x
Showing posts with label Creme

Le Phoenix

in , , , , , by I Dolci di Pinella, mercoledì, giugno 29, 2011


Sarebbe meglio dire....Un tentativo umilissimo di rifare Le Phoenix.....
Fosse facile..per me...rifarlo. E' il dessert che un team di pasticcieri francesi capitanati da Stephan Glacier fecero a Phoenix durante il Campionato Mondiale di Pasticceria,  nel 2006. E vinsero.
Un dessert da far tremare i polsi. Dall'aspetto cosi ...che ingenua!...abbordabile...

Che faccio? Me la tento?
Certo, lungo al farsi. Ma non ho fretta. E come faccio con gli spessori da 3 mm? Mica li ho.
Va bene. Tanto Le Phoenix esattamente com'e' non è alla mia portata. Facciamo che preparo le singole basi e poi vedo se riesco a fare un lavoro appena pulito.

Ho sbagliato la crème mousseline al primo tentativo. Poi, ho capito l'errore. Punto a capo e si ricomincia.
Ah...gli spessori. Prima o poi li troverò da qualche parte e ne farò incetta. Di ogni forma, spessore e dimensione. Giuro.
Intanto, vado di "mano libera"....
E  il biscuit? In foto mi pare leggermente verde, come avesse farina di pistacchi. E' l'unica cosa che ho cambiato sulla ricetta originale....

Ma tanto amore per un dessert giustifica una deviazione fantasiosa, n'est ce pas?

Le Phoenix
( tratto da Verrines et Petits Gateaux de S. Glacier-G.Paris)

Occorrente

Fasce quadrate da 22 cm di lato. L'altezza ottimale dovrebbe essere di 3 mm in modo da costruire il dessert in piu' strati da sovrapporre. In assenza di fasce cosi sottili, costruire il dessert in un'unica fascia ....é cosi che mi sono arrangiata......ed è cosi che vi dico com'è andata....

Per lo streusel alle mandorle

80 g di burro
80 g di zucchero di canna
105 g di farina di mandorle
80 g di farina 00
un pizzico di sale

Lavorare il burro in pomata con lo zucchero. Aggiungere la farina di mandorle, la farina 00 ed il sale sciolto in un cucchiaino d'acqua. Impastare velocemente. Conservare in frigo per circa 2-3 ore e quindi stendere la pasta tra due fogli di carta da forno ad un'altezza di circa 5 mm. Ritagliare dei rettangoli di 9.5 x 4.5 cm e passarli in congelatore. Estrarli congelati e infornarli a 160°C per circa 15 minuti.

Per il Biscuit Joconde al lime

45 g di farina di mandorle
45 g di farina di pistacchi
30 g di farina 00
30 g di zucchero
15 g di zucchero invertito ( oppure del miele d'acacia)
150 g di uova intere
4 g di scorza grattugiata di lime
90 g di albumi
60 g di zucchero
45 g di burro fuso

Mescolare in una ciotola le farine, gli zuccheri e le uova fino ad ottenere un amalgama omogeneo. Montare i bianchi d'uovo con 30 g di zucchero appena cominciano ad avere consistenza aggiungere i restanti 30 g in modo da avere una meringa ben soda. Versare la crema di uova e farina sulla montata di albumi amalgamando dall'alto verso il basso, con delicatezza. Versare  sul burro un paio di cucchiai di montata, amalgamare e poi delicatamente unire i due composti. Stendere l'impasto su un Silpat oppure una teglia ad un'altezza di 3 mm e cuocere a 200°C per circa 4-5 minuti. Ritagliare dal biscuit ormai cotto e raffreddato tre quadrati di 22 cm di lato.

