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Profumi d’Oriente, di amicizia e d’affetto

in , , , , , , , by I Dolci di Pinella, mercoledì, dicembre 09, 2009
E’ diventata, ormai da qualche anno, una dolce consuetudine. Se ne comincia a parlare già dagli inizi di novembre, nonostante il mese di dicembre ci sembri ancora cosi lontano, per via di quei giorni di San Martino in cui l’aria cosi calda ci inganna e ci fa illudere che l’estate non sia del tutto appassita.
E invece, il giorno dell’Immacolata arriva repentino e occorre pensare, inventare, immaginare come potrebbe essere il dolce per la Festa. Il dolce che molti si aspettano.
Al lavoro è cosi da anni. E non ho mai mancato di preparare una torta da cerimonia, in genere di soffice pan di Spagna reso ancora piu’ morbida da una fresca bagna al limoncello e una deliziosa chantilly al limone. Come piaceva a mia madre. Decorata di candida pasta di zucchero e fiori, freschi tanti boccioli di rosa e tantissimi fiori di sposa.

 Invece quest’anno è venuto alla luce un dolce diverso.
Dei dolci diversi.
Diversi ma solo nell’aspetto perchè come sempre nati densi di ricordi. Nati dal profumo delle spezie d’Oriente, dono di tante amiche con cui condividere giorni di “comunanza”. Nati dai ricordi che solo Parigi riesce a farmi conservare nei cassetti della memoria, ospitandomi e rigenerandomi dalle fatiche e dalle ansie. Specialmente , dolci nati dall’affetto. Per mia madre, che non finirà mai. Per i compagni di lavoro, teneri e gentili. Per gli ammalati che guardo stanchi e pensosi a sognare il domani.
Dolci nati per l’Immacolata, infine.

Bavarese della Festa

Per il Pan di spagna al cacao
( da ComeMusica- di L.Mannori)
120 g di pasta di mandorle al 50%
60 g di zucchero al velo
65 g di tuorli
50 g di uova intere
45 g di amido di mais
22 g di cacao amaro
50 g di zucchero semolato
100 g di albumi
Sbriciolare finemente la pasta di mandorle nella ciotola della planetaria. Unire lo zucchero al velo e cominciare a montare aggiungendo i tuorli e le uova intere poco per volta. Alla fine, si dovrà ottenere un composto montato soffice e spumoso. Setacciare l’amido con il cacao e unirlo alla montata con un po’ di delicatezza. Nel frattempo, montare a neve ferma gli albumi unendo subito metà dello zucchero e quando la montata ha cominciato a prendere corpo completare la lavorazione incorporando la seconda parte. Unire al composto di uova una generosa cucchiaiata di meringa per fluidificare l’impasto. Ultimare, unendo la restante parte ma con molta attenzione. Colare l’impasto in una teglia ad un’altezza di 1 cm e infornare a 190°c per circa 10-12 minuti o, comunque, fino a che il composto si presenta elastico e fermo al tatto.

Per la bavarese alla vaniglia
( modificata da  una ricetta di M.Santin)
160 g di panna liquida fresca
70 g di latte intero
45 g di tuorli
25 g di zucchero semolato
7 g di colla di pesce in fogli da 2 g***
200 g di panna semimontata
Mezza bacca di vaniglia 
Far idratare in acqua fredda la gelatina in fogli. Riscaldare la panna con il latte . Mescolare i tuorli con lo zucchero unendo l’interno della bacca di vaniglia. Versare il liquido caldo sui tuorli e portare alla temperatura di 85°C. Unire la gelatina ben strizzata facendola sciogliere perfettamente. Passare la crema al setaccio e farla raffreddare fino a circa 35°C. Montare la panna liquida non fermamente. Unire una cucchiaiata di panna semimontata alla crema inglese per renderla fluida e versare in alcune volte la crema nella ciotola della panna rimescolando con attenzione.
Sistemare un anello d’acciaio inox di 28 cm di diametro su un vassoio dritto rivestito con un foglio di acetato. Sistemare l’acetato anche sui bordi dell’anello. Colare la crema e riporre in frigo a solidificare.

 ***Nota:
Questa quantità di gelatina è superiore a quella di solito da me utilizzata. Ho volutamente aumentato la quantità perchè volevo dare stabilità alla base (volevo essere certa che non crollasse tutto...). Ma se dovete adoperare questa bavarese per un dolce morbido o moussoso oppure utlizzarla per dei bicchierini, io consiglio di scendere ad una quantità di 4.5-5 g. 
Grazie ad Anna per le sue produttive segnalazioni!!!

 
Bavarese al cioccolato
( da una ricetta di M.Santin)

700 g di crema inglese
300 g di cioccolato al 70%
14 g di gelatina in fogli da 2 g
900 g di panna fresca semimontata
Semi di cardamomo 

 Per la crema inglese:

 700 gr. di panna liquida fresca
300 gr. di latte intero
200 gr. di tuorli
100 g di zucchero

 Far idratare la gelatina in acqua fredda. Far fondere dolcemente il cioccolato fondente.Bollire insieme latte e panna con i semi di cardamomo. Mescolare in una bacinella lo zucchero con le uova cercando di incorporare meno aria possibile.
Unire il liquido bollente alle uova e rimettere il tutto nella casseruola,riportare sul fuoco e cuocere sino a raggiungere la temperatura di 85°C. Unire la gelatina ben strizzata e passare al setaccio. Unire il cioccolato rimescolando con attenzione e far abbassare la temperatura a circa 35-40°C. Unire alla crema una generosa cucchiaiata di panna per fluidificare il composto e, quindi, versare la restante parte della crema nella panna lavorando con delicatezza.Estrarre l’anello dal frigo e colare all’interno la bavarese al cioccolato. Riporre ancora in frigo fino a completo raffreddamento. Quindi, sistemare il dolce in freezer.

