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Buon Compleanno, Coquinaria!

in , by I Dolci di Pinella, sabato, maggio 21, 2011


Difficile dire cosa sia Coquinaria per me.
All'inizio é stato un posto dove potermi un pò rilassare. Distendere la testa e districare lentamente tutto ciò che riuscivo durante il giorno a farci stare dentro.

Poi, é stato molto di più.
Potrei scrivere di tutto ciò che ho imparato. Delle passioni che ho sviluppato. Delle tecniche che ho appreso. Della zavorra che ho buttato ai lati della strada. Potrei parlare di tutto questo e fors'anche di più.

Ma, a pensarci bene, Coquinaria per me é stato potermi appoggiare alla sedia, liberare il fiato, aprire le labbra ad un sorriso e respirare l'amicizia che usciva a fiotti  dallo schermo. Alcune volte, il sorriso ha lasciato il posto alla malinconia. A volte, alla tristezza e alla preoccupazione.
Ma spesso, molto spesso, la serenità e la gioia hanno preso il sopravvento.

Come in questi giorni, mi pare.
Si festeggia proprio oggi il compleanno di Coquinaria. Il giorno in cui tutto è partito. E, in genere, ci si ritrova tutti insieme come nella più classica delle feste. Stavolta non é andata cosi. E siamo tutti pazzamente felici che quest'anno ci sia qualcosa di diverso....

Ma  la nostra Francesca ha pensato bene che alla festa non si doveva rinunciare proprio per niente. E allora é decollato uno strabiliante incontro a distanza....Ognuno di noi ha avuto il compito di preparare un piatto speciale e di presentarlo agli altri, in una sorta di magica navigazione nell'aria...
Un piatto qualsiasi? Manco per niente.

IL piatto che non abbiamo mai avuto il coraggio di fare. La nostra bestia nera. Il nostro incubo in cucina. Il piatto che sogniamo di saper fare e non si é mai fatto.

Come potevo farmi sfuggire l'occasione di affrontare i Canederli di Marina Braito? I mitici canederli di pane e formaggio che al solo pensarci mi assale un'acquolina incontenibile e un vago senso di angosciante impotenza dato che non ho mai avuto l'ardire di provarci?
I Canederli. Ecco il mio piatto da brivido.

Devo dire che sarà stata la voglia impetuosa di riuscirci, sarà stata la gioia di partecipare tutti insieme ad un evento che sa d'amicizia e d'affetto, sarà stato il desiderio di strappare un sorriso a chi avrebbe, poi, letto...insomma, ci sono riuscita a farli, i Canederli.

E se volete veramente sapere tutto di un magico venerdi e riuscire a sorridere anche per tutte le altre preparazioni, non mancate di bussare alla porta di Coquinaria. E anche se nessuno sentirà, voi affacciatevi e date uno sguardo .....
Sono certa che  vi coglierà un sorriso...un lieve, impalpabile sorriso.

Tutti alla festa di Coquinaria  dunque!

I Canederli di Marina Braito







300 g di pane raffermo
circa 1/2 litro di latte
300 g di formaggi misti
2 uova medie
1 cucchiaio di farina
prezzemolo-erba cipollina
brodo di manzo
burro
parmigiano reggiano
timo-sale-pepe-noce moscata

Alcuni giorni prima dell'esecuzione della ricetta, togliere la crosta al pane. Tagliare la mollica a cubetti regolari, sistemarli in una ciotola e farli indurire. Non passare il pane in forno per facilitarne l'indurimento ma lasciare che il pane si asciughi naturalmente. Riscaldare il latte in modo da renderlo tiepido e versarlo sul pane. Lasciare che il pane si ammorbidisca per circa 30 minuti e non aggiungete altro latte. Impastare il pane con le mani ed eliminare eventuali frammenti di crosta. Tagliare i formaggi in minuscoli cubetti, anche usando la mezzaluna oppure la grattugia a fori grossi. Io ho usato i formaggi della mia terra: provola, caprino fresco, dolce sardo, pecorino semistagionato e anche un cubotto di parmigiano reggiano. Aggiungere al pane le uova, il sale, il pepe e la noce moscata. E il cucchiaio di farina. Quindi, i formaggi tritati. L'impasto deve avere una consistenza da...polpette!  omogeneo.
Completare la lavorazione con l'erba cipollina ed il prezzemolo, entrambi tritatissimi.
Lasciar riposare l'impasto ancora per pochi minuti, poi con le mani leggermente inumidite, formare delle sfere di circa 6 cm di diametro e disporle su un vassoio infarinato.