Per la crème mousseline al lime

520 g di latte intero
8 g di scorza grattugiata di lime
135 g di tuorli d'uovo
135 g di zucchero
60 g di amido di mais
70 g di succo di lime
60 g di Cointreau
150 g di burro freddo
150 g di burro morbido in pomata

Grattugiare la scorza del lime e metterla in infusione nel latte caldo. Mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere l'amido. Versare circa la metà del latte caldo, mescolare bene e poi travasare la crema nel latte restante. Portare al bollore e tenere sul fuoco per 2 minuti finché la crema acquista consistenza. Passare al setaccio. Aggiungere il succo del lime, il liquore e il burro freddo tagliato in minuti quadratini. Mescolare bene e sistemare la crema in un bagno di ghiaccio finché si presenta ben fredda.
Lavorare bene il burro in pomata fino a renderlo spumoso. Aggiungere piano la crema fredda e montare con l'aiuto di un frullino fino a renderla setosa e omogenea. Conservare al fresco.

Per la gelée di fragole

300 g di purea di fragole
50 g di zucchero invertito ( oppure miele d'acacia)
50 g di zucchero semolato
5 g di pectina NH

Per la purea di fragole, si possono passare le fragole al mixer e poi al setaccio. In alternativa, specialmente se le fragole non sono dolci e di stagione, si possono tagliare a pezzetti, versarle in una casseruola con  un cucchiaio di zucchero e uno di succo di limone e farle scaldare per un paio di minuti. Quindi, frullarle e setacciarle. Una volta ottenuta la purea, aggiungere lo zucchero invertito e portare a 50°C. Mescolare la pectina con lo zucchero semolato e versare tutto a pioggia sulla purea. Far bollire per 5 minuti e poi colare in un quadro di 22 cm di lato ad uno spessore di 3mm. Passare in freezer fino al completo congelamento.

Preparazione


In assenza di spessori da 3 mm, costruire il dolce con le fasce da 22 cm e altezza da 4 cm. Deporre sul fondo un foglio di biscuit joconde. Adagiare il foglio di gelée, uno strato di 3 mm di crème mousseline. ancora un foglio di biscuit, uno di crème mousseline, il secondo foglio di gelée. Completare con l'ultimo foglio di biscuit. Livellare bene e riporre in freezer.
Al momento , estrarre il dessert dal freezer. Rifilare perfettamente i bordi con un coltellino affilatissimo. Ritagliare dei rettangoli di 8.5 cm x 3.5 cm. Inserire la restante crème mousseline in una sac à poche con beccuccio da 6 mm. Deporre su un vassoio i rettangoli di streusel, sprizzare delle sferette di crema in numero e far freddare molto bene. Adagiare su ogni biscotto, un rettangolo di dolce e decorare la superficie con la restante crème. Ultimare con delle fettine di fragole e qualche decorazione di cioccolato bianco.

 Nota:  Ognuno si regoli con le dimensioni dei quadri che si possiedono....
LEGGI IL POST
23 comments

Carrés doubles au citron

in , , , by I Dolci di Pinella, venerdì, giugno 17, 2011
Dalla mia cartellina azzurra gonfia di ritagli e fogli sparsi e ricette stampate con su scritto " Da fare subito!", alcuni giorni fa, ho estratto la preparazione dei Carrés au Citron. Per meglio dire, ho tirato fuori tutte le cose pubblicate e scritte su questi dolcetti che ormai da tempo hanno conquistato le appassionate di pasticceria. Senza dubbi, la ricetta è assolutamente attraente. Tanto da farti correre giù in giardino a prendere quegli ultimi 3 limoni sull'albero che hai lasciato li solo perchè la pianta non apparisse cosi spoglia...

Dolcetti che sembrano  facile al farsi.
Con  una base croccante irresistibile sulla quale si adagia uno strato cosi moelleux al limone che il sottrarsi diventa veramente impossibile ed ...inutile.....
E tutto quello zucchero al velo che cosi dolce si sposa alla perfezione con il sentore acidulo del limone.

Cado sulla ricetta presentata da Larousse Cuisine ....almeno per la parte che riguarda l'uso della pate sablée che preferisco alla briseé ma sulla farcitura  scelgo la ricetta di Helene che ho contrassegnato con un post it colorato con tanti asterischi grandi come case.

Ma come rinunciare ad inserire una variante? Si, lo so. Dovrei veramente legarmi le mani e tapparmi le orecchie per non sentire i pensieri ribelli che mi dicono ..
"E se facessi uno strato di....?" " Non ti sono forse sempre piaciuti immensamente i biscotti  doppi farciti di creme al burro oppure di ganaches al cioccolato o magari di crema pasticciera profumata di vaniglia?"

