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Il dolce di Amy....

in , , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, luglio 31, 2011
Non so mai dove andrò a parare quando vedo il dito indice della mano destra galoppare sui tasti neri della tastiera.
So solo che ho dentro una sensazione. E da qui devo partire per capire cosa ho dentro la testa. Cosa mi aggroviglia i pensieri.

Faccio volare  per l'ennesima volta il video di Back to Black.
Amy assomiglia moltissimo a quella bambola che compravo alla festa del patrono del mio paese, ad ottobre, la prima domenica di ottobre.....adesso credo siano troppi......troppi?....anni fa.

I capelli sono uguali. E uguale è la stoffa del vestito. La stessa che raccoglievo dal pavimento della stanza in cui la sarta tagliava e cuciva vestiti copiati da giornali comprati da chissà chi, chissà quando.

Ma...più di tutto, mi colpisce come una fucilata quel gesto di sollevarsi in una sorta di strano disagio l'angolo del vestito, lungo le gambe.
Lo facevamo anche noi, in paese, quando andavamo al fiume.
Ci toglievamo le scarpe, entravamo nell'acqua appoggiandoci incerte con le mani  alle lastre di pietra usate dalle donne per lavare i panni e lentamente risalivamo il fiume. Fino a quando, l'altezza dell'acqua ci obbligava ad accartocciare i lembi delle gonne.
Pudicamente.

Ecco, credo che la sensazione che sento e che mi spinge a dedicare un dolce ad Emy Winehouse sia esattamente in quel gesto.



Il dolce di Amy
Per il biscuit Joconde al cacao
(da una ricetta dell'Encyclopédie du chocolat )

 2 uova intere
3 albumi
65 g di farina di mandorle
65 g di zucchero al velo
25 g di zucchero semolato
25 g di farina 00
20 g di cacao amaro in polvere
25 g di burro
Versare le uova intere nella ciotola della planetaria oppure in una ciotola capiente  in modo che possiate agevolmente lavorare  con un frullino elettrico. Aggiungere la farina di mandorle, lo zucchero al velo. Far amalgamare in modo da ottenere un composto omogeneo. A parte, montare gli albumi "a becco d'oca" e aggiungere progressivamente lo zucchero semolato in modo da avere una montata sostenuta e soffice. Setacciare la farina con il cacao, ripetutamente. Far fondere il burro a fuoco dolce senza che arrivi al bollore.
Aggiungere alla montata di uova alcune cucchiaiate di meringa cosi da rendere il composto fluido e quindi le polveri. Completare con la restante meringa lavorando con delicatezza, dall'alto verso il basso.
Versare alcune cucchiaiate di impasto nella ciotola del burro fuso e amalgamare in modo da avere una sorta di crema fluida. Versare il tutto nell'impasto precedente . Stendere il composto su una teglia rivestita di carta forno in strato sottile ( circa 1 cm) ed infornare a 200°C per 8-10 minuti.
Estrarre la teglia. Far raffreddare il biscuit e ritagliare due quadrati: uno di 22 cm di lato e l'altro di 18 cm di lato. Conservare al fresco.


 Per il semifreddo al cioccolato
(da una ricetta di Luca Montersino)
( dose per 2 dolci)

 220 g di meringa italiana
460 g di panna semi-montata
160 g di crema base al cioccolato
160 g di crema pasticciera
Versare la crema pasticciera ben fredda in una ciotola. Aggiungere la crema base al cioccolato e mescolare con una spatola in gomma. Incorporare alcune cucchiaiate di meringa italiana in modo da rendere fluida la crema ed ottenere la consistenza spumosa e soffice della meringa e della panna. Amalgamare senza particolare attenzione. Invece, al momento di versare la restante meringa, spatolare dall'alto verso il basso in modo da non smontare il composto. Versare nella panna ed amalgamare con delicatezza.

 Per il semifreddo al caffè
(da una ricetta di Luca Montersino)
(dose per 2 dolci)

 480 g di panna semi-montata
290 g di meringa italiana
150 g di crema pasticciera
60 g di caffè espresso
20 g di caffè solubile

 Sciogliere il caffè solubile nel caffè espresso bollente. Far raffreddare. Quindi, versarne 1/3 sulla crema pasticciera allo scopo di stemperarla con l'aiuto di un cucchiaio oppure di una frusta. Completare con la parte restante di liquido. Versare alcune cucchiaiate di meringa per rendere la crema della stessa consistenza della meringa e della panna. aggiungere la parte restante con delicatezza, lavorando dall'alto verso il basso. Versare il composto nella panna e completare la lavorazione.

 Per il semifreddo alla vaniglia e "stracciatella"
(da una ricetta di Luca Montersino)
(dose per 2 dolci)

150 g di crema pasticciera
205 g di meringa italiana
390 g di panna semi-montata
1/2 bacca di vaniglia
80 g di cioccolato fondente al 70%

Tagliuzzare il cioccolato con un coltello da pane in modo avere delle scaglie da aggiungere, poi, alla crema. Rendere ancora più saporito il composto con l'aggiunta della polpa estratta dalla bacca di vaniglia. Fluidificare con alcune cucchiaiate di meringa  e continuare la lavorazione con grande delicatezza per non smontare la meringa. Ultimare amalgamando la panna montata.