Per verificarne la consistenza, fare la prova cottura con un canederlo: al taglio deve apparire ben cotto, morbido e il formaggio magari fila un po'......



Porre sul fornello una pentola con il brodo di carne e farlo sobbollire. Versare i canederli e farli cuocere per circa 12-15 minuti ma sempre con attenzione che il brodo non faccia le grosse bolle.
Se i canederli sono stati congelati, versarli nel brodo bollente e allungare il tempo di cottura a 20 minuti.
Con una schiumarola estrarre gli gnocchi, adagiarli su un piatto fondo e cospargerli con abbondante buon burro fuso e una generosa spolverata di parmigiano reggiano grattugiato.
Ci sta molto bene anche un nulla di timo fresco....

Non posso esimermi dall'aggiungere un piacevolissimo dettaglio: il piatto doveva essere preparato indossando un paio di scarpe molto fashion ...L'ho fatto anch'io anche se, devo ammetterlo! ho barato un minimo sul momento di indossarle.....



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Aspettando Le Petit Antoine....

in , by I Dolci di Pinella, martedì, maggio 17, 2011



Si. Si chiama proprio cosi un dolce di Stephan Glacier. Le Petit Antoine....
No. Non lo so assolutamente il motivo.
So solo che ci sto lavorando da una settimana e mi sembra non abbia mai fine.Appena l'ho visto sul Verrines et Petits-Gateaux me ne sono perdutamente invaghita ma....ogni volta che prendevo il coraggio a due mani e cercavo di superare il terrore di metterci mano....abbandonavo l'idea.
Riusciro' mai a fare quelle lamine di cioccolato? E' li il problema .
Stavolta, però, mi sono detta che devo provarci.
E, quindi..... Via al croustillant praliné. Via alla dacquoise noisette. Via al cremeux  chocolat. Tutto fatto.
Non mi restano che le lamine di cioccolato. E' da 5 giorni...il gateau soggiorna in freezer come di dovere..... che so ciò che m'aspetta.
Ci vorrebbe Santin. Hey, Santin, ci sei?

Intanto...nell'attesa....decido che in questo mio angolo di serenità, non ci sta mica male, ogni tanto, un che di salato.

Ogni tanto.
Giusto per sperimentare il piacere che può dare la costruzione di un piatto che non sappia di dolce.
Giusto per vedere se la fantasia si può esprimere come con lo zucchero.
Cosi, giusto perchè dopo un buon piatto salato, ci sta bene da matti un dolce come si conviene.

Aspettando Le Petit Antoine......

Polpo arrosto con brunoise di patatine novelle e pomodorini , olive taggiasche e cipolla marinata
(da una ricetta di Stefano Deidda)


La preparazione del polpo arrosto viene da un regalo di Stefano Deidda del Ristorante Dal Corsaro di Cagliari. Naturalmente preparato e e vestito in maniera diversa e sopraffina.  Per una curiosa serie di deliziose combinazioni, solo pochi giorni fa ho potuto ammirare e gustare un gran piatto di polpo arrosto eseguito da Achille Pinna, gran chef del Ristorante Da Achille di Sant'Antioco.Servito su un letto di crema di patate e ornato di olive taggiasche...e da qui l'idea. La preparazione del piatto eseguita da Achille Pinna prevede cotture diverse ma....ci sarà modo certamente di riparlarne....
Intanto.....


