Mousse di cioccolato alle amarene

( da I dolci di Maurizio Santin)

Per 8 persone

150 g di cioccolato al 50-55%

125 g di latte fresco intero

125 g di panna liquida fresca

50 g di zucchero

2 tuorli

2.5 g di colla di pesce in fogli da 2 g

65 g di amarene sciroppate*

alcuni cucchiai di cherry brandy

Spezzettare il cioccolato e farlo fondere dolcemente a bagno-maria oppure per pochi minuti al MO con potenza di circa 350W, rimescolando continuamente e cercando di fare attenzione a che il cioccolato non raggiunga temperature superiori a 50°C.

Far scaldare il latte. Idratare la gelatina in acqua fredda. Amalgamare i tuorli con lo zucchero senza montarli.Versare il latte caldo e portare alla T di 82°C. Sciogliere nella crema la gelatina ben strizzata e passare tutto al setaccio fine. Versare la crema sul cioccolato in tre riprese lavorando, dopo ogni aggiunta, sempre in senso circolare partendo dal centro e allargando il movimento verso la periferia della ciotola.

Far scendere la temperatura. Montare la panna non completamente ( semi-montata) in modo che rimanga morbida e unirne una cucchiaiata alla crema di cioccolato lavorando con la spatola (maryse) dall'alto verso il basso. Completare aggiungendo la panna residua. 

Volendo, come da ricetta, unire le amarene tritate grossolanamente e distribuirle nella mousse in modo uniforme. Io ho apportato una variante, preferendo, in questo caso particolare, decorare la mousse con le amarene intere precedentemente fatte macerare in alcuni cucchiai di cherry brandy. Versare la mousse nei contenitori di cioccolato. Far raffreddare in frigo per circa un'ora e poi decorare con due amarene sciroppate e sgocciolate dal liquido.

Per il temperaggio del cioccolato

Tritare del buon cioccolato di copertura e versarlo in una ciotola perfettamente asciutta. Sistemare la ciotola su un bagno-maria caldo senza che venga a contatto e lasciare che il cioccolato si sciolga lentamente avendo l'accortezza di rimescolarlo con un cucchiaio anch'esso perfettamente asciutto. Far sciogliere fino a che la T raggiunge circa 45-50°C.

Togliere circa 2/3 del cioccolato fuso dalla ciotola versandolo in una seconda ciotola anch'essa perfettamente asciutta. Inserirla in un bagno di acqua fredda e far scendere la T a 29°C, rimescolando in continuazione. Raggiunta la T desiderata, versare il cioccolato nel 1/3 di cioccolato caldo finché la T raggiunge il valore di 31-32°C.

Versare il cioccolato negli stampi prescelti, puliti e asciutti colmando bene tutte le cavità. Sbattere su un ripiano in modo da eliminare le eventuali bolle d'aria che possono essersi formate e quindi capovolgerli su una bacinella adatta a contenere la colata di cioccolato. Far scendere tutto il cioccolato in eccesso e con una spatola di metallo liscia eliminare tutte le sbavature intorno alle cavità.Far rapprendere il cioccolato al freddo (non in frigo).

A questo punto, se il temperaggio è stato ben eseguito, il cioccolato raffreddandosi si sarà "ristretto" e sarà agevole estrarre le forme con un semplice capovolgimento dello stampo.

Per il temperaggio con Mycryo

Il Mycryo è burro di cacao in polvere. Per le sue proprietà ,consente il temperaggio del cioccolato semplicemente sciogliendolo fino alla T di 50°C per poi raffreddarlo fino a 35°C. Si aggiunge il Mycryo nella proporzione dell'1% ( cioè 1 g di Mycryo ogni 100 g di cioccolato fuso) e lo si fa sciogliere bene. A questo punto, il cioccolato è pronto per essere usato. L'importante è che tale procedura si ripeta ogni volta che il cioccolato si rapprende durante la lavorazione. Si consiglia di aggiungere nuovo cioccolato ogni volta che si ripete la procedura.

