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Il colore dell'estate

in , , , , by I Dolci di Pinella, lunedì, maggio 14, 2012

Per me l'estate ha un colore. Certamente piu' d'uno....
Il giallo dei campi pieni di spighe. Come quello delle aie quando da bambina andavamo a portare l'acqua fresca ai contadini, nostri vicini di casa, in paese.

Il verde delle susine acerbe . Che strappavo dai rami degli alberi mentre scendevo a tuffare le gambe nel verde smeraldo dell'acqua del fiume.

Il celeste intenso del cielo al pomeriggio. Quando l'afa mi costringeva a cercare di stare immobile all'ombra dei muri cadenti di una casa diroccata che resisteva da anni, li sul gran cortile dietro casa.

E poi, il rosso. Quello intenso non delle fragole.....non "esistevano" allora o, almeno, neppure arrivavano dalla città...quanto quello delle angurie che  al mattino si mettevano nella ghiacciaia e che mangiavo avidamente con il succo che mi colava attraverso le dita, la sera, al rientro dai giochi.

Adesso, solo adesso, è tempo di fragole......

Come una trasparenza alle fragole, cioccolato e qualche lampone
( liberamente estratto da un dessert dell'Ecole Valrhona)



Per la mousse leggera al cioccolato

250 g di panna liquida fresca
125 g di latte intero
150 g di cioccolato al 60%
2 g di gelatina in fogli da 2 g

Idratare la gelatina in acqua ghiacciata. Quindi, strizzarla e tamponarla con della carta assorbente da cucina. Fondere il cioccolato al micro-onde prestando attenzione che non superi la temperatura di 50°C. Far prendere il bollore al latte e aggiungere la gelatina. Versare il latte sul cioccolato in tre volte in modo da avere un'emulsione lucida e liscia. Semimontare la panna e versarla sulla miscela quando questa ha raggiunto circa 40°C. Colare la mousse su dei bicchierini in vetro e conservare in frigo fino al totale consolidamento.





Per la ganache montata alla vaniglia

110 g di panna liquida bollente
160 g di cioccolato bianco
270 g di panna liquida fresca
una bacca di vaniglia

Far fondere il cioccolato bianco con grande delicatezza. Versare sul cioccolato fuso i 110 g di panna calda con la consueta regola dei 3 terzi, cioè in tre volte. Aggiungere la polpa della bacca di vaniglia. Infine, completare con i 270 g di panna fredda mescolando con grande cura. Far freddare  in frigorifero per non meno di 3 ore o preferibilmente per l'intera notte. Montare la ganache con le fruste. Versarla all'interno di una sac à poche munita di un beccuccio piccolo da Saint Honoré e disegnare dei motivi concentrici al di sopra della mousse al cioccolato.



 Per la salsa di fragole

 Frullare con il mixer delle fragole . Passare la polpa al setaccio, aggiungere qualche cucchiaio di zucchero, a piacere. In questo caso, ho aggiunto alla salsa alcuni grammi di Xantana in modo da addensarla leggermente. In mancanza di tale prodotto, ispessire la salsa con un po' di gelatina. Con l'aiuto di una sac à poche distribuire la salsa intervallandola con qualche granello di streussel alle fragole.
Completare con piccole decorazioni di cioccolato e qualche piccolo lampone.....
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Tarte per nulla Infiniment al caramello e caffé...

in , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, aprile 29, 2012
Il titolo di questo post me lo suggerisce un'amica, pochissimi minuti fa.
" Come si potrebbe chiamare un dolce nato con degli avanzi di frolla e di pan di Spagna? Un dolce nato per utilizzare quella confezione di mascarpone che ha tutta l'aria di scivolare inesorabilmente verso la data di scadenza?"

Se il dolce è stato pensato per sperimentare la Tarte Infiniment Caramel di Pierre Hermé ma che poi ha cambiato percorso arricchendosi di caffè e di nappage lucido e trasparente e di glassa brillante al cacao...e si capisce bene che durante il percorso è diventata altra cosa....Il dolce  ha necessità urgente di un altro nome.

Credo che abbia ragione lei, Roberta.

Tarte per nulla Infiniment è il suo nome più adatto.



Che fatica costruire un dolce quando non si hanno esattamente gli attrezzi necessari...
E io non avevo certamente gli stampi esattamente da 26 e alti 3 cm...
Come fare, allora?
Mi è venuto in mente, scrivendo il post, di raccontarvi di alcune cose che ho fatto durante la preparazione dei dolci recenti..piccole cose...quasi insignificanti accorgimenti...Ma io credo che le piccole cose possano essere di grande aiuto quando si voglia eseguire un dessert.
Certo. Mettero' anche stavolta tutte le ricette ma...fatemi essere precisina su questi utilissimi dettagli.
Per esempio...

