Ma è passato veramente un mese dall'ultimo post?
Non che il mese di maggio non sia stato difficile...lo è stato, lo è stato.....ma i giorni pur difficili sono andati via troppo velocemente e la sera è arrivata senza che neppure me ne accorgessi.
Sono andata anche a due corsi di Pasticceria: uno con Maurizio Santin a Bologna a La Cucina di Babette e l'altro a Milano da Pica Pastry School per Antonio Bachour. I corsi di Pasticceria sono belli per loro natura ma questi due sono stati davvero speciali. E oltre a preparazioni magnifiche mi hanno inondato di sentimenti e sensazioni e cose meravigliose per davvero.
Sono troppo assente qui, da un po' di tempo. E dire che di cose ne sto facendo e la voglia di condividerle non viene meno.
Spero che il periodo di profonda stanchezza stia passando e complici le giornate piu' lunghe mi riprometto di scrivere di piu. Altrimenti mi sembra di essere come un sacco troppo pieno che ha necessità di essere svuotato per riempirsi ancora di nuove e bellissime cose....
Cominciamo con una tarte estiva e a scrivere tutto quello che ora so sulle tartes?
Per 6 tartes da 8 cm e due da 15 cm
Eventualmente ridurre la quantità di frolla ma io ho preparato un gran vassoio di frollini.
In alternativa, stendere e congelare.
Tarte crema e fragole
Per 6 tartes da 8 cm e due da 15 cm
Eventualmente ridurre la quantità di frolla ma io ho preparato un gran vassoio di frollini.
In alternativa, stendere e congelare.
Pate sablée
( preparazione di Antonio Bachour)
360 g di burro morbido
795 g di farina debole 00
195 g di zucchero al velo
un pizzico di sale
90 g di farina di mandorle
142 g di uova
vaniglia/ 2 grossi limoni
Lavorare il burro con lo zucchero, il sale, la farina e far sabbiare molto bene. Aggiungere la vaniglia ( oppure la scorza di due limoni) . Ultimare la lavorazione con le uova previste amalgamando solo il tempo necessario a ottenere un impasto omogeneo. Dividere la sablée in pezzi di peso uguale. Dar loro una forma quadrata e poggiare ogni pezzo tra due fogli di acetato ( oppure di carta da forno). Stendere ad uno spessore di 3 mm e conservare ogni foglio in congelatore. Sistemare in congelatore una lastra in acciaio oppure una teglia almeno da 30x40 cm. Al momento dell'uso, imburrare gli stampi microforati del diametro da 8 cm oppure da 16 cm come in questo caso e lasciarli a temperatura ambiente. Adagiare il foglio di sablée congelata sulla teglia ghiacciata- Staccare il foglio superiore e coppare i fondi delle crostate. Con un righello e un coltello affilato ritagliare delle strisce alte circa 3 cm . Lasciare che la sablée perda un po' della sua rigidità e foderare i bordi degli stampi pressando bene con le dita per far aderire bene la pasta. Ritagliare l'eccedenza superiore usando un coltello affilatissimo e cercando di dare un movimento del taglio orientato verso l'esterno.
Conservare in congelatore fino alla cottura.
Accendere il forno a 160°C.
infornare le tartes e cuocerle fino a colorazione ( circa 20 minuti)
Alla fine, farle raffreddare e con un pelapatate raschiare bordi e fondo per eliminare le imperfezioni. Sciogliere del burro di cacao e con un pennello ungere l'interno della tarte.
Nota: Altri due dettagli importanti. 1) al momento di coppare il fondo, prendere il disco e rovesciarlo inserendo dentro il cerchio la parte che era a contatto con la carta; 2) bagnare con un pennello e acqua il bordo interno della tarte prima di inserire le bande laterali.