1 polpo di circa 1 kg
sedano-carota-cipolla
due foglie d'alloro
alcuni grani di pepe bianco
1 pomodoro rosso
1 patata lessata
1 cipolla rossa
olive taggiasche
aceto balsamico
2 spicchi d'aglio
un limone
olio extra-vergine d'oliva

Preparare un court bouillon con acqua salata, sedano, carota e cipolla tagliate in grossi pezzi. Aggiungere alcune foglie d'alloro ed i grani di pepe. Far prendere il bollore e immergere i tentacoli del polpo per 3 volte in modo che si arriccino. Si prosegue la cottura per circa 20-30 minuti e poi si lascia il polpo a raffreddare nella sua acqua di cottura. In alternativa, per fissare bene la pelle alla polpa, si può immergere il polpo in acqua e ghiaccio. Si fa raffreddare per bene e si tagliano i tentacoli in grossi pezzi servendosi di un coltello affilato. Versare dell'olio extra vergine d'oliva in una larga padella antiaderente in quantità tale da velarne il fondo. Aggiungere i due spicchi d'aglio in camicia , far andare per alcuni minuti e poi versare in padella i tentacoli del polpo. Rigirarli spesso con l'aiuto di una paletta di legno oppure di una pinza e proseguirne la cottura per circa 6-7 minuti o, comunque, finché la superficie del polpo acquista colore e consistenza quasi "d'arrosto". Togliere il polpo dalla padella, sistemarlo in un piatto, coprire e tenere al caldo.
Comporre la decorazione del piatto adagiando la brunoise di patatine, i pomodori e le olive. Sistemare i tentacoli del polpo tagliati in grossi cubotti. Decorare con alcune gocce di aceto balsamico, qualche stelo di timo ed un giro d'olio.

Per la cipolla marinata




Tagliare la cipolla rossa a julienne e sistemarla in un setaccio. Coprire con abbondante sale fino e far scolare tutta l'acqua di vegetazione per circa 3-4 ore. Risciacquare le fettine sotto un abbondante e continuo getto d'acqua per eliminare il sale. Tamponare leggermente e sistemare i fili di cipolla in una ciotola. Spremere il succo di un grosso limone e versarlo sulla cipolla. In poco tempo il colore virerà dal rosso al fucsia. Risciacquare ancora con acqua dolce e tamponare. Comporre con la julienne una sorta di piccolo gomitolo e decorare il piatto.
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Un pò di dolce...un che di salato....

in , , by I Dolci di Pinella, sabato, maggio 14, 2011
Alcuni giorni fa, come sapete, la mia casa ha respirato la presenza di un gruppetto di amiche. E, come succede spesso in tali circostanze, è stata grande la voglia di preparare qualcosa di buono.
Qualcosa che da me ci si aspetta. E allora, via con i macarons multicolore e multigusto.
Qualcosa di classico. E allora, andiamo certamente di ciambelline doppie alla marmellata.
Qualcosa che non posso non preparare perchè fanno parte del mio codice genetico. Vedi biscotti, biscotti, fortissimamente biscotti.
Qualcosa di spalmabile lentamente ad un pugno di minuti dal risveglio. Qualcosa di intenso, dal sapore avvolgente che magari ti riporta ad un tempo che non c'è più...Una pate à tartiner agli speculoos può  fare la differenza..

Ed è stato allora che mi ha oltrepassato la mente un fulmine di idea.

Ma perchè non preparare un pan brioche? Qualcosa che faccia da trait d'union tra quella pate à tartiner e quella spuma di pesce spada  che sta lì, in frigo, in attesa di essere sperimentata...
E cosi è nato il mio primo pan brioche. Ricetta classica che non si può sbagliare, quella della Ravaioli su indicazioni della carissima  Paola di Coquinaria....