Per i "Buchi" sulle semisfere di cioccolato

Ogni volta che si maneggiano delle forme di cioccolato, è necessario indossare dei guanti perché il contatto della pelle con il cioccolato può creare aloni e opacità non gradite. Accendere il fornello del gas o, meglio ancora, l'accendino da crème brulée, e scaldare appena il bordo circolare di un beccuccio da sac à poche oppure un coppapasta di forma desiderata. Immediatamente, forare con il beccuccio caldo la superficie della semisfera cercando di agire con una certa velocità.

Conservare gli stampi all'asciutto e al riparo dall'umidità.

Infine.....

E' vero.Molto agevole lavorare con il policarbonato ma...se si tempera il cioccolato e si la pazienza di spennellare ripetutamente, anche i comuni e più economici stampi in silicone non sono mica male.....

I vicoli della città vecchia, ieri mattina, intorno a mezzogiorno, erano chiari e luminosi e quieti. Il passeggiare piano e lento consentiva, a tratti, di sollevare gli occhi verso il cielo per rimanere estasiati a guardare la profusione di gerani e bouganvillee rosse e viola che cascavano dai balconi, lì, agli ultimi piani.

L'obiettivo era quello di raggiungere il Suq, uno dei miei negozi preferiti. Dove, di tanto in tanto, mi rifugio a ritagliarmi manciate lunghe di minuti. A frugare tra il the nero, l'acqua di rose, il coriandolo e lo zenzero fresco e inebriante.

Stavolta, acchiappo al volo l'immancabile busta di zucchero demerara, il golden syrup che non posso rimanere senza e....una bottiglia di sciroppo di guava  che mi ricorda moltissimo delle meravigliose confetture avute in regalo da Manuleo, di Coquinaria.

Che strana combinazione aver trovato proprio stamattina una bottiglina di succo di guava....

La guava...Non è forse una mirtacea? Ma  i suoi fiori non sono cosi incredibilmente simili a quelli della mia adorata piantina di mirto che, in giardino, sfioro con gli occhi tutte le mattine e che vedo crescere sempre di piu'?

Sino ad un mese fa non conoscevo Cyril Lignac.

Ma come? Mi punto di conoscere tantissimi pasticcieri....difficile me ne perda uno, specialmente i francesi.

Cyril Lignac. Cyril Lignac chi?

E' bastato che i miei occhi frugassero febbrili tra le pagine dell'Encyclopedie du chocolat per farmi rendere conto di quante cose io sia assolutamente all'oscuro.

Sono caduta distesa su quelle 25 pagine delle sue ricette con la tentazione smaniosa di farle tutte. Immediatamente.

Purtroppo, sono riuscita solo a farne due...

Ah, il tempo, il tempo.

Ma questa, questa "trasparenza" era cosi attraente alla vista che nessun altro dolce è riuscito a tentarmi di più...e da ieri con calma, con gioia, con entusiasmo silenzioso e sereno ce l'ho fatta. E ieri notte, al termine della cena e subito dopo l'assaggio, un tenero signore mi ha detto che il voto ....si, mi da i voti come a scuola.....era ..15. Wow! Ho preso 15!

Transparence chocolat/ café/crème

(da una ricetta di Cyril Lignac)

Mescolare i tuorli con lo zucchero e un pizzico di sale e montateli delicatamente fino a renderli chiari e soffici. Portate il burro a temperatura ambiente e assicuratevi che abbia una consistenza a pomata prima di incorporarlo ai tuorli montati. Setacciate la farina con il lievito. Aggiungete la farina in due volte senza spingere troppo la lavorazione. Stendete la pasta tra due fogli di carta forno ad un'altezza di 1/2 cm e fatela riposare in frigo per un'intera notte. L'indomani, accendete il forno a 170°C. Togliete l'impasto dal frigo e ritagliate dei cubetti di 1 cm x 1cm.  Infornate per circa 15  minuti  o comunque finché prendono una bella colorazione dorata.