E sarà perchè la parola fourrée fa cadere tutte le palizzate che cerco di innalzare per bloccare l'istinto al variare la preparazione...sarà che il vedere cosa mai potrà venire con un doppio strato di sablée....
Insomma.. ...come sempre d'altronde...cedo.
Senza neppure lottare un istante. Sono nati cosi i miei.......

Carrés doubles au citron



Per la pate sablée

300 g di farina
200 g di burro freddo
150 g di zucchero al velo
2 uova intere
1/2 bacca di vaniglia

In una ciotola, versare la farina setacciata. Unire l'interno di 1/2 bacca di vaniglia ed un pizzico di sale. Aggiungere il burro tagliato a piccoli dadi , lo zucchero e far sabbiare fino ad ottenere uno sfarinato granuloso. Aggiungere le uova ed impastare velocemente. Tenere l'impasto al freddo per almeno 6 ore. Stendere la pasta a circa 1/2 cm di spessore e ritagliare due quadrati di 28 cm di lato. Tenere al freddo ancora 1 ora.
Accendere il forno  a 170°C.
Inserire il  1° quadrato all'interno di una teglia quadrata oppure, ancor meglio, di una  fascia di pari dimensioni. Far cuocere per circa 20 minuti.
Prendere il 2° quadrato e ritagliare dei biscotti di 4 cm di lato. Tenerli in frigo per circa 1 ora e poi cuocerli alla stessa temperatura per lo stesso tempo.

Per la crema al limone

4 uova
200 g di zucchero
3 cucchiaini di scorza di limone
160 g di succo di limone
50 g di farina 

Montare le uova con lo zucchero. Aggiungere la farina setacciata, la scorza ed il succo del limone.

Preparazione



 Versare la crema sulla base di sablée cotta contenuta all'interno della fascia e infornare a circa 130-140°C finché la crema si presenta sufficientemente soda al tatto. Occorreranno circa 30-35 minuti. Far raffreddare.
Estrarre il dolce dalla fascia. Rifilare i bordi con un coltellino affilatissimo. Poggiare sulla superficie i quadrati di frolla di 4x4cm allineandoli ben vicini gli uni agli altri. Aiutandosi con il coltellino affilatissimo incidere i biscotti lungo le linee orizzontali e verticali di congiunzione dei biscotti quadrati in modo da ottenere come dei sandwiches. Spolverizzare la superficie con abbondante zucchero vanigliato.
LEGGI IL POST
13 comments

Les Allumettes.....

in , , , by I Dolci di Pinella, giovedì, giugno 02, 2011
Quando ho fermato la mano sulla pagina del libro di Claudio Sadler " Le ricette per il dolce", esattamente sulla pagina in cui parla delle Sfogliette in salsa vaniglia con lamponi, ho pensato che nulla mi avrebbe impedito di provare a rifarle.
Mai dire mai...ma...se poi succede che ricaschi dritta sulle stesse sfogliette descritte anche da Alain Ducasse nel fantasmagorico "Desserts, allora  il tutto è da prendere come un segno del destino....

Queste sfogliette mi piacciono.Sarà per via che, all'arrivo a casa di mia madre, non capita mai che non apra l'anta del mobile, lì nel soggiorno, a sbirciarne il contenuto. Come a cercare un bonbon, un biscotto, un cioccolatino, un...qualsiasi cosa che possa stemperare quella irrefrenabile voglia di  stop.
Di ricerca di un minuto di serenità. Dopo tanto andare.

E sempre, sempre trovo una scatola di sfogliatine. Tutte le volte.
Credo sia per questo che sono andata, infine, a rifarle. A volerle rifare uguali, con lo stesso ondeggiare caramellato. Lo stesso intrecciarsi di righe.

Sembra, quindi, possibile fuggire di fronte a questa ricetta di Luca Montersino che mi insegue dalle pagine solari e lucide dell'ennesima rivista di cucina comprata al volo la mattina e poi...come non bastasse... rivista anche  in Peccati di Gola?

Impossibile sottrarsi. Certi segni vanno colti, assolutamente colti prima che sbiadiscano al sole e si dissolvano nel vento caldo.