Costruzione del fondo della tarte 

Non avevo tutte le fasce e gli stampi più adatti. Insomma, mi sono dovuta arrangiare....
Ho dovuto usare una teglia da 26 cm. Quelle con il fondo apribile. E fare prima il disco di frolla che funge da base che dovrà aderire al fondo. E poi ritagliare ancora dalla frolla un rettangolo alto 3 cm e farlo aderire bene lungo  le pareti interne dello stampo.
In modo da avere la mia tarte. 
Certo. Non verrà perfetta dopo la cottura ma...Ho scoperto che se i bordi del guscio di frolla si presentano irregolari, frastagliati..non c'è da aver timore. Basta passare lungo tutto il bordo una grattugia Microplane e "grattare" le parti sporgenti. Oppure, mi dicono, può servire anche l'attrezzino per pelare le verdure.
Credetemi. Viene fuori un bordo perfetto!
E poi....
Un soggiorno in frigo è indispensabile per ricompattare i grassi della frolla. Fatelo sempre in modo da avere un guscio con la forma ben mantenuta. E poi, prima della cottura, occorre sistemare un disco in carta da forno e coprire bene con dei pesetti in acciaio oppure in ceramica. E se qualcuno non li avesse, i vecchi fagioli vanno sempre bene.

Dimenticavo! Se la frolla incorpora aria durante la lavorazione, può capitare che in cottura la pasta faccia delle bolle...E' sufficiente punzecchiare la pasta con uno stecco in acciaio, quello degli spiedini, per intenderci...e il problema è risolto!

Siamo quindi abbastanza pronte per iniziare?


Tarte per nulla Infiniment al Caramello e Caffé
( molto liberamente tratta da Pasticceria di M.Santin- Infiniment di P. Hermé)




Pasta frolla classica
( di Maurizio Santin)

500 g di farina
285 g di burro morbido
180 g di zucchero al velo
50 g di farina di mandorle
2 uova intere
vaniglia in bacche
sale di Maldon

Versare nella ciotola 250 g di farina ben setacciata. Aggiungere la farina di mandorle,lo zucchero, il burro a dadetti, l'interno di 1/2 bacca di vaniglia, il pizzico di sale, le uova. Far cominciare la lavorazione a bassa velocità. Incorporare, quindi, la farina rimasta, anch'essa ben setacciata e completare la lavorazione. E' fondamentale far riposare la frolla in frigo prima dell'uso.
Quindi, stenderla ad uno spessore di 4 mm e ritagliare un disco da 26 cm usando il fondo dello stampo. Far aderire il disco sulla base della tortiera. Costruire una fascia rettangolare alta 3 cm, sottile sempre 4 mm e abbastanza lunga in modo da coprire tutta la circonferenza interna della tortiera. Coprire con carta forno e far riposare in frigo. Farvi adagiare i pesetti e infornare per circa 20 minuti a 180°C. Eliminare i pesetti, togliere la carta e completare la cottura.

Dopo aver cotto la frolla, occorre preparare  il 

Caramel moelleux

190 g di zucchero semolato
35 g di sciroppo di glucosio
35 g di burro-semi salato
190 g di panna liquida fresca
1 foglio di gelatina da 2 g

Se non avete il burro semi-salato, si usa un burro normale aggiungendo un po' di sale di Maldon alla crema durante la lavorazione.
Far idratare in acqua fredda la gelatina. Scolarla e tamponarla con carta assorbente da cucina. Far bollire la panna. Versare in una casseruola lo sciroppo di glucosio, farlo sciogliere senza farlo bollire e aggiungere lo zucchero semolato. Procedere fino ad avere un caramello biondo. Aggiungere il burro, il pizzico di sale e quindi, con il burro completamente sciolto, versare la panna bollente e far cuocere fino a 106°C. Agite con molta attenzione in modo da evitare gli schizzi....
Sciogliere bene tutta crema e quindi togliere dal fornello e aggiungere la gelatina.
Far intiepidire bene e quindi versarne metà dentro lo stampo della frolla.
Tenere da parte la seconda metà.


Poi ci serve:

Un disco di pan di Spagna di 26 cm di diametro e alto 1 cm. Potete usare anche dei savoiardi commerciali tagliati in due per il lungo. Rivestire il fondo della torta facendo aderire bene il biscotto sul caramello moelleux. A questo punto, preparatevi una bagna al caffè, semplicissima.