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Composizione del dolce
Ritagliare dal pan di spagna un disco delle dimensioni del dolce e riporlo su un vassoio. Bagnarlo con del liquore alla vaniglia e cospargerlo di piccoli pezzetti di grué di cacao. Estrarre la bavarese dal freezer, eliminare l’anello e adagiarla sul disco di pan di spagna. Lucidare la bavarese con un velo di glassa neutra. Con l’aiuto di un passino, velare con del cacao amaro il centro del dolce e ripassare sulla superficie con un pennello in modo da ottenere un effetto variegato. Decorare il bordo con piccoli trancetti di cialde “incollandole” con un po’ di cioccolato fuso. Ultimare la decorazione con riccioli di cioccolato.
Puo’ anche capitare che avanzi una ciotola di bavarese al cioccolato e si scovino in dispensa quattro fette di pain d’épices della mia Silvana Colosio e nascano cosi, all’improvviso, dei bicchierini ..piccini, che pero’ sembrano felici di ospitare gli stencil della Rita Paola a lungo conservati nella scatola bianco-azzurro, dono del Tosco di alcune estati fa.
Bicchierini dell’affetto, vi dicevo. Dell’amicizia. Avevo ragione?
Crema leggera al pan di spezie su bavarese al cioccolato
( da una ricetta di S.Glacier-G.Paris e una ricetta di M.Santin)

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Sul fondo la Bavarese al cioccolato. Ma ci sta bene da matti un ciuffo di una crema leggera che mi ricorda cosi tanto quel viaggio in Oriente che……
Per la crema leggera al pan di spezie

200 g di pan di spezie 
200 g di crema pasticciera*
400 g di panna liquida fresca

 *Per la crema pasticciera

 130 g di latte intero
40 g di tuorli
35 g di zucchero
12 g di amido di mais
20 g di burro
Un pezzetto di bacca di vaniglia
Riscaldare il latte con metà dello zucchero, la bacca di vaniglia aperta per il lungo e il burro. Mescolare i tuorli con la restante parte di zucchero, unire l’amido di mais e completare la lavorazione. Versare il latte caldo, rimescolare e cuocere fino ad ispessimento della crema. Passare al setaccio e raffreddare su un bagno di ghiaccio. Sbriciolare finemente al mixer il pan di spezie. Montare la panna ma non fermamente. Versare il briciolame nella crema pasticciera rimescolando molto bene e ultimare unendo la panna montata. Togliere i bicchierini dal frigo. Inserire la crema in una sac à poche e sprizzarla sulla bavarese al cioccolato. Riporre i dolci in frigo fino a completo raffreddamento. Al momento, spolverizzare di cacao amaro e decorare con riccioli o bastoncini di cioccolato.
Potevano mancare i macarons?
No, assolutamente no. Nati testardamente nonostante il mio povero forno mi stia inviando segnali inquietanti e assolutamente comprensibili di stanchezza. Ma la voglia spasmodica di prepararli mi ha visto lì, acciambellata sul pavimento gelido a toccare il vetro caldo piena di speranza. E tanta fiducia, alla fine, pare sia riuscita nell’intento inverosimile di intenerirlo.



Tranquillo, mio caro forno. Non ti lascio andare cosi facilmente. Faremo ancora, e io ci spero, un bel pezzo di strada insieme….

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macaronsmonsignorecoloratiblog


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Crème onctueuse au chocolat et aux framboises

in , , , , by I Dolci di Pinella, lunedì, agosto 24, 2009
Durante l’inverno stipo in un otre virtuale nascosto in un angolo del mio cervello decine e decine di cose. Mi riprometto di sedermi a gambe incrociate sul tappeto e di tirarle fuori, una per una, per esaminarle per bene, leggerle con attenzione, farle con serenità. Il tutto dovrebbe verificarsi durante le ferie, ma….naturalmente, non riesco mai a realizzare completamente quanto deciso.
Ed è giusto che sia cosi.
Una fantasia ha visto inaspettatamente la luce. Vagavo tra i miei libri in cerca di qualcosa con i lamponi. Un lampo velocissimo si è inserito nell’otre e ha tirato fuori quella crema al cioccolato di P.Hermé che mi aveva subito folgorato quando sono riuscita ad impossessarmi del Larousse du Chocolat….Di divino aveva il nome: Crème onctueuse au chocolat….
Difficile opporvi resistenza. Bene! I lamponi li avevo e ….potevo partire per il viaggio….
Complice una tenera mattina in città, una soffusa luce dorata immersa in un silenzio rotto solo da uno sparuto gruppuscolo di piccoli uccelletti, è nata la mia crème…che naturalmente vi ripropongo.
Nella speranza che questo lunedi di fine agosto vi trovi sereni,rilassati e assolutamente certi che la ripresa del lavoro quest’anno sarà diversa!
Che noi saremo diversi! Dopotutto, non è quello che ci diciamo invariabilmente tutti gli anni?
Crème onctueuse au chocolat et aux framboises
(da P.Hermé- Le Larousse du Chocolat)

Pour la crème

6 tuorli
125 g di zucchero semolato
250 g di latte intero
250 g di panna liquida fresca
170 g di cioccolato fondente al 70%
Montare leggermente i tuorli con lo zucchero.Far bollire il latte con la panna e versarlo in piu’ riprese sul composto di tuorli montati.Portare la crema su fuoco dolce fino alla temperatura di 85°C. Togliere la casseruola dal fuoco e rimescolare lentamente per un paio di minuti. Far fondere il cioccolato . Versare la metà della crema mescolando dolcemente. Quando il composto è omogeneo, completare versando la crema rimanente. Preparare dei bicchierini e stratificare la crema con attenzione.Riporre in frigorifero per alcune ore.

