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Foret Noire del Nuovo anno

in , , , , , , by I Dolci di Pinella, sabato, gennaio 07, 2017

Mi sembra sia ormai chiaro che la Foret Noire sia uno dei miei dolci preferiti...
Classica, rivisitata, reinventata, monoporzione....in qualsiasi modo il matrimonio sia organizzato mi basta che ci sia cioccolato bianco , amarene, cioccolato fondente e....

Impossibile resistere.

Poi, i dolci nascono cosi. Per una sorta di curiosa e istintiva combinazione.
Le idee arrivano solo perché si sono passate ore a raccogliere gli sguardi dal video del PC  ...sguardi persi e raccolti con curiosità sempre crescente su dolci e ingredienti e decorazioni ideati da splendidi Pasticceri che tu vorresti essere come loro almeno per una sola giornata...

Stavolta, di mezzo si è infilata la vaniglia Messico. 
Tre preziosissime bacche avute in regalo da Maria Assunta Acampora, salutata a Napoli di recente a Panettone secondo Caracciolo.
Maria Assunta  si è fatta promotrice di un progetto sulla vaniglia che è  veramente bello e magico. Non posso che invitarvi a contattarla e informarvi perché sono certa sarete felici sia per la vaniglia che per essere partecipi di una nuova e confortante iniziativa.


Io mi sono conservata due bacche nella speranza di realizzare quell'Infiniment Vanille di Pierre Hermé che vagheggio da tempo. Ma un pezzetto di Messico è stato "sacrificato" in questo dolce perchè mi sembrava proprio un bell'augurio di Nuovo anno.....

Chissà come sarà la mia prossima Foret Noire?






Foresta Nera del Nuovo Anno(grazie a M. Santin-J. de Oliveira-J. M. Perruchon-Ecole Valrhona))















 Basi di Pasticceria utilizzate
Il dolce poggia su una sablée che ho già fatto per un altro dolce. La potete trovare qui.
L'ho solo profumata con un pezzetto di vaniglia Messicana. 

 L'idea interessante della ricetta!

 Dopo aver steso e congelato la frolla,  ho fatto  con un coppapasta liscio da 7 cm di diametro dei dischi. Ognuno di questi dischi è stato intagliato con lo stesso coppapasta a formare una semiluna concava  che ho potuto incastrare con la parte convessa di un altro disco. In questo modo ho creato una sorta di base semicircolare che ho poi infornato a 160°C per 20 minuti tra due fogli di silpat microforato .
Ho fatto raffreddare perfettamente e poi deposto su un piatto da portata incollandolo sulla superficie con alcune goccine di cioccolato per non spostarsi.

Per fare il dolce ho usato lo stampo Pavoni  PX 4338 Battuta D'Inizio , molto bello ....sembra quasi una pallina da tennis...come dice la mia amica Valentina Loi....Stampo a cui sono affezionata e anche perchè regalato da una cara persona all'ultimo Sweet 2016. 

Confit di amarene

125 g di purea di amarene
90 g di zucchero semolato
4 g di pectina NH
65 g di amarene in sciroppo

Mescolare lo zucchero semolato con la pectina NH. Scaldare a 40°C la purea di amarene e versare a pioggia le polveri portando al bollore. Aggiungere le amarene sciroppate tagliate in piccoli cubetti  e lasciando sobbollire per circa 2 minuti. 
Versare all'interno di uno stampo in silicone ad un'altezza di pochi mm. Far raffreddare e poi congelare.

Cremoso al cioccolato fondente

125 g di latte intero
125 g di panna al 35% di grassi
50 g di tuorli
25 g di zucchero semolato
105 g di cioccolato al 60% ( oppure 95 g di cioccolato al 70%)

Far leggermente ammorbidire il cioccolato e versarlo in un bicchiere da minipimer. Realizzare con gli altri ingredienti una crema inglese e versarla sul cioccolato. Attendere 5 minuti e poi mixare per non meno di 2 minuti con un mixer ad immersione. Versare il cremoso su uno stampo in silicone ad un'altezza di pochi mm. Far raffreddare in frigo per alcune ore e poi congelare.