Bagna al caffè

 90 g di zucchero liquido
200 g di caffé espresso forte
10 g di caffé solubile
Mescolare il caffé espresso con quello solubile. Aggiungere lo zucchero liquido. Far raffreddare.




Montaggio del dolce
Sistemare un quadro di 22-24 cm di lato su un vassoio rivestito di carta forno. Appoggiare sui lati interni 4 strisce di acetato.Adagiare sul fondo un quadrato di biscotto, bagnarlo con lo sciroppo al caffè e distribuire sopra uno strato di semifreddo al cioccolato. Far freddare 10 minuti in freezer ( oppure in abbattitore) . Ritagliare un quadrato di biscotto di alcuni cm più piccolo dello stampo ( per es  da 18 cm), sistemarlo al centro del dolce e bagnarlo ancora con dello sciroppo. Versare fino al bordo della fascia il semifreddo al caffè, livellare bene con una spatola e riporre in freezer fino al completo consolidamento. Versare il semifreddo alla vaniglia in stampi a semisfere di differente dimensione, livellare e riporre in freezer.
Al momento, estrarre il dolce da freezer. Velare la superficie con una spolverata irregolare di cacao e lucidare la superficie con della gelatina neutra a freddo.Estrarre la fascia in metallo ed eliminare le fasce in acetato. Con velocità e un coltello affilatissimo, ritagliare in quadrati monoporzione il semifreddo e riporlo in freezer fino della decorazione finale. Estrarre alcune semisfere di semifreddo alla vaniglia, sistemarne una su ogni quadrato di semifreddo. Velare con cacao amaro. Decorare con sfogliette oppure riccioli di cioccolato e servire immediatamente.

 Per le basi di preparazione 

Per la meringa italiana

 400 g di zucchero semolato
100 g d'acqua
250 g di albumi
100 g di zucchero semolato

 Prendere gli albumi e assicurarsi che siano a temperatura ambiente.Versarli nella ciotola della planetaria e aggiungere i 100 g di zucchero. Cominciare a far andare il frullatore a bassa velocità, allo scopo di provocare la formazione di un composto schiumoso, ma non montato. Versare l'acqua dentro una casseruola da far andare sul fornello. Aggiungere lo zucchero semolato ( 400 g) e mettere a bollire su una fiamma moderata.
Assicurarsi che sulle pareti non sia rimasto adeso dello zucchero. In tal caso , sarebbe meglio eliminarlo con un pennello bagnato d'acqua. Far bollire e quando raggiunge la T di circa 114°C. In questo momento, aumentare la velocità della planetaria in modo che cominci a formarsi una parziale montatura. Quando lo sciroppo raggiungerà la T di 118-119°C , spegnere la fiamma. Lo zucchero continuerà la cottura a filo sulla parete e non al centro della frusta. Versare la parte rimanente a filo, sempre sulla parete. Continuare la lavorazione finché la meringa perde gran parte del calore dello sciroppo e apparirà lucida e stabile.
Velare la superficie interna di una ciotola con un velo di alcool per alimenti usando un pezzo di carta da cucina. Versare la meringa e conservarla in frigo ben coperta.
Ricordarsi che, stesa in strato su carta forno, la meringa può anche essere congelata ed utilizzata in preparazioni successive.
Per la crema pasticciera
( preparazione con metodo Montersino)

 400 g di latte intero
100 g di panna fresca
150 g di tuorli d'uovo
150 g di zucchero
17 g di amido di riso
18 g di amido di mais
1/2 bacca di vaniglia.
Versare il latte e la panna in una casseruola. Incidere per il lungo la 1/2 bacca di vaniglia , eliminare la parte interna tenendola da parte e mettere la scorza nei liquidi. Far scaldare a fiamma moderata. Montare i tuorli con lo zucchero in planetaria (oppure servendosi di un frullino elettrico) fino ad avere un composto chiaro e soffice. Unire durante la lavorazione la polpa della bacca tenuta da parte. Setacciare i due tipi di amido e versarli nella montata di tuorli amalgamando con delicatezza. Versare sulla superficie il composto cremoso e aumentare la fiamma . Non rimestare. Dopo pochi minuti, il latte comincia a ribollire lungo la parte esterna della superficie e al centro si potranno vedere degli sbuffi di liquido bollente. A questo punto, rimestare vigorosamente, togliere dal fornello continuando a rimestare per pochi secondi. Strofinare l'interno di una ciotola con una pezzo di carta imbevuto d'alcool alimentare. Eliminare la bacca di vaniglia. Versare la crema e porre la ciotola in un bagno d'acqua e ghiaccio per far scendere rapidamente la temperatura. In alternativa, sistemare la ciotola in un abbattitore a T positiva per circa 
Per la crema base al cioccolato

 75 g di zucchero semolato
75 g di destrosio ( in alternativa, anche se meno bene, saccarosio)
200 g d'acqua
150 g di cacao amaro in polvere
Versare l'acqua in una casseruola. Aggiungere i due tipi di zucchero e far sciogliere a fiamma moderata. Raggiunta la T massima di 85°C, unire il cacao. Mescolare rapidamente e spegnere la fiamma. Ultimare la lavorazione spatolando con energia. Dal peso totale, togliere i 160 g di crema necessari per il semifreddo e conservare la parte restante in frigo per 15 giorni oppure in freezer.