Fate una tazza di caffè forte e aggiungetevi alcuni cucchiai di sciroppo a 30°B:

135 g di zucchero 
100 g d'acqua
Non fate bollire troppo lo sciroppo, solo il tempo necessario a far sciogliere bene lo zucchero.  

Con un pennello, inzuppate bene il biscotto e poi versateci sopra la seconda parte del caramello moelleux.
Tutto in frigo fino all'indomani....

A questo punto, siamo pronte per fare la

Crème de Mascarpone au Caramel

Questa crema io l'ho un po' cambiata nella preparazione e nel gusto. Perchè la crema originale si monta a guisa di Chantilly....invece, io l'ho cambiata in una sorta di cremoso e come non bastasse l'ho aromatizzata al caffè. Che con il caramello ci va a nozze ....






Cominciamo con il fare il

Caramello per la mousse

100 g di zucchero semolato
60 g di sciroppo di glucosio
16 g di burro semi-salato
160 g di panna fresca

Quasi come prima, tranne che non c'è la gelatina.
Far bollire la panna. Versare in una casseruola lo sciroppo di glucosio, farlo sciogliere senza farlo bollire e aggiungere lo zucchero semolato. Procedere fino ad avere un caramello biondo. Aggiungere il burro, il pizzico di sale e quindi, con il burro completamente sciolto, versare la panna bollente e far cuocere fino a 106°C.

Prontissimi? Per la mousse al mascarpone ci servono:

200 g di caramello per la mousse preparato come sopra
140 g di panna fresca
2 tuorli
250 g di mascarpone
3-4 fogli di gelatina da 2 g
estratto di caffè oppure un paio di cucchiaini di caffè liofilizzato

Far idratare la gelatina. Strizzarla e tamponarla con la carta assorbente da cucina.In una casseruola unite la panna e il caramello per la mousse. Portate al bollore. Mescolate i tuorli con una frusta e aggiungete i liquidi caldi, un po' per volta. sempre mescolando. Cuocete la crema come fosse una crema inglese cioè fino a 85°C. Unite il caffè oppure l'estratto e la gelatina. Mescolate bene e fate intiepidire. Versate il mascarpone nella ciotola del frullatore e rendetelo morbido. Aggiungere la crema al caramello e mescolate bene. Colate il tutto dentro uno stampo da 24 cm e riponete in freezer a solidificare.

L'indomani estraete la crema congelata e poggiatela sulla torta fatta il giorno prima. Lucidate tutta la superficie con della gelatina neutra a freddo...( prossimamente vi diro' come prepararla...) e conservate in frigo.
Decorate con un velo leggerissimo di cacao in polvere e...non sarebbe male avere a disposizione della glassa brillante al cacao.....
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La passione per il limone

in , , , by I Dolci di Pinella, venerdì, febbraio 17, 2012
Non è un segreto per nessuno, tra quelli che mi conoscono, quanto io sia legata al limone e al suo profumo.
Una  passione incontrollabile, incontenibile.
Il fatto, poi, che nel mio minuscolo giardino abbia cosi perentoriamente deciso che una pianta non mi sarebbe bastata  ...." No, ti prego!..almeno un'altra...." e non ci sia giorno in cui io non lanci uno sguardo di tenerezza ai frutti...quand'è periodo....oppure alle foglie e ai rami...la dice lunga sull'amore intenso e duraturo che ci lega.
Il fatto, poi, che fosse anche l'aroma preferito da mia madre....insomma, un battito di cuore in più.
A dire il vero, un infinito numero di battiti di cuore in più.

 Il Maestro Gianluca Fusto chiama questo dolce.." Limoni....che passione" e come posso non capirlo?
 Mi chiama la mia tenera amica Giuliana Fabris e mi dice di aver assaggiato un dolce fantastico. Se lo dice lei che non ama particolarmente i limoni, ci sarà indubbiamente da prestarle ancora più attenzione....In aggiunta, ne ha già scritto la bravissima Alex e, a questo punto, non posso sottrarmi al desiderio prorompente di provarci.

 L'ho preparato in diverse ore strappate a sere di freddo e di gelo. Di cieli scuri come piombo e carichi di folate di vento astioso e furibondo.
Ed io, in cucina, nel silenzio ovattato e carico di intensi ricordi e struggimenti, man mano sono stata avvolta da un intenso profumo che sapeva già di primavera e forse d'estate.