Biscotto al cioccolato

Ho utilizzato lo stesso biscotto che ho preparato qui
L'ho solo coppato in dischi di 4 cm di diametro e bagnato con lo sciroppo delle amarene mescolato con il liquore Sangue Morlacco.

Mousse leggera al cioccolato bianco 


125 g di latte intero
250 g di panna lucida al 35% di grassi
230 g di cioccolato  bianco Opalys
5 g di gelatina granulare 200 Bloom oppure pari peso in fogli da 2 g l'uno
25 g di acqua di idratazione
una bacca di vaniglia  Messico
Una spolverata di fave di Tonka

Aggiungere l'acqua di idratazione alla gelatina. Attendere pochi minuti e poi scaldare debolmente al micro-onde. Ridurre il cioccolato in scaglie  e versarlo in un cilindro da minipimer, alto e stretto. Scaldare il latte e poi aggiungere la gelatina idratata. Profumare con la polpa di una bacca di vaniglia Messico e le fave di Tonka . Versare metà del liquido caldo sul cioccolato, attendere qualche minuto e poi lavorare la crema con un mixer ad immersione. Completare con il latte restante e mixare ancora.  Quando la ganache ha raggiunto la T di 30-35°C, aggiungere una generosa cucchiaiata di panna lucida alla crema in modo da fluidificarla e poi versare il tutto  all'interno della restante panna,  lavorando in modo da non smontare il composto.

Preparazione

Versare all'interno dello stampo una cucchiaiata di mousse leggera. Attendere che solidifichi leggermente e procedere all'inclusione dell'inserto: un disco di cremoso al cioccolato ( 4 cm), un velo di mousse, un disco di confit di amarene, un secondo velo di mouss, un disco di biscotto. Coprire fin quasi al bordo con un la mousse al cioccolato bianco e ultimare con un disco di biscotto. Congelare. 
Al momento del servizio, estrarre le monoporzioni e spruzzarle con del cioccolato spray . Ho potuto sperimentare il Dolce Velluto della Pavoni e, come dice il mio amico Fabrizio Fiorani, seguendo le note riportate sulla confezione, si ottengono splendidi risultati.
Sistemare le monoprzioni sull'onda di frolla e decorare a piacere riportando note di rosso e oro.



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Cioccolato & Nocciola

in , , , , , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, dicembre 11, 2016

Contavo di fare prima l'albero di Natale, quest'anno....
Ma i giorni sono volati ...cosi veloci che per quanto abbia cercato di acchiapparli per l'orlo della gonna..non ci sono riuscita.

E forse è stato meglio cosi.
Quasi necessario, direi.
Ci sono volte che è meglio ridurre tutto il battito del cuore al minimo. Prendere fiato e lasciare che il tempo ti scorra intorno come sabbia fine in certe giornate ventose.

Ascoltare il silenzio della casa vuota. E pensare oppure cercare di pensare.
Come fare ordine in testa e ridare luce a persone, cose, fatti, parole che rischiano di essere messe in secondo piano. 
Travolte dalla stanchezza.

E i giorni di vacanza arrivano , per fortuna.
A mettere un fine in modo che possa essere di nuovo inizio. Forse, di nuovo entusiasmo.A permettere di allargare le braccia e restare in disparte.
A guardare alcuni tratti di vita dal di fuori. All'esterno, come fanno le comparse in un film.

Insperati, voluti, sognati, tremanti giorni di vacanza.
Sono pronta. Alcuni giorni e anche i miei dolci aspetteranno.
Certi che alla fine...alla fine ci saro'.

Che i dolci....quelli che ti confortano e ti fanno compagnia...quelli che nascono e fanno subito le valigie per volare da altre parti....quelli lo sanno che io ci saro'....





Cioccolato & Nocciola( Grazie a Maurizio Santin -  Jerome de Oliveria- Ecole Valrhona)








La pate sablèe e' quella del penultimo dolce ..e la trovate qui
Ho solo ritagliato un rettangolo di 20 cm per circa 8 cm. Congelato, coppato e cotto.

