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Una bellissima idea

in , , , by I Dolci di Pinella, giovedì, gennaio 29, 2009
Quella di Paolo Puppo, vincitore del concorso di Maurizio Santin. Ha tutti gli ingredienti in grado di dare il respiro ad un ottimo dessert. Ma quando l'ho visto, immediatamente, ho sentito la voglia di rifarlo. Non e' una cosa che mi capita spessissimo, ma stavolta hanno cominciato a ruotare all'impazzata tante idee, immagini, ricette, combinazioni. E credo che questo sia un aspetto positivo.
Ne è nato un dessert per vari motivi direi scontato come presentazione: il bicchiere da cocktail, il bordino bagnato e ricoperto di zucchero, ma....ecco! devo dire che alla fine ne ero soddisfatta.
Mi perdoni, Paolo, per la rivisitazione ma mi pare un tipo simpatico....sono certa non se ne avrà a male...
Margarita chantilly




Per il Margarita

 3 cucchiai di Tequila bianco
2 cucchiai di Cointreau ( o triple sec)
1 cucchiaio di succo di lime filtrato

 Per i bicchierini

 Inumidire il bordo dei bicchierini con della Tequila e passarlo nello zucchero semolato.
Per la chantilly Margarita

 500 g di panna fresca
125 g di latte intero
60 g di zucchero semolato
4.5 g di gelatina in fogli da 2 gr
scorza di 2 lime
Mettere la gelatina ad idratare in acqua fredda. ar prendere il bollore al latte con lo zucchero. Strizzare la gelatina ed aggiungerla al latte mescolando bene. Passare tutto al setaccio e unire metà della panna liquida fredda. Aggiungere il Margarita e portare la crema a circa 30°C. Montare la panna restante, aggiungere la scorza del lime e unirla alla crema senza smontare il composto. Versare la chantilly nei bicchierini e riporre in frigo a solidificare.

Pasta frolla Breton
(di M. Santin)

 465 g di burro
150 g di zucchero a velo
1 tuorlo d’uovo sodo
425 g di farina 00
85 g di fecola
2 g di sale Maldon

 Preparare l’uovo sodo. Nel contempo setacciare la farina con la fecola, tagliare a cubetti il burro e amalgamarlo con lo zucchero a velo. Prenderne una piccola parte e lavorarlo col il tuorlo in modo da formare un amalgama omogeneo. Unire tutto il composto e cominciare a impastare con la farina. Tritare finissimo il sale e aggiungerlo all’impasto. Conservare in frigo la frolla per un paio d’ore, poi riprenderla, stenderla su un piano infarinato leggermente e ritagliare i dischi della dimensione prescelta. Riporre ancora in frigo poi cuocere a 175°C per circa 15 minuti.
Sbriciolare la frolla e tenerla all'interno di una scatola di latta.

 Presentazione

 Versare la chantilly all'interno dei bicchierini e porre in frigo a solidificare. Decorare il bordo con mezza fettina di lime. Deporre al centro il briciolame di frolla al sale e spolverizzare con un po' di zucchero al velo.
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Un amore di ricetta

in , , by I Dolci di Pinella, lunedì, gennaio 26, 2009
Questa di Luca Montersino. Parzialmente modificata a mio piacimento con tutta l'umiltà del caso, naturalmente. Ormai, l'ho fatta diverse volte ed ogni volta mi sorprende. In fondo, basta cambiare il gusto dello yogurt prescelto, improvvisare una decorazione diversa e ....ecco che diventa un nuovo dessert.Tutto da gustare. Tutto da scoprire.

La preparazione parte in origine da uno yogurt intero ma....dato che era abbinato ad una gelée di albicocche, ho voluto rafforzarne il gusto andando tono su tono. E anche la decorazione primitiva era una semplice fettina di albicocca appena fiammeggiata con un cannello accompagnata da un pistacchio di Bronte...ma nulla vieta di aggiungere un pezzettino d' oro alimentare in fogli che da una nota dorata irresistibile alla preparazione. Io ho voluto mettere qualcosa di croccante. Da qualche parte avevo visto della pasta biscotto sagomata a mo' di sepentello e ho ben pensato che fosse giunto il momento di sperimentarla....

Insomma....la fantasia è veramente al potere!

Golosotto allo yogurt di albicocche
( estrapolata da una ricetta di L.Montersino)


Ingr.

Per la chantilly allo yogurt :

500 gr di yogurt cremoso di albicocche
500 gr di panna semimontata
8 gr di gelatina in fogli da 2 gr

Per la gelée di albicocche :

250 gr di purea di albicocche sciroppate
30 gr di zucchero
6.5 gr di gelatina in fogli da 2 gr
1 cucchiaio di succo di limone

Nota: Eventualmente, aumentare la dose degli ingredienti lasciando intatta la proporzione.

Per la chantilly: far idratare la gelatina in acqua fredda. Semimontare la panna. Scaldare 100 gr di yogurt e incorporarvi la gelatina sciogliendola molto bene. Amalgamare il tutto al restante yogurt e aggiungervi la panna in piu’ riprese.

Per la gelée: far idratare la gelatina in acqua fredda .Scaldare una parte della purea di frutta, unire lo zucchero, la gelatina ed il succo di limone.. Amalgamare molto bene e aggiungere alla purea restante.

Per la presentazione: sistemare dei bicchierini su un vassoio. Fare un primo strato di chantilly senza livellare. Colare una parte di purea di frutta, predisporre un altro strato di chantilly ed ultimare con la gelée. Decorare la superficie con dei biscottini fatti con l’impasto delle lingue di gatto e una variazione di cioccolato bianco.