Limoni ....che passione
( da una ricetta di Gianluca Fusto) 


Per la Namelaka al limone

 100 g di latte intero
5 g di sciroppo di glucosio
2 g di scorza grattugiata di un limone biologico
2.5 g di gelatina oro in fogli da 2 g
145 g di cioccolato bianco di ottima marca ( meglio se Ivoire Valhrona)
200 g di panna liquida

Far profumare la panna fresca con la scorza del limone per circa un'ora. Idratare in acqua fredda i fogli di gelatina, quindi estrarli, strizzarli e tamponarli con della carta da cucina. Far bollire il latte con lo sciroppo di glucosio e, quindi, aggiungere la gelatina mescolando bene. Fondere il cioccolato bianco e versare il latte caldo in tre volte in modo da realizzare un'emulsione setosa e lucida. Aggiungere la panna fresca e far maturare la Namelaka in frigo per almeno 12 ore. Trascorso il tempo indicato, montare dolcemente la crema.

 Biscotto di mandorla


190 g di uova intere
150 g di zucchero al velo
240 g di farina di mandorle
50 g di farina 00
120 g di olio extra vergine d'oliva ( oppure burro liquido)
4 g di fior di sale
Mescolare le farine e lo zucchero al velo setacciando bene per eliminare gli eventuali grumi. Versare nella ciotola della planetaria oppure di un robot da cucina e unire le uova leggermente sbattute mescolando a media velocità. Aggiungere a filo continuo l'olio d'oliva non marcatamente profumato e intenso di gusto insieme al fior di sale. Stendere l'impasto su una placca da biscotti ad un'altezza di circa 1 cm. Passare in frigorifero per una manciata di minuti e poi infornare a 180°C fino alla completa doratura.
Invertire il biscotto su un foglio di carta forno e con l'aiuto di un coppapasta da 3 cm di diametro ritagliare dei dischi. Coprire il biscotto con della pellicola per preservarne l'umidità.


Per la mousse al limone

150 g d'acqua
175 g di zucchero semolato*
8 g di scorza di limone
160 g di succo di limone
12 g di gelatina oro in fogli da 2 g

Nota: La quantità di zucchero dipende certamente dalle caratteristiche del succo di limone.
Grattugiare la scorza del limone e unirla allo zucchero amalgamando per bene in modo che lo zucchero si profumi con gli olii essenziali dell'agrume. Idratare in acqua fredda i fogli di gelatina, quindi estrarli, strizzarli e tamponarli con della carta da cucina. Preparare lo sciroppo con l'acqua e lo zucchero facendolo bollire il tempo necessario allo scioglimento dello zucchero. Aggiungere la gelatina, il succo del limone e riportare ad una leggera ebollizione. Filtrare e lasciar prendere consistenza per almeno 12 ore. Trascorso il tempo indicato, versare la gelatina nella ciotola e montarla per circa 20-30 minuti.
Man mano che il tempo passa, la gelatina si trasforma in una mousse bianca e spumosa.
Si rende necessario utilizzare la mousse subito dopo in quanto il passaggio in frigo provocherebbe una gelificazione con un leggero cambiamento delle caratteristiche di spumosità.

A tale proposito, mi sono divertita giocare con questa mousse....

Intanto, ho sperimentato l'uso di soli 8 g di gelatina invece che 12. Dopo la montatura la mousse si è presentata molto spumosa e leggerissima. Non può, tuttavia, essere utilizzata mediante una sac à poche in quanto ancora piuttosto liquida. Ma ciò non toglie che sia una vera delizia .....


Per lo sciroppo a 30B

135 g di zucchero
100 g d'acqua
liquore al limone

Versare lo zucchero in un pentolino, aggiungere l'acqua e far bollire fino al completo scioglimento dello zucchero. Far raffreddare e profumare con del liquore al limone.


Preparazione e decorazione





Stratificare con una sac à poche e beccuccio liscio la Namelaka all'interno di piccoli bicchieri. Inzuppare i dischetti di biscotto all'interno della bagna e deporli sopra la crema. Con una sac à poche e beccuccio rigato, sprizzare una nuvola di mousse al limone. Decorare con un disco di cioccolato bianco e qualche piccolissima fogliolina di menta fresca.

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Un dolce per un ragazzo.....

in , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, gennaio 22, 2012
L'ho scritto su Coquinaria.
Ogni tanto, in via per me del tutto eccezionale, la testa si collega in un modo inconsueto al cuore. E' come se gli dicesse di tenersi pronto. 
Di non distrarsi. 
Di non pensare al vento, alle foglie che volteggiano nell'aria, ai petali dei fiori che si poggiano sul parapetto del balcone.

E' come se la testa o quello che misteriosamente c'è dentro capisse che è in arrivo un momento magico.
Una occasione che non puoi mancare.
Una giornata che non si ripeterà mai più.
Un sorriso che non ti vuoi perdere.

