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Pane e cioccolato...

in , , , , by I Dolci di Pinella, sabato, marzo 16, 2013

La mia merenda a Natale e a Pasqua era sempre la stessa.

Complice il rientro in paese degli immigrati che lavoravano in Germania, in Svizzera, in Francia mia madre poteva disporre di una gran scorta di tavolette di cioccolato. Quelle con farcitura alla fragola oppure all'arancia andavano via subito. Esattamente entro i primi minuti dal loro ingresso in casa. Certo, avevamo tutte le ragioni del mondo..

Al mio paese, mica si vedevamo mai le barrette. E, tranne quelle poche volte che si andava in città, i dolci erano sempre gli stessi: savoiardi, ciambelle, amaretti.....
Ricordo ancora come fosse ieri la gioia incontenibile che ci prendeva. Ci scambiavamo le barrette...
La vuoi questa con la crema bianca? tu mi dai quella con le nocciole?...in un tripudio di carta argentata e di frammenti di cioccolato spezzato con troppa veemenza.

Per ultime, restavano quelle al fondente. Venivano riposte in dispensa perchè avrebbero costituito la nostra merenda nei giorni a venire.

Due fette di pane scaldato ed in mezzo un quadrato di  cioccolato.

Mai gustato nulla di più buono..
Sarà per questo che mi è rimasta la passione per i carrés di pasta sablée?

Non ho dubbio alcuno sulla risposta....

Gouters di pasta sablée al cioccolato fondente
(da una ricetta di Jérémie Runel dell'E'cole Valrhona)


Pate Sablée aux amandes

 180 g di burro
3 g di sale
135 g di zucchero al velo
45 g di farina di mandorle
75 g di uova intere
90 g di farina+ 265 g di farina

 Mescolare il burro in pomata con lo zucchero al velo. Aggiungere la farina di mandorle e le uova in cui è stato sciolto il sale. Versare anche i 90 g di farina setacciata. Amalgamare con la frusta k oppure a mano.
Unire la seconda parte della farina, ben setacciata e amalgamare brevemente. Stendere l'impasto in uno strato di alcuni cm  e ricoprirlo di carta per poter essere conservato in frigo qualche ora. Meglio l'intera notte.
L'indomani, rilavorare brevissimamente la pasta. Stenderla allo spessore di pochi mm e copparla nella forma desidera. In questo caso dei quadrati di 5x5 cm. Adagiare i biscotti sul Silpain ed infornare a 150-160°C fino a doratura completa.

 Nota: Il  Silpain è un tappetino in silicone adatto alla cottura del pane. E' costituito da impercettibili zigrinature che sono alla base del motivo stampato sulla sablée.
Ganache al cioccolato fondente

 220 g di panna fresca liquida
370 g di cioccolato al 64%
60 g di burro
45 g di zucchero invertito ( oppure miele d'acacia)
Far bollire la panna con lo zucchero invertito. Fondere dolcemente fino a 50°C il cioccolato. Unire in tre riprese la panna calda lavorando al centro  come si stesse realizzando una maionese. L'emulsione sarà completata quando si sarà formato come un composto elastico e brillante. Quando la T sarà scesa a 35°C, aggiungere il burro a pezzetti e mixare con un mixer ad immersione senza formare aria. Colare la ganache su un quadro oppure uno stampo ad un'altezza di 8 mm. Far cristallizzare perfettamente prima di ritagliarla in quadrati di 5x5 cm oppure delle dimensioni scelte per i biscotti.


Composizione

Velare la superficie interna dei biscotti con una goccina di cioccolato fuso. Adagiare i quadrati di ganache e premere bene per farli aderire. Avvolgere in carta trasparente e inserire una fascetta di cartoncino.

Ecco pronti i gouters per i vostri momenti di stop!
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Il bonbon dell'avanzo..

in , , , , , by I Dolci di Pinella, martedì, febbraio 26, 2013

Vallo a capire se tutto è già scritto prima che il pensiero di qualcosa si impadronisca della nostra mente e sussurri di diventare presto realtà...

In altre parole, io non lo sapevo mica che mi sarei imbattuta in questo bonbon quando ho visto una lastra di granito 60x40 sul bancone della mia cucina..
No, non poteva essere che ..
Una lastra per temperare..quella che ho sempre sognato di possedere..quella che ho sempre visto usare in TV, sul WEB, sui libri, ai corsi di pasticceria?!?

Stavo facendo un bicchierino inserendoci le basi del dessert Infiniment café di Pierre Hermé.
E mentre lo facevo non ho potuto non pensare che mi sarebbe piaciuto da matti aggiungerci qualche decorazione di cioccolato lucido e brillante.
Detto, fatto. 

E mentre lo facevo non potevo non pensare a quello stampo in acetato rigido a semisfere a cui non avevo resistito e che giaceva nell'armadio ormai da settimane..
Detto, fatto.

E mentre le semisfere si staccavano in un baleno dallo stampo ho visto che nella sac à poche c'era ancora un pochino di chantilly al caffé...
Detto, fatto.

Il tempo di pensare che ci sarebbe stato bene da matti un frammento impalpabile di carta oro...

Bonbon dell'avanzo
( da un pensiero volato per caso...)