Les Allumettes
( da una ricetta di Luca Montersino)



400 g di di pasta sfoglia

Stendere la pasta sfoglia in uno strato di pochi mm di spessore su un piano leggermente infarinato. riporre ancora in frigo per circa 15 minuti.

Per la glassa

250 g di zucchero al velo
60 g di albume d'uovo
30 g di farina
un cucchiaino di succo di limone

Setacciare lo zucchero al velo. Aggiungere l'albume d'uovo, il limone e mescolare per consentire un perfetto amalgama degli ingredienti e completare con la farina ben setacciata. Coprire con pellicola fino al momento dell'uso.


Per la crema frangipane alle mandorle

125 g di farina di mandorle
125 g di burro
125 g di zucchero al velo
125 g di uova intere
50 g di farina 00
vaniglia /scorza di limone
2 cucchiai di liquore alla vaniglia

Versare in planetaria il burro morbido e montarlo a spuma. Aggiungere lo zucchero al velo e continuare la lavorazione. Profumare con la vaniglia in bacche oppure la scorza grattugiata del limone ed il liquore. Unire la farina di mandorle, le uova intere precedentemente mescolate e poi versate a filo ed, infine, la farina setacciata.



Preparazione

Riprendere i fogli di pasta dal frigo. Con una spatola stendere uno strato sottile di crema frangipane e ricoprire con un altro foglio di pasta. Rifilare i lati con un coltello affilatissimo. Velare tutta la superficie con uno strato di glassa bianca. Prendere della buona confettura di albicocche, scaldarla leggermente al micro-onde e passarla al setaccio. Riempire un cornetto di carta dal beccuccio finissimo ed eseguire  delle righe trasversali sulla superficie della glassa. Riporre in frigo per 30 minuti. Con un coltello affilatissimo oppure la rotella taglia-pizza, ritagliare dei rettangoli di 10 cm x 3 cm.
Accendere il forno a 200°C.
Infornare per circa 15-20 minuti.
LEGGI IL POST
18 comments

Quando la scelta è cosi difficile.....

in , , , by I Dolci di Pinella, domenica, maggio 29, 2011
Ci sono cose che accadono per  fortuite e inspiegabili combinazioni.

Quando i giorni sono più difficili del solito, quando la stanchezza è pesante come quel sacco di mandorle che mi sforzavo, da piccola,  di trascinare per dimostrare che potevo esserne all'altezza, quando ci vuole tanto e ancora tanto per recuperare un entusiasmo partito per un viaggio troppo lungo...ecco, in quei momenti occorre solo sentire che è giunta di nuovo l'ora del ritorno alla  piccola pasticceria.

Frolle, petits fours, cialde, tartelettes, bonbons, gelatine.....e cosi può perfino capitare che decida di far respirare quel libro sulla pasticceria svizzera, acquistato da cosi tanto di quel tempo che non mi ricordo nemmeno più che viso avessi allora.

Per tutta la settimana, dedico un paio d'ore a vedere se proprio ci posso riuscire ad imbastire dei dolcetti per accompagnare un buon the, magari  quell' Early Grey comprato l'anno scorso a Parigi da Mariage Frères...li al Marais..
....E poi, inciampo nel contest di Tuki ....E' sempre l'ora del té......
Me ne innamoro. Sarà per quel rosso fiamma del Kitchen Aid....sarà per il tema del contest...mi piace cosi incredibilmente il the....sarà che sto proprio facendo delle cose che rendano ancora più piacevole quella pausa...Forse, per tutto questo insieme. Come capita sempre, d'altronde.

Sta di fatto che, man mano che ci lavoro, scopro incredula che non posso scegliere...
Come faccio a sceglierne uno? Solo uno?
Quale saro' costretta a scegliere per metterlo a fianco della mia tazza da the?



Per tutta la settimana li assaggio. Uno per uno. E ciascuno ha qualcosa che mi prende...Poi, nasce l'ultimo. Quello che già per il colore mi prende alla gola. Quello che per l'intenso sapore di limone mi fa rituffare nei ricordi.
" A che gusto lo vuoi il plum cake? Al limone...."
" A che gusto le vuoi le tortine allo joghurt? Al limone"....
" A che gusto la vuoi la crema per la torta del tuo compleanno? Al limone..."

