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Sorbetto " plein fruit aux fruits tropicaux ...mango fresco &...

in , , , , by I Dolci di Pinella, lunedì, agosto 26, 2024
 Come si è potuto notare, questa estate è stata la prima in cui ho dedicato molto tempo a gelati & sorbetti.

Nei giorni a venire avrò modo di scrivervi su qualche novità in arrivo...ospiti "inanimati " che staranno a casa mia per alcune settimane e saranno coinvolti in un giro di test, ricette, prove e assaggi.

Tra tutte le prove che ho fino ad ora portato a termine devo certamente segnalare questo sorbetto ai frutti tropicali. Ho trasformato un Sorbet plein fruit à la fraise visto sul sito di Voilachef di cui vi ho già scritto e di cui ha parlato monsieur Stéphan Augé durante il corso dedicato in un sorbetto ai frutti tropicali che restano sempre i miei frutti magici e preferiti.

En plein fruit è proprio il termine adatto....con il suo 70% di buonissima purea di frutta che acquisto in uno store qui in città e di cui sono accesissima compratrice.

La purea ha già un 10% di zucchero aggiunto di cui ho dovuto tener conto nei miei elementari calcoli ma ho misurato comunque i Brix che nella miscela frutti tropicali-passion fruit dava un valore tra 20-21 Brix . L' obiettivo ultimo  o è stato quello di non discostarmi molto da una percentuale di zuccheri totali del 29-30%.
Il ragionamento ricalca lo schema già descritto nel post sul Sorbetto al limone, lime & basilico che potete rileggere qui
Cambia la frutta che ha un Brix più alto e cambia anche lo sciroppo che ho usato. Volevo proprio provare questo sciroppo per sorbetti che prevede l'utilizzo di una pectina di frutta. Io credo che la pectina corretta sia una pectina amidata a basso metossile come la 325NH 95 che reagisce molto bene con molti tipi di frutta sia dolce che acida cosi come in presenza di calcio.
Io, presa dalla voglia di fare questo sorbetto, ho usato una normale NH ma l'acquisto della pectina corretta è in elenco...

Naturalmente, ho preparato anche dei "ghiaccioli" negli stampi in silicone e oggi ho sperimentato la struttura che mi ha letteralmente conquista. In questo caso ho versato la miscela post maturazione in frigo senza passarla in mantecazione in gelatiera, come ho fatto invece per la presentazione del pre-dessert in ciotolina.

Bando alle ciance e ...via di spiegazione.


Sorbetto "plein fruits tropicaux..mango fresco &..







Il mio grazie a Voilachef per il bel sito online e a Stéphane Augé per il corso sui Sorbets fruités.


Sciroppo di base per sorbetti

590 g d'acqua
400 g di zucchero semolato
10 g di pectina di frutta

Peso totale: 1000 g

Preparazione

Riscaldate l'acqua a circa 45°C. Mescolate la pectina con lo zucchero e versate le polveri in una sola volta nell'acqua intiepidita. Non usate una fiamma troppo vivace perché la pectina deve avere il tempo di idratarsi e di "attivarsi". Come osserverete comparire l'ebollizione, togliete la casseruola dalla fonte di calore; coprite con pellicola a contatto e raffreddate lo sciroppo a 4°C il più velocemente possibile. Lo scriroppo deve riposare in frigo per una notte prima dell'uso.

Sorbetto ai frutti tropicali

650 di purea di frutti tropicali
50 g di purea di frutto della passione
60 g di zucchero semolato
240 g di sciroppo di base

Peso totale: 1000 g 

Preparazione 

Versate la purea di frutta in un boccale. Aggiungete lo zucchero semolato e mixate con un mixer ad immersione. Aggiungete lo sciroppo di base e continuate a mixare. Si tratta di una preparazione a freddo anche perché la purea comprata è già pastorizzata cosi come lo sciroppo di base. É preferibile certamente un riposo notturno in frigo a 4 °C per fare in modo che la pectina abbia modo di cominciare a svolgere la sua azione in presenza delle puree di frutta.
L'indomani, mixate ancora la preparazione per alcuni minuti. Una parte della miscela potete versarla negli stampi in silicone tipo ghiaccioli e metterli subito in congelatore. La parte restante la farete mantecare in gelatiera per il tempo necessario ad ottenere una preparazione soffice e omogenea. Se volete, potete versare una certa quantità in stampi in silicone da monoporzione. Abbattere di temperatura molto velocemente e poi trasferire in congelatore.