E il cuore capisce. 
Ordina con affetto alle mani di muoversi come si conviene. Le blocca quando scalpitano per l'impazienza..." No, non ancora, aspettate che i 24°C arrivino...Abbiate pazienza..."
La testa scalpita...il cuore corre..le mani devono fermarsi...

E poi, arriva il momento che.....
Quando il tempo si dilata. Si blocca. Mi sembra che i secondi non passino. 
E basta solo un soffio di respiro , lento e infantile, a dirti che le tue mani, almeno per una volta, hanno capito il valore dell'attesa.

Torta Arabica
( estratta da Non solo zucchero di Iginio Massari

Per il pan di spagna alle nocciole

 230 g di tuorli
150 g di zucchero
100 g di farina di nocciole tostate
250 g di albumi
100 g di zucchero
70 g di fecola
80 g di farina
Montare i tuorli con i 150 g di zucchero fino ad ottenere una massa gonfia e spumosa. Aggiungere la farina di nocciole ed amalgamarla dall'alto verso il basso. Montare gli albumi con lo zucchero restante, cioè i 100 g fino ad ottenere una meringa soda e lucida. Versare una cucchiaiata di meringa sui tuorli montati per fluidificare la massa. Completare con la meringa rimanente sempre lavorando con delicatezza ed attenzione. Setacciare la farina e la fecola. Unire le polveri al composto. Versare il composto in una teglia  da biscotti rivestita di carta forno ad un'altezza di 1 cm. Infornare a 180°C finché il biscotto si presenta sodo ed elastico al tatto.
Servirsi di una fascia da 20 cm per ritagliare due dischi che dovranno essere coperti da pellicola in modo da rimanere ben umidi.


Per la bagna al caffè

 130 g di zucchero
100 g d'acqua
5 g di caffè solubile
liquore al caffè a 30° qb
Preparare uno sciroppo con lo zucchero e l'acqua facendo sciogliere lo zucchero a fiamma media. Aggiungere il caffè solubile e farlo sciogliere. Far intiepidire e aggiungere il liquore. Il maestro Massari scrive di profumare con 200 g di liquore. Io sono andata a gusto. 

La quantità di crema è eccessiva per una fascia da 24 cm.  Ma io ho utilizzato la crema eccedente per delle monoporzioni....

 Per la crema al cioccolato e caffè

 300 g di zucchero
90 g d'acqua
100 g di uova intere
150 g di tuorli
200 g di cioccolato fondente al 70%
10 g di caffè solubile
10 g di gelatina in fogli da 2 g*
1000 g di panna liquida fresca
Cuocere lo zucchero bagnato con l'acqua fino a 121°C. Togliere lo zucchero dal fornello alla T di 118-119°C perché la cottura continua anche in assenza di calore diretto. Nel frattempo, versare nella ciotola le uova ed i tuorli. Montare il composto aggiungendo lo zucchero cotto a filo continuo. Proseguire finché la massa si presenta gonfia e diventa solo leggermente tiepida. 
Idratare la gelatina in acqua fredda. Strizzarla e tamponarla con della carta assorbente.
Prendere alcune cucchiaiate di panna liquida dal totale. Scaldare al MO e aggiungervi il caffè solubile. Quando pronta, aggiungere anche la gelatina e sciogliere tutto molto bene.
Sciogliere il cioccolato fondente. Versarlo sulla montata lavorando dall'alto verso il basso.
Versare anche il caffè e la gelatina. Montare la panna ma non in modo fermo. Usare alcune cucchiaiate per rendere fluida la crema, poi aggiungere la restante con grande attenzione allo scopo di non smontare la crema.

*: per una maggiore tenuta del dolce anche a distanza di ore, si può aumentare la quantità di gelatina a 12 g.


Preparazione del dolce

Sistemare su un vassoio un foglio di acetato. Posizionare la fascia  al centro e rivestire l'interno con una fascia di acetato in modo da avere, poi, il bordo perfettamente liscio. Deporre sul fondo un disco di biscotto e velarlo di bagna al caffè. Versarvi una parte di crema, scuotere il vassoio per uniformare lo spessore e far raffreddare in frigo per 10 minuti. Deporre un secondo disco di biscotto e ripetere la velatura con la bagna. Se piace, stratificare un leggero strato di frammenti di cioccolato fondente per aggiungere una nota croccante. Continuare con la crema fino a raggiungere il bordo che andrà livellato con una spatola in modo che sia perfettamente liscio. Volendo, la preparazione può essere eseguita al contrario, cioè partendo dalla crema sul fondo e finendo con il biscotto. Conservare il dolce in freezer fino alla glassatura.

