Ho sempre avuto una grande passione per i rollcakes.

Fin da piccola, qui in città, andavo nelle pasticcerie e non mancavo mai di comprarmi le "paste" fatte di pasta biscotto e farcite di crema al burro: alla vaniglia, al cioccolato....La pasta biscotto era velata di uno sciroppo all'alkermes ...Mi sembravano cosi buone ma cosi buone....

E, crescendo, la passione non è venuta meno. Per cui, quando trovo un biscotto che mi intriga....eccomi a riprovarci.

Anche se , a dire il vero, questo roll è nato principalmente perché volevo fare una ganache montata oppure una Namelaka oppure un cremoso ma tutto a base di cream cheese. L'ho in frigo da qualche settimana in silenzio ad aspettarmi ma volevo qualcosa di fresco, di gustosamente "leggero" e alla fine l'ho trovato.....

Per cui, eccomi a scriverne.
Vorrei standardizzare il metodo di scrivere le ricette. Da usare sempre ...E sopratutto un metodo che sia utile, pratico e specialmente il metodo che descrive esattamente il modo di procedere. Certe volte, diamo tante cose per scontato. Un dettaglio, una temperatura, un movimento...e invece poi si scopre che quello fa la differenza. So che sarà un post un po' piu' articolato ma voglio proprio vedere se per voi è piu' interessante, piu' utile sopratutto e piu' chiaro come procedura... 

Ci provo?

PS: Dimenticavo ! Ci sono dei miei lettori curiosi di sapere cosa scrivo...Sono in una Casa di Riposo ed una mia lettrice- amica racconta loro delle mie ricette, dei miei sentimenti....Mando loro un grande abbraccio...uno per uno...e un augurio affettuoso di buona vita. Spero di non deluderli e che dalle mie parole riescano ad avere dei bei sorrisi. Come quelli che mi regalava mia madre....



Roll cake: Passion fruit & Arancia










La ricetta è stata resa possibile grazie a Karim Bourgi per la ricetta del biscotto, a Nicolas Boussin per la ganache montata e alle mie varie letture per il confit d'arancia


Basi da preparare il giorno prima:

Ganache montata al Cream Cheese

100 g di latte
2.0 g di gelatina granulare 160-180 Bloom
10 g di acqua di idratazione
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125 g di cioccolato Inspiration Passion di Valrhona
100 g di Original american Cream Cheese di Elle-et-vire Professional
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250 g di panna Excellence di Elle-et-Vire Professional ben fredda

Idratate la gelatina con l'acqua indicata. Attendete pochi minuti poi scaldatela leggermente al microonde. 
Scaldate il latte senza arrivare al bollore; aggiungete la gelatina e mescolate. 
Fondete il cioccolato a 40°C. 
Versatevi il latte e mixate con un mixer ad immersione. 
Rendete morbido il cream cheese , tenuto in precedenza a temperatura ambiente,  con un cucchiaio e unitelo al composto avendo cura di mixare adeguatamente per realizzare una buona emulsione. 
Versate a filo la panna continuando a mixare. 
Coprite con pellicola a contatto e riponete in frigo per almeno 12 ore.


Confettura rapida d'arancia

220 g di cubetti d'arancia fresca
60 g di zucchero semolato
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5.0 g di pectina NH
16 g di zucchero semolato
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16 g di succo di limone
180 g di cubetti d'arancia fresca

Versate i 220 g di cubetti d'arancia in una casseruola. 
Aggiungete lo zucchero ( 60 g), mescolate e scaldate fino a 35°C. 
Mescolate la pectina con i 16 g di zucchero allo scopo di evitare la formazione di grumi se usata da sola. 
Versate a pioggia la pectina e mescolate portando la preparazione al bollore. Continuate la cottura fino a 103°C.
Togliete dal fuoco e aggiungete  il succo di limone e, a seguire, i cubetti di arancia fresca ( 180 g).
Mescolate e conservate in frigo fino all'indomani. Se gradite che il roll cake abbia ben visibili i cubetti, usate la confettura cosi. Altrimenti, mixate tutto subito e conservate in frigo.

Da  preparare l'indomani:


Biscotto per Roll cakes

55 g di tuorli d'uovo
141 g di uova intere
110 g di zucchero semolato ( 1 parte)
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88 g di albumi
35 g di zucchero semolato  ( 2 parte)
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71 g di farina 00 per torte

Togliete le uova dal frigo in modo che possano essere utilizzate a temperatura ambiente ( che in questo periodo è di circa 25-26 °C). Questo faciliterà indubbiamente la montata con lo zucchero e otterrete un composto spumoso e soffice. Versate i tuorli e le uova intere nella ciotola della planetaria, con la frusta rompete brevemente la struttura e cominciate a montare a media velocità aggiungendo progressivamente lo zucchero semolato ( 110 g). Continuate la lavorazione fino a quando vedrete che il composto avrà raggiunto tre volte il suo volume.