Pour la purée de framboises

 Circa 800 g di lamponi
100 g di zucchero semolato
Con l’aiuto di un mixer, ridurre i lamponi in purea. Aggiungere lo zucchero e completare la lavorazione. Passare ripetutamente al setaccio la purea ottenuta in modo da ottenere un composto molto liscio ed omogeneo.
Presentazione:
Quando la crema al cioccolato ha raggiunto la consistenza desiderata, stratificare uno strato di purea di lamponi. Riporre ancora in frigo. Completare la preparazione con tre lamponi freschi ed una foglia di menta. In mancanza, optare per una sfoglia di cioccolato fondente.
Oh, oh! Mi è avanzata della purea di lamponi…e un po’ di panna..
Non è difficile in casi come questi, tirar fuori dal magico otre un qualcosina che si vuole da tempo sperimentare..Sempre che si abbia a disposizione un Sifone ISI, naturalmente…
Per fortuna, ce l’ho.
Espuma di lamponi e panna
Espuma di lamponi blog

250 g di purea di lamponi dolcificata
250 g di panna liquida fresca
2 g di gelatina in fogli

 Far idratare la gelatina in acqua ghiacciata. Mescolare la purea di lamponi, precedentemente setacciata perfettamente, con la panna. Togliere due cucchiai di composto e scaldarlo. Aggiungervi il foglio di gelatina ben strizzato e rimescolare con cura. Aggiungere il tutto al composto principale e setacciare ancora. Versare la crema nel sifone. Caricare con due cartucce e riporre in frigo.
Oh, certo! Potevo decorarlo meglio, ma…la petite maison de mes vacances c’est vraiment trop petite!!!
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Una mousse tricolore.....all'italiana, insomma!

in , , , , by I Dolci di Pinella, lunedì, agosto 17, 2009
Sembra ci sia meno caldo, adesso.
La finestra, la porta-finestra è spalancata e lascia, a tratti, entrare un rivolo, quasi un ruscello di aria fresca. Da fuori filtrano voci sommesse, rumore soffuso di piatti e posate, incerte parole difficili da cogliere.

Non vedo il mare, lo immagino. Però, se sollevo la testa , se giro lo sguardo, posso tuffarmi su un cielo di velluto nero su cui sembrano appuntate tante piccole luci.

Ogni luce, una casa.
Ogni casa, una tavola forse ancora imbandita. Magari, in attesa di un dolce che tarda ad arrivare.
E che? Non lo facciamo entrare un dessert, magari all'italiana?
Apriamo la porta che domani, poi, c'è cosi tanto da dire.....



Stare al mare senza tutte le caccavelle che ho nella casa "normale" non è facile se si devono e vogliono fare dei desserts.
Sono andata sull'essenziale e..si vede!.
Allora..vediamo! Per prima cosa ho pensato di ripetere il cremoso al pistacchio fatto di recente. Detto, fatto. L'ho stratificato sul fondo di piccoli bicchierini comprati a Bologna, ognuno dotato del suo mini-vassoio.
La ricetta è questa.
Cremoso al pistacchi0

7 tuorli
70 g di zucchero
500 g di panna liquida fresca
50 g di pasta pistacchio
6 g di gelatina in fogli da 2 g

Far idratare la gelatina in acqua ghiacciata. Far prendere il bollore alla panna. Amalgamare i tuorli con lo zucchero, versare la panna calda e cuocere a 82°C, come per una crema inglese.Aggiungere la gelatina ben tamponata e la pasta pistacchio. Passare al setaccio. Far scendere di temperatura e colare il cremoso . Porre in frigo a solidificare.
Quindi, dopo alcune ore ho preparato chantilly di panna cotta alla vaniglia che già ho preparato diverse volte.Le buone ricette servono sempre nei momenti del bisogno...

Chantilly di panna cotta

500 g di panna fresca
125 g di latte intero
60 g di zucchero semolato
4.5 g di gelatina in fogli da 2 g
Mezza bacca di vaniglia

Mettere la gelatina ad idratare in acqua fredda.Far prendere il bollore al latte con la vaniglia. Strizzare la gelatina ed aggiungerla al latte mescolando bene. Unire lo zucchero e farlo sciogliere. Passare tutto al setaccio e unire metà della panna liquida fredda. Portare la crema a circa 30°C.Montare la panna restante e unirla alla crema senza smontare il composto. Versare la chantilly nei bicchierini e riporre in frigo a solidificare.
Et enfin....una gelée-non gelée.....nel senso che si tratta di una gelée pochissimo gelificata. Come l'ho fatta?
Cosi.
Gelée di Fragole