Per lo zucchero liquido

 700 g di zucchero semolato
300 g d'acqua
Versare l'acqua in una casseruola. Aggiungere lo zucchero e far sciogliere a fiamma moderata. Far raffreddare molto bene prima di travasare in una bottiglia di vetro. Conservare in dispensa a temperatura ambiente.
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I sentimenti delle macchine

in , , , by I Dolci di Pinella, giovedì, luglio 21, 2011
Era una bellissima mattina di sole con un'aria fine-fine, tersa e sottilmente pungente.
Quando la mia  amica Giuliana Fabris ha spalancato il portello dell'auto e l'ho visto, intensamente avvolto nel cellophane, ho allungato la mano e l'ho sfiorato lievemente. Come fosse una carezza. E lì ho avuto la conferma che le "cose" possono avere una sorta di magia.
Tra me e Freddy è nata cosi. Ho sognato per lunghi ed interminabili anni che arrivasse. Giorno dopo giorno. Mi sentivo cosi...incompleta...Come se in questa mia passione mi mancasse un punto su cui appoggiarmi. Ed il tempo senza passava cosi lentamente che ero quasi certa che "lui" sarebbe rimasto solo uno dei tanti desideri  non-realizzati.

 Al resto ci ha pensato Giuliana.
Potenza e leggerezza dell'amicizia.
Che fa regalare un abbattitore.Si, perchè Freddy è un abbattitore.
Come fosse possibile vivere senza.
Sia che si abbia la passione della pasticceria oppure ci si incapricci per il salato. Quando si assapora un dolce che ha incontrato Freddy, non lo si dimentica. Quando si gusta una fetta di salmone "crudo" e aromatizzato che ha stretto la mano a Freddy, lo si ricorda a lungo. Quando si assapora una crema, quando si affonda il cucchiaio in una minestra, quando si  infila la forchetta su un pugno di fagiolini...insomma, quando tutto è stato raffreddato con il suo aiuto, è come entrare in un'altra dimensione.

Per cui, quando la mia Rossanina ha deciso di promuovere il "suo" Fresco...per me non c'è stata storia. Io avevo già il mio Freddy. Ma non ho potuto che esserne conquistata e aderire alla divulgazione della promozione.
Insomma, ve lo presento il Fresco.
E sarà  facile dire..." Ma come ho fatto a vivere senza?"


Merendine con crema di albicocche al sapore di cioccolato
( da una ricetta di Luca Montersino)

Per il biscotto di riso

240 g di albumi
200 g di zucchero semolato
160 g di tuorli
160 g di farina di riso
40 g di amido di riso

Versare gli albumi  in una ciotola che possa andare sul fornello. Aggiungere lo zucchero semolato e mescolare con una frusta. Portare la fiamma al minimo e mescolare continuamente misurando la temperatura con un termometro da cucina. Appena la T raggiunge 35-40°C , togliere dal fornello, versare in una ciotola e montare fino ad avere una meringa lucida e stabile. Rompere i tuorli in una ciotolina. Con l'aiuto di una spatola in gomma, versare a filo i tuorli mescolando dall'alto verso il basso. Setacciare la farina e l'amido di riso e gettare a pioggia sulla montata in più riprese ma sempre lavorando con delicatezza.
Rivestire un paio di teglie con della carta forno. Versare il composto in una sac à poche senza beccuccio. Ritagliare l'estremità in modo da avere un'apertura di circa 1/2 cm e deporre la montata in strato sottile, non più alto di circa 1 cm. Infornare a 180°C per circa 15 minuti oppure per il tempo necessario a rendere la superficie del biscotto soda, dorata ed elastica al tatto.  
Estrarre dal forno e far completamente raffreddare  prima di ritagliare con una fascia quadrata di 24x24 cm di lato in modo da avere 4 quadrati .


Per la purea di albicocche

Scegliere circa 350 di albicocche mature, private del nocciolo e spellate con l'aiuto di un coltellino affilato. Frullare con l'aiuto di un mixer potente in modo da avere una purée liscia e setosa. Aggiungere poche gocce di limone, rimescolare e conservare in frigorifero fino al momento dell'uso.


