di diametro e 4 cm in altezza precedentemente imburrato ed infarinato. Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta e riporre in frigo insieme alla frolla rimasta.

Per la crema pasticciera alle pere

500 g di latte intero
4 tuorli
80 g di zucchero
60 g di farina
mezza bacca di vaniglia
1 pera kaiser matura

Sbucciare ed eliminare il torsolo alla pera. Tagliarla a cubetti, passarla in padella con un cucchiaio d’acqua e due di zucchero e farla cuocere a fuoco basso. Una volta ben cotta, passarla al frullatore fino ad ottenere una purea omogenea.
Scaldare il latte. Amalgamare i tuorli con lo zucchero e l’interno della vaniglia. Il residuo della bacca va aggiunto al latte caldo. Versare sui tuorli la farina, amalgamare e poi stemperare con il latte. Cuocere la crema a fuoco basso fino a che comincia a fremere e si addensa. Eliminare il baccello di vaniglia e aggiungere la purea di pere. Tenere da parte.

Per la farcitura

1 pera kaiser matura
250 g di cioccolato fondente al 50%

Sbucciare la pera e farla leggermente cuocere in padella con un po’ d’acqua. Appena pronta, tagliarla con una mandolina a fette sottili .Sciogliere il cioccolato fondente.

Preparazione 
Riprendere lo stampo e la frolla dal frigorifero. Versare la crema pasticciera e livellare bene. Disporre le fette di pera su tutta la crostata e versare il cioccolato fuso. Stendere la frolla residua ad un’altezza di ½ cm e ricoprire bene lo stampo sigillando benissimo i bordi. Decorare a piacere con la frolla residua. Infornare a 180°C per circa 30-40 minuti.
LEGGI IL POST
26 comments

Torta di crema e briciole

in , , , , by I Dolci di Pinella, venerdì, settembre 11, 2009
E' inutile. Devo proprio ammetterlo.
Il mio dolce preferito è.....si, è la pasta frolla. Ciambelle, frollini, crostate, biscotti, ovis molis, tartes, tartellette.
Tutto cio' che ha pasta frolla. Al cioccolato, alle nocciole, alle mandorle, normale, montata, friabile, morbida, con o senza lievito.
Non resisto. Non c'è praticamente nulla ( diciamo quasi....) che possa impedirmi di assaggiare un qualcosa di frolla se a portata di mano.
Si puo' ben capire, quindi, cosa abbia mai potuto pensare al vedere questa ricetta su un librino di torte. E poi, in piu', ha la crema. E, non bastasse, la marmellata rossa.
Poche cose sono buone quanto la crema pasticciera mescolata alla marmellata rossa: amarene, fragole, ciliegie.
Non avete mai provato? Dite sul serio? Questa è l'occasione per farlo.
Un dolce facile da fare, semplice negli ingredienti. Delizioso al mattino con una tazza di buon caffè oppure al pomeriggio con un the aromatizzato al bergamotto.

 Insomma, le ho fatto una buona presentazione a questa torta da credenza?


Torta di crema e briciole
( da Il cucchiaio d'Argento-I dolci)
Tortiera circolare di 25 cm di diametro
Forno: 180°C
Tempo di esecuzione: circa 90 minuti

 Per la frolla:

 250 g di farina 00
1 cucchiaino e ½ di lievito
2 cucchiai di cacao amaro
75 g di zucchero
100 g di burro morbido
1 uovo intero

 Setacciare la farina con il cacao ed il lievito. Impastare velocemente il burro con lo zucchero, aggiungere l’uovo intero e infine le polveri. Impastare fino ad ottenere una sorta di briciolame. Imburrare ed infarinare lo stampo. Stratificare metà del briciolame di frolla cercando di compattarlo leggermente quasi a formare uno strato unico ed omogeneo ed infornare a 180°C per 10 minuti.