Chantilly al café
( liberamente estratta da Infiniment Café di Pierre Hermé)

 500 g di panna liquida fresca
35 g di caffé macinato grossolanamente
50 g di zucchero semolato ( 15 g nella ricetta originale)
3 g di gelatina in fogli da 2 g oppure granulare

 Il giorno prima, versare il caffè nella panna calda. Lasciare in infusione per circa 15 minuti poi filtrare. Riportare il peso della panna a 500 g. Aggiungere lo zucchero. Idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua e aggiungerla al liquido caldo. Mescolare molto bene e coprire con pellicola a contatto. Riporre in frigorifero fino all'indomani.
Il giorno dopo, montare  la panna a morbida chantilly.
  • Nota:Al posto del caffè in grani, si potrebbe usare il caffè liofilizzato con l'accortezza di dosare bene la quantità. In tal caso, aggiungerlo al momento in cui la panna comincia a bollire.
Semisfere di cioccolato

500 g di cioccolato fondente al 70%
50-70  g di burro di cacao

Fondere  il cioccolato alla T di 50°C ed il burro di cacao in due ciotole separate.  Unire i due ingredienti e procedere al temperaggio su una lastra di granito.



Versare i 2/3 del cioccolato sulla lastra e spatolare tenendo il cioccolato sempre in movimento. Abbassare la T fino a 29°C, raccogliere il cioccolato in una ciotola e unire il restante cioccolato caldo fino a raggiungere la T di 31-32°C. 
Colare in stampi facendo in modo che vi resti adeso solo un sottilissimo strato. Far cristallizzare alcune ore. Scaldare il fondo di una teglia fino a 40-50°C. Munirsi di guanti in lattice e strofinare il fondo della semisfera sulla teglia in modo da regolarizzare il bordo.

Preparazione dei Bonbon



Farcire una metà semisfera con un ciuffo di Chantilly al caffè. Ricoprire con la seconda semisfera. Incollare sulla superficie un minuscolo frammento di oro alimentare. Decorare con alcuni pezzetti di streussel alla nocciola e piccole perle di caffè gelatinate con agar-agar.

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Il dolce dell'amicizia

in , , , by I Dolci di Pinella, domenica, febbraio 17, 2013

Neppure il cioccolato, a volte, può farci niente.

Quasi tutte le domeniche mi siedo qui,  nel silenzio caldo dello studio e mentre la TV gracchia qualcosa in sottofondo , mi ritrovo a cercare di trovare le parole che servono a decifrare sentimenti ed emozioni.
E in questa domenica che sembra, quasi, annunciare l'arrivo della primavera la malinconia si mescola alla tristezza e all'abbandono e  lo sciogliersi lento del cioccolato sotto il palato rende i  rigagnoli delle lacrime sulle guance solo un pochino tiepidi e dolci. 

A lui, il mio tenero Paride, i miei dolci piacevano tanto. Forse lo incuriosiva anche un po' questa strana biologa che passava tutto quel tempo a pasticciare in cucina. Mi lanciava di sbieco i suoi occhi soffici e giocondi e a me non restava altro che raccogliere le sue parole e cercare di metterle tutte in una cesta, in modo da conservarle per quando avessi avuto necessità di respirare.

Ieri sera, ho tirato fuori le cose che amo di più. La frolla che mai mi è parsa cosi buona. Il cioccolato, quel Manjari che tengo conservato in dispensa per i momenti speciali. Ho cercato di trovare delle pere ..non le avevo in casa e ho fatto l'impossibile per averle tra le mani...Ho aperto il libro di Conticini, quel Sensations che è tra i miei preferiti e....ho fatto questa tarte. 

Eppure ero cosi stanca. Cosi provata. Ma non ho potuto farne a meno e stamattina di buon'ora ho fatto scivolare sulla superficie quel velo di salsa come fosse un manto. E l'ho lasciata li, sul ripiano. Come potesse essere il mio dono per un amico diventato cosi presto invisibile ai miei occhi....

Lo so, lo so. Da oggi ho un compito in più, lo so. Cercare di fare dolci ancora più buoni in modo da.... in qualche modo.... raggiungerti, mio buon amico....

Tarte au chocolat et poires
( liberamente estratta da una ricetta di Phlippe Conticini)


 Pate Sucrée
  • 230 g di farina debole
  • 140 g di burro morbido
  • 50 g di uova intere
  • 20 g di tuorli
  • 90 g di zucchero al velo
  • 40 g di farina di mandorle
  • 1/2 bacca di vaniglia
  • un pizzico di sale
Versare il burro tagliato a dadi nella ciotola e impastare con la foglia oppure con una spatola fino a renderlo cremoso. Aggiungere lo zucchero a velo, continuare la lavorazione. Profumare l'impasto con la polpa della bacca di vaniglia, aggiungere anche la farina di mandorle. Raschiare ogni tanto le pareti della ciotola in modo da ottenere una massa ben omogenea.
Mescolare le uova e i tuorli con una forchetta, versarli nella ciotola, amalgamare. Completare la lavorazione con l'aggiunta della farina ben setacciata. 
Estrarre la pasta dalla ciotola, stenderla in una sorta di disco e farla riposare in frigo per almeno un paio d'ore.
Alla fine del riposo, velare il piano di lavoro con un po' di farina, stendere la pasta ad un'altezza di 1/2 cm e rivestire il fondo e le pareti di uno stampo da 24 cm di diametro, precedentemente imburrato ed infarinato. Far riposare in frigo ancora per un'ora. Coprire la pasta con un disco di carta da forno, adagiarvi dei fagioli secchi oppure dei pesetti in ceramica e  infornare a 170°C per circa 15 minuti.