Conservateli in una scatola di latta fino all'utilizzo.

Per la crema inglese

8  tuorli ( 160 g)

80 g di zucchero semolato

380 g di latte intero

380 g di panna fresca liquida

una bacca di vaniglia

Mescolate il latte con la panna e scaldate leggermente su fuoco medio. Aggiungete l'interno della bacca di vaniglia e mescolate bene. Rompete i tuorli in una terrina, mescolate con una frusta e aggiungete lo zucchero rimescolando solo il tempo necessario ad amalgamare ma senza montare la crema. Aggiungete il latte e la panna e portare su fuoco basso alla temperatura di 82-84°C.

Non portate la temperatura oltre i valori indicati. Infatti, solo a questa temperatura, le proteine legano tutta l'acqua e raggiungono la cottura ottimale. Prolungare la cottura non consente altro che la rottura delle membrane proteiche con rilascio dell'acqua ed una alterazione irreversibile della texture della crema.

A questo punto, setacciate la crema e dividetela in due parti in due ciotole separate.

Cremoso al caffé

500 g di crema inglese

10 g di caffé solubile

Sciogliete il caffé solubile in alcuni cucchiai di crema inglese ben calda. Mescolate le due parti tra loro e setacciata ancora la crema al passino fine.

Cremoso al cioccolato

500 g di crema inglese

200 g di cioccolato fondente al 60%

Tagliuzzate il cioccolato fondente, ponetelo   in una ciotola perfettamente asciutta e fatelo sciogliere al micro-onde a bassa potenza per un paio di minuti. Controllate spessissimo il punto di fusione e quando il cioccolato si presenta parzialmente liquefatto, toglietelo dal fornetto e mescolatelo con un cucchiaio per ultimare la fusione. A questo punto, accertatevi che la crema inglese abbia circa 60°C di temperatura e versatene un terzo al centro del cioccolato. Mescolate con energia senza preoccuparvi se la crema sui presenta granulosa. E' un effetto temporaneo dovuto all'incontro tra  grassi e i liquidi . Non aggiungete altro latte prima che il cioccolato, con il rimescolamento, non abbia assunto un aspetto brillante ed elastico. A questo punto, versate il 2° terzo dei liquidi e ripetete i movimenti. E cosi fino all'ultima parte. La crema si presenterà elastica, morbida e brillante.

Preparazione del dessert

Prendete dei bicchieri bassi e panciuti e adagiate sul fondo e sulle pareti dei cubetti di Sablé Breton. Versate un dito di cremoso al cioccolato e riponete il dolce in frigo per un paio d'ore. Dopo che il cremoso si è raffreddato, completate versando il cremoso al caffé. Di nuovo in frigo.

E come decorazione?

E qui...ecco la sorpresa !!! Una deliziosissima Mousse di Latte.....si, avete capito bene! Una mousse di quasi solo latte e una sofficità  unica e particolare!

Mousse di latte

6 g di gelatina in fogli da 2 g ( Oro)

mezza bacca di vaniglia oppure un cucchiaino di semini di cardamomo

20 g di zucchero al velo

300 g di latte intero freddissimo

Fate idratare i fogli di gelatina in acqua ghiacciata. Intanto, versate il latte in una ciotola, aggiungete i semini di cardamomo ( ho preferito usare il cardamomo che con il caffè è un incanto...) e tenete in frigo in infusione per 30'. Setacciate il latte e zuccheratelo con lo zucchero al velo. Fate scaldare la gelatina ben strizzata in una ciotolina con due cucchiai di latte. Versate la gelatina fusa in una ciotola e versate a filo il latte montando contemporaneamente con il frullino elettrico. Man mano la mousse acquisterà tutta la sua consistenza. Versate subito una cucchiaia di mousse sul dessert e servite subito.

Con il raffreddamento la mousse si addenserà ma nessun problema.

Lavoratela con una frusta a mano e si riammorbidirà.


Merci encore, Monsieur Lignac. A' bientot.....