Eccolo il dolce che mi fa correre giù in giardino a cogliere uno degli ultimi frutti della stagione.
Di un profumo che stordisce. Di un colore che ti fa palpitare. Di una forma che ti fa sprofondare.

Io sono certa che gli altri dolcetti capiranno i motivi della scelta. Che non se ne avranno a male. Ci saranno altre mattine per loro. Altri pomeriggi da far trascorrere lenti. Altri dopocena da snocciolare. Altri momenti da vivere.

Ma oggi,  oggi.... per il contest di Tuki.....è il momento delle.......


Tartine al limone
(ricetta  estratta da La Pasticceria Svizzera- Scuola Professionale Richemont)



Ho scelto due forme, anche se la sostanza non cambia.....Ma, alcune volte i dolci sembrano acquistare un sapore differente se sono tondi oppure quadrati oppure rettangolari....



Per i fondi in pasta frolla
( da calcolare la quantità desiderata)

1000 g di farina
375 g di burro
625 g di zucchero semolato
250 g di uova intere
scorza di limone

Amalgamare le uova con lo zucchero montandole fino ad ottenere un composto leggermente spumoso. Aggiungere il burro morbido, la scorza di limone grattugiata finemente e la farina setacciata. Impastare brevemente e far riposare la pasta in frigo per circa 12 ore. Al momento, imburrare ed infarinare degli stampi per tartelette. Stendere la pasta ad un'altezza di pochi mm e ricoprire gli stampi. Stendere dei foglietti di carta stagnola /da forno sopra ciascun stampino, ricoprire con pesetti in alluminio o ceramica oppure anche dei fagioli secchi e infornare a 175°C per circa 15 minuti. Eliminare i pesetti, la carta stagnola /da forno e rimettere in forno ancora per pochi minuti.
Far raffreddare e conservare in una scatola di latta.


Per la crema al limone

150 g di zucchero
75 g di burro
100 g di uova intere
50 g di succo di limone
scorza grattugiata di un limone

Sciogliere il burro a bagno maria. Filtrare il succo del limone e grattugiarne la scorza. Montare le uova con lo zucchero, aggiungere il burro fuso, il succo del limone, la scorza e cuocere a fiamma bassa rimescolando in continuazione. Appena la crema si addensa, toglierla dal fuoco e setacciarla. Far raffreddare in un bagno d'acqua e ghiaccio e conservarla in frigo fino al momento dell'uso.

Per la crema al burro

100 g di tuorli
35 g di zucchero

Montare a spuma i due componenti e tenere da parte. Quindi, versare in un padellino:

135 gr di zucchero semolato
50 gr d'acqua
e portare alla temperatura di 118°C.
Versare questo sciroppo bollente sui tuorli montati e continuare la lavorazione finché la crema si presenta gonfia e spumosa. A raffreddamento raggiunto, montare a spuma:

170 g di burro morbido
e unirlo con una spatola al restante composto.


Per la farcitura

Crema al limone e crema al burro in rapporto 1:1. Unire le due creme con delicatezza. Versarne alcune cucchiaiate all'interno di ogni tarteletta e rimettere in frigo in modo che la crema si solidifichi completamente.



Infine la decorazione.....

La decorazione è molto semplice. Si prende dello zucchero fondente e lo si fa sciogliere al micro-onde con alcuni cucchiai d'acqua. Lo si colora con i coloranti alimentari in pasta e lo si stende, aiutandosi con un dito oppure una spatola in metallo, su tutta la superficie del dolce. Si rimette in frigo a solidificare. Infine, una semplicissima scritta "Citron" eseguita con cioccolato fondente e un minuscolo cornetto di carta....

Ora! Noi appassionate pasticciere siamo incredibilmente curiose...Almeno, io lo sono....

La domanda che....forse.....aleggia sul post é: per questo dolcino

chi è stato al palo?


Ringrazio per la partecipazione, la comprensione, il senso dell'umiltà, la bontà.....