Pere caramellate
  • tre pere a polpa soda
  • tre cucchiai di zucchero
  • cannella q.b.
Sbucciare le pere. Tagliarle a fette regolari e quindi a dadetti di circa 1/2. Versare lo zucchero in una padella e farlo caramellare. Aggiungere le pere e farle appassire fino a renderle morbide ma ancora leggermente croccanti. Profumare con un pizzico di cannella macinata. Tenere da parte. Al momento, stendere i dadetti di pera sul fondo della tarte in modo uniforme.

Ganache au chocolat

  • 170 g di cioccolato Manjari oppure un buon cioccolato al 64%
  • 30 g di cioccolato al latte
  • 150 g di latte semi scremato
  • 150 g di panna liquida
  • 50 g di uova intere
Portare ad ebollizione il latte e la panna. Sciogliere i due cioccolati al MO fino alla T di 45°C. Mescolare l'uovo in una ciotola. Versare in 3 volte  i liquidi caldi al centro del cioccolato e realizzare una fine emulsione. Aggiungere l'uovo e mescolare bene. Versare la ganache sulla tarte  in modo regolare e infornare a 150°C. il tempo oscilla tra i 15 e i 20 minuti ma occorre considerare che la ganache deve essere "tremolante" al tatto perché tende a rassodarsi fuori dal forno.

La tarte può certamente essere servita cosi. Ma a me piace tantissimo vedere una superficie liscia e setosa...per cui...ho preferito velare con un nappage sempre al cioccolato.

Nappage soffice al cioccolato


  • 45 g di panna liquida
  • 120 g di gelatina neutra a freddo
  • 60 g di cioccolato Manjari oppure un buon cioccolato al 64%
Far scaldare la panna e versarla sul cioccolato fuso al MO. Riscaldare fino a 70 °C la gelatina neutra con circa 12 g d'acqua  fino a renderla liscia e fluida. Versarla sulla ganache evitando di incorporare dell'aria. Passare il nappage al setaccio. Quindi, versarla in strato sottile sulla superficie della tarte.
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Caramelia...

in , , , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, febbraio 10, 2013
Ho sempre amato, fin da piccola, acquistare per corrispondenza.
Allora, era quasi una tappa obbligata. Non sempre si poteva andare in città a fare gli acquisti ed in paese c'era ben poco che potesse invogliare a spendere dei quattrini. 

Quindi, mi ero abbonata a dei cataloghi che, a dire il vero, stranamente, mi arrivavano puntualmente ogni 6 mesi. E il loro arrivo era una tale fonte di gioia e di agitazione che passavo ore a sfogliarli e a supplicare mia madre di concedermi di comprare qualcosa.

"No. Non va bene. Tanto poi ti arrivano i vestiti e la taglia è sbagliata. E mi tocca, pure, spendere altri soldi per rimandarli indietro" mi diceva.

Non aveva tutti i torti. Ma non mi arrendevo. E pian piano mettevo i soldi da parte in modo da poter avere quel giubbino di plastica gialla che si usava cosi tanto oppure quel costume cosi delizioso sulla modella....

Oggi, dopo tanto tempo, è tutto uguale. 
Solo che non ho più i cataloghi di carta che arrivano ogni 6 mesi.
Non compro più vestiti e giubbetti e costumi e t-shirt.
Non c'è più  mia madre che....

Ma l'entusiasmo per l'arrivo dei pacchi è sempre lo stesso. E l'attesa che arrivi il cioccolato Caramelia è cosi lunga che non posso far altro che far passare il tempo  immaginando  i dolci da farsi al suo arrivo...

Come questo.... 

Sfera di mousse al Caramelia con cremoso al limone e composta di mele granny smith 
( rielaborato da un dessert dell'E'cole Valrhona)



Cremoso al Caramelia e polpa di limone

75 g di zucchero semolato
25 g di burro chiarificato
85 g di panna liquida fresca
45 g di polpa di limone 
10 g di sciroppo di glucosio
100 g di cioccolato Caramelia Valrhona
3 g di scorza d'arancia

Versare lo zucchero e lo sciroppo di glucosio in una padellina e farli caramellare. Unire il burro chiarificato e deglassare con la panna calda profumata con la scorza d'arancia. Versare 1/4 di questo composto sul cioccolato Caramelia fuso al MO e iniziare a formare l'emulsione mescolando  dal centro in senso orario. Aggiungere in 2 volte la restante parte del liquido caldo. Passare al mixer la polpa di limone, aggiungerla al cremoso. Passare il tutto al minipimer e conservare in frigo per far cristallizzare.



Mousse al cioccolato Caramelia

75 g di panna liquida fresca
75 g di latte intero
30 g di tuorli
15 g di zucchero semolato
310 g di cioccolato Caramelia Valrhona
2.5 g di gelatina in fogli da 2 g oppure granulare (200 Bloom)
250 g di panna fresca semimontata

Con lo zucchero, i tuorli, il latte e la panna preparare una crema inglese. Far idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua e aggiungerla alla crema inglese. Passare al setaccio. Far fondere il cioccolato e versare su di esso la crema inglese rispettando la regola dei terzi. Cioè, prima la terza parte della crema, poi la seconda e infine la terza parte in modo da realizzare una buona emulsione. Quando la crema ha raggiunto circa 40-45°C cominciare ad amalgamare la panna lavorando sempre dall'alto verso il basso. 