Naturalmente, ho subito pensato che la stessa ricetta poteva dare un ottimo risultato abbinando la chantilly allo yogurt di banana con un cremoso al cioccolato...ma di questo ve ne parlero' a parte....
Ed eccomi con.....
Chantilly di yogurt alla banana con cremoso di cioccolato

La ricetta della chantilly è identica alla prima. Cambia il secondo componente. Ora il cremoso al cioccolato, prima una gelée..e poi, un po' di fettine di banana caramellate in poco zucchero di canna , un ricciolo di cioccolato fondente, un'idea di cacao in polvere e....perchè no? un cigarillo di cialda croccante che ci sta bene, veramente bene!
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Anno Nuovo......

in , , by I Dolci di Pinella, giovedì, gennaio 01, 2009

E' strano scrivere un post il primo giorno dell'anno. Non dovrebbe esserlo, ieri non è l'anno scorso e oggi è solo una manciata in piu' di ore rispetto a ieri. Nulla di piu'. E invece, ho come la netta sensazione che sia come aprire un quaderno nuovo su cui non ho scritto prima. E le prime parole stentano ad arrivare, a prendere forma.

Facciamo che vi dedico un bicchierino? No, non è proprio nuovissimo. Ho già fatto tante di quelle volte queste due creme che ne ho veramente perso il conto.
Ma ci vuole qualcosa di "vecchio", di passato. Perchè tutto non si consumi velocemente ma resti nella nostra memoria, nel nostro presente.


Bicchierino di ganache montata e cremoso al caffé

Per il cremoso al caramello e caffè(di L.Mannori)

Ingr:

500 gr di panna fresca
75 gr di zucchero semolato
1 gr di caffè solubile
5 gr di gelatina
1/2 baccello di vaniglia
2 cucchiai di buon liquore al caffé
*125 gr di base al caramello

*Per la base al caramello:

25 gr di glucosio
40 gr di zucchero semolato
65 gr di panna fresca
6 gr di burro

Ho fatto fondere il glucosio, incorporato lo zucchero e ho fatto un caramello chiaro. Ho aggiunto il burro a pezzetti e la panna resa leggermente schiumosa,. Ho fatto sciogliere bene e tenuto da parte.
Una volta preparata, procedere con la preparazione del cremoso:
Ho riscaldato la panna sino a 60°C insieme allo zucchero, il caffè solubile e un baccello di vaniglia aperto per il lungo Ho fatto prendere il bollore, e unito la base caramello . a questo punto, ho tolto dal fuoco e ho unito la colla di pesce precedentemente idratata e ben strizzata. Ho setacciato la crema, passato al minipimer e infine ho aggiunto il liquore al caffè.
Riposo in frigo per tutta la notte.
L’indomani, il cremoso ha una consistenza gelatinosa. Montarlo a spuma con una frusta a fili sottili


Per la Ganache montata
( di Maurizio Santin)

Ingr:

230 gr di panna liquida fresca
25 gr di glucosio
25 gr di zucchero invertito* ( oppure miele d’acacia)
180 gr di cioccolato fondente al 70%
450 gr di panna liquida fresca fredda
Ho fatto prendere il bollore ai 230 gr di panna con il glucosio e lo zucchero invertitoHo fuso il cioccolato fondente e versato piano in piu’ riprese il miscuglio di panna calda al centro del cioccolato. Con una spatola di gomma ho amalgamato la ganache come per una maionese (dala centro verso l’esterno) fino ad avere una ganache morbida e vellutata. Quindi, ho aggiunto i 450 gr di panna freddaHo rimescolato bene, coperto con pellicola a contatto e messo in frigo per tutta la notte.L’indomani, ho montato la ganache ma non eccessivamente.

Preparare i bicchierini secondo la vostra fantasia...





E allora! Auguri per il Nuovo Anno.


Che siate straordinariamente felici!
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Quattro bavaresi, quattro colori

in , , , , by I Dolci di Pinella, venerdì, dicembre 19, 2008


Piove, piove, piove. Non smette mai. C'e' il rischio che tutto questo grigio mi entri da sotto le scarpe, mi attraversi e raggiunga la mia testa. Che voglia di luce , di giallo del sole, di azzurro del cielo, del verde dell'erba.
Ci vuole immaginazione e capacità di crearsi un'alternativa.

Sarà per questo che ieri ho pensato a tante bavaresi colorate? il verde del pistacchio, il giallo dello zabaione, il marroncino della nocciola e il travolgente marrone castagna del cioccolato!
Li ho assemblati nei miei nuovissimi bicchierini quadrati e mi sono sembrati cosi belli che non li ho neppure decorati.


Tris di bavaresi

Bavarese base
( da una ricetta di Rita Mezzini-Sorelle Simili)

Ingr:

500 gr di latte intero
160 gr di zucchero
8 tuorli
12 gr di gelatina in fogli
600 gr di panna montata
Pasta nocciola
Pasta zabaione
Pasta pistacchio

Mettere la gelatina in una ciotola con acqua fredda. Preparare la crema inglese.Montare i tuorli con lo zucchero e aggiungere il latte caldo. Far cuocere fino alla temperatura di 82°C e aggiungere e la gelatina strizzata. Rimescolare benissimo e passare al setaccio.Dividere la crema in tre parti; in ciascuna parte aggiungere un cucchiaio di pasta in modo da ottenere tre profumazioni. Far scendere la temperatura a circa 35°C e poi aggiungere a ciascuna 200 gr di panna.