Se disponete di una seconda ciotola ( vi consiglio l'acquisto che vi farà risparmiare tempo e vi faciliterà la lavorazione), versate gli albumi, rompete la struttura con la frusta fino ad ottenere un composto schiumoso. A questo punto, versate a pioggia lo zucchero (35 g) e procedete a media velocità fino ad ottenere una meringa soda e lucida . Non proseguite oltre  la lavorazione altrimenti avrete problemi al momento di incorporarli alla montata dei tuorli e uova intere.

Incorporate una cucchiaiata di albumi alla montata delle uova. Mescolate sommariamente ; solo il tempo per rendere la montata piu' fluida. A questo punto, ultimate con la meringa rimasta in altre due volte. Non lavorate troppo altrimenti il composto si smonterà eccessivamente. 

Setacciate la farina.Versatela in tre volte al composto mescolando dall'alto verso il basso con la spatola. Tenete la ciotola con la mano sinistra e ad ogni colpo di spatola, ruotate la ciotola di un quarto di giro in senso antiorario. 

Potete versare il composto (circa 450 g) o su un silpat di circa 37x57 cm alto 1 cm oppure semplicemente usando una teglia rivestita di carta da forno. In tal caso, per le dimensioni regolatevi non superando l'altezza di 1,5 cm. Versate il composto al centro e con una spatola a gomito livellate la massa in modo regolare. Per far questo, è opportuno stendere l'impasto su un lato, girare la teglia e stendere sul lato adiacente. Continuate fino ad avere livellato bene la massa ma senza ripetere troppe volte il movimento che finirebbe per smontare il biscotto.

Infornate a 210 °C in forno ventilato a debole ventilazione. Ma nessun impedimento a usare la modalità statica aumentando leggermente la temperatura. Meglio controllare la cottura nei primi minuti e intervenire abbassando la temperatura qualora la cottura fosse troppo intensa e veloce.
Il tempo va dai 6 ai 10 minuti. Se il biscotto ha un'altezza di 1 cm possono essere sufficenti 6 minuti. Ma la cottura sarà stabilita dal forno che avete a casa.

Estraete la teglia dal forno. Fate raffreddare per qualche minuto. Poi, togliete dal silpat/ teglia. Coprite con pellicola e tenete da parte per la lavorazione successiva.


Formatura del roll cake e decorazione


Ponete un foglio di carta da forno sul ripiano di lavoro e adagiatevi il biscotto con la parte chiara a contatto della carta e la parte scura verso di voi.
Rendete liscia e omogenea la confettura e spalmatela su tutta la superficie del biscotto.
Montate la ganache a velocità media in modo da ottenere una struttura setosa. Con l'aiuto di una spatola a gomito, stendete la ganache in strato uniforme e regolare sulla confettura.
Riponete in roll in frigo/ abbattitore a +4°C fino a che la ganache abbia acquistato una consistenza ferma. 
Quindi, prendete il roll cake e cominciate ad avvolgerlo ben stretto per non creare buchi e cavità. Arrivate alla fine, con l'aiuto di una squadra, spingete la carta in modo da creare una sorta di salame ben stretto. 
Avvolgete in pellicola sempre ben stretta e, se l'avete, ponete il cake all'interno di uno stampo che abbia una base circolare.
Aggiungo che sono disponibili su You tube svariati metodi per ottenere un perfetto arrotolamento del roll cake. A voi scegliere quello piu adatto.
Lasciate in frigo per almeno 6 ore e poi fate un passaggio in freezer di almeno due ore per consentire un taglio netto.
Con l'aiuto di un coltello molto affilato, tagliate le estremità irregolari. 
Spolverizzate di zucchero bucaneve e decorate a piacere con la ganache rimasta.
Infine, guarnite con scaglie  di cioccolato Inspiration passion ottenute su piastra di marmo freddissima, spolverizzate con oro in polvere e ultimate con pezzi di mango crispy.




 
Per prima cosa...BUON ANNO!!!!
Che regali a ciascuno di voi cio' che e' veramente importante per essere felici!


Un po' di tempo fa, Benoit Charvet, ha pubblicato su Instagram una fantastica Tatin di mele.
La cosa meravigliosa è che dopo alcuni giorni ha condiviso la ricetta e in aggiunta un video su come prepararla. 
Non potevo sottrarmi.
E stamattina, complice una giornata uggiosa e piovosa, mi sono rintanata in cucina e all'ora di pranzo la Tatin era pronta...a concludere un pasto cosi-cosi per cui è sembrato quasi di essere in un giorno speciale di festa.
L'unica cosa è l'organizzazione delle varie preparazioni ...sono tante ma non devono spaventare...e infatti stasera ho deciso di scrivere non solo la preparazione delle basi ma sopratutto l'organizzazione del lavoro cosi da fare tutto senza correre da una parte all'altra.
Cominciamo?