Per la glassa al caramello e caffè

 80 g di sciroppo di glucosio
220 g di zucchero semolato
200 g di panna liquida fresca
80 g d'acqua
150 g di latte condensato
260 g di succo d'arancia filtrato
10 g di pectina
30 g di zucchero
50 g di caffè ristretto
10 g di caffè liofilizzato
15 g di gelatina in polvere ( io ho utilizzato lo stesso peso in fogli da 2 g)
Versare in una capiente casseruola dai bordi alti il glucosio e i 200 g di zucchero. Far cuocere fino alla formazione di un caramello biondo. Togliere dal fornello. Intanto, far prendere il bollore alla panna mescolata con l'acqua. Versare con grande attenzione e poco per volta il liquido caldo sul caramello e farlo decuocere fino ad avere una sorta di crema densa. Aggiungere il latte condensato e il succo d'arancia ben filtrato. Riportare la crema sul fuoco e farle raggiungere l'ebollizione. Togliere dal fuoco. Mescolare la pectina con i 30 g di zucchero. Preparare il caffè ristretto e aggiungervi quello liofilizzato. Far idratare la gelatina. Strizzarla molto bene e scioglierla nel caffè caldo. A questo punto, quando la crema avrà raggiunto la T di 80°C, versare a pioggia la pectina e girare con una frusta. Abbassare la T fino a 60°C e aggiungere il caffè con la gelatina. Mescolare. Lavorare per 3 minuti con un minipimer evitando la formazione di bolle. Utilizzare la glassa alla T di 24-28°C versandolo sul dolce senza spatolare. Conservare la glassa restante in frigorifero. Si può utilizzare entro 30 giorni se conservata ermeticamente.


 Decorazione

 Estrarre il dolce dal freezer. Sistemarlo su un disco d'acciaio più piccolo del diametro della torta. Se possibile, adagiare il dolce sopra una ciotola capovolta che poggi su una teglia rivestita di carta da forno. Ciò rende possibile tutta la glassa che cola dal dolce in modo da essere recuperata. Colare la glassa sul dolce in abbondanza. Farla scendere sui lati senza toccarla. Porre il dolce in frigo.
Per la decorazione, io ho sciolto 50 g di cioccolato fondente al MO. Ho aggiunto 4-5 cucchiai di glassa al caffè e ho scaldato bene. Ho versato in un cornetto di carta e ho colato con attenzione in modo da ottenere delle piccole semisfere.
Un rettangolo di acetato, poco cioccolato fondente e...il resto è fatto!
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L'aria dice che è tempo di mele e cannella e.....

in , , by I Dolci di Pinella, domenica, ottobre 16, 2011
Mi sono accorta che è cambiata l'aria.
Infilo rapida il giacchino di maglia che solo pochi giorni fa mi faceva caldo solo al vederlo, appeso nell'armadio. E sempre più spesso mi ritrovo ad incrociare strettamente  le braccia sul petto, come  a cercare tepore. E infilo il collo nella morbida sciarpa grigia appena ricevuta in regalo e che credevo mi tenesse compagnia solo nei mesi a venire.

Anche in cucina, mi soffermo sempre più spesso a ......non sarà che magari mi decido a fare la pasta strudel?...quella vera, quella che si stende mettendola sopra le mani  fino a farla diventare sottile come fosse un guanto di seta....oppure.... ma si, perché non una semplice e profumata torta di mele, con la cannella che fa tanto autunno inoltrato e spinge al pensiero di boschi, castagne, nocciole da raccogliere...

Esistono strani giri della testa e fortuite combinazioni.
Sei li, affamata, che aspetti  di sentire "quel"  passo sulle scale che preannuncia l'arrivo di una pizza morbida e fragrante e..nell'attesa, ti fai girare tra le mani un libro che hai messo sul ripiano in legno, sopra la TV...chissà mai che abbia il tempo di dargli più di uno sguardo disattento..mi sono detta tante di quelle volte.

Eccolo lì il mio dolce di questa domenica autunnale. Un dolce che faccia sentire il ricordo del  pranzo delle feste. Di profumo di mele come quando entravi nella casa di zia Maria, in paese, e l'odore delle meline selvatiche messe alla rinfusa nella cesta di vimini ti prendeva alla testa e ti stordiva.

Si, suvvia. Che non si perda tempo e lo si faccia questo dolce. Che ho proprio cosi gran voglia di casa......