400 g di salsa di fragole
2 g di gelatina in fogli

Riscaldare un cucchiaio di salsa di fragole. Aggiungervi il foglio di colla di pesce idratato in acqua fredda. Versare il tutto nella restante salsa, rimescolare e stratificare sulla chantilly di panna cotta. Conservare in frigo per alcune ore prima di servire.
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Accompagno i piccoli ad una festa

in , , , , , , , , , , by I Dolci di Pinella, venerdì, marzo 20, 2009
Mah! Ho cercato di prepararli per bene, a dir la verità. Ho fatto indossare a tutti un vestitino colorato: giallo pallido, rosa, giallo sole, bianco panna, verde menta. Li ho sistemati come meglio ho potuto su vassoi bianchi adorni di carta pizzo smerlata e traforata. Coperti, ben coperti per non incorrere nelle grosse gocce di pioggia fredda che credo incomincerà a venir giu' proprio nell'esatto momento in cui, con circospezione e attenzione, vedro' di sistemarli nel bagagliaio dell'auto.
E poi, come sempre, occhio ad ogni buca od infossamento della strada. A debita distanza di sicurezza dall'auto che mi precede. Non posso portarli alla festa con l'abito sgualcito, mezzo sghimbesciati, messi di traverso, insomma disordinati. Che figura sarebbe!
Poi....poi succede che li lascio in altre mani. Io rientro in auto, per altre destinazioni. Una parte di me rimane li con il pensiero. Chissà che succederà....come avessi accompagnato dei bimbi all'asilo.

Viene la notte. C'e' sempre il solito messaggio per dirmi che ...e' andato tutto bene.
Massi....alla prossima festa, allora!
Goccia di cremoso alla vaniglia in gelée di fragole


Incominciamo da qui! diciamo che con tre mousses si possono fare tante varianti. Ma la cosa sorprendente è che sembrano dolci differenti, ognuno con un suo carattere ben definito.
Queso cremeux viene dal dessert di Paco Torreblanca: Madagascar bourbon. Il grande chef spagnolo inserisce il cremeux di vaniglia all'interno di uno scrigno di mousse al cioccolato. Lo poggia su un biscotto all'olio e lo riveste di un glaseado lucidissimo. Finissima la presentazione finale con bacche di vaniglia e macarons candidi.
Io l'ho preso e frammentato. Come? Cosi:

Cremeux di vaniglia

 500 g di panna
100 g di zucchero
mezza bacca di vaniglia
130 g di tuorli
3 g di gelatina

 Far idratare la gelatina. Far bollire la panna con lo zucchero e la vaniglia.Sbattere i tuorli leggermente, versarci sopra il liquido bollente e cuocere a 82°C: Aggiungere la gelatina e passare al setaccio.
Colare il cremoso all'interno di stampi mignon in silicone e conservarli in freezer fino a completo rassodamento.
Nel frattempo, preparare una gelée di fragole.

Gelée di fragole

250 g di fragole
un cucchiaio di zucchero
un cucchiaio di succo di limone
1 foglio di gelatina da 2 g

Idratare la gelatina in acqua fredda. Passare in padella le fragole tagliate a cubetti , unire lo zucchero ed il limone. Far bollire per 5 minuti, poi passare le fragole al mixer e, quindi, al setaccio. Aggiungere la gelatina , mescolare molto bene e colare un cucchiaio di salsa all'interno delle gocce .
Far solidificare in frigo.
Per la presentazione finale, poggiare un cremoso sopra la salsa di frutta, spolverizzare di zucchero al velo e servire.



Madagascar bourbon
(da una ricetta di Paco Torreblanca)


Per circa 30 bicchierini:

 Mousse di cioccolato

 410 g di panna semimontata
225 g di cioccolato al 70%
90 g di latte intero
90 g di panna liquida
45 g di zucchero invertito*
mezza bacca di vaniglia
90 g di tuorli

 * oppure uguale peso di miele d'acacia

Far bollire la panna liquida con il latte, lo zucchero invertito e la vaniglia. Sarebbe meglio preparare tutto il giorno prima per dare il tempo alla vaniglia di sprigionare tutto il suo aroma.Sbattere i tuorli e versarci sopra l'infuso di panna e latte. Cuocere a 82 °C . Far fondere il cioccolato, versarci sopra la crema e mescolare bene fino ad ottenere una crema lucida , brillante e liscia. Passare tutto al setaccio.Versare sopra la crema un cucchiaione di panna semimontata e mescolare senza attenzione. Poi travasare la crema nella panna con cura. Stratificare il composto in bicchierini. Riporre in frigo.

Cremeux di vaniglia

 500 g di panna
100 g di zucchero
mezza bacca di vaniglia
130 g di tuorli
3 g di gelatina

 Far idratare la gelatina. Far bollire la panna con lo zucchero e la vaniglia. Sbattere i tuorli leggermente, versarci sopra il liquido bollente e cuocere a 82°C. Aggiungere la gelatina e passare al setaccio. Far intiepidire e versare la crema sopra la mousse al cioccolato.
Il sapore cambia completamente invertendo l'ordine dei fattori....eh, si! I dolci, grazie al Cielo, non sono numeri! In questo caso, il sapore corposo della mousse al cioccolato è poi mitigato dall'incontro profumato con il cremoso di vaniglia.
Insomma, a seconda del sapore che si vuole preservare per ultimo, si sceglie la combinazione piu' adatta.


Ed infine....non posso fare a meno di un dolce al limone. Stavolta, una crema un po' diversa, ma...certo che ve ne parlerò!
Ho letto di questa crema nel brillante blog di Paoletta , ma l'ho un po' modificata in base ad alcune mie considerazioni.

