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Gelato alla nocciola di Alberto Marchetti con cialde al cacao di Fabrizio Fiorani

in , , , , by I Dolci di Pinella, giovedì, ottobre 31, 2024
Ogni tanto mi infilo le cuffiette e vado a camminare.
Ma mi annoio...fortemente....e allora mi sintonizzo su You Tube e almeno ascolto qualche webinar su argomenti di pasticceria che mi interessano.
E cosi capito su Alberto Marchetti. Gelatiere. Mi piace come spiega. L'affabilità, la competenza, la professionalità. E spiega nei dettagli questo gelato alla nocciola che semina consensi ed entusiasmi.

Lo guardo e lo riguardo, tornata a casa. E mi faccio tutti gli schemi come fossi una degli allievi a cui ha indirizzato la sua lezione.

Seguo tutto con cura. E quando ho tolto il gelato dal freezer ......e ci ho affondato il cucchiaino...lo sapevo che sarei rimasta con la bocca aperta....

Non posso che trascrivere la ricetta. E invitarvi a rifarla a casa. Certo! Non tutti abbiamo le gelatiere pià adatte ad ottenere una mantecazione a regola d'arte...e questo altroché se è importante.....ma con un minimo di cura si può arrivare ad una buona cremosità e sofficità.

Dato che c'ero, ho preparato anche le cialde al cacao estratte da Avanguardia, il bel libro di Fabrizio Fiorani. Devo dire davvero squisite. Croccanti, leggere, saporite. Molto adatte a questo gelato.

L'estate è finita. Siamo in pieno autunno ma...chi l'ha detto che il gelato si gusta solo durante il periodo caldo?




Gelato alla nocciola con cialde al cacao



Per il gelato alla nocciola

564 di latte intero
91 g di panna al 38% di grassi
75 g di latte condensato intero zuccherato
25 g di latte magro in polvere
118 g di zucchero semolato ( saccarosio)
32 g di destrosio monoidrato
5 g di neutro
90 g di pasta nocciola

Peso totale: 1000 g

Preparazione

Versate il latte, la panna ed il latte condensato in una casseruola e portate alla temperatura di 45°C. A parte, pesate  i secchi: latte magro in polvere, il destrosio , il saccarosio e il neutro. Fate  attenzione a disperdere il neutro molto bene  per non incorrere nella formazione di piccoli agglomerati che poi si fa estrema fatica a disperdere in cottura. Versate i secchi nei liquidi, mescolate e pastorizzate fino alla temperatura di 85 °C. Nel frattempo, versate la pasta nocciola in una ciotola capiente; appena la miscela ha raggiunto la temperatura attesa, versatene un mestolo sulla pasta nocciola e mescolate fino ad ottenere una buona emulsione. Ripetete l'operazione ancora 2-3 volte poi riunite entrambe le preparazioni. Quando usate la pasta nocciola, fate attenzione a mescolare bene il contenuto conservato nel contenitore originario  in modo che la probabile presenza di olio sulla superficie venga mescolata al resto della pasta. 
A questo punto, fate scendere la temperatura a 4 °C nel più breve tempo possibile. Sistemate la miscela ben protetta da pellicola in frigo per una intera notte per ottenere una adatta maturazione.

l'indomani, verificate che la miscela sia ben fredda e cominciate la mantecazione controllando di non riempire troppo la camera di mantecazione nel caso aveste una gelatiera di capienza inferiore . Preferibile dividere la miscela in due parti e operare due mantecazioni successive.
Poiché la temperatura del gelato all'uscita dalla gelatiera non sarà inferiore a 7-8 °C, mettete il gelato in abbattitore per almeno 15 minuti in modo da bloccare l'acqua rimasta liquida. 
Al momento della degustazione, poiché i congelatori casalinghi raggiungono -18°C, conservate il gelato in frigo per qualche decina di minuti in modo da farlo arrivare alla temperatura di -11 -12°C.