Per la crema alla frutta

150 g di latte intero
50 g di uova intere ( 1 uovo medio)
10 g di miele
75 g di zucchero al velo
13 g di amido di mais
13 g di amido di riso
35 g di burro
250 g di purea di albicocche
125 g di cioccolato bianco
5 g di colla di pesce in fogli da 2 g

Tagliare in piccoli rettangoli i fogli di gelatina. Bagnarli con 25 g d'acqua e farli ammorbidire. Al momento dell'impiego versare tutto il contenuto dentro la crema calda senza necessità di strizzare la gelatina.
Far fondere il cioccolato bianco. Far bollire il latte.
Amalgamare l'uovo con lo zucchero, aggiungere i due tipi di amido, amalgamare e versare il latte caldo. Portare a cottura in modo da ottenere una crema sodissima. Aggiungere il miele, la gelatina  ed il burro in dadini. Completare con l'aggiunta del cioccolato fuso. Versare una cucchiaiata di purea di albicocche per rendere la crema più fluida e poi aggiungere la restante amalgamando bene con una spatola.

 Per la bagna alla vaniglia

 120 g d'acqua
80 g di zucchero semolato
60 g di liquore alla vaniglia
1/2 bacca di vaniglia

 Versare l'acqua in una casseruolina. Aggiungere lo zucchero. Portare al bollore e spegnere la fiamma.Far raffreddare. Aggiungere il liquore alla vaniglia e la mezza bacca di vaniglia. Lasciare in infusione per un'ora.
Per la decorazione di cioccolato

 400 g di cioccolato fondente al 60-70%
20 g di burro di cacao

 Sciogliere il cioccolato fondente ed il burro di cacao in due ciotole separate. Unire i due ingredienti e mescolare bene.


Montaggio del dolce

 Rivestire un vassoio con acetato oppure carta forno. Sistemare al centro la fascia quadrata e rivestire i lati con striscie di acetato. Appoggiare il primo quadrato di bisquit, inzuppare di bagna alla vaniglia in modo uniforme. Ricoprire con 1/3 di crema alla frutta. Ripetere il passaggio per altre 2 fino ad ultimare la lavorazione con il 4° quadrato di bisquit. Pressare leggermente. ricoprire di pellicola e abbattere in negativo. In alternativa, passare in un buon congelatore fino al totale rassodamento.
Estrarre il dessert e poggiarlo su un foglio di carta forno. Con un coltello affilatissimo, ritagliare dei rettangoli di 6x 4 cm. Oppure delle dimensioni desiderate. Velare la superficie di un lato immergendo la merendina nel cioccolato fuso cercando di raschiare l'eccedenza il più possibile. Far asciugare. Inserire un cucchiaio di cioccolato all'interno di un cornetto di carta con la punta finissima. Tratteggiare delle righe sottili sulla superficie e far solidificare.
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Un gelato che non é un gelato

in , , , , , , , by I Dolci di Pinella, lunedì, luglio 04, 2011
Non so se vi capita mai di  buttare lo sguardo su  un semplice biscotto e "sentire" che sarà certamente la base perfetta per tante di quelle preparazioni che indubbiamente sarete costrette a correre a perdifiato per riuscire a realizzarne solo una piccolissima parte.
A me è successo con il biscotto gelato di Luca Montersino.
Ma non ho seguito per intero la sua ricetta che prevedeva un sicuramente buonissimo semifreddo al caffé.

Il fatto é che il Maitre à Sucrer, Maurizio Santin, ha finalmente deciso di regalarci un po' del suo tempo e dei suoi tesori  aprendo il suo sito nuovo di zecca. Ed io non potevo mica perdere l'occasione di festeggiarne l'uscita con uno dei suoi dolci. E.... quando si dice la combinazione!.....non sono potuta sfuggire all'impeto di sposare la sua bavarese al cioccolato..che ho già fatto innumerevoli volte....proprio con il biscotto di Montersino.

Quindi,é venuto fuori  un gelato che non è proprio un gelato. Ma i due Pasticcieri mi perdoneranno la divagazione sapendo che quando la fantasia scalpita è assolutamente difficile imbrigliarla....

Sandwich di bavarese al cioccolato
( da Luca Montersino- Maurizio Santin)

Per il biscotto

 250 g di burro
200 g di zucchero al velo
30 g di cacao in polvere
125 g di uova intere
25 g di tuorli
7.5 g di lievito per dolci
500 g di farina 00
Portare il burro a temperatura ambiente e renderlo molto morbido ( a pomata) con l'aiuto di un cucchiaio. Versarlo nella ciotola della planetaria e mescolarlo mediante l'aiuto della frusta kappa. Aggiungere lo zucchero al velo e amalgamare. Naturalmente, questo e tutti i passaggi che seguono possono essere eseguiti a mano avendo l'accortezza di non  montare il burro né da solo né con lo zucchero ma solamente mescolare per rendere l'impasto omogeneo.
Mescolare in una ciotola le uova e i tuorli. Versarle a filo sull'impasto. Setacciare su un foglio di carta forno tutte le polveri e versarle in due riprese sulla montata. Non mescolare troppo a lungo ma solo per il tempo necessario ad amalgamare il tutto.
Riporre l'impasto in frigorifero per non meno di 2 ore. Ancora meglio, per l'intera notte.
Stendere l'impasto ad uno spessore di pochi mm, da 2 a 5 mm, secondo le proprie esigenze. Sforacchiare la pasta con l'ausilio dell'attrezzo apposito oppure mediante i rebbi di una forchetta. Ritagliare dei rettangoli di 4x8 cm oppure dei dischi da 6 cm di diametro. Riporre in frigorifero ancora per almeno 30 minuti.
Riscaldare il forno a 180°C. Infornare i biscotti per 15 minuti. Farli raffreddare.


