Ogni tanto mi infilo le cuffiette e vado a camminare.
Ma mi annoio...fortemente....e allora mi sintonizzo su You Tube e almeno ascolto qualche webinar su argomenti di pasticceria che mi interessano.
E cosi capito su Alberto Marchetti. Gelatiere. Mi piace come spiega. L'affabilità, la competenza, la professionalità. E spiega nei dettagli questo gelato alla nocciola che semina consensi ed entusiasmi.
Lo guardo e lo riguardo, tornata a casa. E mi faccio tutti gli schemi come fossi una degli allievi a cui ha indirizzato la sua lezione.
Seguo tutto con cura. E quando ho tolto il gelato dal freezer ......e ci ho affondato il cucchiaino...lo sapevo che sarei rimasta con la bocca aperta....
Non posso che trascrivere la ricetta. E invitarvi a rifarla a casa. Certo! Non tutti abbiamo le gelatiere pià adatte ad ottenere una mantecazione a regola d'arte...e questo altroché se è importante.....ma con un minimo di cura si può arrivare ad una buona cremosità e sofficità.
Dato che c'ero, ho preparato anche le cialde al cacao estratte da Avanguardia, il bel libro di Fabrizio Fiorani. Devo dire davvero squisite. Croccanti, leggere, saporite. Molto adatte a questo gelato.
L'estate è finita. Siamo in pieno autunno ma...chi l'ha detto che il gelato si gusta solo durante il periodo caldo?
Gelato alla nocciola con cialde al cacao
Per il gelato alla nocciola
564 di latte intero
91 g di panna al 38% di grassi
75 g di latte condensato intero zuccherato
25 g di latte magro in polvere
118 g di zucchero semolato ( saccarosio)
32 g di destrosio monoidrato
5 g di neutro
90 g di pasta nocciola
Peso totale: 1000 g
Preparazione
Versate il latte, la panna ed il latte condensato in una casseruola e portate alla temperatura di 45°C. A parte, pesate i secchi: latte magro in polvere, il destrosio , il saccarosio e il neutro. Fate attenzione a disperdere il neutro molto bene per non incorrere nella formazione di piccoli agglomerati che poi si fa estrema fatica a disperdere in cottura. Versate i secchi nei liquidi, mescolate e pastorizzate fino alla temperatura di 85 °C. Nel frattempo, versate la pasta nocciola in una ciotola capiente; appena la miscela ha raggiunto la temperatura attesa, versatene un mestolo sulla pasta nocciola e mescolate fino ad ottenere una buona emulsione. Ripetete l'operazione ancora 2-3 volte poi riunite entrambe le preparazioni. Quando usate la pasta nocciola, fate attenzione a mescolare bene il contenuto conservato nel contenitore originario in modo che la probabile presenza di olio sulla superficie venga mescolata al resto della pasta.
A questo punto, fate scendere la temperatura a 4 °C nel più breve tempo possibile. Sistemate la miscela ben protetta da pellicola in frigo per una intera notte per ottenere una adatta maturazione.
l'indomani, verificate che la miscela sia ben fredda e cominciate la mantecazione controllando di non riempire troppo la camera di mantecazione nel caso aveste una gelatiera di capienza inferiore . Preferibile dividere la miscela in due parti e operare due mantecazioni successive.
Poiché la temperatura del gelato all'uscita dalla gelatiera non sarà inferiore a 7-8 °C, mettete il gelato in abbattitore per almeno 15 minuti in modo da bloccare l'acqua rimasta liquida.
Al momento della degustazione, poiché i congelatori casalinghi raggiungono -18°C, conservate il gelato in frigo per qualche decina di minuti in modo da farlo arrivare alla temperatura di -11 -12°C.
Cialde al cacao
100 g di burro morbido
100 g di zucchero di canna
40 g di uovo intero
185 g di farina 00 debole
15 g di cacao in polvere
66 g di acqua
66 g di latte intero
2 g di cannella in polvere
2 g di lievito chimico
2 g di sale
Peso totale: 578 g
Preparazione
Versate in planetaria il burro e lavoratelo con lo zucchero. Quando avete ottenuto un impasto ben amalgamato, unite l'uovo tenuto a temperatura ambiente a cui avrete aggiunto il sale. . Amalgamate bene . Unite la farina ben setacciata con il cacao ed il lievito, unite la cannella e versate tutto nella ciotola continuando la lavorazione a media velocità. Infine, l'acqua ed il latte ben mescolati e portati a 40°C aggiunti a filo continuo. Mescolate bene, travasate in una ciotola conservate in frigo per la notte.
L'indomani, scaldate una padella elettrica per cialde e cuocete l'impasto cucchiaino dopo cucchiaino. Premete bene il coperchio in modo da esercitare una forte pressione sull'impasto e ottenere una discreta sottigliezza. Fate raffreddare le cialde, avvolgetele in carta argentata e tenetele al riparo dell'umidità.
Presentazione
Presentazione molto semplice. Tre palline di gelato, una spolverata di grué di cacao caramellato, qualche piccola cialda.