Zabaione caldo alle mele
( estratto da Il Grande Libro dei Cuochi)


Per 4 persone

Per la farcitura di mele

400 g di mele Granny Smith
40 g di pain d'épices
50 g di burro
30 g di zucchero semolato
10 g di mandorle a lamelle
10 g di pinoli
3 cucchiai di succo di limone
1 cucchiaino di estratto di vaniglia

In un padellino caldo, ho fatto tostare le mandorle ed i pinoli che poi ho tolto e messo da parte in una ciotolina. Poi, ho tagliato a dadini le fette di pain d'épices e le fatte saltare nel padellino con la metà del burro caldo. Un paio di minuti rivoltandoli spesso e poi ho versato i dadini nella ciotola della frutta secca. Ho sbucciato e levato il torsolo alle mele. Le ho bagnate con il succo del limone e le ho tagliate a dadini regolari. Ho aggiunto lo zucchero e la vaniglia. Ho sciolto nel padellino il burro rimasto. Ho versato i dadini di frutta  e li ho fatti dorare per un po' di minuti. Ho aggiunto i dadini di pain d'épices, i pinoli e le mandorle e ho fatto rosolare ancora giusto il tempo di 2 minuti.  Ho tirato fuori 4 ciotoline da crème brulée e ho distribuito il composto sul fondo. Quindi, ho tenuto le ciotoline nel forno riscaldato a 50°C e poi spento.

Per lo zabaione caldo

5 tuorli
50 g di zucchero semolato
150 g di vino Moscato dolce
la scorza grattugiata di 1/2 arancia biologica
1 cucchiaio di succo di limone
un paio di grani di cardamomo
un pezzetto di corteccia di buona cannella
alcuni grani di pepe nero

Ho versato la cannella, il cardamomo, la scorza dell'arancia, il succo del limone ed il pepe nero nel Moscato dolce e ho fatto scaldare pochissimo nel microonde. Ho lasciato in infusione per circa 15 minuti. Poi ho passato tutto al  setaccio. Intanto, ho sgusciato i tuorli in una ciotola ampia, li ho amalgamati brevemente con una frusta e ho aggiunto lo zucchero. Mentre montavo il composto con le fruste, ho preparato una pentola per il bagno- maria. Ho aggiunto metà del vino il vino profumato, ho mescolato e ho  adagiato la ciotola sulla pentola . Ho cominciato a montare lo zabaione e ho aggiunto la parte restante del vino. Quando la crema si é ispessita , ho brevemente montato con l'aiuto del frullino elettrico per renderla ancora più spumosa. Quando lo zabaione si é presentato gonfio e ricadeva  come un nastro denso, ho tolto dal bagno- maria e l'ho distribuito a cucchiaiate sulla superficie delle pirofile.

Come decorazione, potevo mettere le pirofile sotto il grill caldo del forno in modo da far dorare lo zabaione ma......

Potevo forse resistere a velare il tutto con un cucchiaio di zucchero semolato e far bruciare lo zucchero con un bruciatore a fiamma?



Certo che no.....Adoro caramellare le creme....E mai come questa in domenica d'autunno, il cucchiaino che affondava  sul morbido velo  di zabaione ha prodotto un "rumore" cosi soave.....



Naturalmente, nulla vieta che il composto di mele riceva solo un cucchiaio di zabaione caldo ed il resto si gusti , cucchiaino dopo cucchiaino,  da un bicchierino di cristallo....

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Il profumo della pioggia..........

in , , , , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, settembre 25, 2011
Il profumo della pioggia l'ho sentito chiaramente ieri sera, sul tardi. Le gocce cadevano fitte allargandosi sulla mia maglia mentre cercavo di raggiungere casa, per trovare riparo. Sentivo distintamente l'odore di cielo. E di campagna. E di boscaglia. Come quando, da piccola, andavo in cerca di asparagi oppure di funghi o di susine selvatiche. Più distintamente il profumo dell'acqua  mi entrava nelle narici quando, in dicembre, si andava a cercare il muschio per il presepe, da abbinare ai rami di corbezzolo, con i frutti maturi e rossi.


Anche se non voglio, é autunno. Un'altra stagione gravida di umidità, di vento e di sole pallido sta bussando alla porta. E l'unica cosa da farsi mi pare sia di aprirla, quella porta.
Che entri pure il vento umido. Che entrino le prime avvisaglie di temporale, i primi sentori di castagne. Di aghi di pino. Di coperte tiepide da avvolgersi intorno al cuore, a trovare tepore e riparo dagli affanni.

Intanto, coloriamo la nostra giornata. Di bronzo e di verde. Di giallo e di rosso. Come ad immaginare di tornare bambine. E di entrare in un mondo incantato.