Tarte Tatin di Benoit Charvet







Stampo da usare: Consiglio uno stampo da max 25 cm di diametro. Potete usare il classico stampo da Tatin ma io stavolta ho usato una casseruola in ghisa con il coperchio. Adatta sia ad essere usata sul fornello che in forno.

Varietà di mele: Chavet consiglia la varietà Gala oppure Pink. Ma ci servono anche 2-3 mele Granny Smith.

Ingredienti particolari: la ricetta richiede due tipi di zucchero. Cassonade e Vergeoise Blonde. Il Vergeoise non è facile a trovarsi; per cui, a mio parere potete usare tutto cassonade senza problemi.

E adesso si comincia!!! Tanto vi immagino in cucina e.....

1)Sablé Breton

Qui, ho riportato metà dose di quella riportata su Instagram. Ma io ne ho fatto dose intera perchè questa Sablé e' magnifica e certamente mi servira' per qualche altra cosa.

150 g di farina debole
3.5 g di lievito chimico
2.5 g di sale
50 g di vergeoise blonde
50 g di cassonade
40 g di tuorli d'uovo
115 g di burro in pomata

Setacciare la farina con il lievito. Aggiungere il sale. Versare gli zuccheri nella ciotola della planetaria e unire i tuorli. Mescolare usando la frusta kappa.Aggiungere il burro morbido in pomata e continuare a mescolare fino ad ottenere un composto morbido e omogeneo. quindi, versare la farina e lavorare giusto per il tempo che occorre ad avere un impasto regolare. Stendere tra due fogli di carta forno ad uno spessore di 4 mm. Riporre in congelatore per 15 minuti. E poi trasferire in frigo.Coppare un disco di un cm inferiore allo stampo in cui si cuociono le mele e infornare a 180 °C per 15 minuti. Vi consiglio, dopo la cottura di raffreddare il disco e riporlo in congelatore fino a l momento di usarlo. Cosi non sarà oggetto di rotture e sbricolamenti.

2) Confit di mela verde

335 g di purea di mela verde
7 g di zucchero semolato
6 g di pectina NH
4 g di liquore di mele ( io l'ho omesso)

Lavare circa 350 g di mele verdi. Togliere la scorza e metterla in una casseruola ( servirà piu' tardi). Tagliarle in cubi e metterle in una ciotola che possa andare in micro-onde. Coprire con pellicola e far cuocere alla max potenza. Ottenuta una consistenza morbida, persare 335 g e eventualmente aggiungere qualche cucchiaio d'acqua fossero troppo dense ( questa è una mia variazione). Mixare con un mixer ad immersione . Mescolare lo zucchero con la pectina e quando la purea e' abbastanza calda aggiungere il tutto e riportare a cottura in micro-onde mantenendo il bollore per almeno 2 minuti. Togliere la pellicola far intiepidire e aggiungere l'alcoolato di mele.

3) Brunoise di mele verdi e rosse

225 g di brunoise di mele verdi e rosse
375 g di confit di mela verde ( come riportato sopra)
4 g di alcoolato di mele
1/2 bacca di vaniglia
poco succo di limone

Togliere la scorza alle mele e metterle nella casseruola ( vedi sopra). Ridurre tutto in brunoise regolare ( circa 2 mm di lato) , aggiungere il succo del limone, il confit di mela verde preparato sopra , la vaniglia e l'alcolato. Mescolare bene, coprire con pellicola e conservare  in frigorifero.

5) Cottura delle mele

1440 g di mele rosse
1/2 bacca di vaniglia
80 g di zucchero semolato
125 g di burro
1 limone

Togliete la scorza alle mele e mettetele nella casseruola delle scorze. Man mano che si pelano, metterle in una ciotola con acqua acidulata con il succo di un limone. Quindi, tagliarle in quarti, tagliare la parte centrale e rimetterle nella ciotola. Far fondere il burro . Aggiungere lo zucchero e la vaniglia. Togliere le mele dall'acqua , asciugarle sommariamente e bagnarle in modo omogeneo con il burro fuso e lo zucchero. Disporre le mele su una teglia, coprire con carta argentata e farle cuocere in forno per 15-20 minuti a 170°C.


4) Caramello a secco

150 g di zucchero semolato

Nel frattempo che le mele sono in forno, far caramellare a secco lo zucchero. Poi, versarlo su un foglio di carta da forno e farlo raffreddare. Quindi, mixarlo con un Bimby oppure con un frullatore fino ad ottenere una polvere finissima. 

5) Cottura della Tatin

130 g di polvere di caramello
1100 g di mele cotte
20 g di aceto bianco

Velare di burro lo stampo prescelto. Distribuire il caramello in polvere in modo regolare. Distribuire i quarti di mele sul fondo facendoli accavvallare e serrando bene i diversi pezzi in modo da non lasciare buchi e vuoti. Alla fine, distribuire l'aceto bianco sulla superficie e infornare con il coperchio in forno a 180 °C. Togliere il coperchio dopo 30 minuti. Se necessario perchè le mele non sono ben caramellate, continuare la cottura per 10 minuti e eventualmente per altri 10 minuti . 
Togliere lo stampo dal forno e con una paletta pigiare le mele. Mettere sopra anche un disco di metallo ( altro materiale idoneo ) in modo da pressare bene sulla superficie e far raffreddare.