Bavarese al cioccolato
(di R.Morato)

Ingr:
400 gr di crema inglese*
450 gr di panna montata
180 gr di cioccolato fondente al 70%
6gr di gelatina

Per la crema inglese:
375 gr di latte fresco intero
125 gr di panna liquida fresca
125 gr di tuorli
50 gr di zucchero invertito (potete usare miele d’acacia)

Preparazione:
Far idratare la gelatina e poi aggiungerla alla crema inglese ancora molto calda. Passare al setaccio e aggiungerla in piu’ riprese alla copertura di cioccolato emulsionando con attenzione. Quando la temperatura ha raggiunto circa 26°C, aggiungere la panna semimontata.
Versare le bavaresi nei bicchierini e porre in frigo a solidificare. 
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Piove

in , , , by I Dolci di Pinella, venerdì, novembre 14, 2008
Ah, novembre. Non si puo' dire che sia un mese soleggiato. Tranne che per l'estate di S.Martino quando speri che la primavera faccia di nuovo capolino e le stagioni siano impazzite, il sole è un ospite strano e volubile. Ti alzi, metti il golf leggero, le scarpine nuove di vernice, il vestitino nuovo a righe e...torni a casa che vien giu' il mondo. Come se il cielo avesse ricevuto un torto troppo grande da sopportare e se la sia presa maledettamente.
Oggi, invece, è scuro già dal mattino. E per tutta la notte il battere delle goccie d'acqua sul tetto non mi ha, stranamente, agevolato il sonno.
Prima che mi trasformi in una Cenerentola tutto fare, vi lascio un dolce nuovo di zecca. Proviene dal libro "Tiramisù e Chantilly" di Luca Montersino.
E' un dessert che sa di primavera e di sole caldo di novembre. Chissà che faccia sbollire l'ira di questo mese inquieto e torni presto un tiepido sole, a scaldarci un po' il cuore.



Chantilly di panna cotta con streusel alla cannella

 *All’inizio, preparare lo streusel in modo da consentire all’impasto un riposo in frigo di almeno 30 minuti . Prepararne una buona dose in modo da conservarlo poi in una scatola di latta. Tornerà utile una prossima volta!

 Streusel alla cannella

100 g di farina 00
100 g di burro morbido
100 g di farina di mandorle
100 g di zucchero al velo
1 g di cannella

 Impastare gli ingredienti fino a formare un impasto frolloso. Far riposare in frigo. Poi, sbriciolarlo in piccoli pezzi ed infornare a 160°C per circa 25 minuti, fino ad avere una colorazione dorata. Durante la cottura, rigirare l’impasto con una forchetta e frantumare i pezzi piu’ grossi in modo da avere delle briciole grossolane ed irregolari.

 *Quindi, cominciare a preparare il caramello all’arancia in modo da consentire un parziale raffreddamento ed impedire che l’aggiunta della chantilly ne turbi la limpidezza mescolandosi.

 Caramello all’arancia

150 g di zucchero semolato
45 g d’acqua
90 g di succo d’arancia filtrato
Scorza grattugiata d’arancia
un pizzico di sale di Cervia ( o di Trapani, se l’avete)

 Bagnare lo zucchero con l’acqua e farlo caramellare senza mescolarlo. Far bollire il succo dell’arancia, togliere il pentolino dal fuoco e aggiungere poco per volta l’arancia facendo attenzione agli eventuali schizzi. Riportare lo zucchero sul fornello e far sciogliere bene il caramello. Aggiungere la scorza dell’arancia e il pizzico di sale. Prendere dei bicchierini di vetro e disporli in un piatto adatto al frigo. Far freddare leggermente il caramello e stratificarne un cucchiaio sul fondo. Passare in frigo.Conservare il caramello restante a temperatura ambiente.

 *Nel frattempo, preparare la chantilly alla panna cotta. Rispetto alla ricetta originale, ho dimezzato la quantità di gelatina ( ne prevedeva 9 gr) e diminuito la quantità di zucchero (ne prevedeva 100 gr).

 Per la chantilly alla panna cotta

500 g di panna fresca
125 g di latte intero
60 g di zucchero semolato
4.5 g di gelatina in fogli da 2 g
Un cucchiaio di rum bianco
Mezza bacca di vaniglia

 Mettere la gelatina ad idratare in acqua fredda.
Far prendere il bollore al latte con la vaniglia. Strizzare la gelatina ed aggiungerla al latte mescolando bene. Unire lo zucchero e farlo sciogliere. Passare tutto al setaccio e unire metà della panna liquida fredda. Aggiungere il rum e portare la crema a circa 30°C.Montare la panna restante e unirla alla crema senza smontare il composto. Versare la chantilly nei bicchierini e riporre in frigo a solidificare.

 Una volta pronti, riscaldare leggermente il caramello avanzato e velare la superficie della crema con non piu’ di un cucchiaio raso. Far freddare ancora.

 Decorazione

 Distribuire lo streusel sui bicchierini. Spolverizzare con un’ombra di cannella e decorare con filini di scorza d’arancia candita.

 Nota: Non avendone a disposizione, sbollentare per 5 volte la scorza dell’arancia in acqua cambiandola ogni volta in modo che perda l’amarognolo. Alla fine, preparare uno sciroppo di zucchero e passare le scorze fino a far assumere un aspetto lucido. Non è il sistema piu’ ortodosso per prepararle ma in questo modo ho potuto avere un po’ di fili d’arancio per la decorazione!
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Quando il cioccolato si sposa allo zabaione.....

in , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, novembre 09, 2008
Sono cose da pazzi. Quando ho aperto il libro di Luca Montersino-Tiramisù e Chantilly e sono inciampata in questo dessert non ho fatto altro che pensare che l'avrei fatto. Già il nome: Golosotti di zabaione. Ma come si fa a resistere? Infatti, non si fa. Si cede alla tentazione e non ci si pensa piu'. L'occasione la si inventa, ma non c'e' bisogno di aspettare molto. Basta che mia sorella dica che ha un tot di amici a cena e.....il cuore della sorella grande non resiste.

