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Una…due…tre tegoline croccanti al cacao

in , , , by I Dolci di Pinella, mercoledì, novembre 11, 2009
Si, solo un paio. Ne faccio solo alcune. Vediamo un po’ che riesco a tirar fuori da questa ricetta. Mai riuscita a fare le cialde che albergano nella mia immaginazione. Ma,stavolta, non posso sbagliare. E lo sanno in molti che con questa ricetta non si sbaglia. Almeno, tutti quelli che un giorno sono riusciti ad entrare lesti in libreria ed acchiappare al volo il primo e magico libro di Santin.
I dolci di Maurizio Santin. Certe volte lo guardo e penso che avrei dovuto essere piu’ attenta a…non sporcarlo con ditate di cioccolato, ombre di cacao in polvere, segni di burro, strisce di albumi….Ma quando penso di comprarmene un altro….inciampo nella dedica sul fondo dell’ultima pagina scritta d’impeto in una giornata di novembre e….non posso proprio.

Che dicevo? Ah, si. Ho proprio voglia di sperimentare questa ricetta. Assolutamente facile, con pochi ingredienti, nulla di esoticamente particolare. Magari, invece di farci semplici cialde, le arrotolo intorno a dei cannelli di latta …Verranno fuori dei cilindri croccanti, mi auguro. Cosi, puo’ succedere che mi rilassi pure un po’ e….si farà tiepido in cucina, con il forno acceso e il temporale di fuori.
Allora, andiamo a prendere albumi e burro e……

Tegoline e cannoli croccanti al cacao
(da I dolci di Maurizio Santin)
50 g di albumi
50 g di zucchero
50 g di burro
40 g di farina 00
10 g di cacao amaro
Far fondere dolcemente il burro. Setacciare almeno un paio di volte la farina con il cacao. Mescolare gli albumi con lo zucchero con una frusta senza lavorare troppo il composto e senza far incorporare aria.Sempre lavorando con la frusta, unire poco per volta le polveri e, alla fine, lentamente, il burro.A questo punto, porre il composto in frigorifero per circa 6 ore. Trascorso questo tempo, mettere su una teglia un quadro di silpat e stendere con il dorso del cucchiaio un po’ di impasto. Se non si dispone di un silpat, io consiglio di usare della carta forno ma imburrata lievemente in modo che l’impasto tenda ad appiattirsi.Infornare a 170°C per pochissimi minuti e…occhio! che la tegolina non cuocia troppo.
Ancora caldissima, arrotolare la cialda su un cannello di latta e far freddare. Quindi, sfilare il cannolo e ….servire!!!
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L’altezza dell’Opera

in , , , by I Dolci di Pinella, domenica, novembre 08, 2009
Caspiterina. Caspiterina. Caspiterina.E ancora caspiterina.
Opera tre blog Eppure in teoria so tutto. Quanti strati.Come disporre le mousses. Come fare il biscotto e sopratutto quanto deve essere alto. E allora, perchè al momento mi faccio investire dai dubbi? No…mi sembra troppo bassa la mousse ad 1 cm…No…mi pare troppo sottile lo strato del biscotto. E se poi si abbassa e diventa croccante invece di rimanere morbido? Santo cielo, non posso ottenere una sorta di “cosa” insipida ed insignificante..E…quindi, stratifico un altro po’ di montata. Livello, mi pare perfetto. E, invece, cuocendo, il biscotto cresce come una nuvola e cosi rimane. Buono da morirci dietro. Leggero, morbido, ma…TROPPO alto.
Troppo per un’Opera.
Tiro fuori i quadri in acciaio. Li ho comprati apposta solo per l’Opera. Ma si puo’ , dico io, si puo’ sbagliare con i quadri da 2 cm d’altezza? No, non si dovrebbe. Ma io lo faccio. Ci riesco benissimo a stratificare la mousse fino a 2 cm invece che fermarmi ad uno…
Morale: ancora una volta un’Opera troppo alta. In pratica, un grattacielo. Un’Opera non deve raggiungere il cielo. Deve essere di un’altezza tale che la forchettina la tagli con un solo gesto del polso. Uno solo, non due…E poi racchiuda in un solo pezzetto tutti i componenti. Il cioccolato, il caffè, la mousse, la glassa…Perchè un solo boccone deve far raggiungere quasi la felicità.

Mi spiego?