6) Glacage

Nel frattempo che le mele sono in forno, preparare il glacage.

scorze delle mele
250 g zucchero semolato
6 g pectina NH
2 g di gelatina animale ( io ne ho usato 2,5 di gelatina 160-180 BLOOM + 12.5 g di acqua di idratazione)
succo di 1 limone

Ricoprire di acqua fino a livello le scorze della casseruola. Aggiungere il succo di un limone.Portare al bollore e far bollire per 5 minuti. Recuperare 250 di succo, aggiungere lo zucchero ( 220 g) , far scaldare e quindi versare a pioggia la pectina mescolata con i restanti 30 g di zucchero. Far bollire almeno per 2 minuti. Quindi, togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata. Usare a circa 50-60*C:

Presentazione

Prendere la casseruola con le mele cotte e con un coltello cercare di staccare il bordo con delicatezza in modo che sia piu' agevole poi estrarre le mele. Velare di brunoise tutta la superficie in modo omogeneo. Inserire all'interno il disco di sablé breton. Aiutandosi con una retina, capovolgere la casseruola . Tutto il dolce deve staccarsi ma se ci fosse qualche problema scaldare leggermente il fondo della casseruola con un cannello.
Il dolce a questo punto sarà sulla retina e si procederà al glassaggio. Scaldare la glassa e versarla velocemente sul dolce. 
A questo punto la Tatin è pronta per essere gustata. Se volete, ccompagnatela con un gelato alla panna oppure con della buona crème  fraiche.

 Di dolci a mia madre ne ho fatti tanti. Che poi nessuno battesse il plum cake al limone è un'altra storia....
Era una bella lotta tra il limone e tutti gli altri dolci. Era estremamente golosa e io non so se glieli preparassi per renderla felice oppure per stare lì impalata davanti a guardarla mentre li assaporava.
Fino all'ultima briciola. Fino all'ultimo frammento invisibile anche alla vista. E il sospiro dopo...era di quelli cosi intensi che sarei scappata a casa all'istante per preparargliene un altro.

Questo non gliel'ho mai fatto. Non ha avuto il tempo di vederlo, di tuffare l'indice tra una voluta di crema e l'altra, di rubare una decorazione di cioccolato e di spalancare gli occhi al Cielo per esprimere la sua soddisfazione.

Quando l'ho assaggiato, ho pensato che le sarebbe piaciuto.E se, in qualche dimensione sconosciuta, abbia avuto la possibilità di vederlo.
In effetti l'ho preparato che nel cuore avevo lei. I ricordi mai lasciati in un angolo, la foto da accarezzare con lo sguardo tutte le mattine, la nostalgia malinconica al pensare che era cosi bello essere figlia....il conforto di essere figlia....e il rimpianto nel  preparare un dolce che non potrà mai assaggiare.

Sarà per tutto questo che la sua forchettina d'argento ...quelle che mi ha lasciato nella scatola di raso giallo oro.....mi è parsa cosi luminosa e bella mentre la tuffavo ad un angolo del dolce?



Babà, Cremoso ai lamponi, Namelaka allo yuzu








Ringrazio Adriano Continisio per la ricetta del Babà. Come si faccia, lo trovate in questo post.
E ringrazio L' Ecole du chocolat Valrhona per le ricette del Cremeux aux Framboises, della  Namelaka allo yuzu e del confit di lampone

I tipi di cioccolato che ho utilizzato sono:

Inspiration Framboise
Inspiration Yuzu


Potete trovare tutti gli ingredienti citati al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it

E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"


Baba di Adriano Continisio

Ho seguito fedelmente tutte le fasi della ricetta del bravissimo Adriano Continisio. Tranne che, invece di dressare la pasta nei classici stampini da babà, ho preferito inserire la pasta all'interno di un cerchio microforato d'altezza 3.5  cm e di diametro 18 cm. Ho fatto lievitare e poi passato in forno. Ma ho coperto la fascia con un silpat microforato e alcune teglie in modo da ottenere le basi perfettamente piatte.
Naturalmente, il babà e' stato inzuppato con bagna calda che in questo caso e' stata aromatizzata al limoncello, scorza di limone, vaniglia. Strizzato e messo a scolare su griglia. Infine, è stato lucidato con una confettura di albicocche scaldata in M.O. con due cucchiai di bagna al limone.


Confit di lampone

150 g di purea di lampone
25 g di sciroppo di glucosio
45 g di zucchero semolato
4 g di pectina NH
15 g di succo di limone

Riscaldare la purea di lampone con lo sciroppo di glucosio. Quindi, aggiungere la pectina addizionata allo zucchero semolato e ben dispersa. Far bollire fino a 1 min dal bollore e togliere dal fuoco. Aggiungere il succo del limone e tenere al fresco prima dell'uso.