Nascono cosi i golosotti e già qualcuno sussurra che l'abbinamento zabaione-cioccolato fondente fosse incredibilmente esplosivo.
Si, lo confermo. Lo era.



Golosotti allo zabaione
(da Tiramisù e Chantilly di L.Montersino)

Per la salsa al cioccolato

250 g di tuorli
115 g di zucchero semolato
625 g di latte intero
5 g di colla di pesce
350 g di cioccolato al 70%

Far prendere il bollore al latte, quindi incorporarvi il tuorli montati con lo zucchero mescolando sempre fino a raggiungere la temperatura di 82°C-85°C. Togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina prima idratata e tamponata, quindi il cioccolato fondente fuso. Omogeneizzare con un mixer ad immersione.
Per la crema chantilly allo zabaione

 250 g di crema zabaione
250 g di panna fresca semimontata
Per la crema zabaione

75 g di zucchero
54 g di tuorli
15 g di farina
85 g di Marsala
20 g di Moscato

Montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere la farina e i due vini prima ben scaldati. Far cuocere fino al primo bollore e quindi raffreddare subito. Quando la crema è ben fredda, aggiungere la panna semimontata mescolando delicatamente.
Altre preparazioni
ritagli di pan di spagna
vino Marsala
decorazioni di cioccolato
glassa neutra a freddo
Preparazione
Prendere dei bicchierini piccoli quadrati e foderare il fondo con un dischetto di pan di spagna. Inumidire con un cucchiaino di Marsala. Versare un cucchiaio di salsa al cioccolato e quindi la chantilly allo zabaione cercando di salire sulle pareti in modo irregolare. Continuare gli strati e ultimare con la salsa al cioccolato. Porre in freezer finchè la salsa è ben fredda . Velare la superficie con un po’ di glassa neutra per lucidare e decorare con una variazione di cioccolato fondente.
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E' tardi ma...

in , , , , by I Dolci di Pinella, mercoledì, ottobre 29, 2008
Se un'amica ti chiama mentre stai affondando il cucchiaino in un bicchiere di Nutella (il terzo....cucchiaino intendo...) e ti salva da una crisi notturna acuta da senso di colpa per perpetuo affondamento della serie"fino a vederne il fondo"..Beh! direi che si merita un topic speciale. Personale. Se poi è la Stefania (che praticamente è la rossa di Bologna ) che ti telefona per annunciarti la nascita del suo blog...che dire? che fare?

 Come, che fare? Si tirano fuori i bicchierini e si festeggia, non vi pare?

 Bavarese allo yogurt cremoso di limone con piccola gelée di fragole
(da una ricetta di Giuliana De Fabris)

 Per la bavarese
500 g yogurt cremoso al limone
120 g zucchero
6 uorli
200 ml latte
600 ml panna liquida fresca
12 g colla di pesce
scorza grattugiata di limone

 Far idratare la gelatina in acqua fredda. Montare leggermente i tuorli con lo zucchero, diluire con il latte caldo e portare la crema a 82-85°C. Aggiungere la gelatina ben strizzata e passare la crema al setaccio. Versare lo yogurt in una ciotola aggiungerlo alla crema inglese ormai tiepida. Profumare con la scorza di limone grattugiata finissima con la microplane. Montare la panna e quando la crema ha raggiunto i 30-35°C aggiungerla lavorando con delicatezza.

 Per il cuore di fragola

 150 g di coulis di fragole
1 cucchiaio di zucchero
4 g di gelatina

 Far idratare la gelatina. Scaldare alcune cucchiaiate di coulis, aggiungere lo zucchero e scioglierlo bene. Tamponare la gelatina e versarla nel coulis. Aggiungere la salsa restante e colare in stampini per cioccolatini. Far rassodare in frigo e poi passare in freezer per 10 minuti per staccarli bene.

 Preparazione

 Versare la bavarese nei bicchierini. Far freddare in frigo. Deporre il cuore di fragola sulla superficie, infilare una fogliolina di menta e spolverizzare con zucchero al velo Bianconeve.
Panna cotta alla crema zabaione e vaniglia del Madagascar con piccola cialda di sablée Breton



Per la panna cotta

500 g di panna fresca
60 g di latte
150 g di zucchero semolato
5 g di gelatina
Vaniglia del Madagascar
2 cucchiai di pasta zabaione
Far scaldare 250 gr di panna con 30 gr di latte e mezza bacca di vaniglia. Lasciare in infusione per circa 30 minuti, aggiungere la metà dello zucchero e far prendere il bollore. Aggiungere 2.5 gr di gelatina precedentemente idratata e passare al setaccio. Sistemare dei bicchierini in modo inclinato usando il metodo Cuomo: sistemare un tubo di cartone come per esempio un tubo di carta argentata, adagiare i bicchieri inclinati e stopparli con uno strofinaccio in modo che non si muovano.Colare subito la panna nei bicchierini e porre in frigo a solidificare.
Quando la panna si è solidificata, riprepararla usando la metà degli ingredienti rimasti aggiungendo alla fine 2 cucchiai di zabaione in pasta.Riempire i bicchierini e passare in frigo.
Decorare con lo zucchero Bianconere e un frollino di sablée Breton.