Les Allumettes di Luca Montersino




I Sablés Arlecchino della Scuola Professionale Richemont



I Sablés di praliné della Scuola Professionale Richemont


Gli impronunciabili Wienerwaffeln



Et enfin....i Carac della Scuola Professionale Richemont visti con i miei occhi.....




Non so se vincero' mai il contest di Tuki. Chissà. Ma, comunque vada, l'importante è che due giorni fa abbia sentito bussare con vigore alla porta del mio cuore.
Dopo un lungo viaggio, cosi lungo che ho temuto non ci fosse ritorno, lui,  l'entusiasmo, è tornato finalmente a casa......
LEGGI IL POST
23 comments

Pate à speculoos

in , by I Dolci di Pinella, martedì, aprile 19, 2011
Munita di calcolatrice e di tanta fantasia, travolta da una miriade di foglietti e appunti, elaboro calcoli, decido percentuali, invento  dosi e grammi. Modifico, cambio, torno indietro, aggiungo e poi cambio ancora... ....più che una pate à tartiner aux speculoos sembra un compito in classe di matematica.
Di quelli che affrontavo decisa e concentrata e che, poi, mi lasciavano affranta e insoddisfatta.

E' con questo stato dell'animo che mi sono lanciata nell'ardua impresa di  ricreare il sapore di quella sublime pate aux speculoos che ho agguantato felicissima in uno stand, a Parigi, mi pare fosse alle Lafayettes...

In pochi giorni l'ho già fatta 3-4 volte. Forse di più....
Ogni volta mancava qualcosa. Certo che provare ad avere esattamente un certo sapore...non è impresa mica da poco...

Ho comprato tanti di quegli speculoos al market...credo infine di averli presi tutti io....ne ho scaldato in forno tante di quelle teglie che il profumo di cannella sarà certamente arrivato sino all'angolo della strada, in fondo proprio all'incrocio....Sarà stata una coincidenza ma mi pare di aver visto tanti visi voltarsi a destra, a sinistra, come a voler individuare la sorgente di tanto profumo....

E vogliamo chiederci in quanti l'hanno assaggiata?
Una moltitudine di persone. Ognuno in mano due cucchiaini e via...E' migliore questa versione oppure ti incanta piu' questa?

E proprio mentre l'ultimo pacchetto di biscotti entrava in forno....è venuta fuori l'ultima versione. Quella che più mi ha convinta. Profumata, dolcissima, onctueuse direbbero i francesi...e sarà quel che sarà ma mi pare proprio simile a lei, l'originale....

Che dite? Saranno arrivate le nuove confezioni al market?

Pate aux speculoos


 

250 g di biscotti speculoos
90 g di sciroppo di zucchero di canna
125 g di latte intero
85 g di olio di riso
100 g di cioccolato bianco
1/2 cucchiaino di cannella in polvere

Accendere il forno a 150°C e farvi scaldare i biscotti per circa 10 minuti. Versare il latte in una casseruola, aggiungere lo sciroppo di zucchero e farlo scaldare a fuoco medio. Far liquefare il cioccolato bianco anche nel micro-onde a bassa potenza. Versare in un mixer i biscotti e ridurli in polvere fine. Aggiungere il latte, il cioccolato, la cannella e azionare il mixer ad alta velocità. Aggiungere a filo l'olio e continuare la lavorazione fino ad ottenere una pasta untuosa e morbida.
LEGGI IL POST
22 comments

L'amicizia , la serendipity e.....il Maestro Paolo Sacchetti

in , , , , by I Dolci di Pinella, sabato, aprile 09, 2011
Quando la mia strada si è incrociata con quella di un Pratese,  irruento e vulcanico e spumeggiante, e di una Donna, una rara donna preziosa più delle pietre di acquamarina che mia madre  indossava raramente come fossero tesori inestimabili, non potevo certo immaginare che un viottolo laterale mi avrebbe portato dritta ad affondare  gli occhi e il naso e le gote, rosse dall'emozione ,sui vetri candidi e trasparenti della Pasticceria del Maestro Paolo Sacchetti.