Gioco di cremosi al pistacchio e cioccolato
( da una fantasia presa a Paco Torreblanca- Loretta Fanella- Leonardo Di Carlo e......)



Per il tronco d'albero
Versare dell'acqua e dei cubetti di ghiaccio in una capiente ciotola. Colare del cioccolato fondente su un rettangolo di carta forno in uno strato di pochi mm. Immergere il foglietto nella ciotola d'acqua ghiacciata dando velocemente la forma di un cilindro. Il cioccolato si rapprenderà subito al contatto con il freddo dell'acqua per cui occorre dare la forma molto in fretta. Staccare la carta e conservare in frigo i "tronchi" in attesa della decorazione.

Per i rami "muschiati"

Far fondere del cioccolato fondente e riempire con esso un cornetto di carta da forno. Mescolare dello zucchero a velo e del the matcha in proporzioni di 2:1 e distribuire le polveri sopra un rettangolo di carta forno. Con la punto di una forchettina, incidere come dei solchi di varia forma. Colare il cioccolato in queste fenditure e spolverizzare su di esso un po' di polvere in modo da ricoprirli. Far solidificare perfettamente prima di usarli.

Allo stesso modo, si possono preparare dei piccoli rametti di cioccolato facendolo colare da un cornetto sopra del cacao amaro in polvere.

Griglia di cioccolato

Versare alcuni cubetti di ghiaccio in una ciotolina. Spremere del cioccolato sui cubetti mediante un cornetto. Lasciar solidificare perfettamente prima di "sollevare" la griglia dal ghiaccio. Conservare in frigo fino al momento dell'uso.

Per il crumble al the Matcha

100 g di burro
100 g di farina 00
100 g di zucchero di canna
4 g di the matcha

Mescolare in planetaria tutti gli ingredienti. Porzionare l'impasto e farlo congelare. Grattugiare la pasta su un foglio di carta forno e cuocere a 120°C per 6-8 minuti.

Per il crumble ai pistacchi

50 g di burro
50 g di zucchero di canna
50 g di farina di pistacchi
50 g di farina oo

Impastare tutti gli ingredienti. Far riposare l'impasto in frigo fino al completo consolidamento. Grattugiare la pasta su un foglio di carta da forno e infornare a 160°C per circa 10 minuti.




Per il cremoso al pistacchio

 500 g di panna
80 g di zucchero
115 g di tuorli
4 g di gelatina in fogli da 2 g
100 g di pasta pistacchio

 Idratare in acqua ghiacciata i fogli di gelata. Far prendere il bollore alla panna. Lavorare brevemente i tuorli con lo zucchero. Versare su di essi la panna calda e cuocere fino alla T di 82°C. Aggiungere la gelatina ben strizzata e la pasta pistacchio. Passare la crema al setaccio e emulsionarla per alcuni minuti mediante un minipimer. Colare il cremoso all'interno dei cilindri in acetato e porre in freezer a solidificare.


Per i cilindri di mousse al cioccolato

Per la crema inglese

150 g di panna fresca
100 g di latte
50 g di tuorli
60 g di zucchero
mezza bacca di vaniglia

Far scaldare la panna ed il latte con 30 g di zucchero e portare  fin quasi al bollore. Montare i tuorli con i restanti 30 g di zucchero, profumare con l'interno della bacca di vaniglia e aggiungere metà della panna e del latte caldo. Rimescolare. Concludere la preparazione versando la restante parte e portare la cottura fino a 82-85°C. Passare la crema al setaccio.

Per la mousse

340 g di crema inglese
225 g di cioccolato al 70%
450 g di panna semimontata

Far fondere il cioccolato a bagnomaria senza oltrepassare i 50°C. Far leggermente freddare, aggiungere il sale e quindi versare su di esso la crema inglese in tre volte amalgamando bene con una spatola, come si stesse facendo una maionese. Quando la crema ha raggiunto circa 35°C, aggiungere la panna . Colare la mousse all'interno dei cilindri in acetato e riporre in freezer a solidificare.




Preparazione del dessert

Estrarre i cilindri dagli stampi in acetato ed infilare su una base uno stecco di legno. Immergere i cilindri in un composto fatto di cioccolato e burro di cacao come riportato in questa preparazione ma solo fino a metà altezza. Far scolare molto bene e riporli in freezer fino all'utilizzo.
Sistemare sul piatto  un cremoso al pistacchio e uno al cioccolato. Decorare con il tronchetto al cioccolato, i rami "muschiati" , i due tipi di crumble, qualche granello di cioccolato frizzante e....pochi fiori eduli.

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