Composta di fragole
( da una ricetta di Antonio Bachour)
125 g di zucchero semolato
240 g di purea di fragole
8 g di pectina NH
100 g di fragole ridotte in piccoli cubetti
Mescolare la pectina allo zucchero. Scaldare a circa 40° C la purea e aggiungere a pioggia lo zucchero con la pectina. Far bollire per 2 minuti. Togliere dal fornello, far raffreddare leggermente e unire la polpa cubettata. Versare la composta fino a metà altezza della tartes riporre in frigorifero coperta da pellicola.
Namelaka al lime e vaniglia
( da una ricetta di Antonio Bachour)
100 g di latte
6 g di zucchero invertito
6 g di gelatina 160 Bloom + 30 g d'acqua
150 g di cioccolato bianco (Ivoire Valrhona)
200 g di panna al 35% di grassi
scorza di 2 lime
1/2 bacca di vaniglia
Reidratare la gelatina con l'acqua indicata. Scaldare il latte con lo zucchero invertito , aggiungere la gelatina e versarlo in un boccale contenente il cioccolato parzialmente fuso. Mixare con un minipimer e aggiungere a filo la panna fredda. Mixare ancora e completare con la scorza del lime. Versare la Namelaka a filo all'interno della tarte e riporre in frigorifero.
Il giorno prima:
Namelaka alle fragole
( da una ricetta di Fabrizio Fiorani)
200 g di purea di fragole (1 parte)
10 g di sciroppo di glucosio
11 g di gelatina da 160 Bloom + 55 g d'acqua
100 g di purea di fragole ( 2 parte)
330 g di cioccolato bianco (Ivoire Valrhona)
300 g di panna al 35% di grassi
Reidratare la gelatina con l'acqua indicata. Scaldare la purea di fragole ( 1 parte) con il glucosio, aggiungere la gelatina e versare sul cioccolato bianco parzialmente fuso. Mixare con un minipimer e aggiungere la seconda parte di purea e la panna a filo. Mixare e versare negli stampi in silicone inclusi nei kit ring di Silikomart Professional.
Far congelare. .
Preparazione
Sistemare le tartes su un vassoio. Con un pennello intinto in colore oro alimentare, lucidare i bordi delle tartes per dare un alone dorato. Spruzzare le Namelake congelate con gelatina neutra a freddo e sistemarle al centro delle tartes. Deporre al centro un disco di cioccolato bianco venato di verde. Decorare con quarti di fragole lucidate con gelatina neutra, qualche fogliolina di menta fresca, una piuma di cioccolato bianco e argento alimentare.
29 commenti
In questi giorni mi sono imbattuta in due belle preparazioni di pate sablé.
Una, l'ho ritrovata tra le pagine di Dulcypas, una bella rivista spagnola di Pasticceria sempre ricca di preparazioni innovative e interessanti. Ho modificato la ricetta che prevedeva della polvere di caramello e l'ho sostituita con uno zucchero molto versatile e particolare: il Carafin. Avevo un po' timore dato che alcuni mesi fa ho ecceduto nella percentuale di Carafin da sostituire con lo zucchero semolato e i frollini si sono allargati sulla teglia a mo' di piccole frittate.
Stavolta, tutto bene. I frollini erano deliziosi e la ganache al Caramelia ci stava d'incanto.
L'albero di limoni che ho in giardino mi ha dato una mano profumando la ganache con quella punta di acidità che ha smorzato il dolce del cioccolato. Devo dire che tutto ha concorso perchè io mettessi in produzione anche la pate sablé presente nel bellissimo libro Bakery di Antonio Bachour....c'era la sua ganache al dulcey e non potevo non sperimentare anche la sua ricetta.
La forma a sandwich e' nata proprio per caso. Non riuscivo ad ottenere una farcitura che mi convincesse e allora ho pensato a questa soluzione che vedete dalle foto....
Diciamo che il mio gruppo di amiche con cui ho frequentato ieri il corso di Omar Busi sul cioccolato li ha trovati interessanti e buoni. Per cui, questa ricetta finisce qui sul blog e magari potrebbe piacere a qualcuno di voi....
Io sono certa che li rifaro'....