Cremoso al lampone

62.5 g di purea di lampone
3 g di sciroppo di glucosio
2.5 g di gelatina 160-180 Bloom + 12.5 g di acqua di idratazione
85 g di cioccolato Inspiration Framboise
125 g di panna al 35% di grassi

Riscaldare la purea di frutta con lo sciroppo di glucosio. Aggiungere la gelatina reidratata e mescolare bene. Far sciogliere il cioccolato e aggiungere la purea calda. Mixare bene con un minipimer. Quindi, ultimare con l'aggiunta della panna fredda continuando a mixare per realizzare una bella emulsione. Coprire con pellicola a contatto e riporre in frigo fino all'indomani.

Namelaka allo Yuzu

62.5 di latte
5 g di sciroppo di glucosio
2.5 g di gelatina 160-180 Bloom + 12.5 di acqua di idratazione
115 g di cioccolato Inspiration Yuzu
125 g di panna al 35% di grassi

Far bollire il latte con il glucosio. Unire la gelatina idratata. Fondere il cioccolato e versare il latte caldo in tre riprese. Mixare bene con il minipimer per realizzare una buona emulsione. Completare con la panna fredda non montata. Mixare ancora. Conservare in frigo fino all'indomani


Preparazione

Disporre il babà sul piatto di servizio. Con un coltellino affilato asportare una leggerissima parte sulla superficie del dolce. Spalmare una generosa cucchiaiata di confit su tutto il cerchio. Montare in modo abbastanza fermo la namelaka e dressarla con un beccuccio da Saint Honoré. Inserire degli spuntoni di cremoso ai lamponi. Distribuire alcuni lamponi freschi in modo armonioso. Decorare con margheritine di pasta di zucchero, rombi e triangoli di cioccolato Inspiration Framboise e pochi frammenti di argento alimentare.

 In Madagascar ci sono andata ormai tanti anni fa.

Era stata una settimana bellissima, sognata per molto tempo. E poi, realizzata. Uno dei motivi che mi avevano spinta al viaggio era stata la vaniglia...da me sempre cosi intensamente amata....ma poi, tutto si era arricchito di valori e scoperte e momenti da ricordare per sempre.

Ci pensavo un paio di giorni fa, quando Valrhona Italia mi ha inviato una campionatura di Millot.

Millot , un cioccolato 74%, un Grand Cru nato da un'unica piantagione del Madagascar che si chiama appunto Millot. Molto c'è da leggere su questa piantagione ma quello che mi invade il palato e sale verso l'apice dei sogni è cio' che un profumo e un sapore riescono a portare a galla. E pare strano che un semplice frammento di cioccolato possa farmi ritornare ad un faticoso mese di giugno...ad un viaggio lungo e tortuoso...ad una camera sul mare....a scoperte di animali insoliti e affascinanti...a serate fatte di lunghe camminate sulla spiaggia....ad un ritorno a casa lieve difficile in egual misura.

Non ci sono piu' ritornata in Madagascar. Ma sarebbe cosi incredibilmente bello poter realizzare il sogno di visitare una piantagione di cacao e vedere con i miei occhi piante che non ho mai visto per poterle ringraziare di tutti i momenti gioiosi che sono state capaci di regalarmi in anni e anni e anni.

Intanto...nell'attesa....rendo grazie al Millot unendolo con mango, fave di Tonka, vaniglia..in un tripudio di profumi che mi coinvolgono e mi entusiasmano....


Millot-Feuilles

( Grazie a Rémi Montagne e all'E'cole Valrhona per l'ispirazione e le ricette)








Tutto ol dolce è imperniato sul cioccolato Millot di Valrhona che presto troverete sul sito dello shop online. 

Per questo dessert ho utilizzato:

Cioccolato fondente Millot al 74%

Potete trovare tutti gli ingredienti citati al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"



Caramello Tonka

160 g di panna fresca al 35% di grassi
20 g di sciroppo di glucosio 38/40 DE
160 g di zucchero semolato
45 g di burro salato
polpa di vaniglia q.b
0.5 g di fava Tonka

Unire la polpa di una bacca di vaniglia e la fava Tonka alla panna tipeida e lasciare in infusione. Quindi, aggiungere lo sciroppo di glucosio e portare al primo bollore. Cuocere lo zucchero semolato fino ad ottenere un caramello biondo. Decuocere con il burro salato e con la panna calda portando la cottura a 108°C. Versare in un contenitore e far addensare.

Cremoso Millot 74%

250 g di crema inglese
95 g di Millot 74%

Per la crema inglese:

125 g di latte
125 g di panna fresca al 35%
50 g di tuorli
25 g di zucchero
2.5 g di gelatina 160-180 BLOOM
12.5 g di acqua di idratazione

Preparare la crema inglese portando la cottura a 82°C. Aggiungere la gelatina idratata e mescolare bene prima di versare la crema sul cioccolato tritato. Mixare con un minipimer ad immersione. Conservare il cremoso coperto da pellicola a contatto per circa 12 ore.