Formazione delle sfere

Per questo dolce ho inaugurato un nuovo stampo in silicone per fare le sfere complete. Da 4 cm di diametro per ogni sfera. Uno stampo dotato di un coperchio che consente di realizzare delle sfere senza il segno della giuntura. Ma nessuno ci vieta di usare un normale stampo a semisfera e di fare cosi: Versare un po' di mousse al Caramelia dentro ogni sfera. Far riposare in freezer un paio di minuti. Inserire il cremoso al limone in una sac à poche con un beccuccio liscio piccolo e sprizzare un po' di cremoso sopra la crema facendolo un po' affondare. Sistemare lo stampo in freezer fino al totale congelamento e poi staccare le sferette, unirle a due a due e riporle in freezer.
Al momento, sciogliere circa 200 g di gelatina neutra con il 20% d'acqua, Far scaldare fino a  60°C. Far abbassare la T a circa 40°C e versarla sulla sferetta poggiata su una gratella.


Composta di mele granny smith

120 g di mele
100 g di succo di mela
15 g di zucchero semolato

Tagliare a dadini le mele. Immergerle nel succo di mela addolcito con lo zucchero. Se possibile, inserire tutto in una busta e fare il vuoto. Altrimenti, coprire la ciotola con pellicola e tenerle in frigo alcune ore.
Quindi, estrarre i dadini dalla marinatura. Con un cucchiaio di zucchero fare un caramello biondo in un padellino, unire le mele e farle ammorbidire dolcemente. Infine, passarle al mixer con un paio di cucchiai della marinatura.



Streussel allo zucchero rosso e  cannella 

100 g di farina 00
100 g di farina di mandorle
75 g di zucchero semolato
25 g di zucchero rosso*
100 g di burro morbido
un pizzico di cannella

* In questo caso, ho usato le sucre roux comprato a Parigi alla Patisserie des Reves ma si può benissimo usare un vergeoise brune oppure uno zucchero di canna scuro e profumato.

Unire tutte le polveri insieme e versarle in una ciotola. Con una spatola mescolare fino a rendere il tutto abbastanza uniforme. Tagliare il burro a dadi e unirlo al resto. Mescolare a mano oppure con la foglia della planetaria fino ad ottenere un composto simile ad una frolla. Stenderlo tra due fogli di carta da forno ad uno spessore di 1/2 cm e farlo riposare in congelatore/abbattitore fino a quando si presenta ben compatto. Per i cubetti, occorre ritagliare dei rettangoli di 1/2 cm di altezza servendosi di un righello e di un coltellino affilato. Quindi, tagliare la stringa a dadetti regolari. Sistemarli su una teglia ben distanziati e cuocerli a 170°C fino a doratura. Per i rettangoli e i dischi, coppare lo streussel con adatti coppapata. Il resto dell'impasto si puo' sbriciolare con una grattugia e smuoverlo con una forchetta durante la cottura.
Per le sfere di cioccolato



cioccolato al latte
10% di burro di cacao
uno stampo a semisfere da 6 cm in policarbonato

Temperare il cioccolato al latte. Fonderlo fino a 45°C, aggiungere il burro di cacao fuso, abbassare la T a 27°C  sempre tenendo il cioccolato in movimento e poi ri-aumentarla a 29°C. Scaldare con un phon lo stampo in policarbonato e versarci il cioccolato fuso. Ruotare bene lo stampo, far aderire uno straterello di cioccolato e poi invertire la posizione facendo colare tutto il cioccolato in eccedenza. Passare sopra le cavità una spatola per eliminate le sbavature e far solidificare tenendo lo stampo rovesciato sopra un supporto.
Far raffreddare. Se il cioccolato è stato ben temperato, i gusci si staccheranno facilmente e il cioccolato sarà lucido.

Per fare i "buchini", si deve solo scaldare alla fiamma l'estremità di un beccuccio in acciaio da sac à poche e attraversare decisamente e senza esitazioni il guscio di cioccolato.
Al momento, sistemare al centro del piatto una goccia di cioccolato e adagiarvi al di sopra la mezza sfera inferiore in modo che non si possa spostare durante la lavorazione.


Presentazione

Sistemare un po' di streussel all'interno di una semisfera di cioccolato. Aggiungere un cucchiaino di composta di mele. Sistemare al centro la sferetta lucidata e decorare con un frammento di carta oro alimentare. Chiudere con la metà sfera di cioccolato che verrà tolta in tavola al momento della degustazione.
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Tout Chocolat!

in , , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, febbraio 03, 2013
Quando si è trattato di decidere quale dolce mi sarebbe piaciuto affiancare alla ormai mitica Gianduia di Maurizio Santin non ho avuto tremori ed indecisioni.

Ogni tanto mi siedo da qualche parte e mi metto sulle ginocchia PH 10 di Pierre Hermé. E' come entrare nel giardino delle fate, delle regine e dei folletti.
Un regno delle meraviglie. 
Io non ho idea se potrò mai sperimentare almeno la decima parte di ciò che  c'è descritto nel libro  ma questo non è il mio maggiore problema. 
Il fatto grave è che posso prendere il libro tante e tante volte e non c'è una sola volta in cui non esclami:

" Ma perchè questa cosa non l'ho notata prima?"
"  Perchè, invece di sfiancarmi cercando di capire non ho pensato di estrarre il libro dallo scaffale?"