Per la crema inglese

415 g di panna liquida fresca
180 g di latte intero
130 g di tuorli
80 g di zucchero
14 g di gelatina in fogli da 2 g
1/2 bacca di vaniglia
Far idratare i fogli di gelatina in acqua ghiacciata.
Scaldare la panna con il latte. Amalgamare i tuorli con lo zucchero, versare su di essi la panna con il latte in due riprese. Portare la crema sul fuoco e farle raggiungere la temperatura di 82°C. Strizzare la gelatina e unirla alla crema calda. Mescolare e passare al setaccio. Dividere la crema pesando 350 g ogni volta in due ciotole separate. Ad una, aggiungere l'interno di 1/2 bacca di vaniglia e stemperare bene i semini.

Per la bavarese al cioccolato fondente

350 g di crema inglese
200 g di cioccolato fondente al 50%
450 g di panna semimontata

Per la bavarese al cioccolato bianco

 350 g di crema inglese
200 g di cioccolato bianco
450 g di panna semimontata
La procedura di lavorazione é identica per entrambe le bavaresi.
Sciogliere il cioccolato in una ciotola capiente adatta al micro-onde con grande attenzione ad operare a bassa potenza e rimescolando molto spesso. Versare sul cioccolato una parte della crema, amalgamare e continuare ripetendo la procedura per altre 2 volte. Far abbassare la temperatura a 40°c e quindi aggiungere la panna semimontata mescolando dall'alto verso il basso, con delicatezza.
Rivestire i lati interni di due quadri in acciaio di 24 cm di lato e altezza pari a 2 cm. Versare all'interno la bavarese, livellare e riporre in freezer a solidificare. Eventualmente, colare la bavarese in fasce rotonde da 6 cm di diametro, anch'esse rivestite in acetato, fino ad un'altezza di 2 cm. Una volta raggiunto il totale consolidamento, estrarre dal freezer la bavarese quadrata e ritagliare dei rettangoli di 4x8 cm. Estrarre anche i dischi e riporre ancora in congelatore.

Per il glassaggio

150 g di cioccolato fondente al 70%
100 g di burro di cacao
100 g di granella di nocciole tostate

Sciogliere il cioccolato nel forno a micro-onde. Sciogliere il burro di cacao, sempre nel micro-onde, ma in una ciotola separata. Unire i due composti e mescolare bene. Se si desidera glassare con la granella, unirla al composto di cioccolato e burro avendo cura di rimescolare spesso.

Preparazione

Sistemare i biscotti a due a due su un  vassoio. Estrarre i rettangoli ed i dischi di bavarese dal freezer e adagiarli su uno dei due biscotti. Sovrapporre il secondo a guisa di sandwich. Immergere un'estremità nella glassa di cioccolato. Scolare l'eccedenza. Riporre in freezer.

Per i dischi:


Una volta accoppiati i due biscotti, far aderire sulla circonferenza delle gocce di cioccolato.
Se , invece, non potere assolutamente  resistere alla tentazione di farlo bi-gusto....

Non vi resta che tagliare il rettangolo di 4x8 cm in due rettangoli di 2x8 cm e ancora tagliare a metà per ottenere 4 rettangoli di 2x4 cm. Alternarli a piacere sul primo biscotto cercando di farne aderire strettamente i lati. Rifilare l'eccedenza se necessario.

Ma qui, la fantasia, devo dire, parte al galoppo......
Intanto...perché non assaggiarne un po'?...
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Les Allumettes.....

in , , , by I Dolci di Pinella, giovedì, giugno 02, 2011
Quando ho fermato la mano sulla pagina del libro di Claudio Sadler " Le ricette per il dolce", esattamente sulla pagina in cui parla delle Sfogliette in salsa vaniglia con lamponi, ho pensato che nulla mi avrebbe impedito di provare a rifarle.
Mai dire mai...ma...se poi succede che ricaschi dritta sulle stesse sfogliette descritte anche da Alain Ducasse nel fantasmagorico "Desserts, allora  il tutto è da prendere come un segno del destino....

Queste sfogliette mi piacciono.Sarà per via che, all'arrivo a casa di mia madre, non capita mai che non apra l'anta del mobile, lì nel soggiorno, a sbirciarne il contenuto. Come a cercare un bonbon, un biscotto, un cioccolatino, un...qualsiasi cosa che possa stemperare quella irrefrenabile voglia di  stop.
Di ricerca di un minuto di serenità. Dopo tanto andare.