Mousse spumosa al limone in salsa di fragole
Per la crema

 500 g di panna liquida fresca
500 g di latte intero
4 uova intere
160 g di zucchero
80 g di farina
due limoni
2 fogli di gelatina da 2 g
un bicchierino di limoncello
500 g di panna semimontata
Mettere in infusione per un'ora le scorze dei limoni nel latte e la panna bollenti. Far idratare la gelatina. Montare le uova con lo zucchero, aggiungere la farina, mescolare e allungare con i liquidi. Cuocere come per una normale crema pasticciera. Quando la crema si presenta soda e liscia, aggiungere la gelatina e passare la crema al setaccio. Far intiepidire e aggiungere il limoncello. Versare nella crema una cucchiaiata di panna per fluidificare , quindi aggiungete la restante parte con molta delicatezza. Versare la mousse nei bicchierini e riporli in frigo. Una volta ben raffreddati, versare la gelée di fragole e decorare con una fogliolina di menta fresca e un po' di granella di cioccolato bianco.
A casa mia, la panna fresca non manca mai. Di pasta zabaione buonissima ne ho ancora un bel po' e...ci vogliono veramente 5 minuti per fare un goloso bicchierino. Una panna cotta allo zabaione non puo' certamente mancare.....è giusto avanzata un po' di mousse al cioccolato....qualche chicco per decorare....
La preparazione? La trovate qui

Panna cotta allo zabaione

Ma come? Mi è rimasta della mousse al limone...Non ho piu' fragole. Di andare a comprarne altre, non se ne parla. E se ci mettessi un po' di amarene, che dite?
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Piccole, piccolissime, veramente piccole idee

in , , , , , , by I Dolci di Pinella, venerdì, febbraio 27, 2009
Molto spesso succede che le persone piu' care mi chiedano di fare tripli salti mortali con avvitamento carpiato all'indietro. Tipo allestire un mini-buffet nello spazio di poche ore. Del genere che la sera sul tardi lo so per esattamente il giorno dopo. Nulla di travolgente se nel bel mezzo non ci fosse una mattina lunga-lunga di lavoro.
Pero', non facciamoci prendere dal panico e vediamo come possiamo fare.

Naturale che in casa deve esserci quasi tutto: farina, latte, panna, zucchero, lievito per torte salate, salumi, formaggi, spezie. Ma la mia mini-dispensa non mi molla mai in casi come questi. E poi, lasciamo per altre sere meno roventi tutte quelle belle preparazioni molto complicate che ci tentano dal profondo.
No, no. Cose semplici. Piccole. Veloci. Ma un po' d'effetto. Un po' particolari nel senso che dovete essere assolutamente certi che finora "loro" (i destinatari) non le abbiano mangiate mai. Cosi, l'effetto sorpresa è assicurato e contribuirà alla felicità della serata.
In genere, "loro" (i miei destinatari) sono di bocca buona e io parto sul sicuro.

 Infine, e dettaglio non meno importante, occorre convincere il compagno della nostra vita a fare un salto per le cose proprio non quotidiane, stile "trovare delle ciliegie fresche assolutamente fuori stagione", ma se contemporaneamente gli promettete che l'indomani a cena avrà il suo piatto preferito il gioco è fatto ( in genere, quando io prometto la trippa, non ho impedimenti di nessun genere...) .

Se la cosa dovesse rivelarsi impossibile a farsi, ripiegate su cose piu' "normali". Al limite sostituite le ciliegie con altra frutta rossa, tanto un gambetto di cioccolato si puo' sempre inventare e magari viene pure meglio di quello vero...
Siamo intorno alle 7 della sera. Partiamo? Ovvio che si vada di frolla.

Cestini alle ciliegie
( da una ricetta di A.Ducasse)

Pasta frolla

500 g di farina
300 g di burro
200 g di zucchero semolato
2 uova
1 baccello di vaniglia

 Impastare lil burro con lo zucchero. Aggiungere le uova, la vaniglia e impastare ancora ma velocemente.Setacciare la farina e aggiungerla all’impasto lavorando solo il tempo necessario per amalgamare il tutto. Far riposare per 30 minuti.
Stendere la pasta ad un’altezza di ½ cm e rivestire delle mini cartellette molto profonde.Coprire con carta forno ciascuna di esse oppure poggiare un pirottino di carta. Riempire con fagioli oppure pesetti di alluminio e infornare per circa 10 minuti. Togliere la carta.

 Crema pasticciera alla panna

4 uova intere
100 g di zucchero
50 g di farina ( 40 g di amido di mais)
250 g di panna
250 g di latte intero

 Far cuocere la crema. Deporre all’interno una ciliegia snocciolata munita di gambo e ricoprire con crema. Cuocere per circa 10-15 minuti a 160°C.
Quando la tartelette è fredda, velare la superficie con un po’ di gelatina neutra a freddo.
Claro che la frolla vi sarà avanzata. Fermi! Vi serve per il prossimo dolcino......Questo!Con la stessa frolla, ecco un'idea per gli amanti del cioccolato che sono sempre piu' numerosi.
Barchette di frolla con crema di cioccolato e panna
( da una ricetta di M.Santin)

Preparazione:

 Rivestire con della frolla piccoli stampini ovali, prima imburrati ed infarinati. Coprire con carta forno, riempire con i fagioli e cuocere per 10 minuti a 180°C. Togliere dal forno, eliminare la carta ed i fagioli e riempirli con la crema al cioccolato.

 Farcitura al cioccolato

 200 g di cioccolato fondente al 55%
150 g di panna liquida fresca
50 g di latte
1 uovo

 Far bollire la panna con il latte e versare il tutto sul cioccolato leggermente fuso. Mescolare bene con la frusta e aggiungere un uovo intero amalgamando bene il tutto.Versare la crema nel fondo di frolla ed infornare a 110°C per circa 5-10 minuti. La crema deve essere tremolante come quella di un budino perché, poi, freddandosi si rassoderà.