Non andavo in cerca del Maestro Sacchetti in quella sera di chiacchiere nate apposta a riscaldare il cuore. E se non avessi colto quel velato commento, se non avessi  assaporato con magica voluttà quel piccolo dolce morbido e profumato, se ...

" Paolo Sacchetti?"
" Ha la pasticceria vicina al tuo ufficio?"
" Ma se facessimo un pò di ritardo e mi ci accompagnassi?"

Ho sempre pensato che i buoni dolci nascono da chi ha cuore per farli.
E non mi ha sorpreso che le sue Pesche Dolci di Prato siano state giudicate il miglior pasticcino che una persona possa mai immaginare di gustare.
Un viaggio nella bontà.

Per tanti anni, mi sono sentita come un pittore che cerca di rifare un Renoir. Poi, mi sono decisa a leggere il libro che il mio amico mi ha messo tra le mani come un bene prezioso e....
" Questo libro è dedicato a coloro che avranno il coraggio di mettere in pratica......."

Si, ho capito. Non devo rifare le Pesche Dolci del Magico Maestro Sacchetti. Quelle, non possono essere rifatte uguali.
Quelle respirano l'aria della Pasticceria Nuovo Mondo. Ascoltano i commenti dei pasticcieri che fanno volare per aria la farina. Guardano le mani forti e delicate che impastano uova e burro e scorza d'arancia. Si inebriano del profumo forte e rubino dell'alchermes...
Ma...
Io posso trovare dal profondo del mio animo il coraggio di  vedere se dalle mie mani, dal mio cuore, dalla mia passione, possano nascere dei piccoli dolci che sanno di buono, che possono sorprendere e sorprendermi. Forse posso ritrovarmi tra le mani la pasta brioche, quella pasta brioche,  che sino ad ieri credevo esistesse solamente nella mia fantasia.

Sono nel mondo misterioso e affettuoso della Serendipity?

Forse. Forse si.

Pesche dolci di Prato del  Maestro Paolo Sacchetti
(viste con i miei occhi)



Per la pasta brioche

1100 di farina 0 ( io ho usato 550 g di farina 00 e 450 g di farina manitoba)
240 g di zucchero
140 g di burro
500 g di uova intere
35 g di lievito di birra
40 g di miele d'acacia
20 g di arancia candita ( ho usato egual peso di orange confit)
1/2 bacca di vaniglia
70 g di acqua naturale
un pizzico di sale

Si inizia con il primo impasto:

Versare nell'impastatrice 450 g di farina, aggiungere 100 g di uova, 60 g di zucchero e mescolare con la frusta kappa. Sciogliere il lievito nell'acqua e versarlo a filo nell'impasto. Quando l'impasto avrà preso consistenza e comincerà ad incordare, unire a poco a poco 60 g di burro morbido. Lavorare finché l'impasto si è amalgamato, togliere la frusta kappa e sostituirla con il gancio. Impastare finché la pasta prende corda e si staccherà dalle pareti della ciotola. Metterlo in forza, inciderlo a croce sulla superficie e metterlo a lievitare in luogo protetto ad una temperatura di circa 27°C finché avrà triplicato di volume (circa 90 minuti)

Per il secondo impasto:

Versare nella ciotola dell'impastatrice il resto della farina. Aggiungere le uova mescolando con la frusta kappa, il rimanente zucchero, il miele, l'interno della bacca di vaniglia, un pizzico di sale, l'orange confit ( oppure l'arancia candita frullata) e amalgamare con la frusta kappa. Aggiungere il restante burro morbido in piccoli pezzi e continuare la lavorazione fino a formare un buon amalgama. Aggiungere il primo impasto e continuare la lavorazione. Sostituire la frusta kappa con il gancio e continuare finché l'impasto è incordato. Proseguire fino a quando l'impasto si presenta liscio e setoso. Se si fa la prova del velo ( cioè staccare un piccolissimo pezzo di impasto e tenderlo tra le due mani in controluce) sarà possibile notare che la pasta non si lacera ma sarà possibile tenderla e osservare le maglie di glutine.
Far lievitare ad una tempoeratura di circa 27°C per circa 90 minuti oppure fino a quando l'impasto avrà raddoppiato il suo volume.