 Per la sablée Breton

465 g di burro
150 g di zucchero a velo
1 tuorlo d’uovo sodo
425 g di farina 00
85 g di fecola
2 g di sale Maldon

Preparare l’uovo sodo. Nel contempo setacciare la farina con la fecola.Tagliare a cubetti il burro e amalgamarlo con lo zucchero a velo. Prenderne una piccola parte e lavorarlo col il tuorlo in modo da formare un amalgama omogeneo. Unire tutto il composto e cominciare a impastare con la metà della farina. Tritare finissimo il sale e aggiungerlo all’impasto.Ultimare la lavorazione aggiungendo la seconda parte delle polveri. Conservare in frigo la frolla per un paio d’ore, poi riprenderla, stenderla su un piano infarinato leggermente e ritagliare i dischi della dimensione prescelta. Riporre ancora in frigo poi cuocere a 175°C per circa 15 minuti.

Meringata scomposta al cioccolato e panna

 Questo bicchierino non necessita di una ricetta particolareggiata.
Avevo tra le mani un po’ di mousse al cioccolato avanzata da un dolce precedente.

 Per la mousse al cioccolato

 150 g di latte intero
100 g di panna fresca
70 g di tuorli
90 g di zucchero
20 g di amido di riso ( o di mais)
8-10 g di gelatina in fogli350 gr di cioccolato fondente al 70%
750 g di panna semimontata con 30 gr di zucchero
Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda. Far fondere il cioccolato.Scaldare il latte con la panna. Montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere l’amido e allungare con i liquidi. Cuocere come per una pasticciera. Aggiungere la gelatina idratata, passare al setaccio e unire il cioccolato fuso in precedenza. Far leggermente freddare e unire la panna senza smontare la mousse.
Poi ho semimontato un po’ di panna.
Ho preso dei bicchierini e ho colato un cucchiaino di mousse e uno di panna fino a raggiungere il bordo.
Quindi, ho frantumato grossolanamente delle meringhe e le ho deposte sulla superficie. Un po’ di goccine di cioccolato e una spolverata di cacao amaro in polvere.
Crema allo zabaione con stecco di biscotto al cioccolato
Ricetta estrapolata da un dessert di Rita Mezzini moltiplicando ogni ingrediente per 4.

 Crema zabaione

 75g di tuorli
75g di zucchero
10g di amido di mais
75g di marsala
75g di maraschino
18-20g di acqua
3g di gelatina
50g di panna montata

 Preparare lo zabaione a bagnomaria mescolando in continuazione,aggiungere la gelatina ammorbidita,raffreddare sui 30°C ed incorporare la panna montata.
Come decorazione ho spolverato con cacao amaro in polvere e ho infilato uno stecco di biscotto al cioccolato.

Budino al caffé al sapore di Sambuca e piccole briciole di meringa al cacao


Questo bicchierino è nato da un normalissimo budino al gusto caffè. Mi sono limitata a profumarlo con della Sambuca e ad intervallare delle briciole grossolane di meringhette al cacao, avanzate da una prova...Veramente nulla di piu!
Chi pensa allo Champagne?
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Inauguriamo dei nuovi bicchierini, suvvia!

in , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, ottobre 26, 2008



Poveri bicchierini di plastica! Mi è pianto il cuore a vederli, l'altra sera. Cosi opachi, qualcuno rigato, molti proprio non sono sopravvissuti e hanno dichiarato forfait.
Devo per forza fare un ordine alla Elisabetta Cuomo e alla Ri.Paola.Solo loro mi possono salvare...
Ma intanto, mia sorella reclama delle nuove cose e allora le regalo dei piccoli bicchierini di vetro, nulla di eccezionale, ho dovuto anche faticare per trovarli....
Ma li ho resi scintillanti con un dessert che , come sempre, non mi lascia a terra.
From Magic Santin, naturalmente!
Cappuccini con panna cotta al cardamomo e cremoso al cioccolato


 Panna cotta al cardamomo

 500 g di panna fresca
60 g di latte
150 g di zucchero semolato
6 g di gelatina
semi di cardamomo

 Far scaldare la panna con il latte e i semini di cardamomo. Lasciare in infusione per circa 30 minuti, aggiungere lo zucchero e far prendere il bollore. Aggiungere la gelatina precedentemente idratata e passare al setaccio. Colare subito in bicchierini e porre in frigo a solidificare.
Nota: La quantità di gelatina nella panna cotta è sempre un problema. Santin dice di usarne 10 gr ma specifica anche che molto dipende dalla quantità di grasso nella panna. Io ho provato i 10 gr e si ottiene un buon effetto perchè è compensato dal cremoso di cioccolato. A mio gusto e con la mia panna, preferisco scendere fino a 6 gr. Ottimi risultati si ottengono con l'agar-agar..Elisabetta Cuomo docet....

 Gelatina al caffè

 230 g d’acqua gassata
4 g di gelatina idratata
30 g di zucchero al velo
Un bicchierino di liquore al caffè( circa 30 g)
Un cucchiaino di caffè liofilizzato

Far bollire l’acqua con lo zucchero. Aggiungere il liquore, il caffè e mescolare bene. Tamponare la gelatina e aggiungerla al composto. Rimescolare e passare al setaccio. Far freddare fino ad avere un composto appena tiepido ma non denso. Riprendere i bicchierini dal frigo e versarvi la gelatina di caffè. Rimettere a solidificare.

 Per il cremoso al cioccolato

 Crema inglese

 300 g di panna fresca
125 g di latte intero
80 g di tuorli
45 g di zucchero

 Far prendere il bollore alla panna unita al latte. Montare leggermente i tuorli con lo zucchero e unire il liquido caldo. Portare la crema alla temperatura di 82°C, passarla al setaccio e omogeneizzare con un mixer ad immersione.