Due ore in tutto. Provare per credere. Se avete a vostra portata di mano yogurt alle ciliegie, alle albicocche, panna fresca, amarene sciroppate, un paio di albicocche residuate dall'ultimo Natale ( avete visto che ora vi servono?) e del crumble di mandorle che non puo' mancare nella vostra dispensa....il gioco è fatto. Un centinaio di bicchierini saranno pronti per essere serviti...Un po' di fantasia e...Fatto!

La ricetta è questa. Deponete un cucchiaino di crumble sul fondo del bicchierino, poi un cucchiaio di mousse alle ciliegie. Tutto in frigo e quindi un cucchiaino di sciroppo a velare e un'amarena invitante come decorazione.
Stessa ricetta per la mousse allo yogurt di albicocche.

Una generosa cucchiaiata di mousse. Passaggio in frigo (nel frattempo voi potrete sciogliere il cioccolato per l'altro dessert...) e quindi una semplice decorazione con le albicocche secche che dormono in dispensa dalle ultime feste. Mettetele in un po' d'acqua calda aromatizzata con del brandy. Quindi, scolatele, tritatele con il mixer e deponetene un cucchiaino sulla mousse. Certamente vi sarà avanzato del crumble. Ecco! Finitelo decorando un po' questi bicchierini. Ci sta benissimo una spolverata di zucchero al velo.
Enfin....le chocolat! Non si puo' non fare qualcosa con il cioccolato. E' sempre il dessert piu' atteso, fosse anche una semplicissima mousse come questa:

Non c'e' tempo, non c'e' tempo per una mousse aux trois chocolats...Pero' almeno lo strato al fondente...Ce la faccio, ce la faccio. come la decoro? Un po' di crumble, un po' di cioccolato spezzettato in briciole, un mezzo triangolino di cioccolato avanzato e ....zucchero al velo che fa sempre un po' di scena.
Il buffet dei dolci è pronto. I vassoi con la carta pizzo attendono di essere collocati in macchina all'interno di bianche scatole di polistirolo. Tutto è pronto. Una piccola auto rossa sfreccia nel buio della sera.
"Loro" sono li sulla porta ad aspettare. Appena mi vedono spengono le sigarette, si guardano tra loro come bimbi al momento di una inaspettata e deliziosa merenda.
Datemi un dolce e vi sollevero' il mondo.....
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Aspettando la primavera.....

in , , , , by I Dolci di Pinella, sabato, febbraio 21, 2009
A dire il vero, il sole era abbagliante, stamattina. Adesso, le nuvole, caparbiamente, cercano di scalzarlo, di oscurarlo. Mi pare resista ma non lo incoraggio alla perseveranza.
Quest'anno ho imparato a convivere con la pioggia, con le nuvole grigie e buie, con il vento gelido e sferzante. In altri periodi, non ci sarei riuscita. Avrei strepitato impaziente, avrei borbottato come una pentola sui fornelli, avrei scalciato e lottato, mai rassegnata. Mi sarei senza dubbio precipitata alla finestra ad osservare il cielo, a gioire se il sole fosse stato li a bucare l'alba oppure a mugugnare se, al contrario, ci fosse stata la pioggia a rigare i vetri.
Adesso no.
Adesso aspetto con pazienza la primavera. Aspetto con pazienza che la pioggia finisca. Sospiro tranquilla se il vento furibondo mi frulla tra i capelli.
Perchè la primavera inevitabilmente arriverà. Il sole esploderà in tutto il suo bagliore. Le giornate si faranno lunghe e luminose ed il tepore ci costringerà ad abbassare i vetri dell'auto ed il vento ci scompiglierà dolcemente i capelli.
Aspetto. E intanto, do colore a quello che ho intorno.


Una torta al limone e amarene per un amico amatissimo. Un vassoio di salatini e trancetti pizzichevoli per gli amici degli amici degli amici sconosciuti di mia sorella. Un bicchierino di gelée verde e lamponi e more per.....

Aspettando la primavera......


Aspettando l'estate....

Verrine Caïpirinha
(estratto da Verrines et Petis Gateaux di S.Glacier-G.Paris)

 Savoiardi qb

 Bagna al limoncello

Sciroppo a 30°B fatto con:

 270 g d’acqua
200 g di zucchero
Succo di limone verde filtrato qb
Limoncello qb

 Far prendere il bollore all’acqua con lo zucchero. Quando lo zucchero si presenta completamente sciolto, spegnere il fuoco e i fare raffreddare. Unire succo di lime e limoncello fino a raggiungere la gradazione desiderta. Togliere circa 200 g di sciroppo e tenere da parte.

 Preparazione dei bicchierini:

 Tagliare a metà per il lungo dei savoiardi, quindi ritagliarne un pezzo che possa inserito all’interno dei bicchierini. Inumidirli con un po’ di bagna al limoncello e farli aderire alla parete. Porli in frigo.