Ah, certo! Sono rimasta folgorata. Ma non lo sapevo mica che un pan brioche potesse essere cosi buono...E allora ho preso coraggio. Ho tirato fuori la ricetta di Stefano Deidda, magico chef del Ristorante Dal Corsaro, qui in città, e .......via di corsa ad impastare.

Definitivamente conquistata. Posso provare a conquistare anche voi?



Pan brioche
(da una ricetta di Stefano Deidda)


250g di farina manitoba
550 g di farina 00
175 g di zucchero
8 tuorli
8 uova medie
375 g di burro
40 g di lievito
30 g di sale





Avevo solo uova L per cui impastando mi sono accorta, ovviamente, che qualcosa non andava. Per cui, tenendo ferma la quantità di uova e lievito ho usato:
1000 g di farina
220 g di  zucchero
450 g di  burro

In questa preparazione , che di base non prevedeva la maturazione in frigorifero, ho sperimentato il riposo a +4°C come previsto nella ricetta di Ravaioli & Balestrini. Il che ha pure un suo lato di comodità dato che si può preparare l'impasto la sera prima e cuocerlo la mattina dopo.


Lavorazione
Con la foglia del Kenwood ho amalgamato la farina e lo zucchero. In una ciotola ho mescolato i tuorli e le uova. Ho aggiunto 3/4 di essi all'impasto e ho sciolto il sale nel quarto rimanente. Ho versato nell'impasto anche quest'ultima parte cercando di amalgamare bene il composto. Quindi, ho sbriciolato finemente il lievito e l'ho aggiunto in lavorazione sempre con l'uso della foglia. Ho preferito non usare altri liquidi perchè avevo usato uova grandi e avevo la preoccupazione di eccedere.
Ho tolto la foglia e ho messo il gancio.
A questo punto, molto lentamente, ho aggiunto il burro all'impasto, tagliandolo a dadini e facendoglielo incorporare piano. Dopo un po' l'impasto si è incordato, si presentava leggermente appiccicoso ma non ho aggiunto altra farina. Ho fatto la prova del velo cioè  ho staccato un pezzetto di impasto che era abbastanza elastico e l'ho allargato in controluce con le dita. Non si è rotto e quindi  la lavorazione si poteva considerare ultimata. Ho messo l'impasto in una ciotola e l'ho coperto con pellicola. Passaggio in frigo per tutta la notte. L'indomani matina, ho fatto per alcuni stampi normali da plum- cake delle palline che ho unito une alle altre. Lievitando, si sono presentate ben unite, affiancate ma hanno creato una superficie regolare, dritta, non bombata che mi è piaciuta.
Ho fatto lievitare fino al raddoppio e poi ho infornato a 180°C per circa 35-40 minuti.



Da non so più quanto tempo nei miei armadi .....che accolgono una vastità di stampi di cui ho perso da tempo il numero e la tipologia...giaceva inoperoso uno stampo cilindrico a forma di cuore che dovrebbe essere destinato proprio alla foggia e cottura di pan brioche, plum cake e quant'altro.
Mai usato.
Beh...l'ho proprio intravisto per una casuale combinazione e....non mi è parso vero di infilarci un pò di impasto giusto per vedere se....

Si. E' andata. Ce l'ho fatta proprio a veder venire fuori un pan brioche perfettamente cilindrico con una forma inalterata di cuore.....

Sembrava più buono anche il pan brioche....Quando si dice che la forma può essere sostanza....





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Oui, Je suis une macarroniste....

in , , by I Dolci di Pinella, lunedì, maggio 09, 2011
Non mi si chieda il perché, stasera, di questo post. Non era nell'aria. Non era nei miei pensieri.
Ma pensavo che sono cosi rari i momenti di gioia...si, gioia...che felicità è una parola grossa e non si può usarla  cosi, cosi facilmente, intendo.
Pensavo a questi giorni senza dolci. Pensavo che stasera inserire un cremoso al cioccolato e vaniglia in un quadro d'acciaio da 1  cm d'altezza può dare un momento di serenità. Come se quel dolce che sto andando a costruire fosse già nato. Fosse li, pronto da rimirare. E, invece, è tutto dentro la testa.