I dessert sono meravigliosi. 
Tutti. Ma stavolta ne volevo uno interamente di cioccolato...Visto che da una manciata di giorni sono venuta in possesso di un incantevole Nyangbo, un cioccolato Valrhona al 68% che se accenni ad assaggiarne un pezzetto ti fa volare nello spazio dritta-dritta in Africa...

Avevo tutto. Una splendida ricetta. Avevo le attrezzature giuste. E un meraviglioso cioccolato.

Il cuore era quello  da grandi occasioni.

Potevo forse rinunciare ad un Carrément Chocolat?



Carrément Chocolat
( estratto da PH 10 di Pierre Hermé- Glaçage dell' E'cole du Grand Chocolat)





Per 4 desserts da 14 x14 cm
Quadri in acciaio oppure stampi in silicone

Biscuit moelleux au chocolat

310 g di cioccolato fondente al 68% (ho usato Nyangbo)
310 g di burro in pomata
275 g di zucchero semolato
250 g di uova intere
90 g di farina debole ben setacciata

Far fondere il cioccolato al MO. Aggiungere il burro morbido, mescolare e proseguire la lavorazione con lo zucchero, le uova e, infine, la farina. Quando l'impasto è ben omogeneo, versarlo in una teglia da 30x40 cm in uno strato alto circa 1 cm. Infornare a 170°C per circa 14 minuti. Il biscuit non deve essere ben cotto. Estrarlo dal forno e farlo freddare in frigo prima e dopo in freezer in modo da poterlo ritagliare facilmente senza romperlo.
Dal foglio del biscotto ritagliare le dimensioni che ci interessano. Io ho cercato di ottenere un carré piu' grande e due piu' piccoli. Sistemare il biscotto all'interno dei quadri prescelti e poggiare il tutto su un vassoio. 

 Crème onctueuse au chocolat

220 g di cioccolato al 72% ( io ho usato Nyangbo al 68%)
3 g di gelatina in fogli da 2 g oppure  granulare da 200 Bloom
150 g di tuorli
150 g di zucchero semolato
310 g di latte intero
310 g di panna fresca

Far idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua. Far fondere il cioccolato al MO. Mescolare i tuorli con lo zucchero mentre si fa scaldare il latte con la panna. Versare una parte di liquido caldo sui tuorli, amalgamare e completare con i liquidi rimanenti. Far cuocere fino a 82°C come una normale crema inglese. Aggiungere la gelatina, passare la crema al setaccio e versarla in 3 volte sul cioccolato in modo da realizzare una buona emulsione. Versare la crema sul biscotto, all'interno del contenitore prescelto e porre in freezer fino al parziale consolidamento.

Mousse sabayon au chocolat

185 g di zucchero semolato
40 g d'acqua
90 g di uova intere
105 g di tuorli
325 g di cioccolato al 72% ( io ho usato Nyangbo)
450 g di panna fresca semimontata

Far fondere il cioccolato al MO. Far cuore l'acqua e lo zucchero fino a 118°C. Far montare le uova ed i tuorli e aggiungere progressivamente lo zucchero cotto fino a formare una crema soffice e spumosa. Far continuare la lavorazione per 3 minuti. fino a che la crema si presenta leggermente tiepida. Ho preferito a questo punto aggiungere il cioccolato nella crema tiepida mescolando dall'alto verso il basso e poi ultimare la lavorazione con l'aggiunta della panna piuttosto che mescolare il cioccolato con la panna fredda  in due riprese e incorporare lo zabaione alla fine.
Estrarre gli stampi dal freezer e versare la mousse sabayon livellando bene tutta la superficie. Riporre in freezer fino al totale congelamento.


A questo punto....eh, si. La preparazione del nappage miroir chocolat contemplato nella ricetta ha avuto un imprevisto. Non sono riuscita a reperire il latte condensato non zuccherato e.....Ho cambiato glaçage!

Ho trovato non so più dove  uno strabiliante entremet elaborato dalla Valrhona e ....ho fatto quello! Non susciti preoccupazioni l'uso dell' Absolu..Potete sostituirlo con una ottima gelatina neutra a freddo da acquistare nei negozi specializzati controllandone la consistenza che deve essere sostenuta, corposa e molto gelatinata.

Glaçage con Absolu Cristal

90 g di panna fresca liquida
60 g di cioccolato al 64-68%
240 g di Absolu Cristal

Far fondere il cioccolato al MO. Far scaldare la panna fin quasi al bollore e versarla in 3 volte sul cioccolato in modo da realizzare un'emulsione omogenea. Far scaldare la gelatina a 70-80°C e aggiungerla alla ganache. Mescolare molo bene e lavorare poi con  un minipimer cercando di non inglobare troppa aria. In ogni caso, passare la glassa ad un setaccio finissimo. 

Presentazione

Estrarre il dolce dal freezer. Sistemarlo sopra una ciotola capovolta a sua volta poggiata su un vassoio rivestito di carta siliconata .  Portare la glassa ad una T di circa 35°C. Versarla sul dessert spatolando sulla superficie molto velocemente. Far freddare il dolce in frigo. Poggiarlo su un piatto e decorarlo con una semplice placchetta di cioccolato fondente e un nulla di carta oro. 