Presentazione

In questo caso , preparate una brunoise di mango fresco da inserire in una busta da sottovuoto insieme a cubetti di frutto della passione congelati. Lasciare in frigo tre giorni prima di aprire la busta. Versatene un paio di cucchiai al centro di una ciotola e infossate leggermente al centro per accogliere la monoporzione congelata. 
Decorate con fiocchi di mango liofilizzato, qualche cubetto di mango fresco, pochi frammenti di carta oro alimentare.







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Madeleines façon Guillaume Mabilleau

in , , , , by I Dolci di Pinella, martedì, agosto 20, 2024
Mi piace tanto preparare le madeleines.

E devo dire che di ricette ne ho sperimentate tante.  Di molti Pasticceri. E ho, naturalmente, le mie preferite.

Questa è una ricetta di Guillaume Mabilleau che è stata pubblicata tempo fa e riportata sia su Instagram che sulla sua catena You Tube.Vi consiglio di andare a darci uno sguardo perché ci sono tanti preziosissimi video spiegati in modo dettagliato e estremamente chiaro.

Mabilleau è anche il responsabile di un sito di acquisti online e finalmente ha messo in produzione gli stampi necessari ad ottenere in cottura la concavità indispensabile ad accogliere un confit cremosissimo di lamponi che contribuisce a rendere deliziosa questa preparazione.

Io me ne sono comprata solo 4...ma spero di riuscire ad aggiungerne qualcun altro...


Non posso che consigliarvi di sperimentare questa sua tecnica e di seguirlo perché è davvero un MOF Patissier incredibilmente bravo!

Madeleines façon Guillame Mabilleau








185 g di uova intere
160 g di zucchero semolato
50 g di pasta di zucchero invertito (Trimolina)
80 g di latte intero
255 g di farina 00 debole
9 g di lievito chimico
255 g di burro nocciola
scorza di un limone
una bacca di vaniglia
un pizzico di sale

Peso totale: 994 g

Note: 

Fare il burro nocciola è molto semplice. Basta cubettare il burro e farlo fondere a fiamma bassa. Man mano l'acqua evapora e comincerà a  coagularsi la caseina che si depositerà sul fondo. Controllate che la temperatura non superi 130°C altrimenti si svilupperanno componenti dannose. Filtratelo e poi adoperatelo.

Pasta di zucchero invertito: meglio conosciuta come Trimolina. Ma se non l'avete, scegliete semplice zucchero invertito oppure miele d'acacia.

Farina 00 debole: ne ho scelta una di 130 W perché volevo che fosse prprio adatta a questi doli cosi delicati.

Forno: La cottura richiede un forno molto caldo , circa 200 °C, ventilato per circa 3-4 minuti. Quando vedete che i bordi sono diventati marrone chiaro-dorato e il centro comincia a sollevarsi, è il momento di abbassare il forno a 150-160°C. Dovete necessariamente fare prima delle prove con il vostro forno, infornando una madeleine alla volta.

Stampi: Se volete fare le classiche madeleines, optate per stampi in metallo scuro. Altrimenti, io ho comprato un paio di stampi in silicone dal sito online di  Guillame Mabilleau che sono perfetti per questa forma. Ho anche cercato di usare stampi sferici in silicone con la base una semisfera di silicone con la convessità verso l'esterno ma non ho ottenuto bei risultati.


Se, poi, siete innamorate delle madeleines, sfogliate il mio libro , " I dolci di Pinella" che trovate sullo shop online di Italian Gourmet.