Sandwiches di sablé con ganache di Caramelia e limone
Sandwiches di sablé con ganache di Caramelia e limone
Sablè al caramello
(estratta da Dulcypas)
105 g di farina debole 00 ( 1 parte)
80 g di zucchero al velo
90 g di polvere di caramello* ( ho sostituito con Carafin)
2 g di sale
55 g di farina di mandorle
255 g di burro
75 g di uova intere
330 g di farina debole 00 ( 2 parte)
Mescolare la prima parte di farina con lo zucchero al velo, il Carafin, il sale e la farina di mandorle. Aggiungere il burro in dadi e far sabbiare. Quindi, aggiungere le uova, mescolare e per ultimo la seconda parte di farina. amalgamare il composto, stenderlo ad uno spessore di 3 mm e conservare in frigo per tutta la notte. L'indomani, coppare in dischi con diametro 5-6 cm e infornare tra due sipat microforati a 150°C per 15 minuti.
Sablé
( estratta da Bakery di Antonio Bachour)
340 g di burro morbido
680 g di farina debole 00
285 g di zucchero al velo
un pizzico di sale
100 g di farina di mandorle
3 uova medio-grandi
Lavorare il burro con lo zucchero, il sale, metà peso della farina e ridurre in briciole. Aggiungere le uova, amalgamare e completare con la seconda parte di farina. Stendere allo spessore di 3 mm e conservare in frigo per tutta la notte. L'indomani, coppare in forme ovali e cuocere tra due silpat microforati a 160 °C per circa 15-20 minuti
Ganache al Caramelia
(liberamente estratta da Bakery di Antonio Bachour)
250 g di panna fresca al 35% di grassi
30 g di zucchero invertito
448 g di Caramelia
30 g di burro morbido
un pizzico di fior di sale
scorza di 2 limoni
Far scaldare la panna con lo zucchero invertito.- Fondere delicatamente il cioccolato, aggiungere il liquido caldo in tre volte e realizzare una perfetta emulsione. Profumare con il sale e la scorza del limone. Mixare con un minipimer e aggiungere il burro quando la ganache raggiunge i 35°C di temperatura. Mixare ancora qualche minuto, coprire con pellicola a contatto e conservare al fresco.
Preparazione
Deporre una grossa noce di ganache al centro del frollino. Far sovrapporre due biscotti e con una spatolina rendere perfettamente liscia tutta la circonferenza. Far rotolare i frollini sulla gramella di nocciole, decorare con zucchero al velo e un po' di carta oro alimentare.
Ogni tanto diventa necessario fermarsi....e vedere se si riesce a realizzare un sogno che naviga in testa da anni e anni.
Stavolta, ci sono riuscita.
Da una manciata di giorni sono rientrata a casa e solo oggi riesco a sedermi e cercare di riordinare le basi di quel dolce che sabato ho denominato Madagascar.
Volevo realizzare un dessert che come aspetto, colori, profumi, aromi mi ricordasse ,d'impeto e senza pensarci troppo sopra, la terra che ho visitato di recente.
Volevo sapesse di caffè. Di vaniglia. Di cannella. Di cioccolato fondente e di caramello.
E appena l'abbiamo assaggiato, ho avuto il bisogno di chiudere gli occhi. Perché anche solo per pochi attimi mi e' sembrato di essere ancora lì.
E di non essere mai andata via....
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Le cose strane della vita...
Anche che mi arrivi un regalo dagli Stati Uniti. Ma andiamo con ordine..
E diciamo ....che adoro tornare a casa e dirigermi verso la cassetta delle lettere. E il momento in cui apro e intravvedo una busta con le scritte in francese....sono cosi contenta!
È arrivata la mia rivista preferita!
E diciamo ....che adoro stare in casa e sentire il signore che viene a portarmi qualche pacco..li conosco tutti, ormai. Siamo diventati buoni conoscenti...Scendo di corsa e di corsa risalgo. Strappo tutto con mani febbrili...E' il momento piu' bello...