Senza la fantasia non so cosa  sarei. Senza il colore non so cosa sarei. Senza l'entusiasmo non so cosa sarei. E allora, è venuto di getto questo post su Coquinaria, stasera. A chiedermi dove sono finiti i miei ultimi macarons . Che li ho fatti e sono rimasti li, in attesa.

Ma che si può forse dimenticare un macaron?

Oui, Je suis une macarroniste.

Il titolo del topic dice tutto. Ossia, faccio parte,con grande ardore e sprezzo del pericolo delle amanti dei macarons. Si, proprio amanti.....Pazzescamente amanti. Indissolubilmente amanti.
Ma vi diro' di piu'.
E', senza alcuna ombra di dubbio, il dolcino che preferisco. Santi Numi, me lo sono chiesto un sacco di volte il perchè.
Sono colorati. E solo io so se ho bisogno di vedermi colore intorno. Un caleidoscopio di colori. Uno spettro di colori. Tutti i colori. Il piu' possibile colori.
Sono piccoli. Piu' carino dire " Petits". Pitticcus.
Sembrano innocui. Incapaci di somministrare felicità. Gaudio sarebbe forse il termine piu' adatto. Felicità, in fondo, è una parolona.
Sono cosi piccoli e innocui che mettermi il vassoio davanti con le gambe sollevate ad incrocio sull'angolo del tavolo rappresenta un'esperienza quasi indimenticabile.
Sono fantasiosi. In questo regno di grigio finalmente qualcosa che ha del fantasioso.
Infiniti modi di farcire. Tutti i modi possibili di farcire. Si è mai sentito qualcosa di simile per altri dolci? Una si mette li una sera e decide che dentro quei due gusci ci puo' stare per intero una fetta di mondo possibile.
Sono buoni. ..
Fosse facile definire il buono. Buono per Savita-Sole il gusto al caramello salato. Buono per Giuliana il gusto al caffè. Buono per me il gusto al Campari.....Buono per mia nipote Eleonora quello al cioccolato.
Tanti gusti....tante persone....Tanti modi di vedere le cose....

Oui, Je suis absolument une macarroniste.

Mi piace il colore. Mi piace la differenza. Mi piace la fantasia.
Qualcuno vuol far parte del club, s'il vous plait?
Ogni partecipante del club è libero di dichiararlo.
Di dire qual'è il suo macaron preferito. Quale colore lo fa andare in visibilio. O lo farebbe andare in visibilio se....
Di fare una foto. Di esprimere un desiderio. Di volerlo regalare a qualcuno. Forse anche a se stessi.
In questi tempi in cui tutto finisce. Tutto si consuma. Tutto viene a noia. Tutto....Uffa!ma ancora c'e' chi parla di macarons?

Oui, Je suis une macarroniste.

Shumi, come si dice " Macarroniste nel profondo dell'anima"in francese corretto?

Macarons façon Zuppa Inglese



Cosa ci vuole?

Pochissimo.
La solita Pate à macarons. Magari con un nulla di biossido di titanio.
Un po' di fantasia che quella non deve  mancare. Specie al momento di fare un punto rosso alla giapponese.
Una crema pasticciera che sappia di buon limone.
Una  perla di gelatina d'alkermes.....



Forse un filo di gelatina d'alkermes.....



Oppure...Oppure...un piccolo pezzetto di savoiardo inzuppato in....Si...forse....
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A' la recherche du sucre vergeoise brune....

in , , by I Dolci di Pinella, domenica, maggio 08, 2011
Peccato non averlo avuto sottomano solo una manciata di giorni prima, il Vergeoise brune...Dalla texture moelleuse et fondante...


 Tanto di quel tempo a cercarlo. Cosi tanto che, negli anni, non ho potuto far altro che soccombere al destino e provvedere alla sostituzione con altri tipi di zucchero, quasi uguali.
Quasi.