Preparazione

Portate le uova a temperatura ambiente e versatele all'interno di una ciotola. Sbattetele con una frusta a mano e aggiungete prima lo zucchero semolato e poi quello invertito. Sbattete senza montare ma cercate di ottenere un miscuglio ben omogeneo. Profumate con la bacca di vaniglia, la scorza di limone e aggiungete il latte a temperatura ambiente ed il sale.
Setacciate la farina con il lievito e aggiungetela a cucchiaiate all'impasto. Quindi, ultimate con il burro nocciola a circa 30°C.
Dopo aver mescolato bene, coprite con pellicola e tenete in frigo per non meno di 6 ore. Io preferisco farlo riposare in frigo per tutta la notte.
L'indomani, accendete il forno a 200°C. Versate 60 g di impasto per stampo ( se avete quelli di Guillaume Mabilleau ) oppure una quantità idonea se avete stampi diversi. In quelli multiforme da madeleines classiche io ne dresso 20-22 g per cavità.
Se usate stampi in silicone , coprite la superficie con un silpat e poi poggiate una teglia sopra.
Infornate seguendo le indicazioni che ho riportato sopra.
Quindi, fate raffreddare gli stampi in silicone e congelateli perchè altrimenti sarà difficilissimo estrarre i dolci senza romperli.


Confit  di lamponi

250 g di purea di lamponi
40 g di pasta di zucchero invertito ( Trimolina)
80 g di zucchero semolato
5 g di pectina NH

Peso totale: 285 g

Preparazione

Versate la purea di lamponi in una casseruola. Aggiungete lo zucchero invertito e portate a circa 50°C. Distribuite la pectina nello zucchero semolato e versate il tutto a cucchiaiate nella purea, mescolando con una frusta a mano. Fate prendere il bollore e tenetelo per 2-3 minuti. Quindi, versate in una ciotola, coprite con pellicola a contatto e conservate in frigo per 12 ore oppure fino all'indomani.

Sciroppo di zucchero

300 g d'acqua
100 g di succo di limone
300 g di zucchero semolato

Peso totale : 700 g

Preparazione

Unite il succo del limone ben filtrato all'acqua. Aggiungete lo zucchero e portate sul fornello a fiamma media. Fate prendere il bollore e spegnete. Coprite con pellicola e fate leggermente intiepidire

In aggiunta:

100 g di zucchero semolato
100 g di zucchero di canna

Mescolate insieme e tenete da parte.


Preparazione finale

Estraete le madeleines dagli stampi. Immergetele nello sciroppo e lasciatele a bagno per una manciata di secondi. Una volta tolte, tamponatele leggermente tra due fogli di carta assorbente. Fatele rotolare lungo il bordo esterno sui due zuccheri e sistematele su un piatto da portata. Riprendete il confit e frullatelo con un mixer ad immersione. Inseritelo in una poche con beccuccio liscio e deponetene una noce nell'incavo del dolce. Decorate come meglio vi piace. Io ho utilizzato del lampone disidratato e un frammento di carta oro alimentare.

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Sorbetto al limone, lime e basilico

in , , , by I Dolci di Pinella, domenica, agosto 18, 2024
E pensare che la gelatiera l'ho comprata un anno fa e non l'avevo mai usata...
Dipende solo dal fatto che sino a questo luglio-agosto, l'idea di appassionarmi alla gelateria non mi ha mai preso veramente.
Se devo mangiare un dolce, difficilmente cado sul gelato. E non mi capita davvero mai di uscire e fermarmi a comprarne uno.

Cosa sia mai potuto capitare non lo so. Forse ho sempre pensato che capire questo mondo fosse "troppo" per me...Io , ormai è assodato, non riesco a fare cose che non capisco. Mi risulta difficile replicare cosi automaticamente senza capirne il senso.Ed è altrettanto risaputo che conoscere bene il bilanciamento dei gelati non è pratica facile.
Ma per motivi fino ad ora sconosciuti....ecco che, invece, l'ho fatto.
Sono partita dagli ingredienti. Zuccheri, latte, panna, addensanti & emulsionanti, grassi....tutto quello che serve a fare un gelato, un sorbetto, un ghiacciolo, una granita.

Ho letto tanto. Ma specialmente alcune cose mi sono state d'aiuto. Un corso online sulla piattaforma di Luca Montersino, un altro su un sito francese, VoilaChef con Stéphane Augé, letture di Palmiro Bruschi, di Leonardo Di Carlo, pdf e articoli trovati online e su You Tube....insomma, cose da leggere e studiare fino a che mi sono appassionata cosi tanto che ho già programmato per i mesi a venire un corso in presenza qui in città.