Gelatina di mango

235 g di mango in purea
30 g d'acqua
37 g di zucchero semolato
3 g di agar-agar

Versare l'agar-agar nello zucchero semolato e mescolare bene. scaldare la purea di mango con l'acqua fino a 40°C, aggiungere lo zucchero con l'agar-agar sempre mescolando. Portare al bollore. Versare la metà della gelatina in stato da 4 mm su placca e far solidificare. La seconda metà va versata in un piccolo contenitore e fatto raffreddare per alcune ore. Quindi, mixato con un minipimer fino ad ottenere una consistenza cremosa.


Le "Feuilles" di cioccolato

Il Millot 74% deve essere precristallizzato secondo questa curva:

Fusione a 55-58 °C
Pre-Cristallizzazione a 28-29°C
Temperatura di lavorazione a 31-32°C

Una volta precristallizzato, si spatola su strisce  di acetato e si fa cremare. Quindi va lavorato inserendolo in uno stampo a onde e attendere che si cristallizzi.

Preparazione

Prendere un piatto piatto e rettangolare. Adagiare un'onda di cioccolato bloccandola sul piatto con una piccolissima goccia di cremoso.Ritagliare dei bastoncini di gelatina di mango e adagiarli negli incavi dell'onda. Dressare il cremoso con un beccuccio tondo e liscio. Inserire piccoli spuntoni di gelatina montata al mango alternandoli a ciuffetti di caramello.Se presenti, inserire piccoli frammenti di cremino al cioccolato e piccole sfere croccanti. Ricoprire con una onda esattamente uguale. Decorare con foglia oro alimentare e una spolverata di polvere di vaniglia. 

E se poi, non volete fare le onde...potete sempre fare una classica millefoglie con delle lamine rettangolari di cioccolato...oppure, colare tutto in un bel bicchere di vetro e il gioco è fatto!











Una delle basi di Pasticceria che mi piace piu' fare e...anche mangiare...è la Pate à choux. 

Non la trovo particolarmente difficile e ormai so a memoria quali accorgimenti devo mettere in atto. E quando non arrivo a capire certi meccanismi, basta una telefonata al Super Manuel Scarpa e via WhatsApp possomo passare anche ore senza smettere mai di vederne fine. Di Manuel vi ho parlato altre volte ma se voi abitate in quei paraggi...ahimé io sono piuttosto distante........andatelo a trovare. Farete una colazione magnifica, vi porterete a casa dei lievitati da sogno e.....un vassoietto di bigné sferici, di éclairs perfetti, di bonbon e quant'altro...vi farà compagnia durante il viaggio.

Pasticceria Nelly

Borgo San Giovanni- Chioggia

041 496 5845 041

Detto questo.....che forse è anche la cosa piu' importante per me.... devo specificare che questi éclairs erano in freezers, fatti durante una seduta di un paio di settimane fa , cotti e congelati.

L'occasione per tirarli fuori è venuta da un corso online che ho comprato tempo fa sul sito di Kica. Il corso è stato tenuto da un bravissimo pasticcere, Aleksandr Trofimenkov. Mi piace moltissimo il suo modo di fare pasticceria. Molto elegante, pulita, essenziale. In aggiunta, è dotato di una ricchissima base di conoscenze tecniche , teoriche e pratiche, per cui ogni sua lezione è una vera ricchezza. 

Tra queste, mi ha colpito in modo particolare un modo di glassare gli éclairs alla frutta in modo da esaltarne il gusto dando una bella linea, semplice e elegante al dolce finito.

Come era possibile non estrarre quei 4 éclairs dal freezer e non provarci?



Tropical éclairs




La pate à choux per gli éclairs è stata fatta usando la ricetta di Emmanuele Forcone e Lorenzo Puca che trovate qui.
Siccome erano stati cotti e poi congelati, mi sono limitata a scongelarli in forno per circa 10 minuti a 140°C. Cosi hanno riacquistato fragranza e croccantezza.

Li ho farciti con una crema al mango di cui vi parlero' presto, senza uova, nè latte, nè cioccolato bianco. Ho usato della lecitina di soia ma ho già ordinato un prodotto da Peroni, il Natur Emul di Sosa per cui la rifaro' con tutti i crismi.
Oltre alla crema al mango...potete anche usare una mousse leggera, una pasticcera, una ganache montata....ho inserito anche un confit di mango e passion fruit che potete preparare molto semplicemte da puree di frutta, aggiungendo un 8% di sciroppo di glucosio, un 8% di zucchero semolato e circa l'1.5 % di pectina NH. 

Ma veniamo alla glassa.