Un bel po' di gente mi ha chiesto in questi giorni su quale dolce sarebbe caduta la mia scelta quest'anno.

Un dolce per festeggiare il mio compleanno, intendo.

E giù a pensare su  quale alchimia di sapori e colori e forme io avrei bloccato le mie mani ed i miei occhi. A leggere e sentire i tanti commenti e curiosità, sorridevo quieta perchè tanto io lo sapevo che, anche quest'anno, certamente non avrei trovato il tempo per regalarmi un dessert. Mi invento tanti di quegli impedimenti per non farlo.....

Ma, proprio quest'anno, non ho dovuto faticare più di tanto  nella ricerca di improvvise incombenze....

Appena ho saputo che da qualche parte intorno a me, una deliziosa ragazza avrebbe festeggiato il compleanno proprio nello stesso mio giorno, non c'ho pensato mica tanto.

Ho deciso che un dolce l'avrei fatto, ma per lei. Lei che sapevo ci teneva tanto ad assaggiare quella sorta di Sacher di cui qualcuno le aveva cosi tanto parlato. E cosi incredibilmente descritto, tanto da vagheggiarne e sognarne di averne una sulla quale, probabilmente, spegnere una candelina.

E cosi è stato. Un lago di cioccolato brillante ed una sorta di mazzetto di fiori dolci con un nulla di dorato ad augurarle anni magici a venire e dolci sogni da realizzare.

Spero che lo specchio caldo del cioccolato le abbia illuminato ancor più gli occhi e disteso le labbra in un tenero e soddisfatto sorriso.

Sacher torte Dessert

(da un'idea di Paco Torreblanca)

Imburrare ed infarinare uno stampo da 28-30 cm di diametro.

Far liquefare il cioccolato nel microonde a bassa potenza. A parte, fondere il burro e quindi unirli rimescolando delicatamente. Versare i tuorli nella ciotola della planetaria  con 135 g di zucchero, preso dal totale e montarli a spuma. In seguito, montare a neve morbida gli albumi con i rimanenti 45 g di zucchero.

Setacciare la farina con il lievito. Unire alla montata di tuorli, il composto di cioccolato e burro e, quindi, la farina setacciata. Rendere fluido  il composto unendo una cucchiaiata di meringa senza particolari precauzioni. Invece, la meringa restante andrà aggiunta con delicatezza, lavorando dall'alto verso il basso.

Accendere il forno a 175-180°C. Infornare la torta per circa 35-40 minuti finché la prova dell'inserimento dello stecco rivelerà una perfetta cottura.

Per la mousse al cioccolato

(da La Cocina Dulce-di Paco Torreblanca)

Per la crema inglese

Far scaldare la panna ed il latte con 30 gr di zucchero e portare  fin quasi al bollore. Montare i tuorli con i restanti 30 gr di zucchero, aggiungere metà della panna e del latte caldo e rimescolare. Concludere la preparazione versando la restante parte e portare la cottura fino a 82-85°C. Passare la crema al setaccio.

Far fondere il cioccolato a bagnomaria senza oltrepassare i 50°C. Far leggermente freddare, aggiungere il sale e quindi versare su di esso la crema inglese amalgamando bene con una spatola. Quando la crema ha raggiunto circa 35°C, aggiungere la panna .

Per la glassa brillante di Faggiotto

Far idratare la gelatina in acqua ghiacciata. Riunire in una casseruola il cacao, l'acqua, la panna e lo zucchero. Mescolare con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo. Far bollire a fiamma bassa fino a che la glassa raggiunge 103°C. Spegnere. Far scendere di temperatura fino a 70°C e aggiungere la gelatina strizzata.