E diciamo ....che adoro tornare a casa e trovarlo sul ripiano della cucina, il pacco. Intatto. Pronto da scartare. Come quando da piccola conservavo i soldini per mesi e poi provvedevo a compilare un ordine a qualche catalogo cartaceo....Ci metteva cosi tanto ad arrivare in paese...che ormai quando sembrava andato perso, eccolo! Con gli angoli distrutti , macchiato, lacerato a tratti ma arrivato...Stanco come avesse fatto il tragitto a piedi valicando montagne e attraversando fiumi e mari e laghi.
Le cose strane della vita sono che conosca lei, Laura. Che ha portato sé stessa oltre l'oceano e mi fa volare indietro sorprese da togliere il fiato.
Una di queste è Chocolate.
Il libro di Antonio Bachour che già prima della stampa sognavo di sfogliare e assaporare.
Il regalo è magnifico. Il libro è magnifico.
Ogni pagina una immersione nel buono e nel bello.
Glasse lucide. Mousses. Spume. Arie e gelatine. Cremosi e basi di Pasticceria che sono in grado di farti preparare una distesa sterminata di bontà.
Per farvelo assaporare e immaginare e pensare di...eccovi la prima preparazione che ho estrapolato dal libro....
Ogni tanto un regalo si accetta, vero?
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Frolla.....frolla...fortissimamente frolla!
Se ne è parlato tanto a Sweety of Milano. Nelle Masterclass a cui ho potuto essere presente, sono andata in brodo di giuggiole al sentire Denis Dianin illustrare il suo metodo di preparazione della base di uova e zucchero da far riposare 24 ore prima di unirla agli altri ingredienti.
E poi Gino Fabbri e le sue stratosferiche ciotoline di frolla, confettura di lamponi e crema leggera.
Ovviamente il cioccolato ha fatto capolino con il mio Maestro Maurizio Santin e la sua tarte di cremoso al cioccolato e chantilly alle castagne.
E poi spunta Stella Ricci con i suoi dischi di sablée e cremoso al cioccolato bianco e mascarpone. Per arrivare a Gianluca Fusto e le sue geometriche crostate con purea di arance candite e ganache al cioccolato.
Naturalmente, di ognuno di loro non ho perso una virgola.
E non vedevo l'ora, tornata a casa, di frugare febbrilmente in dispensa per dare spazio e aria a tutto quello che in testa faceva a botte per uscire.
L'occasione di sperimentare il matrimonio tra nocciole e pesche non ha avuto un momento migliore. Ho estratto fuori dalla mia borsa "marypoppins" il foglietto con la foto e la ricetta e.....via!
Mi direte che potevo diminuire le dosi per una semplice tarte rettangolare senza neppure i bordi ma....perché fermarsi a pochi frollini quando il desiderio di provare una tarte, un bicchierino, un piccolo dolcino è cosi impellente?
E allora la cucina si riempie di vassoi tutti coperti da carta argentata come fossero bei sogni tempestati di gemme e pietre preziose e frammenti di stelle....
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Ciascuno di noi ha un sapore nella testa...
Io ho quello delle amarene unite al cioccolato fondente. Se poi il tutto va in matrimonio con una chantilly...allora c'è veramente poco che mi piaccia piu' di questa unione.
E sia che il tutto lo ritrovi in una torta oppure in un dolce al cucchiaio, in un cioccolatino oppure un bicchierino..poco importa. Questi sapori li "vedo" prima con la testa e mi è impossibile...dopo averli "visti"..sottrarmi.
Nel mio frigo non manca mai un vasetto bianco e blu di amarene sciroppate..Non manca mai neppure il cioccolato fondente o la panna..come se non potessi reggere all'idea di esserne priva nel momento in cui scatta la voglia irrefrenabile di Foresta nera.....
Che poi non sia la classica Foret Noir..poco importa....
Complice un vassoio di lamine di cioccolato fatte in una sera di pioggia e di freddo...come se solo il cioccolato da temperare potesse far scaturire un raggio di sole...è nato questo dolce.
Che, poi, il sole sia proprio ricomparso , magari, è dovuto solo al caso....
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