 Parfait al limone verde

 50 g d’acqua
100-120 g di zucchero
80 g di tuorli
60 g di succo di lime
35 g di Cointreau
4 g di gelatina in fogli da 2 g
450 g di panna fresca semimontata

 Cuocere lo zucchero imbibito d’acqua fino alla temperatura di 121°C. Versarlo sui tuorli sistemati in una casseruola e montare con il frullino fino ad ottenere una crema gonfia e chiara. Trasferire il composto su un bagno-maria e portarlo, sempre mescolando, fino alla temperatura di 82°C. Toglierlo dal fornello e continuare a montare la crema fino a renderla tiepida. Far idratare la gelatina e strizzarla . Farla sciogliere nel MO con un po’ di succo di lime . Versare il restante succo di lime sulla massa montata, completare con il Cointreau e con la gelatina liquida versata a filo. Versare una cucchiaiata di panna nella crema per renderla piu’ fluida poi aggiungere tutta la restante panna amalgamando delicatamente.

 Versare una generosa cucchiaiata di mousse all’interno dei bicchierini fino a oltrepassare il biscotto e porre in frigo a solidificare.

 Presentazione:

 Preparare la gelatina verde. Far idratare un foglio di gelatina e quindi aggiungerlo alla bagna rimasta (200 g). Far prendere il bollore e tenere da parte. Una volta intiepidita, colorare la gelatina con una punta di coltello di colorante verde per alimenti e rimescolare. Con molta attenzione versare la gelatina sulla mousse. Far raffreddare completamente in frigo. Decorare con lamponi, mirtilli e un triangolino di cialda wafer. Spolverizzare di zucchero al velo. 
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Seconda!!!!!!!!!!!!!!!!!

in , , , , by I Dolci di Pinella, mercoledì, febbraio 18, 2009
Non posso neppure lontanamente immaginare l' estensione di felicità che mi avrebbe travolta , fossi arrivata prima. In considerazione della gioia travolgente che ho provato, ieri notte, al leggere che Big Magic Santin mi ha eletta "seconda".
Seconda, seconda, seconda. Ma fossi arrivata pure terza sarebbe stato uguale.
Una notizia arrivata cosi all'improvviso, in una giornata particolare. Inaspettata per davvero. E , per questo, ancora piu' deliziosa da assorbire. Dentro di me ero convinta di aver "toppato" completamente, anche se quel dolce mi piaceva, l'avevo costruito con pazienza, gustato con severità e poi, infine, amato.
Wow!
Me lo merito io un dessert, stasera. E mi sembrerebbe indelicato non proporne uno del mio chef preferito. Claro que si.
E allora! Il suo Tirami su destrutturato ci sta d'incanto....una delle mie canzoni preferite come sottofondo e...
Cosa si vuole di piu' dalla vita?
Tirami su destrutturato
( di Maurizio Santin)


Crema al Mascarpone

 300 g di mascarpone
200 g di zucchero
3 tuorli
3 albumi
1 cucchiaio di rum
Nota: Ho apportato delle variazioni sulla lavorazione rispetto alla ricetta originale.

 Cuocere 100 g di zucchero appena inumidito con due cucchiai d'acqua a 120-121 °C e unire lo sciroppo bollente a filo sui tuorli fino ad ottenere una massa gonfia e spumosa. Allo stesso modo, cuocere i restanti 100 g e versarli a filo sugli albumi lavorando fino a che la meringa risulta tiepida ma soda e compatta. Aggiungere il rum ai tuorli, unire il mascarpone prima lavorato a crema e amalgamare bene. Infine, unire gli albumi a neve facendo attenzione a non smontare il composto.

Salsa al caffè

200 g di caramello
6 tazzine di caffé

 Cuocere lo zucchero e portarlo ad un colore biondo. Decuocere con il caffè.

 Crema di cioccolato

250 g di panna liquida fresca
250 g di latte
5 tuorli
50 g di zucchero
180 g di cioccolato al 70%
Far bollire la panna con il latte. Mescolare i tuorli con lo zucchero e unire il latte e la panna. Cuocere come una crema inglese fino a 82°C, passare al setaccio per renderla liscia e vellutata .Versare sul cioccolato tritato in piu' riprese.

Preparazione
Versare la crema di cioccolato in coppe Martini e porre in frigo per 6 ore. Mettere al centro un pezzetto di savoiardo imbevuto di salsa al caffé e ricoprire con la crema al mascarpone sprizzata con un beccuccio liscio a formare piccole semisfere. Tenere in frigo per altre 6 ore. Completare con una spolverata di cacao amaro in polvere e servire a temperatura ambiente in modo che il cioccolato rimanga morbido.


"e mi sento come chi sa piangere ancora alla mia età
e ringrazio sempre chi sa piangere di notte alla mia età
e vita mia che mi hai dato tanto amore , gioia , dolore tutto
ma grazie a chi sa sempre perdonare sulla porta alla mia età"
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Certe sere

in , , , , , , by I Dolci di Pinella, sabato, febbraio 14, 2009
Il silenzio tiepido dell'ufficio è improvvisamente rotto dallo squillare continuo di un telefono, da qualche parte intorno a me. Nessuno risponde e tratti mi fa compagnia. Mi obbliga ad ascoltarmi respirare e a dirigere gli occhi verso l'angolino in basso del computer, a dare un rapido sguardo al tempo che passa.
Non avevo idea fosse già cosi tardi. E non mi è costato poi tanto, stasera, immergermi in questo mare infinito di numeri con cui riesco, talvolta, ad essere un tutt'uno.
Un sospiro. Il telefono smette stancamente di trillare. Mi infilo al volo il cappotto che, di sbieco sulla sedia di fronte, mi aspetta impaziente da stamattina.

Un saluto rapido e affettuoso a chi resta, in stanze illuminate da luci tenue e azzurrine ad aspettare che entri la notte.

