Mont Blanc Macarons
Religieuse briochée di Johan Martin
120 g di cacao in polvere
90 g di massa gelatina *
Preparare la massa gelatina, unendo a 15 g di gelatina 160-180 Bloom 5 volte il suo peso in acqua; quindi 15 g + 75 g. Io ho scelto di idratare 100 g di gelatina granulare con 500 g di acqua: una volta sciolta, ho fatto rapprendere e poi cubettato e conservato in freezer.Al momento, scongelo la quantità necessaria e la uso nel liquido caldo.
Versare l'acqua, lo zucchero semolato e lo sciroppo di glucosio in una casseruola e far cuocere a 112°C. Aggiungere la panna e il cacao ben setacciato riportando a bollore. Far scendere leggermente la temperatura e unire la massa gelatina. Mixare con mixer ad immersione. setacciare. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per una notte.
Preparazione
Farcire l'interno delle brioches con la ganache al cioccolato. Fosse diventata troppo consistente, ammorbidirla pochi secondi al micro-onde. Scaldare leggermente il glaçage e mixare con il minipimer. Estrarre le ganaches congelate dallo stampo e glassarle velocemente. Sistemare uno spuntone di ganache al centro della brioche, farvi aderire il disco di craquelin ; quindi, con una paletta adagiarvi la ganache glassata. Decorare con pochi frammenti di oro alimentare.
Nota: Per le ganaches ho usato lo stampo Globe di silikomart Professional senza riempirli completamente...qualche mm dal bordo. Potete trovarli anche da Peroni snc.
Come ho potuto scordare....
Per il praliné feuillette noisette
( da Macarons di Pierre Hermé)
20 g di granella tostata di nocciole
20 g di burro
45 g di cioccolato al latte
65 g di praliné alle nocciole
100 g di pasta di nocciole ( tipo crema spalmabile al cioccolato e nocciole)
85 g di feuilletine oppure crepes Gavottes sbriciolate oppure cialde da gelato sbriciolate
Far fondere il cioccolato. Incorporarvi il praliné, la pasta di nocciole ed il burro. Mescolare bene e completare con la granella di nocciole e le gavottes. Stendere l'impasto ad un'altezza di 1/2 cm su un foglio di carta siliconata da forno. Far raffreddare in frigo per circa un'ora. Poi con un coltello affilato incidere in quadratini di 1.5 cm di lato. Riporre in freezer fino al consolidamento.
Decorazione
Ricoprire metà dei gusci dei macarons con una nocciolina di ganache. Depositare sulla superficie un quadratino di praliné congelato cercando di infossarlo al centro. Completare con un'altra nocciola di ganache. Ricoprire con un secondo guscio e allineare tutti i dolcetti su un vassoio. Far freddare. Coprire con della pellicola e lasciare in frigo per 24 ore. Volendo, si possono congelare e prima della degustazione far scongelare lentamente in frigo.
Paris Brest : Pistacchio, arancia e....
Poi, è venuta fuori una sperimentazione di una nuova pate à choux ed è stato inevitabile che il Paris Brest venisse fuori. Ho pescato il libro di Gianluca Fusto dalla libreria e ho ritrovato la ricetta della Namelaka al pistacchio che ho fatto un'altra volta e che mi era tanto piaciuta.
Devo aggiungere, comunque, che molta della bontà di questa crema, oltre al pistacchio, si deve al cioccolato Ivoire di Valrhona . Ormai da tempo ho operato la scelta di fare meno dolci al cioccolato ma di usare cioccolato buonissimo per quelli che preparo. Il resto del dolce è....naturalmente buono per chi ama la pate à choux. Per chi ama il pistacchio e sopratutto per chi ama risentire il gusto profumato e intenso dell'arancia.
E non solo dell'arancia....Mi era rimasta della crema e con delle fettine pelate al vivo di mandarino ho imbastito 4 bicchierini (adoro i Bodum...) .....io li trovo deliziosi e anche tre cucchiaini di crema, una fettina di mandarino, qualche pezzetto di granella di pistacchi possono dare una sensazione di benessere....
Ci vediamo presto per una preparazione di pate à choux per San Valentino...Devo dire che quest'anno lascero' i cuori da parte in favore di un dolcetto da assaporare in due...
Ci state
Paris Brest: Pistacchio, Arancia, Kumquat e.....