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Quasi una Mille Veli.....

in , , , , by I Dolci di Pinella, venerdì, gennaio 18, 2013
Da quando il mio amico Valentino Castiglia mi ha inviato questa ricetta....." Vorrei proprio che tu ed io facessimo questo dolce, un giorno o l'altro..."....è passato molto più di un anno.
Non facevo altro che scrivergli...." Si, va bene...la prossima settimana inizio...."...." Guarda che sono pronta ma....."..Occhio che forse la prossima serata libera.."..ma non mi decidevo mai.

Il motivo è che i desserts con nomi come questo ...in cui specialmente ci sia la parola "veli".....mi intimoriscono. Mi fanno pensare a dolci inarrivabili, laboriosissimi, dai tempi di realizzazione quasi biblici.
E ogni volta..rimando. Come faccio quando penso di fare la pate feuilletée  inversée..
Un blocco.
Poi....poi...e' come riuscissi ad infilare la chiave giusta nella serratura...Uno schiocco e via.
Pronta. Per scoprire che...con un pochino di pazienza, distribuendo il lavoro in due serate...ma certo che si può fare...
Che sia arrivato il momento della feuilletée inversée?...

 Mille veli
Con tutte le mie scuse all'autore della ricetta...Tante scuse perché nel foglietto non c'era il nome del Pasticciere....


Ho preferito riportare le dosi esatte indicate in ricetta per dare la possibilità ad ognuno di aggiustare la grammatura in base alle esigenze personali.
Io, con metà dose di ognuna, sono riuscita ad imbastire due desserts da 18 cm e qualche piccolo bicchierino con tutte le basi avanzate.

 Per il Pan di Spagna al cioccolato

 540 g di tuorli
200 g di zucchero semolato
650 g di albume fresco
400 g di zucchero semolato 
300 g di farina  debole
100 g di cacao amaro in polvere
150 g di cioccolato da copertura al 50%
200 g di burro fresco

 Accendere il forno a 180°C in modalità statica.
Separare i tuorli dagli albumi. Versare i 200 g di zucchero sui tuorli mescolati sommariamente e farli montare a spuma. Far schiumare gli albumi a bassa velocità, unire i 400 g di zucchero a cucchiaiate e aumentare progressivamente la velocità di lavorazione fino alla comparsa di una meringa a neve lucida.
Setacciare per 2 volte la farina unita al cacao.
Sciogliere il cioccolato ed il burro al MO.
Unire poche cucchiaiate di meringa alla montata di tuorli per rendere ancora più  fluido il composto. Quindi, travasare tutta la montata di tuorli sulla meringa e spatolare dall'alto verso il basso. Unire le polveri setacciate. Aggiungere al composto di cioccolato e burro una generosa cucchiaiata di massa montata e mescolare. Quindi, versare il tutto all'interno della ciotola di impasto montato lavorando sempre dall'alto verso il basso.
Stendere l'impasto su una teglia per biscotti ad un'altezza di 1 cm. Con la spatola ad U distribuire la massa in modo uniformare quindi infornare fino a quando il biscotto appare solido e teso al tatto. Far raffreddare .
Rovesciare il biscotto su un altro foglio di carta da forno e ritagliare due dischi identici della misura dello stampo prescelto.

Mousse speciale al cioccolato

 900 g di panna liquida
300 g di mascarpone fresco
100 g di miele d'acacia
8 g di gelatina in fogli da 2 g l'uno
300 g di cioccolato fondente al 70%


Ammorbidire il mascarpone freddo di frigorifero con una spatola. Idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua. Versare sul mascarpone la panna, il miele e portare la crema esattamente alla T di 60°C.  Aggiungere la gelatina idratata. Completare con il cioccolato fondente fuso al MO. Lavorare la crema con un minipimer per alcuni minuti evitando la formazione di bolle d'aria. Coprire la crema con pellicola alimentare e conservare in frigo per 18-24 h. L'indomani, montare leggermente la crema con le fruste elettriche ma cercando di mantenerla morbida e cremosa. 


Per il pralinato croccante

300 g di scagliette croccanti ( Feuilletine)
150 g di pasta oppure pralinato di nocciole
180 g di cioccolato al latte fuso al MO
40 g di burro di cacao fuso al MO

Mescolare le scagliette con la pasta di nocciole. Aggiungere il cioccolato precedentemente unito al burro di cacao e amalgamare con delicatezza cercando di non sbriciolare troppo il feuilletine. Stendere l'impasto tra due fogli di carta da forno. Con l'aiuto di un mattarello, stendere il composto in uno strato molto sottile. Riporlo in freezer fino al momento dell'utilizzo.  

Nota: questa quantità di pralinato croccante è molto abbondante. Nel caso, conservarlo steso in strato sottile nel freezer tanto sarà certamente utile in altre occasioni.



