Ed eccomi ancora qui a parlare di macarons....
A dire il vero durante questi mesi di inattività ci ho pensato spesso che, appena avessi potuto , i macarons sarebbero stati tra i primi dolci ad essere rifatti.
E’ una preparazione che amo moltissimo. Mi rilassa farli, mi prendo tutto il tempo necessario e alla fine e’ piacevole constatare che molte persone si meravigliano del loro gusto.....Li immaginano pesanti, extra dolci, con farciture corpose e burrose per cui quando li assaggiano sono sempre sbalorditi e incuriositi.
Credo che molto, se non tutto, si giochi sulle farciture
Non dovendo stazionarie in nessun bancone ne’ essere conservati per lungo tempo, io ho optato per le farciture morbide, ricche in frutta e panna che contribuiscono a rendere umido e morbido il dolce.
Poi, nel frattempo, mi sono arrivati i nuovi cioccolati Valrhona ordinati da Peroni oltre ai nuovi coloranti naturali Sosa.... per cui non mi è parso vero testare tutto in un colpo solo.
A dirla tutta, ci si e’ messa anche la mia amica Roberta che dall’Olanda mi ha fatto arrivare i nuovi tappetini ...
Che dire?
La ricetta base non l’ho modificata per cui resta sempre il metodo che potete trovare in questo post.
Ho sperimentato i nuovi cioccolati Inspiration Passion e Tulakalum di Valrhona con le ganaches montate in associazione ai confit di frutta che contribuiscono ad esaltare il gusto base e a dare freschezza e leggerezza al dolce.
Del Tulakalum avro' modo di scrivere molto presto.....
Per quanto riguarda i tappetini, devo dire che ottimi risultati si ottengono anche con della carta siliconata ma devo ammettere che con questi siamo su una dimensione diversa. I macarons vengono tenuti ‘ incollati’ alla base per la struttura del materiale e mantengono la loro forma senza alterazioni. In aggiunta, la cottura e' certamente migliore con un distacco post cottura fantastico. L’ unico problema e’ che non ho potuto reperirli in Italia ma solo in Francia.... ma poco importa perche’ ogni foglio può essere riusato moltissime volte. Ma confido certamente nelle capacità dello staff di Peroni che riescono sempre a fare miracoli.
Infine, i coloranti Sosa sono veramente in grado di dare un aspetto leggero e delicato ai macarons oltre al fatto che sono completamenti naturali. Certamente non si ottengono dei colori vivacissimi e intensi ma a parte qualche tonalita’ di rosso carminio, io preferisco tinte tenui nel caso del rosa, del giallo e del verde.
Partiamo con le basi?
Macarons Inspiration Passion
Le ricette utilizzate per la loro preparazione sono le seguenti:
Ganache montata Inspiration Passion
( liberamente estratta da una preparazione dell’Ecole Valrhona)
100 g di panna fresca al 35% di grassi
200 g di cioccolato Inspiration Passion Valrhona
80 g di succo di frutto della passione
12 g di zucchero invertito
392 g di panna fredda al 35 % di grassi
Scaldare la panna con lo zucchero invertito e far raggiungere il bollore. Versare sul cioccolato fuso al micro-onde e mixare con un minipimer fino a raggiungere una texture omogenea e brillante. Aggiungere il succo di frutta e la panna fredda continuando a mixare per alcuni minuti. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo fino all’ indomani.
Al momento, montare con molta delicatezza con le fruste ma prestando attenzione che la struttura sia abbastanza ferma da poter essere usata in sac a poche ma ancora morbida.
Confit di ananas, lime e rum
( da una preparazione di Christophe Renou)
480 g di cubetti di ananas
18 g di succo di lime
7 g di amido di mais
24 g di rum
vaniglia
zeste di lime
Tagliare a cubetti di pochi mm di lato i pezzi di ananas. Sciogliere l'amido di mais nel succo di lime. Versare la frutta in una casseruola , scaldare e aggiungere amido e lime portando al bollore e lasciando cuocere per circa 4-5 minuti a fuoco medio. Profumare con la vaniglia e le zeste di lime. Far raffreddare. Aggiungere il rum e coprire con pellicola a contatto conservando in frigo.
Preparazione
Deporre una nocciola di ganache montata su un guscio di macaron. Deporre una piccola quantità di confit di ananas e ricoprire ancora con ganache montata. conservare ben coperti in frigo per almeno 24 ore.
Note tecniche:
Il Cioccolato Inspiration Passion, i coloranti Alimentari SOSA potete trovarli naturalmente sul sito online di Peroni.
I tappetini che ho usato sono questi.
Ho già chiesto ad Eleonora Peroni di studiare la possibilità di portarli in Italia perchè vale veramente la pena provarli e usarli....
Ho già chiesto ad Eleonora Peroni di studiare la possibilità di portarli in Italia perchè vale veramente la pena provarli e usarli....