Questo sorbetto fa parte del mio percorso. Sono partita da una ricetta di Stéphane Augé molto ben spiegata e dettagliata e l'ho integrata con le nozioni apprese dal corso di Luca Montersino. Volevo proprio partire da qualcosa di semplice che mi aiutasse a capire il significato e ruolo degli ingredienti e l'assoluta necessità della loro presenza.

Una delle cose che mi permetto di consigliarvi è l'acquisto di un rifrattometro che in questo campo è davvero insostituibile. Misura la concentrazione dei soluti presenti in una soluzione  ( come lo zucchero, per esempio) e se è vero che si può ricorrere all'utilizzo di tabelle merceologiche pubblicate, è altrettanto vero che, specialmente nel caso della frutta, il grado di maturazione può essere cosi vario da far cambiare completamente la concentrazione zuccherina del frutto. Non costa ormai tanto ...scegliete pure la lettura ottica tradizionale...ma controllate che il range sia di 0-90 ° Brix. Vi servirà non solo per la gelateria ma anche per le confetture, le gelatine di frutta, le glasse.

Oltre al rifrattometro, acquistate diversi tipi di zuccheri: non solo il comune saccarosio ma anche destrosio, sciroppo di glucosio a diversi DE, zucchero invertito in pasta, inulina. Vedrete come il vostro gelato acquisterà strutture e consistenze migliori e sarete soddisfatti del risultato. 
E poi, leggete. 
Gli ingredienti non sono tantissimi e dovete, di ognuno, conoscere la composizione che vi servirà poi nel bilanciamento e i loro migliori utilizzi..

Oggigiorno, il panorama della conoscenza è alla portata della stragrande maggioranza delle persone. Non per forza si deve fare un gelato da 1° premio .....anche perché le gelatiere cosi importanti non hanno costi insignificanti...ma il tutto e subito non è mai stato un diktat in Pasticceria.

Pian piano...
Ed ecco ciò che io ho fatto nella mia cucina sedendomi su un foglio bianco, una calcolatrice e una penna e provando a mettere in pratica gli insegnamenti  dei corsi.
Mi piacerebbe molto ricevere delle osservazioni...delle segnalazioni su ciò che avrei potuto fare meglio...su eventuali note più adatte alla preparazione.

Per ora, il sorbetto fatto mi è piaciuto tanto e mi hanno già invitato a non demordere e continuare su questa strada! e io vado avanti....


Sorbetto al limone, lime e basilico
( grazie agli insegnamenti di Luca Montersino e Stéphane Augé)







250 g di succo di limone
50 g di succo di lime
30 g di inulina ( a catena corta o media)
337 g di zucchero liquido al 70%
333 g d'acqua

Peso totale: 1000 g

In aggiunta:

10 g di basilico
2 g di neutro a freddo
2 g di acido citrico in polvere

Preparazione

Versate il succo della frutta in un cilindro  di plastica alimentare da 1,5-2 Litri. Aggiungete lo zucchero liquido, l'inulina, l'acqua, il neutro e mixate per un paio di minuti con un buon mixer ad immersione. Pulite le foglie di basilico, stracciatele con le mani e aggiungetele alla miscela. Completate con l'acido citrico in polvere. A questo punto, dovete mixare a lungo sia per ridurre le foglie in piccoli frammenti che per dissolvere molto bene l'inulina ed il neutro. 
Ottenuta una miscela omogenea, travasate il contenuto in una ciotola, coprite con pellicola a contatto e conservate in frigo per 24 ore. Questa fase è fondamentare perché permette a tutto l'estratto secco presente di idratarsi in modo omogeneo e di cominciare ad esercitare la sua azione nelle migliori condizioni.
L'indomani, mixate ancora la miscela. Travasate la quantità ideale in base alla turbina che avete e fate mantecare per il tempo necessario ad ottenere una preparazione omogenea, setosa, non lucida e non granuolosa. 
Passate il sorbetto in raffreddamento rapido ( ideale sarebbe 10' a -40 °C ma potete anche tenerlo nel congelatore a -25°C) . Questo agevola la formazione di cristalli di ghiaccio più fini e permette di ottenere una setosità e cremosità migliore. Ricordatevi che il gelato/sorbetto deve essere gustato a temperature superiori per cui tenetelo a temperatura ambiente per circa 15 minuti prima di degustarlo.