 Per il cremoso

 500 g di crema inglese
215 g di cioccolato al 55%

 Tagliuzzare il cioccolato e metterlo dentro il bicchiere del mixer ad immersione. Versarci sopra la crema inglese alla temperatura di 60°C e lasciar sciogliere per alcuni minuti. Montare la crema con il mixer ad immersione cercando di non incorporare aria. Versarne uno strato sopra la gelatina di caffè ormai solida e riporre in frigo.

 Pasta frolla Breton
465 g di burro
150 g di zucchero a velo
1 tuorlo d’uovo sodo
425 g di farina 00
85 g di fecola
2 g di sale Maldon

 Preparare l’uovo sodo. Nel contempo setacciare la farina con la fecola.Tagliare a cubetti il burro e amalgamarlo con lo zucchero a velo. Prenderne una piccola parte e lavorarlo col il tuorlo in modo da formare un amalgama omogeneo. Unire tutto il composto e cominciare a impastare con la metà della farina. Tritare finissimo il sale e aggiungerlo all’impasto.Ultimare la lavorazione aggiungendo la seconda parte delle polveri. Conservare in frigo la frolla per un paio d’ore, poi riprenderla, stenderla su un piano infarinato leggermente e ritagliare i dischi della dimensione prescelta. Riporre ancora in frigo poi cuocere a 175°C per circa 15 minuti.

 Decorazione

 Fare dei frollini molto sottili con la pasta frolla Breton e usarli per decorare la superficie.In alternativa, stendere la frolla sottile , cuocerla e poi sminuzzarla come fosse un crumble. Con questo, decorare la superficie.Si poteva anche inserire un frollini tra lo strato di gelatina ed il cremoso. 
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Buon lunedi, mia cara! Dessert cioccolato, pere e tanto affetto!

in , , , , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, ottobre 19, 2008
Ed ecco la torta dedicata al simpatico marito della mia simpatica amica. Questa base di mousse al cioccolato e interno di pere, come vedete è stata vista in tanti modi diversi. Basta cambiare un po' la decorazione e a tratti sembra un altro dolce.
Con la speranza che fosse buona, che mi pare la cosa piu' importante.....


Si. E' proprio dedicato a te. Sei proprio tu quella a cui voglio dedicare il mio saluto di buon inizio settimana.


Sai, ci sono pochi accostamenti buoni come quello cioccolato-pere. Forse cioccolato-arancia ha una marcia in piu'. Ma anche cioccolato-marmellata di albicocche non è male.

Santo cielo! mi pare che quando si intrufola il cioccolato, poche cose non siano buone.
Ho mangiato un cremino cioccolato-sale di Cervia che mi ha fatto uscire di senno.Ad averlo il sale di Cervia ci avrei già provato....

Insomma, cherie. Tutto si è consumato. I signori che imbiancano le pareti sono andati via verso sera, ieri, dopo una bellissima giornata di ricordi, risate, sole abbagliante, panini al salame e formaggio.

Quanto lavoro! Cosi tanto e faticoso che altre cose hanno dovuto fare un passo indietro e già cosi presto ho potuto, finalmente! dormire di un sonno profondo.
Ma stasera, eh, si! stasera era dedicata a te, mon trèsor! Nel cuore avevo tante cose, tanti pensieri, tante emozioni.

Ma ...Ho provato a fare il dolce che ti ho promesso.
Cioccolato, mousse, panna, pere al caramello.

Una delizia farlo.Perchè la testa va per i suoi percorsi e le mani, il cuore la assecondano.

E' avanzato un po' di qualcosa.. Giusto il tanto da farci un bicchierino.
Chissà se ti piacerà.Lo spero. In ogni caso.....
Buon inizio settimana, baby! Goditela tutta fino alla fine.
Io, sto con te, sempre.

Torta Adriana
( estrapolata da una ricetta della da Pasticceria Giovanni Pina-Bergamo

Per il Pan di Spagna

100 g di tuorli ( n.5)
200 g di uova (n.4)
200 g di zucchero
90 g di farina 00
60 g di fecola
50 g di burro fuso

 Montare i tuorli, le uova intere e lo zucchero fino ad ottenere una massa stabile e densa. Far fondere il burro. Setacciare la farina e la fecola. Prelevare due cucchiaiate della massa montata e amalgamarla al burro fuso. Rimescolare, aggiungere una cucchiaiata delle polveri setacciate e unire rimescolando energicamente. Versare questo composto nella montata di uova con molta delicatezza. Ultimare con la farina e fecola rimaste e rimescolare con molta attenzione. Imburrare ed infarinare una tortiera versando circa 220 gr del composto oppure usare una tortiera grande versando il doppio dell’impasto. Infornare a circa 180 °C mettendo un cucchiaio di legno tra il portello e la bocca del forno.

 Pan di Spagna decoro laterale

Versare circa 260 gr di montata in una teglia rettangolare, tipo quella da biscotti, di cm20x60 , distribuito in modo sottile. Cuocere a 230°C per 5 minuti. Spolverare di cacao e zucchero semolato mescolati insieme. Prendere un foglio di carta forno, premere per far penetrare il cacao e quindi procedere con il taglio.

Per le pere cotte

 300 g di pere
100 g di zucchero
Liquore alle pere

 Far caramellare lo zucchero bagnato con un filo d’acqua. Sbucciare le pere, tagliarle a pezzetti e versarle nel tegame contenente lo zucchero. Rimescolare, far prendere bollore e unire una generosa cucchiaiata di brandy alle pere. Far riprendere il bollore e quindi, spegnere il fuoco, scolare le pere e tenere da parte lo sciroppo.