Per la Bavarese alla nocciola

350 g di panna liquida
400 g di latte fresco intero
2 bacche di vaniglia
200 g di tuorli
160 g di zucchero
100 g di pasta di nocciole
10 g di gelatina in fogli da 2 g l'uno
500 g di panna semimontata

Idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua. Far prendere un leggero bollore alla panna liquida  mescolata con il latte e profumata con la scorza della vaniglia mentre la polpa andrà aggiunta ai tuorli mescolati con lo zucchero. Versare il liquido sui tuorli e portare fino alla T di 82°C. Unire la gelatina e la pasta di nocciole. Quindi, passare la crema al setaccio. Far abbassare la T della Crema inglese ponendo la ciotola in un bagno di ghiaccio e mescolando spesso, almeno fino a 30-35°C. Fluidificare la crema con una cucchiaiata di panna semimontata e, quindi, versare il tutto dentro la ciotola della panna, in diverse riprese, cercando di mescolare velocemente ma con cura e attenzione.

Per la glassa al cioccolato 
( da una ricetta di Maurizio Santin)

 280 g di panna fresca liquida
320 g di sciroppo a 30°B
220 g di glucosio in sciroppo
120 g di cioccolato fondente al 70%
300 g di cioccolato gianduia al latte
un pizzico di colorante rosso in pasta
40 g di olio di riso ( o di vinacciolo oppure di nocciole)

 Nota: Per lo sciroppo a 30°B sciogliere 200 g di zucchero in 150 g d'acqua. Portare al bollore e spegnere subito.

 Far bollire la panna con lo sciroppo a 30°B e lo sciroppo di glucosio. Versare sul cioccolato fondente e sul gianduia in precedenza fusi al MO. Amalgamare con una spatola . Aggiungere il colorante e infine l'olio di riso.Mescolare ancora e poi usare alla T di 40-45°C.

Nota: Questa glassa mi è piaciuta al momento ma l'indomani, riscaldandola, non ho ottenuto gli stessi risultati.

Preparazione del dolce



Preparare un vassoio e stendere su di esso un foglio di carta da forno. Preparare una fascia oppure uno stampo in silicone della misura desiderata. Nel caso della fascia, rivestire il fondo e i bordi con la pellicola per alimenti e sistemare il tutto sul vassoio. Rivestire i bordi della fascia con dell'acetato . Questa procedura è inutile nel caso di stampi in silicone.
Ritagliare esattamente un disco di biscotto e poggiarlo sul fondo dello stampo. 
Estrarre il pralinato croccante dal freezer, tagliarlo in piccole scagliette e aggiungerlo alla bavarese alla nocciola. Io ho eseguito l'operazione non inserendo tutto il pralinato in quanto l'ho ritenuto eccessivo ma soltanto la quantità che ho valutato idonea ad ottenere una bavarese con una discreta nota di croccantezza. Colare la bavarese cosi ottenuta sul fondo dello stampo, sopra il biscotto, ad un'altezza non superiore a 2 cm.
Far rapprendere una decina di minuti in congelatore e poi adagiare sopra la bavarese un secondo disco di pan di Spagna al cioccolato.
Inserire la mousse speciale all'interno di una sac à poche con beccuccio largo e liscio e riempire completamente lo stampo evitando la formazione di bolle d'aria. Livellare la crema con una spatola a gomito in modo che la superficie sia perfettamente liscia.
Sistemare in freezer fino a completo consolidamento.
Al momento della glassatura, riscaldare la glassa fino a circa 40-45°C.
Sistemare il dolce ancora congelato al di sopra di una ciotola rovesciata che poggi su un largo foglio di carta da forno. Ciò consentirà di recuperare tutta la glassa colata dal dolce e di conservarla per un uso successivo. Rovesciare la glassa sul dolce e velocemente spatolare la superficie con una spatola in acciaio liscio in modo da far colare la glassa in modo uniforme sui bordi. Con attenzione far oscillare avanti-indietro il dolce per contribuire ad eliminarne l'eccedenza. Eliminare con una lama i fili di glassa sul bordo inferiore e sistemare il dolce in frigo fino all'asciugatura completa della glassa.
Sistemare il dolce su un disco da torta. Decorare con fili e serpentine di cioccolato fondente e piccole nocciole caramellate.













Si....lo so. C'è la presenza di uno straterello di arance....ma le avevo....che faccio? non ce le aggiungo? Massi'....Ci stanno cosi bene....
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Ancora arancia, ancora cioccolato....

in , , , , , by I Dolci di Pinella, lunedì, gennaio 07, 2013
Nella stanzina dei frigoriferi, ho adagiato per terra un gran cesto di arance.
Ci sono anche dei limoni dalla scorza spessa e rugosa che non attendono altro se non di essere grattati e conservati per i tempi in cui vaghero' angosciata alla disperata ricerca di frutti biologici, magari introvabili.

Le arance me le regala sempre la mia cara amica Emiliana che, in questo periodo, sa che io non posso non preparare il confit d'oranges di Philippe Conticini da tenere sempre pronto in frigo quando, per motivi sconosciuti, mi assale la voglia di un dolce con il suo profumo e magari è il 14 di agosto...

Lei sa che non mi può fare un regalo migliore. E stavolta dice che le ha staccate dall'albero solo 15 minuti prima di venirmi a trovare...

Ah, le arance.
Che matrimonio d'amore con il cioccolato..E, quando, un mese fa, ho pensato di preparare un dessert per una cena dai miei carissimi amici Alessandro e Daniela...si..ho preparato un dolce nuovo, i lolly pops.... è stato quasi inevitabile abbinare una classicissima bavarese al cioccolato con all'interno un cremoso all'arancia....