Per lo zucchero liquido al 70%

580 g d'acqua
1078 g di zucchero semolato
264 g di sciroppo di glucosio in polvere 38-40 DE
78 g di destrosio monoidrato

Peso totale: 2000 g 

Preparazione

Versate l'acqua in una casseruola. Scaldate tra 45-50°C e versate a pioggia i diversi tipi di zucchero. Mescolate e portate a 85°C. Prendete una goccia e mettetela sul banco da lavoro cercando di abbassarne la temperatura intorno ai 20°C. La successiva misura al rifrattometro deve indicare 70 BRIX, cioè 70 g di zuccheri ( in questo caso) / 100 g di soluzione ( cioè 70 g di zuccheri + 30 g d'acqua).
Qualora dovesse risultare > di 70° Brix, aggiungete qualche cucchiaio d'acqua e ripetete la lettura al rifrattometro. Se, invece, dovesse essere inferiore a 70 ° Brix, rimettete sul fornello e lasciate evaporare un pò l'acqua fino ad arrivare al valore desiderato. Fate intiepidire e travasate in bottiglia che chiuderete e conserverete a temperatura ambiente. Il sistema di preparazione dello sciroppo è molto comodo e consente di bilanciare una preparazione come questa in modo rapido ed immediato.


Note sugli ingredienti:


Per fare questo sorbetto ho stabilito che il contenuto di zuccheri dovesse essere tra 20-30 g di zuccheri % di miscela. In particolare, l'ho fissato al 29%. Quindi, su 1 Litro, devono essere presenti 290 g di zucchero. Vediamo come raggiungere questo valore:

1) La miscela di limone e lime come vedete raggiunge un valore del 30% ma è dovuto alla significativa acidità della frutta in uso. Se utilizzate altri tipi, la % sale....fino al 60% e oltre. al La misura al rifrattometro ha dato un valore di 8 ° Brix; quindi, poiché la purea era di 300 g, ho moltiplicato 8 x 3 e ottenuto 24 g di zuccheri nel totale di 300 g

300 g di purea di frutta        apportano                               24 g di zuccheri

2) in questo sorbetto, ci sono certamente poche fibre che hanno un ruolo cosi importante nei gelati. In aggiunta, l'inulina è uno zucchero con un ridotto potere dolcificante, ha un effetto anticongelante, interviene sulla formazione dei cristalli di ghiaccio e migliora la consistenza del prodotto dando maggiore cremosità e più stabilità. Limone e lime sono meno ricchi in fibre e più ricchi in acqua per cui ho portato la grammatura a 30 g / Litro di miscela. Con altri tipi di frutta come mango, pera, pesca etc ne basta certamente meno. Ma i 30 g di inulina sono considerati 30 g di zuccheri per cui il totale, per ora, sono di 24 + 30 cioè 54 g di zuccheri.
Poiché devo arrivare a 290 g, devo necessariamente aggiungere 290 - 54, cioé 236 g di zuccheri che metterò servendomi dello zucchero liquido al 70%

3) zucchero liquido, 70 °Brix 
Siccome devo aggiungere 236 g di zuccheri, quanto zucchero liquido devo aggiungere in modo da arrivare a questo valore?

100 : 70 = x : 236
 x = 236 : 70 %
x= 337 g di zucchero liquido è la quantità che devo usare per avere in ricetta 236 g di zuccheri

In questo modo:
24 + 30 + 236 = 290 g e il mio sorbetto è bilanciato negli zuccheri

4) ma il volume quanto diventa?
300 + 30 + 337= 667

Devo aggiungere 333 g d'acqua e cosi arrivo a 1000 g

5) non sempre si aggiunge l'addensante come il neutro nei sorbetti. E certamente non si inseriscono emulsionanti dato che non ci sono grassi. Ho preferito utilizzare un neutro valido sia per uso a caldo che a freddo perché le puree sono scariche di fibre e ricche in acqua e desideravo che il sorbetto avesse cremosità e finezza al palato. In aggiunta, poiché non volevo che gli zuccheri togliessero troppa acidità al preparato ho aggiunto una piccola % di acido citrico che certamente non è necessario in altri tipi di frutta non acida. 

Insomma, da imparare c'è tanto ma ho sempre avuto un debole per i calcoli in pasticceria.....

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