Usare una fascia circolare di circa 28-30 cm di diametro. Foderare la base del vassoio con un foglio di acetato e inserire ugualmente dell'acetato in bande all'interno della fascia circolare per rendere liscio il bordo. Ritagliare tre dischi dal pan di spagna al cioccolato. Con l'aiuto di una sac à poche e un beccuccio liscio deporre  uno strato di mousse sul fondo in modo molto regolare. Riporre in freezer per 10' e adagiare un disco di pan di spagna. Velare con della buona confettura di albicocche e stratificare uno strato di mousse. Ripetere queste operazioni terminando con il terzo disco di biscotto. Riporre in freezer fino al completo indurimento del dolce. Estrarre il dolce dal freezer. Eliminare la fascia e l'acetato. Sistemare il dolce sopra una ciotola con alla base un foglio di carta forno. Quando la glassa ha raggiunto circa 40°C, colare sul dolce ancora ghiacciato e decorare a piacere.


Ringrazio con tutto il cuore:

Elisabetta Cuomo per la glassa brillante di Faggiotto dopo aver ammirato un suo stupendo dolce alle nocciole
Rita Mezzini per avermi segnalato uno straordinario Pan di Spagna della soave Lucia
Paco Torreblanca, per esistere

Adoro i desserts colorati. Mi mettono cosi di buon umore....Mi fanno sognare che sia già alle porte la nuova stagione.Specialmente oggi, mentre scendevo le scale di casa inghiottita da un cielo quasi del colore freddo dell'acciaio. Ed in lontananza le cime delle colline coperte di neve. Mi sono stretta nelle spalle come fosse possibile con un semplice gesto istintivo ricreare quel tepore avvolgente di quand'ero  bambina e affondavo la testa nel grembo di mia madre. 

Quando  il freddo smetteva subito di esistere.

Mi piacciono tanto i desserts colorati.  Questi in particolari. Nati dalla voglia di sperimentare cosa avesse di differente la Panna cotta leggera di Leonardo di Carlo dalla Chantilly di panna cotta di Luca Montersino.

Stessi ingredienti. Solo una leggera differenza di cremosità, infine.

E tra due pasticcieri .....e che pasticcieri!...non poteva mancare lei, la Loretta Fanella che con la sua mousse di lamponi mi fa vibrare di entusiasmo.

Questi bicchierini hanno fatto il loro ingresso in società insieme ad altri due.Uno ...un  cremoso al cioccolato & cremoso al caffè che ormai ripeto infinite volte....da un'idea di Luca Mannori , l'altro ....nato dall'unione fortunata tra  una soffice mousse al cioccolato che ha avuto la magia di  incontrare  una nuvola di salsa al caramello salato..come non copiarla subito dallo straordinario Encyclopedie du chocolat?

No, no. Ve ne parlerò certamente molto presto. Di questi bicchierini e di altro ancora. Perchè mai come durante l'aspettativa del Natale creo per altri i dolci che avrei voluto che da piccola qualcuno avesse ideato per me.Case di pastafrolla, tetti di pasta di zucchero, alberi ricoperti di sfere argentate, prati inondati di cristalli luminosi di zucchero.

Ma intanto......

Far idratare la gelatina in acqua fredda.

Far scaldare molto bene il latte con la panna. Aggiungere lo zucchero e l'interno della bacca di vaniglia mescolando bene per disperdere i semini. Aggiungere la gelatina ben strizzata e tamponata su un foglio di carta assorbente. Passare la crema al setaccio. Far scendere la temperatura e aggiungere una generosa cucchiaiata di panna semimontata. Versare la crema nella panna restante amalgamando bene con una frusta dall'alto verso il basso. Colare la panna cotta in bicchierini e sistemare in frigo fino a completo consolidamento.

Aggiungere alla ricetta base due generose cucchiaiate di buona pasta pistacchio omettendo la bacca di vaniglia.

Sciogliere la pasta pistacchio nel liquido caldo, aggiungere la gelatina e poi proseguire come da ricetta. Colare la crema al di sopra della panna cotta alla vaniglia e riporre in frigo a solidificare.

300 g di purea di lamponi

Far idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare l'acqua con lo zucchero fino al suo completo scioglimento. Aggiungere la gelatina precedentemente strizzata e tamponata in carta assorbente. Versare il tutto nella purea di lamponi. Aggiungere ad essa una generosa cucchiaiata di panna, mescolare e quindi versare il tutto nella restante panna. Mescolare con cura e stratificare la mousse nei bicchierini al di sopra della panna cotta al pistacchio. Riporre in frigo a solidificare.