E sempre, sempre trovo una scatola di sfogliatine. Tutte le volte.
Credo sia per questo che sono andata, infine, a rifarle. A volerle rifare uguali, con lo stesso ondeggiare caramellato. Lo stesso intrecciarsi di righe.

Sembra, quindi, possibile fuggire di fronte a questa ricetta di Luca Montersino che mi insegue dalle pagine solari e lucide dell'ennesima rivista di cucina comprata al volo la mattina e poi...come non bastasse... rivista anche  in Peccati di Gola?

Impossibile sottrarsi. Certi segni vanno colti, assolutamente colti prima che sbiadiscano al sole e si dissolvano nel vento caldo.

Les Allumettes
( da una ricetta di Luca Montersino)



400 g di di pasta sfoglia

Stendere la pasta sfoglia in uno strato di pochi mm di spessore su un piano leggermente infarinato. riporre ancora in frigo per circa 15 minuti.

Per la glassa

250 g di zucchero al velo
60 g di albume d'uovo
30 g di farina
un cucchiaino di succo di limone

Setacciare lo zucchero al velo. Aggiungere l'albume d'uovo, il limone e mescolare per consentire un perfetto amalgama degli ingredienti e completare con la farina ben setacciata. Coprire con pellicola fino al momento dell'uso.


Per la crema frangipane alle mandorle

125 g di farina di mandorle
125 g di burro
125 g di zucchero al velo
125 g di uova intere
50 g di farina 00
vaniglia /scorza di limone
2 cucchiai di liquore alla vaniglia

Versare in planetaria il burro morbido e montarlo a spuma. Aggiungere lo zucchero al velo e continuare la lavorazione. Profumare con la vaniglia in bacche oppure la scorza grattugiata del limone ed il liquore. Unire la farina di mandorle, le uova intere precedentemente mescolate e poi versate a filo ed, infine, la farina setacciata.



Preparazione

Riprendere i fogli di pasta dal frigo. Con una spatola stendere uno strato sottile di crema frangipane e ricoprire con un altro foglio di pasta. Rifilare i lati con un coltello affilatissimo. Velare tutta la superficie con uno strato di glassa bianca. Prendere della buona confettura di albicocche, scaldarla leggermente al micro-onde e passarla al setaccio. Riempire un cornetto di carta dal beccuccio finissimo ed eseguire  delle righe trasversali sulla superficie della glassa. Riporre in frigo per 30 minuti. Con un coltello affilatissimo oppure la rotella taglia-pizza, ritagliare dei rettangoli di 10 cm x 3 cm.
Accendere il forno a 200°C.
Infornare per circa 15-20 minuti.
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Is sospirus. I sospiri.

in , , by I Dolci di Pinella, venerdì, aprile 22, 2011
Is sospirus. I sospiri.

I sospiri. Quelli di pasta di mandorle, ricoperti da una delicata glassa al sapore di limone. Ognuno avvolto in un rettangolo di  carta velina impalpabile. Bellissima quella bianca. A volte sfrangiata ai lati, a volte forata in una trama come fosse un  merletto oppure una trina. Un sospiro da gustare con calma tenendo la carta tra le dita, lisciandola delicatamente e piegandola in quattro, per ricordarne il motivo e sperare, un giorno, di poterlo rifare uguale.

I sospiri  di mio padre. Brevi e intensi, come i mozziconi di sigarette fumate fino alla fine, ad un battito dal filtro. A volte, spesso direi, lunghissimi. Con il viso esposto al vento di maestrale, seduto sulla sedia di paglia addossata al muro della cucina, lì in veranda, le lunghe  gambe accavallate,le labbra intente  a disegnare con attenzione spirali di fumo oppure cerchi concentrici . E da osservare ad occhi socchiusi, fino a vederli  svanire,  piano.

I sospiri di mia madre. Profondi, come fossero  battiti  di  cuore. Cosi lunghi che il respiro si poteva, talvolta, inceppare sulle labbra serene, distese in un sorriso misterioso nell'udire la mia voce" mamma, ma quanto sei bella quando sospiri..."
Tanto bella da risultare impossibile non affondare il viso nell'incavo del collo quasi a risentire la tenerezza  dell'infanzia.

Esistono parole più delicate e fragili dei petali dei papaveri. Che quando le pronunci, come per magia, fanno aprire lentamente i portoni innalzati a custodia dei  ricordi. Ricordi lievi ed impalpabili, difficili da definire. Più legati a sguardi e movimenti del capo e volteggi di mani leggere e carezzevoli .

E non sembri strano, quindi, che un dolce dal nome "Sospiro" possa afferrarmi come un nastro di seta. E avvolgermi e ancora avvolgermi fino a rendere impensabile il sottrarsi .
Come fosse possibile sottrarsi ai ricordi.
Corti come mozziconi di sigarette oppure profondi come i battiti del cuore.