E prima che voli nella stanzina e la cucina si riempia di profumo intenso d'arance, mi siedo alcuni minuti...tanto questo è il primo giorno dei miei 3 di ferie... e vi scriva piano la ricetta.
Giusto per volare indietro nel tempo e riassaporare anche solo per un istante la meraviglia di quella bellissima serata.....


Dessert al cioccolato e arance
( Basi di ricette di  Maurizio Santin)



In questa ricetta io ho optato per un cioccolato al 60% ma non è detto che altri abbiano diverse preferenze...Allora, dato che ormai è risaputo che un cioccolato non può essere sostituito da un altro senza che questo non comporti una variazione nel peso del cioccolato stesso..io vi scrivo anche la grammatura degli altri piu' comuni tipi di cioccolato.

Colgo al volo per aggiungere che Ramon Morato nello splendido libro "ch", annota una formula molto utile per calcolare come si passa da un cioccolato ad un altro con differente % di pasta di cacao e burro di cacao. Io ve la riporto....

Se abbiamo un cioccolato A con il 
70% di pasta di cacao ( 0.70)
42% di burro di cacao (0.42)

e vogliamo sostituirlo in ricetta con un cioccolato B con il
64%  di pasta di cacao ( 0.64)
38% di burro di cacao ( 0.38)

dobbiamo rispondere a questa domana: 
Quanto peso di cioccolato B devo mettere in ricetta se lo voglio sostituire al  peso di A  che è di 890 g?

La formula è:

Peso "B"= Peso "A" x il Grado di burro di cacao di A
               --------------------------------------------------
               Grado di burro di cacao di B

Dove il peso di "A" è per esempio di 890 g
Il grado di burro di cacao di "A" è di 0.42
Il grado di burro di cacao di "B" è di 0.38

Quindi, il peso giusto di cioccolato "B" sarà di 984 g.

Eh qui diventa quindi indispensabile sapere il contenuto di burro di cacao della ricetta....Ma un'attenta lettura della composizione degli ingredienti nella confezione ci sarà di valido aiuto!


 Per la Bavarese al cioccolato

 350 gr di crema inglese per cremosi
6 gr di gelatina
150 gr di cioccolato al 70%
Oppure
160 gr di cioccolato al 60%
Oppure
175 gr di cioccolato al 55%
Oppure
210 gr di cioccolato al latte o gianduia
450 gr di panna montata

 Preparare la crema inglese e aggiungervi la gelatina. Far fondere il cioccolato e versarvi al centro la crema inglese, in piu’ volte e lavorando come per una maionese. Far scendere la temperatura a circa 35°C e aggiungervi la panna montata.

 Per la Crema inglese di base per cremosi

 700 gr. di panna fresca
300 gr. di latte fresco
220 gr. di rossi d’uovo
130 gr. di zucchero

 Bollire insieme latte e panna, mescolare in una bacinella lo zucchero con le uova cercando di incorporare meno aria possibile. Unire il liquido bollente alle uova e rimettere il tutto nella casseruola, riportare sul fuoco e cuocere sino a raggiungere la temperatura di 82/85°. Passare al setaccio e omogeneizzare con l’aiuto di un mixer ad immersione.



Ah, i Francesi.....In effetti, loro parlano di Supreme quando ad un cremoso si aggiunge una piccola parte di panna montata ma io credo che il Maestro Santin abbia visto giusto chiamandolo Cremoso soffice ed io da buona allieva ne conservo intatto il nome....

 Queste sono le dosi intere  ma per un cremoso soffice da 18 cm di diametro e alto 1 cm e 1/2 basta anche la terza parte della ricetta.
Per il Cremoso soffice all'arancia

 1000 g di panna fresca
200 g di zucchero semolato
200 g di tuorli
15 g di gelatina in fogli da 2 g
200 g di panna semimontata
scorza d'arancia


 Con la panna, i tuorli e lo zucchero preparare una crema inglese. Profumare la crema con la scorza dell'arancia. Cuocere fino a 82°C. Aggiungere la gelatina in precedenza idratata con 5 volte il suo peso in acqua, mescolare bene e passare al setaccio. Far scendere la temperatura mettendo la crema in bagno di ghiaccio almeno fino a 30-35°C. Aggiungere la panna. Colare il cremoso in stampi in silicone da 18 cm di diametro e congelare. 

 Per il biscotto di base a voi la scelta. Ottima la Tenerella, sempre di Maurizio Santin che trovate  spesso in tanti post del blog...

 Sistemate lo stampo in silicone da 24 cm su un vassoio che possa andare in freezer. Colate all'interno una parte della bavarese al cioccolato, circa 2 cm. Mettete in freezer per 10 minuti. Quindi, inserite all'interno il cremoso all'arancia e affondatelo leggermente premendo verso il basso. Ricoprite con la restante bavarese. Ritagliate un disco sottile di tenerella e adagiatelo sulla superficie in nodo che il tutto raggiunga perfettamente il bordo dello stampo. Ponete in congelatore.
Circa 3 ore prima del servizio, estraete il dessert e decoratelo a vostro piacimento. Io amo sempre tanto nebulizzare del cioccolato spray che produce un effetto velouté che mi ricorda inevitabilmente quella volta, in Place de la Madeleine, a Paris....
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