 Per la mousse al cioccolato

150 g di latte intero
100 g di panna fresca
70 g di tuorli
90 g di zucchero
20 g di amido di riso ( o di mais)
8-10 g di gelatina in fogli
350 g di cioccolato fondente al 70%
750 g di panna semimontata con 30 gr di zucchero

Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda. Far fondere il cioccolato.Scaldare il latte con la panna. Montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere l’amido e allungare con i liquidi. Cuocere come per una pasticciera. Aggiungere la gelatina idratata, passare al setaccio e unire il cioccolato fuso in precedenza. Far leggermente freddare e unire la panna senza smontare la mousse.

Per i dischi di cioccolato

Sopra un foglio di carta acetato sistemare una fascia in metallo piu’ piccola di quella da usare per il dessert e stendere un velo di cioccolato. Far rapprendere e poi spennellare per una seconda volta. Sistemare il disco in frigorifero.

Per la preparazione

Prendere una fascia in metallo. Rivestire i lati con acetato. Ritagliare dal pan di spagna per il decoro una striscia di circa 4 cm (da adattare alla fascia) e sistemarla all’interno. Depositare sul fondo un disco di pan di spagna ( o meglio genoise), bagnare con lo sciroppo e colare uno strato di mousse. Passare in freezer per 5 minuti.Deporre all’interno un disco di genoise piu’ piccolo, bagnarlo con lo sciroppo, adagiare il disco di cioccolato e, quindi, le pere. Ricoprire con la mousse e sistemare sopra un foglio di carta a bolle. Riporre in frigo a solidificare.Staccare il foglio e procedere con la decorazione a piacere.In questo caso, semisfere di meringhe sul bordo laterale, dadini di pere cotte e spiratine di cioccolato sulla superficie.


NOTA: Tutti i componenti avanzati possono essere utilizzati per comporre dei bicchierini...saranno deliziosi in egual misura, credetemi!
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Mi sa che tocca a Santin. Maurizio Santin.

in , , , , , , , by I Dolci di Pinella, mercoledì, ottobre 15, 2008
Ieri sera sono tornata a casa che dire stremata suona come una nota riduttiva.
Mi rimetto in sesto pensando che mia sorella si aspetta dei bicchierini per giovedi , deliziosi e inusuali e allettanti bicchierini, e deluderla è proprio l'ultimo dei miei desideri.

Non ci vuole molto a farmi partire verso il pianeta che non esiste.
Quello dove nulla importa tranne i tuorli che si sposano allo zucchero, il Marsala che freme, il fornello che attende con calma che tutto si consumi. Quello della panna semimontata, della crema inglese, del termometro che deve segnare 82°C, ma anche 85°C va bene, del cioccolato che le scheggie sono adorabili da gustare. Della frolla friabile da preparare, dei morbidi al cioccolato da fare per la prima volta, della crema al caffè..come? non ha uova?.....del cioccolato da fondere e amalgamare al riso soffiato....
E poi...si ritorna e la realtà è cosi deliziosa !

..Il telefono che squilla. Che faccio a cena? E le persone del mio cuore che fanno? .. .Sentiamo un po' che fanno, che pensano.

Poi....
Prendo il mio quaderno, la mia penna e mi siedo di fronte alla TV. Non sempre mi capita di essere spettatrice e questo ruolo mi suona strano, atipico.
Frittelle di cioccolato.
Sono di scena delle frittelle al cioccolato.
Con una libidinosa ganache in grado da sola di farti far pace con il mondo intero.
Lo chef commenta che non puo' resistere al piatto.

Questo è Santin.
Mescola il cioccolato con il leccapentole e penso che, fosse solo, prenderebbe la ciotola, l'appoggerebbe sul grembiule e .....

" Santin, per favore, fammi vedere come temperi il cioccolato"
" Ma come, temperare il cioccolato?!
" Si, chef, ti prego, fammi vedere come si fa"
"Ma nessuno tempera piu' il cioccolato. E' una vita che non lo faccio"
" Ti prego, Santin."

Non finisce qui. E' chiaro, no?
C'e' una tazzina con una crema cotta, un cremoso al cioccolato, della frolla Breton, della Sambuca che....
La foto non rende merito. Ma quando è grande l'aspettativa dell'assaggio, ci si scorda anche dei rudimenti della fotografia.
Caffè, Sambuca e Datteri




Scrivo la ricetta cosi come l'ho scritta, a Roma, durante il corso.

 Per la panna cotta ai datteri


 250 g panna
250 g latte
5 g colla di pesce
75 g di zucchero
Mezza bacca di vaniglia
Datteri freschi


Cremoso di cioccolato alla Sambuca

 Crema inglese base per cremosi

700 g panna fresca
300 g latte
220 g rosso d’uovo
130 g zucchero

 Cremoso al cioccolato

 1000 g di crema inglese per cremosi
400 g di cioccolato fondente 70-75% oppure
450 g cioccolato fondente al 55%oppure
600 g di cioccolato al latte o gianduia
Sambuca


Per la Granita al caffè

500g acqua
130 g zucchero
Caffè solubile q.b
Per la decorazione:
panna montata
chicchi di caffè ricoperti di cioccolato

Preparazione

 Per la crema cotta
Mettere a bagno la gelatina in acqua fredda.Tagliare i datteri a pezzetti direttamente nelle tazzine in vetro trasparente. Oppure in bicchierini a scelta.Bastano pochi pezzetti alla volta.Scaldare la panna e il latte in un pentolino con la vaniglia e lo zucchero. Appena prende il bollore unire la gelatina ben strizzata, mescolare bene , filtrare e versare sul fondo dei bicchierini, arrivando quasi a metà altezza. Lasciar raffreddare, coprire ogni bicchierino con la pellicola e mettere in frigo a rassodare.

