Pavlova esotica seguendo Christophe Michalak

In questi ultimi mesi mi sono buttata a capofitto sulla gelateria.

Devo dire che mi entusiasma l'argomento e stare lì a fare diagrammi e calcoli non mi costa per niente. 

Tutto il resto sta un pò a guardare...entrêmets, praline, pâte à choux, brioches, croissants...biscotti...ma a poco a poco è chiaro che li faccio rientrare, uno per volta.

Dopo la torta di mele alla normanna ( che mi ha conquistata), ieri sera è stato un attimo togliere un pò di albumi dal freezer e dare vita a questo dolce che il grande Christophe Michalak ha pubblicato di recente sulla sua pagina Instagram.Non avevo purea di cocco in casa. Nè mascarpone come richiedeva la chantilly per cui ho deciso di cambiare e inserire un cremoso ai frutti tropicali e qualche decina di grammi di Inspiration Passion, un delizioso cioccolato di Valrhona. 

Ogni ricetta può essere variata in gusti, profumi, abbinamenti ma...tutto il resto se viene da un Grand Pâtissier ha da essere mantenuto....

Per cui, mentre fuori il cielo è pesante, grigio piombo, umido e carico di pioggia, ho cercato di far entrare il sole in qualche modo. E i colori e i profumi della frutta tropicale....mango, passion fruit, ananas, banana.....mi sembra un valido metodo per immaginare di essere lontano. In un altro posto. Sotto un altro cielo. A respirare altri profumi e sentire altri silenzi.

Mi direte che è solo la potenza dell'immaginazione...Si. Concordo. Ma cosa sarei senza sogni?

Pavolva esotica façon Christophe Michalak

Come ho scritto, ho variato alcune cose rispetto alla ricetta originaria. Ma se la volete fare identica, andate sul suo account Instagram e la trovate.

Per questa ricetta ho utilizzato:

Cioccolato Inspiration Passion

Mango Crispy di Sosa

Potete trovaretutti i prodotti  al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it

E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"

Per la pavlova

90 g di albumi a temperatura ambiente

80 g di zucchero semolato

80 g di zucchero a velo ben setacciato

Polvere di vaniglia

Peso totale: 250 g

Preparazione

Fate schiumare gli albumi in planetaria a media velocità prima di aggiungere, poco per volta, la quantità di zucchero semolato prevista in ricetta. Quando la montata si presenta strutturata ma non rigida, aggiungete a pioggia lo zucchero al velo lavorando con una marisa dall'alto verso il basso. Completate con un mezzo cucchiaino di vaniglia in polvere. A questo punto, inserite la meringa in una poche con beccuccio liscio e dressate delle semisfere disegnando un ovale ( vi potete aiutare con uno stampo ovale, se l'avete; oppure lo disegnate copiando la forma che troverete certamente in rete). quindi, con lo stesso beccuccio, riempite la base disegnando dei cordoncini lungo tutta la sagoma. Completate con una seconda fila di semisfere, più piccole delle prime e sfalsate rispetto alla prima riga. 

Infornate a 90°C per almeno 2-3 ore, possibilmente a bassa ventilazione  oppure in modalità statica. É anche consigliabile aprire la porta del forno ogni tanto per far uscire il vapore. Con questa umidità, io ho preferito ultimare l'asciugatura inserendo la meringa, dopo  2.5 ore , in un essiccatore a circa 60°C. Per chi non lo avesse e notasse che le meringhe tendono ad assorbire umidità, può continuare e ultimare la lavorazione ad una temperatura intorno ai 45°C sempre nel forno ma allungando i tempi dopo i necessari controlli.

Per il cremoso ai frutti tropicali

100 g di purea di frutti tropicali

5 g di sciroppo di glucosio 42 DE

5 g di gelatina 160-180 Bloom

25 g di acqua di idratazione

155 g di Inspiration Passion

200 g di panna al 35% di MG

Peso totale: 490 g 

Preparazione

Fate fondere il cioccolato servendovi di un micro onde. Idratate la gelatina con l'acqua indicata e fatela riposare fino a completa idratazione per circa 5-10 minuti; poi, scaldatela leggermente. Versate la purea di frutta in una casseruola e aggiungete lo sciroppo di glucosio. Scaldate fino a circa 60 °C, poi aggiungete la gelatina e versate sul cioccolato mescolando con un frustino per realizzare una emulsione. Quindi, aggiungete la panna fredda e mixate con un mixer ad immersione. Coprite con pellicola a contatto e conservate in frigorifero per tutta la notte.

Confit di mango

200 g di  mango fresco a polpa soda

100 g purea di frutti tropicali

3 g di gelatina 160-180 Bloom

15 g di acqua

Peso totale: 318 g

Preparazione

Si tratta di un confit particolare che ho allestito al momento e che non richiede cottura. Perché volevo proprio del mango fresco che desse freschezza e croccantezza.

Cubettate a dadini di 1/2 cm il mango, aggiungete la purea di frutta e la gelatina idratata e riscaldata. Mescolate molto bene e trasferite in frigo per tutta la notte.

Preparazione

Sistemate la base di meringa su un foglio di carta da forno. Spolverizzate la seconda fila di sfere con dello zucchero al velo usando il setaccino per la preparazione del tè. Stratificate sul fondo una generosa quantità di confit fino ad arrivare al bordo delle sfere. Montate il cremoso e inseritelo in una poche con beccuccio piccolo. Dressate un ovale di sferette all'interno delle altre di meringa. Decorate con mango crispy, fiori eduli secchi, briciole di carta oro alimentare e piccole decorazioni di meringa precedentemente velate di zucchero a velo.