Ma….sapete una cosa? …è comunque cosi splendidamente buona. Quanto amo questo dessert….E oggi veniva giusto a proposito…Si !…Perchè ieri sera mi sono tuffata nel delizioso Julie%Julia e non vedevo l’ora di alzarmi per trafficare tra i fornelli con cose che per una volta non fossero sempre dolci..Ho fatto ordine nel tavolo della cucina, ho aperto i miei libri di “salato”, ho valutato, deciso, intrapresa l’avventura e…
Si, sono riuscita a fare una profumata insalata di seppie….con delle verdurine in scapece cosi assolutamente profumate di erbe fresche….

insalata di seppie con verdure blog
e… finalmente! un buon filetto di tonno con delle cipolle di Tropea caramellate, il croccante dei pinoli tostati, un nonnulla di riduzione di vino rosso…

Filetto di tonno con cipolle rosse blogInsomma….sono riuscita a cavarmela in mezzo ad una miriade di foglie di menta, pungenti aghi di rosmarino, minutissime foglioline di timo da cogliere in veranda, sale di Maldon da recuperare in dispensa e pinoli da tostare e….
Ho servito in tavola puntuale. Ma….tutta la mia testa era sull’Opera. E non si dava pace. Ma …sarà le morbide seppioline, sarà per il tonno, sarà per le verdurine croccanti, anche quella fetta di Opera che raggiungeva il cielo ha fatto scattare il miracolo. Quello di vedere, al posto di fianco al mio, un tenero abbassarsi di ciglia su un sorriso muto di soddisfazione.
Alla prossima Opera, quindi…..

Progetto Opera
(da una ricetta di Paco torreblanca)

Accessori e ingredienti:
quadri in acciaio di cm 60x40 ( io ho usato quadri da 24x24 cm e 2 cm d’altezza ottenendo un dolce piu’ alto di quello da ottenersi)
spatole per lisciare
fogli di acetato
Una buona bacca di vaniglia
Forno: 210°C per circa 5-7 minuti
Se si lavora mediante diverse fasi in diversi giorni, occorre preparare la bagna e les mousses giorno prima:

Per la bagna al caffé

 125 g di zucchero
250 g d’acqua
¼ di bacca di vaniglia
6 g di caffè solubile
Sciogliere lo zucchero nell’acqua , far bollire bene senza pero’ restringere troppo lo sciroppo. Una volta freddo, aggiungere il caffè e la vaniglia. Far riposare almeno 12 ore prima di usarlo.

Per la mousse al caffè

750 g di panna
75 g di zucchero
11 g di caffè solubile

 Sciogliere il caffè solubile in un po’ di panna calda e fallo freddare.Montare la panna con lo zucchero, aggiungere il caffè e subito versare la mousse in un quadro in acciaio. Congelare.

 Per la mousse al cioccolato al 70%

240 g di latte intero
300 g di cioccolato al 70%
320 g di panna
10 g di caffè solubile
Una mezza bacca di vaniglia
Scaldare il latte insieme all’interno della bacca di vaniglia. Aggiungere anche la scorza della bacca e lasciare in infusione per circa 30 minuti. Riaccendere il fornello, aggiungere il caffè e scaldare il latte fino a 85°C. Quindi, passarlo al colino.Intanto, far liquefare il cioccolato, aggiungere il latte e mescolare fino ad ottenere una crema molto omogenea e liscia. Montare parzialmente la panna, versarne alcune cucchiaiate nella crema al cioccolato per renderla piu’ fluida e poi completare incorporando la parte restante.Colare la mousse in un quadro di acciaio e congelare.

Per il biscotto bianco

250 g di farina di mandorle con la buccia
200 g di zucchero al velo
¼ di bacca di vaniglia
75 g di farina
300 g di uova intere
40 g di tuorli
200 g di albumi
50 g di zucchero semolato
Raschiare l’interno della bacca di vaniglia e mescolarli allo zucchero al velo. Mescolare la farina di mandorle con la farina normale e tenere da parte. Montare solo i tuorli in planetaria oppure con una frusta elettrica, aggiungere le uova intere e, quindi, lo zucchero vanigliato. Lavorare per almeno 10-15 minuti. Poi, aggiungere a pioggia le due farine.Montare gli albumi con lo zucchero semolato. Aggiungere all’impasto montato due.tre cucchiaiate di meringa per rendere il composto molto morbido, quindi travasare tutto il restante composto d’albumi cercando di lavorare con attenzione.Stendere il composto su placche da forno cercando di distribuirlo in strato da ½ cm ed in modo omogeneo. In mancanza di telai, cercare di raggiungere lo scopo servendosi di una spatola .Infornare fino a completa doratura.
Con tale dose , si ottengono 4 rettangoli di biscotto di circa 28x 32 cm di lato.

