Sono cose da pazzi. Quando ho aperto il libro di Luca Montersino-Tiramisù e Chantilly e sono inciampata in questo dessert non ho fatto altro che pensare che l'avrei fatto. Già il nome: Golosotti di zabaione. Ma come si fa a resistere? Infatti, non si fa. Si cede alla tentazione e non ci si pensa piu'. L'occasione la si inventa, ma non c'e' bisogno di aspettare molto. Basta che mia sorella dica che ha un tot di amici a cena e.....il cuore della sorella grande non resiste.
Nascono cosi i golosotti e già qualcuno sussurra che l'abbinamento zabaione-cioccolato fondente fosse incredibilmente esplosivo.
Si, lo confermo. Lo era.
Golosotti allo zabaione (da Tiramisù e Chantilly di L.Montersino)
Per la salsa al cioccolato
250 g di tuorli
115 g di zucchero semolato
625 g di latte intero
5 g di colla di pesce
350 g di cioccolato al 70%
Far prendere il bollore al latte, quindi incorporarvi il tuorli montati con lo zucchero mescolando sempre fino a raggiungere la temperatura di 82°C-85°C. Togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina prima idratata e tamponata, quindi il cioccolato fondente fuso. Omogeneizzare con un mixer ad immersione.
Per la crema chantilly allo zabaione
250 g di crema zabaione
250 g di crema zabaione
250 g di panna fresca semimontata
Per la crema zabaione
75 g di zucchero
54 g di tuorli
15 g di farina
85 g di Marsala
20 g di Moscato
Montare i tuorli con lo zucchero, aggiungere la farina e i due vini prima ben scaldati. Far cuocere fino al primo bollore e quindi raffreddare subito. Quando la crema è ben fredda, aggiungere la panna semimontata mescolando delicatamente.
Altre preparazioni
ritagli di pan di spagna
vino Marsala
decorazioni di cioccolato
glassa neutra a freddo
Preparazione
Prendere dei bicchierini piccoli quadrati e foderare il fondo con un dischetto di pan di spagna. Inumidire con un cucchiaino di Marsala. Versare un cucchiaio di salsa al cioccolato e quindi la chantilly allo zabaione cercando di salire sulle pareti in modo irregolare. Continuare gli strati e ultimare con la salsa al cioccolato. Porre in freezer finchè la salsa è ben fredda . Velare la superficie con un po’ di glassa neutra per lucidare e decorare con una variazione di cioccolato fondente.