Cialde al cacao




100 g di burro morbido
100 g di zucchero di canna
40 g di uovo intero
185 g di farina 00 debole
15 g di cacao in polvere
66 g di acqua
66 g di latte intero
2 g di cannella in polvere
2 g di lievito chimico
2 g di sale 

Peso totale: 578 g

Preparazione

Versate in planetaria il burro e lavoratelo con lo zucchero. Quando avete ottenuto un impasto ben amalgamato, unite l'uovo tenuto a temperatura ambiente a cui avrete aggiunto il sale. . Amalgamate  bene . Unite la farina ben setacciata con il cacao ed il lievito, unite la cannella  e versate tutto nella ciotola continuando la lavorazione a media velocità. Infine, l'acqua ed il latte ben mescolati e portati a 40°C  aggiunti a filo continuo. Mescolate bene, travasate in una ciotola conservate in frigo per la notte.
L'indomani, scaldate una padella elettrica per cialde e cuocete l'impasto cucchiaino dopo cucchiaino. Premete bene il coperchio in modo da esercitare una forte pressione sull'impasto e ottenere una discreta sottigliezza. Fate raffreddare le cialde, avvolgetele in carta argentata e tenetele al riparo dell'umidità.


Presentazione

Presentazione molto semplice. Tre palline di gelato, una spolverata di grué di cacao caramellato, qualche piccola cialda. 


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Pavlova esotica seguendo Christophe Michalak

in , , , , , by I Dolci di Pinella, venerdì, ottobre 25, 2024
In questi ultimi mesi mi sono buttata a capofitto sulla gelateria.
Devo dire che mi entusiasma l'argomento e stare lì a fare diagrammi e calcoli non mi costa per niente. 
Tutto il resto sta un pò a guardare...entrêmets, praline, pâte à choux, brioches, croissants...biscotti...ma a poco a poco è chiaro che li faccio rientrare, uno per volta.

Dopo la torta di mele alla normanna ( che mi ha conquistata), ieri sera è stato un attimo togliere un pò di albumi dal freezer e dare vita a questo dolce che il grande Christophe Michalak ha pubblicato di recente sulla sua pagina Instagram.Non avevo purea di cocco in casa. Nè mascarpone come richiedeva la chantilly per cui ho deciso di cambiare e inserire un cremoso ai frutti tropicali e qualche decina di grammi di Inspiration Passion, un delizioso cioccolato di Valrhona. 

Ogni ricetta può essere variata in gusti, profumi, abbinamenti ma...tutto il resto se viene da un Grand Pâtissier ha da essere mantenuto....

Per cui, mentre fuori il cielo è pesante, grigio piombo, umido e carico di pioggia, ho cercato di far entrare il sole in qualche modo. E i colori e i profumi della frutta tropicale....mango, passion fruit, ananas, banana.....mi sembra un valido metodo per immaginare di essere lontano. In un altro posto. Sotto un altro cielo. A respirare altri profumi e sentire altri silenzi.

Mi direte che è solo la potenza dell'immaginazione...Si. Concordo. Ma cosa sarei senza sogni?


Pavolva esotica façon Christophe Michalak

Come ho scritto, ho variato alcune cose rispetto alla ricetta originaria. Ma se la volete fare identica, andate sul suo account Instagram e la trovate.



Per questa ricetta ho utilizzato:

Cioccolato Inspiration Passion
Mango Crispy di Sosa

Potete trovaretutti i prodotti  al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it

E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"






Per la pavlova

90 g di albumi a temperatura ambiente
80 g di zucchero semolato
80 g di zucchero a velo ben setacciato