Crema inglese per il cremoso

Bollire insieme latte e panna. A parte mescolare uova e zucchero senza fare incorporare aria, versare il liquido bollente sulle uova e rimettere al fuoco nella casseruola. Cuocere fino alla temperatura di 82/85° (cottura alla rosa). Per controllare se è pronta, mescolare con una spatola, estrarla, fare una riga col dito sulla crema rimasta attaccata alla spatola. Se la riga non è coperta dalla crema ma rimane nitida, vuol dire che è pronta.Passare al setaccio e omogeneizzare la crema con un minipimer. Lasciare intiepidire.

Per il cremoso al cioccolato

Tritare il cioccolato. Unire la crema inglese ( che deve avere una temperatura fra i 50° e i 60°) al cioccolato tritato poco alla volta, quasi come per montare una maionese. E’ consigliabile usare il minipimer facendo attenzione a non incorporare aria.Al cremoso ottenuto aggiungere la Sambuca calcolando che una volta freddo si sentirà molto meno il sapore.

Riprendere le tazzine, versare uno strato di cremoso sopra alla panna cotta ai datteri. Ricoprire di nuovo con la pellicola e tenere in frigorifero.

Per la granita

Scaldare l’acqua, quando prende il bollore aggiungere lo zucchero, lasciar bollire qualche istante e poi aggiungere il caffè solubile, mescolare per far sciogliere bene, versare in un recipiente basso e largo e mettere in congelatore. Dopo mezz’ora aprire e dare una mescolata per rompere la gelata. Mescolare bene e lasciar riposare.Continuare così, ogni 15/20 minuti a mescolare finchè la granita sarà frantumata bene e non tenderà più ad agglomerarsi benché gelata.
Al momento di servire aggiungere velocemente uno strato di granita sopra al cremoso al cioccolato, spruzzare con della panna montata e guarnire con un chicco di caffè ricoperto di cioccolato.
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Ancora Vin Santo?

in , , , , by I Dolci di Pinella, lunedì, settembre 08, 2008
Eh, si! Sinchè non vedo il fondo della bottiglia del Tosco, credo diventi assolutamente necessario continuare a testare nuovi desserts. Perchè non un parfait? E perchè non il parfait di Luca Mannori, dato che si tratta di un pratese? E che pratese.....
Lo adoro, quest'uomo. Non proprio come il Santin, non proprio come Hermé, ma...quasi.Quasi.

E allora, proviamoci a fare questo perfetto!


Parfait al Vin Santo
(da una ricetta di Luca Mannori)




Per i bicchierini

50 gr di uvetta fatta macerare in 50 gr di Vin Santo
una manciata di biscottini di Prato tritati grossolanamente


Per il parfait

125 gr di tuorli
125 gr di zucchero semolato
100 gr di buon Vin Santo
25 gr di panna fresca
200 gr di panna fresca semimontata

Lavorare brevemente a spuma i tuorli con lo zucchero, aggiungere il Vin Santo e i 25 gr di panna. Cuocere come una crema inglese, a 82-85°C. Passare al setaccio, raffreddare a circa 35°C e poi unire la panna semimontata.
Distribuire sul fondo dei bicchierini alcuni acini d'uvetta. Aggiungere una cucchiaiata di parfait, pareggiare e rifinire con alcuni frammenti di biscottini Ultimare con altro parfait e completare con i biscottini.
Come presentazione, credo sia ottimale la presenza dei biscottini da intingere nel Vin Santo.....ma non ci starebbe mica male una lamina di buon cioccolato fondente. Ad avere un Valhrona....
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Limone, frutti rossi e.....

in , , , , , , by I Dolci di Pinella, giovedì, settembre 04, 2008
Qui entrano in gioco due chef. Italiani.

 Luca Mannori e Claudio Sadler.
Li amo entrambi per svariati motivi. Mannori non lo conosco. Sadler è incredibilmente gentile e non manca mai di rispondermi, mi urgesse all'improvviso qualcosa. Non vorrei pensasse (venendo imprevedibilmente a saperlo...) che ho osato modificare una sua ricetta. Ma la smania del cambiamento non sia presa per presunzione. E' per una forma di adattamento ad un gusto personale, ad un'idea del tutto particolare.
Cosi è nata questa mousse.
Poco dolce, hanno detto in molti.
Non so. Sadler diceva di usare 200 gr di zucchero.
E se avessi sbagliato nella modifica?
Molto, molto probabile.
Pero' anche Mannori ho modificato la gelatina.....

Mousse al lime con cremoso di frutti rossi, peperone e aceto balsamico di Modena
Per il cremoso
(da L.Mannori)


 150 g di coulis di fragole
75 g di coulis di lamponi
20 g di peperone rosso
3 g di gelatina
8 g di aceto balsamico

 Ho unito i frutti, il peperone tagliato a dadini, l'aceto balsamico e ho frullato benissimo. Ho idratato la gelatina, l'ho scaldata con due cucchiai di salsa e poi l'ho unita al passato. Ho setacciato per bene e ho colato nelle flutes. Passato in frigo a rassodare.

 Mousse al lime
(rielaborata da una ricetta di C.Sadler)

4 tuorli
150 g di latte
100 gr di zucchero ( a gusto, anche 130-150 gr)
100 gr di succo di lime filtrato
500 gr di panna fresca
7 gr di gelatina

 Con i tuorli e lo zucchero ho fatto una montata molto leggera. Ho unito il lime, il latte tiepido e portato il tutto a 82°C. Poi, ho unito la gelatina idratata e tamponata, ho setacciato e raffreddato a 40°C. Ho montato la panna in modo molto morbido e ho quindi unito alla crema. Ho riempito le flutes e fatto freddare in frigo. Al momento ho servito con lamponi, mirtilli freschi e una fogliolina di menta .
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