E quando ormai la ciotola di cristallo era colma di fragranti speculoos, quando ormai il ciambellone era già accomodato su un piatto bianco e ricoperto di carta lucida e trasparente...ecco che arriva lei, la mia amica Savita.
Arriva per quella festa attesa per tutto un anno.Un lungo anno.
E, ancora lì, al momento di salire per i primi gradini  della scala, mi porge un pacco colorato. E' proprio lui.
Il mitico Vergeoise brune.
Lo rigiro incredula tra le mani con un istinto insopprimibile di ultimare la rampa di scale e precipitarmi in cucina , tirar fuori, farina, burro, cannella.....

Esistono talvolta delle combinazioni particolari. Cose che si concatenano come perle di una collana. E adesso sono qui a guardarlo, il Vergeoise, con un timore infantile che finisca..."Se lo uso poi finisce..." Come quando ero piccola e cercavo di custodire le tre monete d'argento ricevute in dono il giorno del mio compleanno...Per poi, esplodere e spenderle tutte insieme in una gioia irrefrenabile....
Credo che farò cosi anche con il Vergeoise......

Speculoos
(estratta da Il Cavoletto di Bruxelles)



550 g di farina 00
400 g zucchero vergeoise bruno (in alternativa zucchero scuro di canna)
225 g di burro
3 cucchiai di cannella ( oppure a piacere)
70 g di latte
15 g di bicarbonato di sodio

Versare nella ciotola il burro morbido a dadi. Aggiungere lo zucchero e rimescolare con la frusta K del Kenwood per ottenere un impasto omogeneo. Setacciare la farina con il bicarbonato e la cannella. Aggiungere tutto all'impasto e regolarne la consistenza unendo a poco a poco il latte. Avvolgere la pasta in un foglio di carta forno e conservarlo in frigo per alcune ore. Velare il ripiano dell'asse con un po' di farina. Stendere l'impasto ad un'altezza di 1/2 cm e ritagliarne dei biscotti usando coppapasta ovali, quadrati e tondi. Riporli sulle teglie rivestite di carta forno tenendoli ben distanziati perché crescono molto in cottura.  Imprimere la dicitura "Speculoos" sulla superficie dei biscotti.
Accendere il forno a 160°C. Infornare i biscotti per circa 15 minuti. Lasciar raffreddare e conservare in scatole di latta.

Certamente, non mancate di utilizzare questi biscotti per rifare la ormai collaudata Pate à speculoos che avete visto di recente....Ma, i deliziosi biscotti si prestano ad una molteplice varietà di utilizzi..
Girovagando in rete, mi sono imbattuta in un Fondant aux Pommes che non ho fatto giusto per un caso fortuito...Ma mi ha dato la possibilità di sperimentare una variante di ciambellone che ha ottenuto da un mio carissimo amico entusiastici commenti e....anche suggerimenti molto interessanti!

Insomma, il ciambellone allo yogurt di antica memoria è diventato...

Ciambellone allo yogurt, speculoos e mele caramellate




 2 vasetti di yogurt
6 vasetti di farina
4 vasetti di zucchero
6 uova medie
2 vasetti di olio di arachide
2 bustine di lievito
6 mele golden medie
100 g di speculoos

 Eliminare la buccia alle mele e tagliarle a dadetti piccoli. Versare la frutta in una padella insieme ad una noce di burro e qualche cucchiaio di zucchero. Far appassire le mele e proseguire la cottura finché i dadini di frutta sono dorati, quasi caramellati.
Versare lo yogurt nella ciotola della planetaria insieme allo zucchero. Aggiungere la farina setacciata in precedenza con il lievito, le uova, uno alla volta, quindi, l'olio. Passare i biscotti al mixer in modo da ridurli in polvere.
Versare l'impasto in uno stampo a ciambella imburrato ed infarinato. Infornare a 180°C finchè il ciambellone supera la prova dello stecco. Spolverare con abbondante zucchero vanigliato.
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