 Per la crema:

 4 tuorli
75 g di zucchero
65 g di amido di mais
500 g di latte intero
250 g di panna liquida fresca
3 cucchiai di rum
3-4 cucchiai di marmellata di amarene (oppure ciliegie-fragole)

Portare al bollore il latte e la panna. Montare leggermente i tuorli con lo zucchero, aggiungere l’amido di mais e infine i liquidi caldi. Cuocere la crema finchè ispessisce e, quindi, aggiungere i cucchiai di rum.
Versare la crema sulla base di frolla, distribuire la marmellata aiutandosi con i rebbi di una forchetta cercando di amalgamarla alla crema in cerchi concentrici.
Ultimare la lavorazione distribuendo sulla superficie la seconda metà del briciolame.
Cuocere a 180°C per circa 30 min.
Far raffreddare la torta e spolverizzare la superficie con un cucchiaio di zucchero al velo.
LEGGI IL POST
25 comments

Quanti stampi, quanti desserts....

in , , , by I Dolci di Pinella, giovedì, luglio 30, 2009
Quando ho scritto al gentilissimo signore della Silikomart che sarei stata onorata di collaborare con l'Azienda e felicissima di ricevere un po' di stampi in omaggio, mi sono sentita in dovere di avvertirlo che...
Un'intera collezione.
Ne ho tanti di stampi. Una collezione di tutto rispetto.
E, per una serie di circostanze, tutti o quasi acquistati da loro.
E quando ne vedo uno che ancora non possiedo...ebbene! ci giro intorno, esco dal negozio, faccio altro, ma...poi...è come una calamita.
Devo averlo. Perchè già immagino il dolce che ci farei. Fantastico sui desserts che potrei inventare....
Morale: il signore della Silikomart, a mio parere, non ci ha mica creduto. E mi ha inviato 5 stampi.
4 li avevo...
E siccome lo stampo per le tartes era una vita che lo sognavo, ho fatto il primo dolce proprio con quello.
Intanto, vogliamo dimostrare che non dico bugie...non sempre almeno....e che questi dolci sono tutti by Silikomart?
No, no, non ho scordato il dolce che ho fatto ieri sera…Non potrei scordarlo nella maniera piu’ assoluta. E’ di C.Felder, piu’ esattamente una gateau che avevo in mente di fare da cosi tanto di quel tempo …e, una volta in possesso dello stampo, che ci vuole?
Stò parlando del mitico Gateau basque del mitico C.Felder.
Eccolo!

E …questo è l’interno.
Una fetta di gateau basque
Una deliziosa crema pasticciera all’esterno con al centro una fragrante marmellata di ciliegie. Il tutto racchiuso in un friabile guscio di una frolla…una frolla…che dire? Si deve provare. Necessariamente.

Le Gateau Basque
(da Les pates et tartes de Christophe-Lecons de patisserie)

Per la pasta

 175 g di burro morbido
125 r di zucchero semolato
85 g di farina di mandorle
225 g di farina 00
1 tuorlo+1/2 uovo intero (circa 25 gr di uovo sbattuto)
1 pizzico di sale
scorza grattugiata di 1 limone non trattato
Come fare: Versare il burro, lo zucchero, la farina di mandorle, il sale e la scorza del limone nella ciotola della planetaria. Amalgamare in modo da ottenere un composto ben omogeneo. Aggiungere il tuorlo e la metà di un uovo sbattuto. Impastare ancora. Completare con la farina, precedentemente ben setacciata. Conservare in frigo coperto da una pellicola per almeno 2 ore.

Per la crema

 250 g di latte fresco intero
3 tuorli
45 g di zucchero semolato
20 gdi farina setacciata
un cucchiaio di rum scuro

 Come fare: Portare il latte fin all’ebollizione. Amalgamare rapidamente i tuorli con lo zucchero senza montarli, aggiungere la farina e diluire con la metà del latte caldo. Versare tutto nella restante parte del latte e cuocere come per una normale crema pasticciera. Aggiungere, infine, il rum e far leggermente raffreddare.

Ancora

 Alcuni cucchiai di marmellata a frutti rossi: ciliegie, fragole, amarene. A scelta.
La restante parte dell’uovo sbattuto
Preparazione del gateau:
Stendere la pasta ad un’altezza di 1/2 cm. Ritagliare con un coppapasta dei cerchi delle dimensioni dello stampo e rivestire l’interno. Bucherellare la base con i rebbi di una forchetta.Con l’aiuto di una sac à poche con beccuccio liscio deporre un cordone di crema alla periferia dello stampo. Ultimare sistemando la confettura all’interno del cerchio delimitato dalla crema e sigillare il dolce con un disco di pasta. Lucidare con una spennellata di uovo sbattuto e rigare la superficie con una forchetta.
Infornare a 180°C per circa 20-30 minuti, fino a completa doratura del gateau.
LEGGI IL POST
13 comments
COPYRIGHT © I Dolci di Pinella · THEME BY WATDESIGNEXPRESS