Mousse fondente per lisciare

100 g di latte intero
200 g di panna
200 g di copertura fondente al 60% di cacao
Scaldare il latte fino a 85° C. Far liquefare il cioccolato e versarci il latte caldo. Mescolare vigorosamente per rendere la crema molto liscia. Montare parzialmente la panna e quando la crema ha raggiunto i 30°C incorporare ¼ della panna. Quindi, ultimare con la parte restante.

Preparazione del dolce

Prendere un vassoio abbastanza grande, rettangolare e piatto. Deporre un foglio in acetato. Sistemarci sopra un quadro in acciaio. Colare uno strato di mousse per lisciare in modo da ottenere uno strato uniforme. Porre in frigo per circa 30 minuti.Rifilare il foglio di biscotto alle stesse dimensioni del quadro, circa 24x24 cm, girarlo in modo da avere verso di noi la parte spugnosa, quella aderente alla carta forno, bagnarlo molto bene con la bagna al caffè e farlo aderire alla mousse per lisciare.Quindi, estrarre dal freezer la mousse al caffè e deporla sul biscotto. Ripetere l’operazione con il secondo foglio di biscotto e con la mousse al cioccolato. Completare con il terzo foglio e bagnare bene sulla superficie . Rivestire tutto il dolce con pellicola ben stretta e porre in freezer.Il giorno dopo, togliere la pellicola, capovolgere il dolce su un piatto rettangolare, togliere il quadro. Riporre in frigo. Al momento, rifilare i bordi. Decorare con un po’ di carta d’oro alimentare. Volendo, si puo’ ulteriormente glassare il dolce con una copertura al cioccolato fondente.
Consigli di Pinella Un consiglio utile!
A parte la preparazione della bagna, tutto il dolce puo’ essere eseguito in una sola seduta. Quindi, l’importante è avere uno stampo rettangolare, magari una fascia di almeno 5-6 cm che consenta di inserire i vari strati del dolce.Quindi, glassa sul fondo e passaggio in frigo. Biscotto. Mousse al caffè. A questo punto, consiglio un veloce passaggio in freezer per far rassodare la mousse. Biscotto. Mousse al cioccolato e passaggio in freezer. Infine, biscotto.Passaggio in freezer per tutta la notte e decorazione finale. 
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Ssssss.......Ascoltiamo....

in , , , by I Dolci di Pinella, martedì, novembre 03, 2009
Sssss...prenditi una sedia.
Il giorno è appena iniziato. Lascia che parli il silenzio per te.Lascia che il mondo fuori vada da solo.
Prenditi tre minuti e lascia che il tuo cuore voli via.
No. Ascolta.
E magari....si, magari...pensa che....
Che dici? Ce lo dividiamo un dolce in due?

Semisfera di cioccolato ai due colori con mousse al caffè e cremoso al cioccolato
Questa volta, dato che oggi è per me una giornata speciale, ho deciso che occorra spiccare il volo. E sognare. E realizzare almeno qualcuno di quei piccoli sogni che ci farciscono la testa e il cuore.
Sia ben chiaro. Piccole felicità. Che le grandi...le grandi, molto spesso sono solo la somma di impercettibili dettagli.
Quante volte abbiamo visto un dolce in Tv, eseguito da uno chef di fama oppure illustrato in un giornale del settore e abbiamo pensato" Mammamia, quanto ci vorrei riuscire...cosa darei per poterlo rifare..."

A me è successo due volte. La prima con i cilindri di cioccolato. Mesi e mesi alla ricerca del modo di rifarli. Finchè sbattei la faccia su H.Beck in Tv..per un puro caso...è stato come per la serendipity... insomma, ecco i miei cilindri avere la possibilità di prendere forma. Acquistare fiato.
L''avrei baciato. Gli scrissi e lo ringraziai. Mi rispose con una gentilezza straordinaria. Come tutti i grandi, d'altronde.
La seconda è...quando capii che, specialmente con gli stampi in silicone, ma anche con l'acetato, i bicchieri di plastica, le tazzine....il cioccolato poteva trasformarsi in tante di quelle cose differenti che non si finirebbe di contarle e poi, bastava solo rinchiuderci una mousse o una bavarese o un cremoso.
Il cioccolato puo' diventare uno scrigno. E acquistare mille forme.
Santo cielo...sarà poi una scoperta dirvi come realizzare queste semisfere? Non ne sono cosi certa ma...
Ve l'ho detto. Oggi, per me, è una giornata speciale.