Polvere di vaniglia

Peso totale: 250 g

Preparazione

Fate schiumare gli albumi in planetaria a media velocità prima di aggiungere, poco per volta, la quantità di zucchero semolato prevista in ricetta. Quando la montata si presenta strutturata ma non rigida, aggiungete a pioggia lo zucchero al velo lavorando con una marisa dall'alto verso il basso. Completate con un mezzo cucchiaino di vaniglia in polvere. A questo punto, inserite la meringa in una poche con beccuccio liscio e dressate delle semisfere disegnando un ovale ( vi potete aiutare con uno stampo ovale, se l'avete; oppure lo disegnate copiando la forma che troverete certamente in rete). quindi, con lo stesso beccuccio, riempite la base disegnando dei cordoncini lungo tutta la sagoma. Completate con una seconda fila di semisfere, più piccole delle prime e sfalsate rispetto alla prima riga. 
Infornate a 90°C per almeno 2-3 ore, possibilmente a bassa ventilazione  oppure in modalità statica. É anche consigliabile aprire la porta del forno ogni tanto per far uscire il vapore. Con questa umidità, io ho preferito ultimare l'asciugatura inserendo la meringa, dopo  2.5 ore , in un essiccatore a circa 60°C. Per chi non lo avesse e notasse che le meringhe tendono ad assorbire umidità, può continuare e ultimare la lavorazione ad una temperatura intorno ai 45°C sempre nel forno ma allungando i tempi dopo i necessari controlli.


Per il cremoso ai frutti tropicali

100 g di purea di frutti tropicali
5 g di sciroppo di glucosio 42 DE
5 g di gelatina 160-180 Bloom
25 g di acqua di idratazione
155 g di Inspiration Passion
200 g di panna al 35% di MG

Peso totale: 490 g 

Preparazione

Fate fondere il cioccolato servendovi di un micro onde. Idratate la gelatina con l'acqua indicata e fatela riposare fino a completa idratazione per circa 5-10 minuti; poi, scaldatela leggermente. Versate la purea di frutta in una casseruola e aggiungete lo sciroppo di glucosio. Scaldate fino a circa 60 °C, poi aggiungete la gelatina e versate sul cioccolato mescolando con un frustino per realizzare una emulsione. Quindi, aggiungete la panna fredda e mixate con un mixer ad immersione. Coprite con pellicola a contatto e conservate in frigorifero per tutta la notte.


Confit di mango

200 g di  mango fresco a polpa soda
100 g purea di frutti tropicali
3 g di gelatina 160-180 Bloom
15 g di acqua

Peso totale: 318 g

Preparazione

Si tratta di un confit particolare che ho allestito al momento e che non richiede cottura. Perché volevo proprio del mango fresco che desse freschezza e croccantezza.
Cubettate a dadini di 1/2 cm il mango, aggiungete la purea di frutta e la gelatina idratata e riscaldata. Mescolate molto bene e trasferite in frigo per tutta la notte.


Preparazione

Sistemate la base di meringa su un foglio di carta da forno. Spolverizzate la seconda fila di sfere con dello zucchero al velo usando il setaccino per la preparazione del tè. Stratificate sul fondo una generosa quantità di confit fino ad arrivare al bordo delle sfere. Montate il cremoso e inseritelo in una poche con beccuccio piccolo. Dressate un ovale di sferette all'interno delle altre di meringa. Decorate con mango crispy, fiori eduli secchi, briciole di carta oro alimentare e piccole decorazioni di meringa precedentemente velate di zucchero a velo. 

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Torta di mele alla normanna

in , , by I Dolci di Pinella, venerdì, ottobre 18, 2024
 Continua a fare caldo, da noi. 
Certi giorni la lunga estate calda sembra non finire mai ma quelle 5  mele messe lì, sulla fruttiera, mi invitano continuamente a prenderle in mano, sbucciarle, passarle in padella e farci come una torta, un cake, qualcosa insomma che renda necessaria l'accensione del forno. 
Un desiderio che la cucina si riempia di profumo di mele cotte.

Digito "Torta di mele" sulla funzione Cerca del mio PC. E mi imbatto nelle ricette della indimenticabile Alda Muratore che ormai tantissimi anni fa ci regalava tesori sul sito online di La Cucina Italiana. Le sue ricette erano una certezza. Le facevi e immancabilmente tiravi fuori qualcosa di estremamente buono e intenso.

E cosi scelgo la torta da preparare. E, come sempre, qualcuno ha fatto fatica a non ritagliarsene una ennesima fetta. Cosi ricca di mele, cosi strepitosamente profumata di limone, cannella, con quel sentore di caramello e con quel gusto cosi fondente all'assaggio.

Era la torta che oggi mi ci voleva proprio. E non è per caso che, come la cottura è arrivata al termine, sia venuta giù una pioggia continua, fresca, insistente che ci stava cosi bene con quel tepore in cucina. Come se l'autunno stesse bussando alla porta in modo insistente e chiedesse di entrare, finalmente.