Sospiri
( da una ricetta di Luca Montersino)




Per la pasta biscotto

 200 g di albume
185 g di zucchero semolato
135 g di tuorlo
185 g di farina 00

Montare gli albumi, tenuti per circa un'ora a temperatura ambiente, con lo zucchero fino ad ottenere una massa soda e lucida. Mescolare rapidamente i tuorli e versarli a filo sulla meringa aiutandosi con una spatola con un movimento dall'alto verso il basso. Setacciare la farina per almeno 2 volte e unirla alla massa montata sempre con delicatezza e sempre con il medesimo movimento. Imburrare ed infarinare degli stampini a semisfera come quelli in uso per la lavorazione delle "delizie". Per poter svolgere rapidamente il lavoro, consiglio, dopo averle imburrate, di versare un cucchiaio di farina all'interno di una semisfera, sovrapporre una seconda semisfera e agitarle entrambe, con un solo movimento della mano, da destra a sinistra. In tal modo, la farina velerà in strato sottile l'interno rendendo facilissimo eliminarne l'eccedenza.
Versare la montata in una sac à poche con beccuccio liscio e riempire le semisfere fino ai 3/4 del totale. 
Infornare a circa 180°C per 15'. Far raffreddare ed estrarre il biscotto sistemandoli su un foglio di carta da forno.
Con un coltellino affilatissimo, tagliare la base del dolcino ad un'altezza di circa 1/2 cm. Conservare la base che servirà a chiudere il sospiro farcito. Svuotare delicatamente e senza entrare troppo in profondità l'interno del biscotto.

Per la bagna al liquore

 100 g di zucchero semolato
100 g d'acqua
liquore a scelta ( in questo caso alkemes)

 Bagnare lo zucchero con l'acqua e porre sul fornello a fiamma moderata fino a che lo zucchero si presenti completamente sciolto. Far raffreddare. Versare il liquore fino a raggiungere il gusto desiderato.
Con un pennello, inumidire l'interno dei sospiri e l'interno della base.

 Per la crema pasticciera
(estrapolata da una ricetta di Anice&Cannella)

 250 g di latte intero
200 g di panna fresca
50 di liquore al limone
2 uova intere
100 g di zucchero semolato
80 g di farina ben setacciata
scorza di limone biologico
Unire il latte, la panna ed il liquore al limone. Aggiungere la scorza del limone e far scaldare brevemente. Lasciare in infusione per 30 minuti. Versare lo zucchero sulle uova intere senza montare a spuma, aggiungere la farina ed amalgamare. Versare metà dei liquidi sulla crema di uova, stemperare con una frusta e ultimare versando la seconda parte dei liquidi. Cuocere la crema a fiamma moderata finché la temperatura raggiunge gli 85°C e finché la crema si presenta ben densa. Passare tutto al setaccio. Sistemare la ciotola in una boule di acqua e ghiaccio e, quindi, procedere alla farcitura dei dolci. Con l'aiuto di una sac à poche, inserire un ciuffo di crema all'interno del sospiro. Sigillare con la base tenuta da parte e porre in frigorifero fino a totale raffreddamento.


Decorazione

 Zucchero fondente
Cioccolato fondente al 70%
Sistemare un bagno-maria sul fornello. Versare nella ciotola lo zucchero fondente tagliato a pezzetti, un cucchiaio di succo di limone e un paio di cucchiai d'acqua. Farlo sciogliere lentamente fino al formarsi di una glassa densa ma sufficientemente liquida da consentire una velatura liscia ed omogenea della sommità del sospiro. Far asciugare perfettamente.
Sciogliere al micro-onde poche decine di grammi di cioccolato. Inserirlo in un cornetto di carta e decorare i sospiri a righe parallele.
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Qualcosa bussa discretamente alla porta.....

in , , by I Dolci di Pinella, sabato, marzo 19, 2011
Che io abbia una passione smisurata e fuori ogni razionale controllo per la pasticceria é fuor di dubbio.

Non c'é alcuna spiegazione sensata

Non vengo da una famiglia di chef pasticcieri, nessun antenato si é mai entusiasmato per zucchero, uova, burro e farina e...più di recente, nessun parente stretto ha mai fatto in casa dolci e pasticcini,limitandosi a comprarli  oppure a riceverli in dono. Mia madre, poi,  aveva un concetto strano fin sull'uso della bilancia credendo che i dolci migliori nascessero semplicemente aprendo le antine della credenza e mescolando ad occhio tutti gli ingredienti.
Faceva una torta di mele....l'unica insieme a quella di ricotta....che era una meraviglia. Storta, sbilenca, che tendeva pure ad attaccarsi alla teglia ma...non ricordo di aver mai mangiato una torta più buona di quella.

Magari, è chiaro credo ci siano altri fattori  a spiegarne i motivi....

Scrivevo della pasticceria, vero?
Bene. Da un po' di tempo a questa parte, i libri sui dolci sono stati avvicinati timidamente da quelli sul "salato". Piano piano, mi sono ritrovata ad incrociare le gambe sul divano e a sottolineare con post it colorati le preparazioni che mi sarebbe piaciuto sperimentare...in qualche sera di calma.