Per la pezzatura:

Predisporre delle teglie da biscotti rivestite di carta forno. Dividere la pasta in pezzi di circa 100 g l'uno. Farne dei cilindretti sottili da cui ricavare dei pezzi di 15 g l'uno. Farne delle palline che andranno ad essere deposte sulle teglie ben distanziate l'una dall'altra. A lavoro concluso, riprendere le palline e una alla volta tornirle nuovamente in modo che appaiono ben lisce ed elastiche. Farle riposare 10 minuti poi, con l'indice ed il medio della mano uniti , abbassare leggermente la pasta come a formare dei dischi. Far lievitare per 4-5 ore a 18-20°C.



Per la cottura:

In tal caso, è difficile dare temperature precise. In ogni caso, il forno deve essere ben caldo in modo che la pasta esploda nel suo volume ma,nello stesso tempo, cuocia in modo ottimale anche all'interno. Maestro Paolo Sacchetti indica 6-7 minuti a 220-230°C. Nel mio forno, ho raggiunto una cottura ottimale a 190°C nello stesso esatto tempo.


Controllare l'alveolatura dell'interno della peschina. Alveolatura minuta ed uniforme che il Maestro Sacchetti, con mia enorme gioia, ha trovato buona e soddisfacente.


Dato che l'impasto era notevole, ho provato a congelare le peschine dopo che le ho appiattite con le dita. Al momento dell'utilizzo, le ho scongelate in frigorifero, e poi fatte lievitare alle medesime condizioni. Non ho notato anomalie nella lievitazione né in cottura. L'unico accorgimento è che in congelamento, i dischi si incollano alla carta forno ma è bastato ritagliare la carta intorno alle peschine per evitare di strappare la pasta e....tutto risolto!



Preparazione e farcitura delle pesche :

Dopo che le peschine sono ritornate a temperatura ambiente, preparare la bagna all'alkermes. La bagna ha necessità di un ottimo alkermes. Ed è indubbio che il Maestro Sacchetti ne abbia di ottimo....Io l'ho preparato in casa secondo la ricetta sia presente nel libro sulle Pesche di Prato che nel delizioso blog del Nanni oppure su Coquinaria della mia Rossanina Del Santo.

Devo dire, pero', che in questa preparazione il mio alchermes è stato la nota dolente perché, invece di ottenere un bell'effetto rubino, la peschina al taglio mostrava un color vinaccia che non ha proprio ottenuto il mio plauso....

In ogni caso, le proporzioni indicate dal Maestro Sacchetti sono:

120 g di zucchero
80 g d'acqua
60 g d'alkermes

Una volta uniti lo zucchero e l'acqua, portare al bollore in modo che lo zucchero si sciolga perfettamente. Far raffreddare e unire l'alkermes. Ricordare di riportare la bagna ad una temperatura di circa 35C per consentire un'inzuppatura ottimale delle pesche.

Prendere le pesche. Fare alla base un taglio a croce e tuffarle nella bagna premendo con il pollice sul taglio. Scolarle, strizzarle molto delicatamente e farcirle generosamente con un ciuffo di buona crema pasticciera. Unirle due a due e passare il bordo di giunzione sullo zucchero semolato. Sistemarle nei pirottini di carta e rifinirle con un po' di scorza d'arancia candita ed una fogliolina di menta fresca.



Come ho detto al Maestro Sacchetti, questa pasta brioche diventerà la mia pasta brioche. Pronta ad essere inserita in una miriade di preparazioni che attendono solo di prendere vita.

Ma....ai mille volte mille grazie che gli  ho già rivolto per questo inaspettato regalo, non posso che dargliene ancora uno.

Per questo meraviglioso libro.


Toccante nella introduzione di Iginio Massari. Struggente nelle fotografie di Misirlis e di Tosi. Perfetto nelle spiegazioni, insostituibile nelle fotografie passo-passo, indispensabile nei continui ed esatti richiami ai tempi di lievitazione, temperature, sistemi di lavorazione.

Un tesoro di libro da custodire.
Come farne a meno?
LEGGI IL POST
21 comments
COPYRIGHT © I Dolci di Pinella · THEME BY WATDESIGNEXPRESS