 Glaçage tropical
( da una preparazione di Aleksandr Trofimenkov)

L'ho leggermente modificata come zuccheri e puree in quanto le puree da me acquistate hanno già un 10% di zucchero. 

200 g di purea di mango
100 g di purea di passion fruit
15 g di sciroppo di glucosio
15 g di zucchero semolato
8 g di pectina NH
10 g di succo di lime

Unire la pectina NH allo zucchero semolato. Scaldare le puree a 35°C . Unire lo sciroppo di glucosio, farlo sciogliere e poi gradualmente la pectina con lo zucchero. Mescolare continuamente con una frusta. Far prendere il bollore e continuare la cottura per circa 1 minuto. Versare la purea dentro una ciotola, raffreddare velocemente a 4°C e poi mescolare bene con la frusta. Sistemare un foglio di acetato sul tavolo da lavoro. versare al centro la purea gelificata e coprire con un secondo foglio. Stendere in strato sottile, circa 2 mm e conservare in freezer. Al momento della decorazionem estrarre il foglio e poggiarlo su una teglia congelata. Togliere i due fogli di acetato lasciando la purea su un foglio ausiliario. Coppare con la forma desiderata e poggiare sull'éclair. Pian piano , la glassa si ammorbiderà e riacquisterà la sua lucentezza naturale. 






Questo mi pare sia il periodo dei macarons....

Guardo i post e mi rendo conto che ultimamente pare non faccia altro.
 Non è cosi ma quando si tratta di picchiettare sui tasti e venire qui a scrivere, faccio sempre una selezione: le cose che amo di piu. E quindi, a volte è una ganache, una base biscuit, una decorazione, un dolce che ruota intorno ad una mousse.....Insomma, elementi di pasticceria che non voglio dimenticare e lasciare per strada.

Stavolta è il turno di una Namelaka alla frutta. Ne parlo' il super Emmanuele Forcone durante un corso a Samugheo, un anno fa. Poi, in questi giorni di fronte ad un bel mango nella busta della spesa, mi sono ricordata. E tra l'altro, e' stata presa anche da un Pasticcere molto bravo, Alessandro Petito, che l'ha usata per la Torta Hypnotic durante una puntata di Bake Off Italia.

Da lì a rifarla...un lampo di luce.
Per scoprire che questa Namelaka è uno spettacolo di preparazione.
Sublime. E ringrazio il Cielo che la crema mi serviva assolutamente per questi macarons da regalare ad un'amica perchè altrimenti....

Ho alcune puree di frutta in freezer. E non vedo proprio l'ora di rifarla utilizzando altri gusti. 
Preparazione da includere tra le mie preferite....





La ricetta dei macarons è sempre la stessa e la potete trovare in vari post. Metà gusci sono colorati di verde bosco e metà in rosso-arancione. 


Namelaka al mango e frutto della passione
(da una preparazione di Emmanuele Forcone)

150 g di purea di mango
30 g di sciroppo di glucosio 
60 g di zucchero semolato
105 g di burro di cacao
30 g di inulina
200 g di panna al 35% di grassi
5 g di gelatina 160-180 Bloom + 25 h d'acqua di idratazione*
70 g di purea di mango + 30 g di purea di frutto della passione

* Ho aumentato la gelatina a 7 g e l'acqua a 35 g perchè volevo ottenere una struttura piu' compatta da usare come farcitura dei macarons.

Versare i 150 g di purea di mango in casseruola e scaldare a 60 °C. Unire lo sciroppo di glucosio, lo zucchero semolato  e l'inulina mescolando molto bene. Gli zuccheri si devono sciogliere completamente . Idratare la gelatina. Sciogliere il burro di cacao anche in micro-onde. Versare entrambi nella purea ed emulsionare benissimo con un minipimer. Aggiungere , infine, a filo la panna e le due puree rimaste avendo cura di emulsionare ancora con il minipimer.Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per tutta la notte.


Confit di mango
( liberamente estratta da una preparazione di Alexandr Trofimenkov)

300 g di mango tagliato in cubetti da 0.5 x 0.5
60 g di sciroppo di glucosio
15 g di passion fruit
6 g di pectina NH
30 g di zucchero semolato
un cucchiaino di vaniglia in polvere

Versare in casseruola i dadini di mango e il glucosio. Unire, il passion fruit e la vaniglia portando a cottura il mango ma preservandone la croccantezza.Mescolare la pectina allo zucchero e aggiungerla lentamente alla composta. Far bollire per 1 minuto. Versare in una ciotola e far raffreddare in frigo durante la notte.

Preparazione

Estrarre dal frigo la Namelaka e montarla delicatamente al mixer ma senza darle una struttura eccessivamente rigida. Inserire la crema in sac à poche con beccuccio liscio da 1.1-1.2 mm e deporre una piccola sfera di Namelaka in metà dei gusci. Riprendere il confit e con un cucchiaio renderlo morbido. Inserirlo in sac à poche senza beccuccio e inserire un piccolo spuntone all'interno della crema. Chiudere i gusci con la seconda metà dei gusci. Coprire con pellicola e far maurare in frigo per un giorno oppure congelare e conservare in freezer.