 Sul rettangolo di pate sablée ho fatto aderire un rettangolo di biscotto al cioccolato senza farina che trovate qui
Intanto, ho preparato la Namelaka. Vi riporto la dose intera, pubblicata da Maurizio Santin, ma io ho ridotto il peso alla metà.

 Namelaka cioccolato bianco e nocciola

 225 g di latte intero
185 g di pasta nocciola
15 g di sciroppo di glucoio
6.5 g di gelatina + 32.5 g d'acqua
360 g di cioccolato bianco
500 g di panna fresca al 35% di grassi

 Far prendere il bollore al latte e scioglievi lo sciroppo di glucosio. Aggiungere la gelatina idratata con l'acqua indicata e mescolare bene. Versare sul cioccolato bianco ridotto in frammenti la pasta nocciola prima tenuta a temperatura ambiente. Completare con il latte caldo e attendere 5 minuti. Mixare con il mixer ad immersione. Versare a filo continuo la panna liquida fredda e continuare a mixare. Passare la crema al setaccio . Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per 12 ore. Al momento, montare la crema ma lasciandola comunque abbastanza morbida.

 Intanto.....
Sul rettangolo ho poggiato un rettangolo di cremoso al cioccolato. Di seguito, trovate la ricetta. Ho colato il cremoso in un quadro di silicone alto 1 cm. L'ho congelato e poi tagliato della dimensione voluta.

 Cremoso al cioccolato

 100 g di tuorli
50 g di zucchero semolato
250 g di latte intero
250 g di panna fresca al 35% di grassi
190 g di cioccolato al 70%
Con i tuorli, lo zucchero e i liquidi realizzare una crema inglese. Cioè, far bollire latte e panna; versarli sui tuorli prima amalgamati con lo zucchero e cuocere fino alla T di 82°C. Versare sul cioccolato ridotto in frammenti. Attendere 5 minuti e poi mixare con il mixer ad immersione. 
Versare sul quadro. Far riposare un'ora in frigo e poi congelare.
Ritagliare il rettangolo. Poggiarlo sul rettangolo precedente e conservare tutto in congelatore.

Una volta congelato, adagiare il dolce su una griglia e glassarlo.
La ricetta della glassa la trovate qui


Presentazione

 Adagiare il dolce glassato sul piatto. Decorarlo ai bordi con granella di nocciole. Sprizzare la Namelaka sul dolce eseguendo un movimenta dall'alto rotatorio in senso antiorario in modo da far sovrapporre la spirale di crema. Decorare con quadratini di cioccolato fondente e oro alimentare!


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Bianco Natale....

in , , , , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, novembre 27, 2016

E dire che non ho mai amato le feste natalizie..
A dire il vero, forse, so anche il motivo ma , adesso, con questo tempo e questa vita, non mi sembra neppure più  neppure tanto valido  per non amarle.

Sarà che spesso conviviamo routinariamente con le cose...facciamo che ci accompagnino per strada come fossero industruttibili, ferme, indissolubili.
Poi, un giorno...capita di fermarsi un momento...restare assorte un nulla e....

Quest'anno le feste di Natale le aspetto serena. 
Senza troppa importanza ma non mi metto di lato per ostacolarne il passaggio.
E questo dolce è un segno. Non ho mai prima d'ora neppure immaginato che un dessert di Natale avrebbe fatto capolino in cucina e per di più adesso che dicembre non è nemmeno ancora arrivato.

Ho desiderio di bianco. Di candore. Di neve e di zucchero al velo che mi ci faccia pensare. Di profumo di cannella e di pain d'epices che riempia la casa e uno dica" Ma siamo già a Natale?"

Si. Siamo già a Natale.
E magari , quest'anno, si scenderà prima del tempo in cantina a recuperare l'albero e farlo troneggiare in soggiorno con le sue piccole luci intermittenti, le palline e i fili argentati che mi regalo' mia madre e che ogni anno penso di sostituire con qualcosa di nuovo e che non trovo mai la forza di farlo.

 Come fosse facile, buttare in Cielo un pezzo di cuore... 