Spolverizzare del liofilizzato di lamponi sulla superficie della mousse. In alternativa, collocare due lamponi freschi al centro del bicchierino. Completare con un disco di cioccolato bianco colato su un foglio serigrafato.

La commessa del supermarket mi guarda teneramente bonaria ma anche con un punta leggera di malcelata insofferenza nel constatare che fra pochissimo creerò un problema alla fila di formichine dietro di me.

“ Signora, mi dispiace. Non è latte ciò che ha preso. E’ panna. Conosce la panna fresca? E’ buona ma non è latte”

L’idea è quella di dare subito l’indirizzo del blog per non ostacolare il flusso di persone che adesso stanno cominciando a mormorare alle mie spalle…su queste donne che farebbero meglio a mandare i mariti a far la spesa se non sanno riconoscere neppure il latte…che tempi!

Ma ho una fretta dannata e sussurro un flebile “ Lo so. Volevo proprio la panna. Tutta questa panna”

Il mormorio tace all’improvviso. Non ho l’aria di una pasticciera…chissà che aria hanno le pasticciere?….nè tantomeno credo di dare l’impressione di una che saprà che farsene a casa di tutta quella panna…lo intuisco dalla sorpresa cosi spontaneamente disegnata sui loro visi mentre infilo lesta nelle capaci buste.

Tutto mi può capitare stasera ma non che resti senza panna. Con la mia amica-cognata del cuore dobbiamo far nascere in una manciata di ore qualcosa di dolce per una festa di compleanno ed io non ho ancora la minima idea sul da farsi…..

Le idee arrivano, arrivano. Tutte insieme, stipate come le persone nell’autobus delle 7.30. Si apre la porta e….escono in fila, una dietro l’altra. Ne fermo al volo un paio e le faccio stare con me qualche giorno.

Bavarese all’amaretto con cuore morbido di pesche

( liberamente estratta da La Fucina Culinaria-di Rita Mezzini) 

   

Per la Bavarese all'amaretto

375 g di latte intero

120 g di zucchero

6 tuorli

450 g di panna semimontata

10 g di gelatina in fogli da 2 g

50 g di piccoli amaretti

4 cucchiai di Amaretto di Saronno

Fate idratare la gelatina in acqua molto fredda. Portate al bollore il latte e aggiungeteci gli amaretti. Dopo che si saranno ammorbidi mescolate il composto e filtratelo due volte in modo da avere un liquido limpido ma profumato. Amalgamate i tuorli con lo zucchero senza montarli. Versate sopra di essi il latte caldo e procedete come per una normale crema inglese portando la temperatura a 82-85°C. Aggiungete la gelatina ben strizzata e setacciate ancora una volta. Fate scendere fino alla temperatura di 35°C e profumate con il liquore. Versate sulla crema una generosa cucchiaiata di panna, amalgamate senza eccessiva cura e poi travasate la crema nella panna in 2-3 volte ma lavorando con delicatezza, dall'alto verso il basso.

Mousse alle pesche

Ingr:

500 g di purea di pesche ( anche sciroppate)

circa 70 g di zucchero al velo

400 g di panna semimontata

12 g di gelatina in fogli da 2 g

Fate idratare la gelatina in acqua fredda. Frullate nel mixer le pesche sciroppate e prelevatene un paio di cucchiaiate che mettere a scaldare in un pentolino. Appena scaldata, aggiungete la gelatina alla purea.Mescolate bene. quindi, versate il composto alla restante purea , a filo e mescolando con una frusta.Incorporate una cucchiaiata di panna alla ourea per renderla fluida e poi travasate la purea nella panna. Prendete una fascia in acciaio, circolare e di dimensioni adatte ad essere contenute in una fascia più larga.  In questo caso io ho usato una fascia di 20 cm di diametro e altezza di 3 cm. Rivestite il bordo interno con dell'acetato e ponete il tutto sopra un vassoio adatto ad essere sistemato in freezer. Travasate la purea , livellate bene la superficie e ponete in freezer a raffreddare.