Torta di mele alla normanna di Alda Muratore





Note preliminari:

Mi sono permessa di aggiungere alla ricetta la scorza del limone, la cannella. Di caramellare i cubetti di mela con una parte dello zucchero preso dalla ricetta.Di fare una lavorazione tipo montata doppia come da ricetta originale ma lavorando una parte dello zucchero con i tuorli e la parte restante con gli albumi. 
Questo perché riesco a inserire gli albumi nella montata dei tuorli in maniera ottimale se strutturati con una parte di zucchero e corro molto meno il rischio di smontarli. 
In aggiunta, ho fatto macerare l'uvetta nel rum invece che con il Calvados perché adoro il gusto del rum nelle torte. Per quanto riguarda il peso degli ingredienti, li ho lasciati quasi del tutto inalterati tranne che ho diversificato le quantità degli ingredienti e aumentato il peso dell'uvetta. 
In ricetta si parla di 6 uova ma ho preferito pesarle e ricalcolare anche il peso dei tuorli e degli albumi separatamente. Le uova da me usate erano di circa 55-60 g. Ho anche inserito una parte di amido di frumento sostituendola ad analogo peso di farina e aggiunto pochi g di lievito, assente nella ricetta originale.

La grammatura originale è la seguente:

300 g di zucchero
160 g di farina
8 mele grandi
6 uova
4 cucchiai di uvetta
4 cucchiai di Calvados

Ed ecco la lavorazione, liberamente eseguita dalla ricetta di Alda.

90 g di tuorli
200 g di albumi
300 g di zucchero semolato
130 g di farina 00 debole
30 g di amido di frumento
3 g di lievito chimico 
850 g di cubetti di mele golden da 1 cm di lato
100 g di uvetta
4 cucchiai di rum
1 cucchiaino di cannela
la scorza di un limone

Procedimento


Dose di impasto per due stampi. Io ne ho usato uno da flan scanalato da cm 18 di base e cm10 di altezza; e uno stampo quadrato di cm 15 di lato e cm 10 di altezza.

Sciacquate in acqua tiepida l'uvetta. Lasciatela macerare per circa un'ora poi filtrate, aggiungete il rum e lasciate ancora per una ulteriore ora. Quindi, scolatela. Tamponatela con un panno e tenetela da parte.
Dopo aver cubettato le mele, prendete una casseruola e fate caramellare 50 g di zucchero prendendoli dai 300 g. Aggiungete le mele, spolverizzate con un cucchiaino di cannella e fate appassire rigirando di frequente. Quando le mele saranno diventate morbide ma  ancora un pò croccanti, interrompete la cottura e travasate i cubetti in una ciotola per farli intiepidire.

A questo punto, montate i tuorli con 100 g di zucchero ( dei 250 g) fino ad avere una montata spumosa e soffice. Aggiungete la scorza di limone grattugiata finissima. Quindi, montate gli albumi versando i restanti 150 g di zucchero a pioggia. Fermate la lavorazione quando avrete ottenuto il classico becco d'anatra sollevando la meringa dalla ciotola. 

Setacciate la farina, la frumina e il lievito.
Aggiungete le polveri alla montata di tuorli alternandole a cucchiaiate di meringa e lavorando sempre dall'alto verso il basso. Cercate di conservare una parte di meringa che vi servirà per chiudere la lavorazione dopo che avrete incorporato i cubetti di mela. Lavorate sempre amalgamando con cura. Alla fine, aggiungete l'uvetta leggermente spolverizzata di farina.

Ungete di burro e spolverizzate di zucchero semolato lo stampo da flan. In quello quadrato, al posto di burro e zucchero ho inserito delle strisce di carta da forno.
Travasate il composto fino ad arrivare a 3/4 dell'altezza totale.Infornate a 160 °C in forno ventilato per circa 50 minuti.Ma regolatevi con il forno a vostra disposizione.

A fine cottura, fate intiepidere e capovolgete su una griglia. Quindi, spolverizzate con zucchero a velo.

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