Bianco Natale
( da idee di Maurizio Santin, Fabrizio Fiorani, Jerome de Oliveira e J.M. Perruchon)






Namelaka alle mandorle

340 g di cioccolato bianco 
6 g di gelatina + 30 g d'acqua di idratazione
200 g di latte intero
10 g di sciroppo di glucosio
400 g di panna fresca liquida fredda
50 g di marzapane


Grattugiare il marzapane e metterlo in infusione nel latte per una notte.
L'indomani, spremere il marzapane con il dorso di un cucchiaio su un setaccio ed eliminare l'eccedenza. Pesare il latte e controllare che il peso sia di 200 g. Far bollire il latte e aggiungere con il glucosio. Unire la gelatina idratata con l'acqua indicata in ricetta e scaldata leggermente al microonde. . .Fondere il cioccolato e versare il latte caldo in tre riprese. Completare unendo a filo la panna liquida fredda mixando molto bene con un mixer ad immersione. Colare la crema nello stampo e far riposare in frigo per circa 2 ore. Poi, abbattere in negativo o congelare.



Pate sablée 


358 g di farina debole

72 g di fecola

20 g di spezie miste  per pain d'epices

una scorza d'arancia

poco fior di sale
15 g di tuorli(1)
394 g di burro
129 g di zucchero al velo

Setacciare la farina con la fecola e le spezie. Unire al burro lo zucchero, il sale, l'uovo e la metà delle polveri. Profumare con la scorza d'arancia. Quando l'impatto ha preso, unire la seconda metà delle polveri completando la lavorazione.
Stendere l'impatto tra due fogli di carta forno ad uno spessore di 1/2 cm e farlo riposare al freddo per un'intera notte.
L'indomani coppare la pasta con le forme desiderate. In questo caso, ho ritagliato dei rettangoli di 20 cm di lunghezza circa 6 di altezza. Far ancora raffreddare benissimo. Molto utile anche un passaggio in congelatore. Infornare per 20 min a 165 gradi. In questa ricetta, ho adagiato la sablée su un silpat microforato e ho coperto con un silpat identico.
Far raffreddare benissimo.




Glaçage miroir blanc



150 g d'acqua

300 g di zucchero semolato

300 g di sciroppo di glucosio
200 g di latte condensato
140 g di preparazione gelatina ( 20 g di gelatina 160 Bloom + 120 g di acqua)
300 g di cioccolato bianco
colorante bianco alimentare qb

Riscaldare la gelatina idratata. Fondere il cioccolato bianco fino alla T di 45°C. Versare l'acqua in una casseruola. Unire lo zucchero e farlo sciogliere. quindi, unire lo sciroppo di glucosio e portare a 103°C. Togliere dal fornello. Unire il latte condensato e la gelatina. Ultimare con la polpa della vaniglia. Amalgamare e versare sul cioccolato. Passare al mixer ad immersione unendo il colorante bianco (biossido di titanio). Basteranno circa 3 g per ottenere una buona tonalità di colore. 
Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per una notte. Al momento, scaldare la quantità necessaria alla T di circa 35°C. Conservare la parte residua in freezer.

Decorazioni di cioccolato

Fondere del cioccolato bianco in tavoletta e portarlo ad una T di 28-29 gradi al micro-onde. Stenderlo su un foglio di acetato e quando inizia a cremare coppare le lettere di B.U.O.N.E.  F.E.S.T.E. con gli stampini appositi. Coprire con un secondo foglio di acetato e poggiarvi sopra un peso. Conservare in luogo fresco per alcune ore. Allo stesso modo procedere con gli alberelli di cioccolato.



Presentazione

Poggiare il rettangolo di sablée sul piatto. Tagliare il dolce in tre pezzi. Glassare i due pezzi che andranno alle estremità e spruzzare con cioccolato bianco il pezzo centrale. Sistemarli sul rettangolo di sablée. Decorare con gli alberelli, le lettere ai lati alternandole una all'altra e con frammenti di carta argento alimentare.


Note: Grazie a Silikomart Professional per questo stampo che come dice il nome...Infinity....consente veramente un numero infinito di combinazioni e di idee. 


Risultati immagini per Silikomart Professional infinity





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