Per le pesche caramellate

Ingr:

un barattolo medio di pesche sciroppate

4-5 cucchiai di zucchero

un paio di rametti di rosmarino

Tagliate a dadini le pesche. Preparate un caramello a secco e poi, raggiunto il colore biondo, aggiungete le pesche. Completate con i rametti di rosmarino e caramellate la frutta per circa 5 minuti. 

Tenete da parte.

Base croccante  del biscuit

( da un'idea di Giuliana Fabris)

150 g di wafers alla vaniglia

50 g di amaretti

50 g di burro

Sbriciolate i biscotti e gli amaretti. Fate fondere il burro e aggiungetelo al briciolame amalgamando il tutto molto bene.

Preparazione del dolce

Prendete una fascia circolare  in metallo . Per esempio, di diametro 28 cm e altezza di 6 cm. Rivestite l'interno in acetato e poggiatela su un vassoio.Rivestite la base con il briciolame di biscuit croccante ma in strato molto sottile. Fate solidificare in frigo per 10 minuti.Stratificate uno strato sottile di bavarese all'amaretto in frigo, quindi costruite un tondo al centro con le pesche caramellate, ben scolate dal caramello ma lasciando qualche piccolo ago di rosmarino. Poggiatevi sopra il disco di mousse di pesche. Ricoprite il tutto con la bavarese all'amaretto , livellate bene e trasferite in freezer. Almeno 6 ore prima del servizio, estraete la bavarese dal freezer e poggiatela sul piatto . Lucidate con un velo sottile di glassa neutra a freddo e decorate a piacere.

Naturalmente, sono avanzate delle cose....panna....pesche sciroppate caramellate...il liquido profumato al rosmarino....Insomma, si possono allestire un bel pò di bicchierini, non vi pare?

Questi qui a sinistra, già li conoscete. Ormai, li ho fatti diverse volte. se vi intrigano, non demordete. Li trovate esattamente qui. Invece, questi a destra sono semplicissimi. Ho preparato una panna cotta cotta alla vaniglia seguendo le indicazioni della bravissima Tuki e poi ho velato con un coulis di lamponi.

Vi dicevo, no? che mi era avanzata della mousse di pesche? Bene, ho versato la mousse all'interno di piccoli bicchierini. Poi ho fatto raffreddare e ho aggiunto un cucchiaino del briciolame avanzato dalla bavarese...nulla si crea e nulla si distrugge....ho versato un pochino di pesche caramellate...pure avanzate...e un cucchiaino del caramello al rosmarino...profumatissimo. Tutto in frigo. A questo punto, ho preparato una chantilly di panna cotta, di antica memoria. Ma...con una novità: ho fatto caramellare lo zucchero prima di aggiungerlo al latte, per cui ho ottenuto una deliziosa chantilly di panna cotta al caramello.

Mettere la gelatina ad idratare in acqua fredda.Far prendere il bollore al latte con la vaniglia. Strizzare la gelatina ed aggiungerla al latte mescolando bene. Unire lo zucchero e farlo sciogliere. Passare tutto al setaccio e unire metà della panna liquida fredda. Portare la crema a circa 30°C.Montare la panna restante e unirla alla crema senza smontare il composto. Versare la chantilly nei bicchierini e riporre in frigo a solidificare.

Oh, niente di più semplice. Ho preparato un'altra chantilly di panna cotta al caramello. Ho aggiunto 4 cucchiainidi nescafè prima di versare la panna fredda, 4 quadrotti di cioccolato fondente...Quindi,, ho proseguito con la ricetta base.Per decorazione? Solo un cucchiaio di ganache al cioccolato fondente e panna calda.....Per cioccolato...Perchè non usare un paio di barrette di Mars e un pò di fondente al 70%?