Ed eccomi ancora qui a parlare di macarons....



A dire il vero durante questi mesi di inattività ci ho pensato spesso che, appena avessi potuto , i macarons sarebbero stati tra i primi dolci ad essere rifatti.
E’ una preparazione che amo moltissimo. Mi rilassa farli, mi prendo tutto il tempo necessario e alla fine e’ piacevole constatare che molte persone si meravigliano del loro gusto.....Li immaginano pesanti, extra dolci, con farciture corpose e burrose per cui quando li assaggiano sono sempre sbalorditi e incuriositi.

Credo che molto, se non tutto, si giochi sulle farciture
Non dovendo stazionarie in nessun bancone ne’ essere conservati per lungo tempo, io ho optato per le farciture morbide, ricche in frutta e panna che contribuiscono a rendere umido e morbido  il dolce.
Poi, nel frattempo, mi sono arrivati i nuovi cioccolati Valrhona ordinati da Peroni oltre ai nuovi coloranti naturali Sosa.... per cui non mi è parso vero testare tutto in un colpo solo.
A dirla tutta, ci si e’ messa anche la mia amica Roberta che dall’Olanda mi ha fatto arrivare i nuovi tappetini ...

Che dire?

La ricetta base non l’ho modificata per cui resta sempre il metodo che potete trovare in questo post.

Ho sperimentato i nuovi cioccolati Inspiration Passion e Tulakalum di Valrhona con le ganaches montate  in associazione ai confit di frutta che contribuiscono ad esaltare il gusto base e a dare freschezza e leggerezza al dolce.
Del Tulakalum avro' modo di scrivere molto presto.....

Per quanto riguarda i tappetini, devo dire che ottimi risultati si ottengono anche con della carta siliconata ma devo ammettere che con questi siamo su una dimensione diversa. I macarons vengono tenuti ‘ incollati’ alla base per la struttura del materiale e mantengono la loro forma senza alterazioni. In aggiunta, la cottura e' certamente migliore con un distacco post cottura fantastico. L’ unico problema e’ che non ho potuto reperirli in Italia ma solo in Francia.... ma poco importa perche’  ogni foglio può essere riusato moltissime volte. Ma confido certamente nelle capacità dello staff di Peroni che riescono sempre a fare miracoli.

Infine, i coloranti Sosa  sono veramente in grado di dare un aspetto leggero e delicato ai macarons oltre al fatto che sono completamenti naturali. Certamente non si ottengono dei colori vivacissimi  e intensi ma a parte qualche tonalita’ di rosso carminio, io preferisco tinte tenui nel caso del rosa, del giallo e del verde.

Partiamo con le basi?



Macarons Inspiration Passion 








Le ricette utilizzate per la loro preparazione sono le seguenti:

Ganache montata Inspiration Passion
( liberamente estratta da una preparazione dell’Ecole Valrhona)

100 g di panna fresca al 35% di grassi
200 g di cioccolato Inspiration Passion Valrhona
80 g di succo di frutto della passione
12 g di zucchero invertito
392 g di panna fredda al 35 % di grassi

Scaldare la panna con lo zucchero invertito e far raggiungere il bollore. Versare sul cioccolato fuso al micro-onde e mixare con un minipimer fino a raggiungere una texture omogenea e brillante. Aggiungere il succo di frutta e  la panna fredda continuando a mixare per alcuni minuti. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo fino all’ indomani.
Al momento, montare con molta delicatezza con le fruste ma prestando attenzione che la struttura sia abbastanza ferma da poter essere usata in sac a poche ma ancora morbida.


Confit di ananas, lime e rum
( da una preparazione di Christophe Renou)

480 g di cubetti di ananas
18 g di succo di lime
7 g di amido di mais
24 g di rum
vaniglia
zeste di lime

Tagliare a cubetti di pochi mm di lato i pezzi di ananas. Sciogliere l'amido di mais nel succo di lime. Versare la frutta in una casseruola , scaldare e aggiungere amido e lime portando al bollore e lasciando cuocere per circa 4-5 minuti a fuoco medio. Profumare con la vaniglia e le zeste di lime. Far raffreddare. Aggiungere il rum e coprire con pellicola a contatto conservando in frigo.


Preparazione

Deporre una nocciola di ganache montata su un guscio di macaron. Deporre una piccola quantità di confit di ananas e ricoprire ancora con ganache montata. conservare ben coperti in frigo per almeno 24 ore.


Note tecniche:

Il Cioccolato Inspiration Passion, i coloranti Alimentari SOSA potete trovarli naturalmente sul sito online di Peroni.



I tappetini che ho usato sono questi. 


Ho già chiesto ad Eleonora Peroni di studiare la possibilità di portarli in Italia perchè vale veramente la pena provarli e usarli....




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