Fuori, il cielo è gonfio di pioggia. Scivolo lesta in pozzanghere di grandine sciolta e grigia, combattendo inutilmente contro un vento ostinato e furente, la testa bassa infilata nelle spalle, con il gelo che mi attanaglia lo stomaco e mi blocca il respiro.
Certe sere non possono finire senza un dolce che riscaldi l'anima. Senza mescolare il cioccolato fuso dolcemente ad una fresca e soffice panna. Senza unirla lentamente ad una cremosa mousse di saporita frutta.
In silenzio, nel tepore di una cucina che ti avvolge come in un bozzolo, si puo' pensare al passato, ci si puo' lasciare invadere piano dai ricordi, prendere dalla struggente nostalgia per quello che non c'e' piu', per poi sorridere al pensiero dei tesori ricevuti. Pronta , finalmente, ad accogliere la notte ed un altro, nuovo mattino.
Mousse creola banana e cioccolato
(liberamente estrapolato da :"I dolci di Maurizio Santin")


 Per la mousse alla banana

 200 g di banane mature
40 g di zucchero
3 cucchiaini di succo di limone
3 g di gelatina in fogli
250 g di panna fresca
Frullare le banane con lo zucchero ed il succo del limone. Far idratare la gelatina, tamponarla e scioglierla con due cucchiai d'acqua. Semimontare la panna e aggiungerne due cucchiaiate al frullato di banane per alleggerire il composto. Versare a filo la gelatina ed ultimare con la restante panna. Versare uno strato di mousse all'interno delle tazzine e far freddare in frigo.

Per il crumble

180 g di burro
110 g di zucchero
220 g di farina

 In planetaria, con la foglia amalgamare il burro e lo zucchero, aggiungere la farina e fare un impasto sodo e omogeneo. far riposare in frigo per alcune ore, quindi "grattugiarlo" e deporlo su una placca da forno. cuocere a 180°C per circa 15'.
Una volta raggiunta una adatta consistenza, decorare la superficie della mousse con dei pezzetti di crumble .

Per la mousse al cioccolato

200 g di cioccolato al 50-55%
200 g di panna fresca
un cucchiaio di rum

Fondere il cioccolato a bagno-maria oppure, con molta attenzione, al microonde. Lasciar scendere leggermente la temperatura e unire una generosa cucchiaiata di panna semimontata. Mescolare con vigore e velocemente per non permettere che il cioccolato si indurisca e, quindi, completare con il rum e la restante panna. Versare la mousse in una sac à poche e distribuirla nelle tazzine. Decorare con cacao in polvere, frammenti di cialdine al cacao e....un po' di fantasia!
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Verrine Brandy Alexander

in , , , by I Dolci di Pinella, lunedì, febbraio 02, 2009
Siamo a febbraio. Un mese particolare, ricco di cose. E non posso aspettare domani, non posso assolutissimamente.
E' tardi, lo so. Me ne rendero' conto meglio domattina.
Ho appena scritto dei biscotti, so anche questo.
Ma ho un dessert tra le mani, nuovo di zecca, nato con impeto, regalato con amore. Tutte le caratteristiche giuste per dare inizio al nuovo mese.
Ha un nome francese e si sa che io per Parigi ho una passione sconfinata. Per tutto cio' che è francese, direi....
Vogliamo chiudere a chiave questa umida notte ? Con qualcosa che ci faccia sognare che domani possa essere una giornata meravigliosa?

Verrine Brandy Alexander pour tout le monde, alors.....


Bonne nuit....

 Ci sono. Ci sono. Stanca ma ci sono.
Verrine Brandy Alexandre
(estrapolato da Verrines et Petits Gateaux di S.Glacier-G.Paris)
Per il crumble

 180 g di burro
110 g di zucchero
220 g di farina
In planetaria, con la foglia amalgamare il burro e lo zucchero, aggiungere la farina e fare un impasto sodo e omogeneo. far riposare in frigo per alcune ore, quindi "grattugiarlo" e deporlo su una placca da forno. cuocere a 180°C per circa 15'.
Per il cremoso al cioccolato
180 g di latte
120 g di panna
50 g di tuorli
50 g di zucchero
120 g di cioccolato al 65%
50 g di cioccolato al latte

Far bollire il latte e la panna. Far liquefare i due tipi di cioccolato. Amalgamare i tuorli con lo zucchero, aggiungere il liquido caldo e portare a 82°C. Versare sul cioccolato e amalgamare con delicatezza.
Per il cremoso al Cognac
120 g di crema pasticciera*
12 g di Cognac
300 g di panna montata

Montare con le fruste la crema pasticciera, aggiungere il Cognac. Ultimare con la panna montata fino ad ottenere un composto spumoso e soffice.
*Per la crema pasticciera:
250 g di latte intero
50 g di tuorli
60 g di zucchero
20 g di amido di mais
vaniglia in bacche

Scaldare il latte con la metà dello zucchero, l'interno di un pezzo di vaniglia in bacche. Montare i tuorli con lo zucchero restante e aggiungere l'amido di mais.Quando il latte ha raggiunto l'ebollizione, eliminare la vaniglia e versarlo sui tuorli. Riportare all'ebollizione e completare la cottura della crema
Preparazione:
Deporre il crumble sul fondo dei bicchieri. Stratificare il cremoso al cioccolato, far freddare e deporre ancora del crumble. Introdurre il cremoso al Cognac in una sac à poche con beccuccio a stella e deporreuna ciuffo sul cremoso.Decorare con cacao in polvere e stecche sottili di cioccolato fondente.
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