E ieri sera è stata una di quelle. Bel libro il libro di Montersino sulla Pasticceria Salata....Un testo che invita a sperimentare, testare, provare, variare...insomma, suggerisce al lettore che con un pochino di entusiasmo magari si riesce pure a rifare qualcosa di appetibile....E poi, non é un caso che il titolo abbia fatto unire due parole ...Pasticceria e Salata....che di prima battuta sembrano due concetti dal matrimonio incerto.

Da un insieme variegato di stranezze, curiosità ed entusiasmi nasce questo post.

E...vi avverto!...è un post in costruzione...
Nasce con la scoperta...per me, é proprio una scoperta...che con il pane si possono fare dei deliziosissimi contenitori per le farce più disparate ed appetitose....Questi di cui vi sto per scrivere sono fatti con il pane morbido da tramezzini  che andranno a friggere in olio caldo ma nulla vieta che possano essere utilizzate delle semplici fette di pane da tostare , poi, in forno...

Si, direi che questo salato mi ricorda molto la pasticceria. Per mille e un motivo. E anche l'entusiasmo nel farli é lo stesso....Quasi....
Certo che lo zucchero...il cioccolato...Al cuor non si comanda....

Cannoncini croccanti di pane
( da Pasticceria Salata di Luca Montersino)



Una confezione di pane bianco per tramezzini
Poca farina 00
Un uovo sbattuto
Olio d'arachide

Per la preparazione dei cannoli occorre munirsi di una macchina per la pasta oppure avere disponibile un rullo per sfogliatrice in dotazione con le planetarie commerciali. Far passare attraverso il rullo ad apertura massima il foglio di pane. Man mano, ridurre di una tacca il grado di apertura e assottigliare il foglio di pane in modo da avere alla fine lo spessore di circa 1 mm. Poiché il pane é umido, il passaggio potrebbe dare qualche problema. A me é venuta l'idea di spolverizzare il foglio con un velo di farina fatta scendere da un setaccino. In aggiunta, rifilare i bordi del foglio con un coltello affilato in quanto altrimenti il pane tende ad arricciarsi . Stendere i fogli sul piano di lavoro. Tagliarli in quadrati e arrotolarli intorno ad un cannolo di latta chiudendo l'apertura  con un velo d'uovo sbattuto.


Versare dell'olio d'arachide in un pentolino profondo. Controllare che la temperatura non sia superiore a 160°C e friggere i cannoli pochi per volta. Estrarli con una schiumarola e farli asciugare su della carta paglia.
Farli raffreddare perfettamente e conservarli in una scatola a chiusura ermetica fino al momento della farcitura.

E per la farcitura?.............

Ho deciso di seguire ancora Montersino, nonostante le farciture possano essere innumerevoli...

Cannoncini croccanti con mousse di gorgonzola su crema di carote e pinoli tostati




Per la mousse

250 g di panna fresca
120 g di burro
250 g di gorgonzola
4 g di gelatina in fogli da 2 g*
una rondella di porro
sale-pepe bianco

Idratare la gelatina in acqua ghiacciata
Far soffriggere delicatamente il porro tritato in una noce di burro ( tolta dalla quantità totale). Bagnare con una mezzo bicchiere d'acqua e continuare la cottura finché sarà completamente evaporata. A questo punto, aggiungere il burro a dadini, la panna, il formaggio tagliato a cubetti e far sciogliere bene su fuoco medio-basso. Portare la temperatura a 85°C. Strizzare bene i fogli di gelatina, unirli alla crema e mescolare bene. Regolare di sale e pepe.
Riporre la ciotola in frigo fino a completo addensamento . Quindi, poco prima di servire , montare la mousse e inserirla in una sac à poche con beccuccio liscio. Riempire i cannoli. Velare le estremità con un po' di parmigiano reggiano grattugiato finissimo.

Per la crema di carote

500 g di carote
una mezza cipolla
brodo vegetale

Sbianchire le carote in acqua bollente per 2 minuti e poi tuffarle in acqua ghiacciata. Rosolare la cipolla in un filo d'olio extra vergine d'oliva, aggiungere le carote tagliate a tocchi, far cuocete con il coperchio per alcuni minuti. Quindi, passare la verdura al mixer aiutandosi con poco brodo vegetale. Passare al setaccio aggiustando di sale e regolando la densità con il brodo.

Preparazione del piatto

Velare un piattino con un cucchiaio di crema di carote. Adagiare il cannolo. Cospargere con alcuni pinoli tostati in padella.

Idea dell'ultima ora!!!

Ora, dato che mi é presa la voglia di lavorare con il pane, credete forse  che mi faccia passare sotto il naso l'idea di fare dei cannoli di pane di campagna? Basta avere del pane dalla mollica ben fitta, passarlo un attimo in freezer e poi tagliarlo sottilissimo con l'affettatrice. Si avvolgerà rapidamente intorno ad un cannolo di latta e poi, via! subito in forno....



Se poi dovesse avanzare un mestolino di crema di carote?.....Una manciatina di pinoli tostati, un cannolo di pane, un pomodorino confit....



E con questo....é proprio tutto finito....Al prossimo appuntamento con il salato!
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