Semisfere al cioccolato

Fate sciogliere del buon cioccolato fondente e bianco in due ciotole ben asciutte. Separatamente. Potete farlo anche al MO, ma attenzione! Bassa potenza e per poco tempo. il cioccolato non sembra sciolto ma...in effetti lo è. Specialmente quello bianco. Giratelo spesso con un cucchiaio asciuttissimo e anche se contiene ancora pezzi indisciolti non vi preoccupate. Girate bene e vedrete che si scioglieranno perfettamente. Prendete due pennelli da cucina ed uno stampo in silicone. Qualunque forma va bene. Io ho usato uno stampo a semisfere.Date delle pennellate di cioccolato bianco. In modo disomogeneo. Ponete in frigo a solidificare. Poi, rivestite tutto l'interno con il cioccolato fondente. Di nuovo in frigo. Ripassate con il cioccolato finche non vedrete che, messo lo stampo controluce, tutto l'interno ha una patina scura. Omogenea. Preparate la vostra mousse. Deponete un cucchiaio, due al massimo in modo da arrivare a circa metà altezza. Inserite un cremoso prima congelato e ricoprite il tutto con la mousse restante. Livellate con una spatola e mettete in freezer per 30 minuti. Io ritengo che deporre un disco di frolla oppure di biscuit sia il massimo...Le sfere dovranno essere tolte dallo stampo solo a congelamento avvenuto...E..mi raccomando! per lavorare sugli scrigni di cioccolato..guantini in plastica (benissimo anche con quelli tipo da market...) in modo da evitare che il cioccolato si sciolga al contatto delle mani oppure ci siano antiestetiche opacità.
E se volete accoppiare due semisfere e ottenere una "palla" di cioccolato? Semplice. Non riempite mai completamente le semisfere. Lasciate che cia siano pochi mm di spazio tra la mousse e il bordo esterno. Perchè? Perchè quando andrete a sovrapporre le due semisfere, se sono piene a completo livello, le due metà non si uniscono perfettamente ma rimane un "solco" vuoto all'esterno...Invece con un po' di "vuoto" il bordo delle due metà combacia benissimo.
Trucchetto per non far scivolare le due semisfere? Ponete al centro della mousse un dischetto di cioccolato fondente oppure di salsa oppure di crema ....Vedrete! Nessun problema....
E' tardi. e' stata una giornata...di quelle che ti da la vita. Di sacrificio, di sofferenza, di risate, di fatica, di entusiasmo, di leggerezza.
Una giornata d'amore. E non è poi cosi poco. Ascoltiamoci ancora una volta questa canzone che domani sta per arrivare.....
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Buon compleanno, Silvana!

in , by I Dolci di Pinella, sabato, ottobre 31, 2009
E quando meno te l’aspetti, inciampi in una nuova amicizia. Basta girarsi all’improvviso , in una silenziosissima hall di un hotel e cadere sugli occhi sereni e teneri di una elegante donna che regge una busta di grissini come un mazzo di raffinate rose rosse Baccarat.
Non mi fossi convinta a lasciare a casa l’indecisione della partenza, non ci saremmo incontrate. Non mi fossi fermata in quell’hotel , non mi sarei imbattuta nei suoi sorrisi.Non avessi deciso di lasciare tutto e tutti per immergermi in una valle alla ricerca di un’amica da tempo vagheggiata, i nostri cammini non si sarebbero intersecati.
Le ho promesso che un giorno la vengo a cercare sul lago, dove si snodano e rotolano come perle di una collana le sue giornate. E sarà delizioso sedersi con gli occhi pieni di luce a raccontarci la vita.
Ma… ma oggi è il suo compleanno. Sono belli i compleanni quando sono belli. E io, oggi, ho solo da dedicarle questa canzone che parla di sogni da realizzare, di sentimenti, di cose da vagheggiare,di ricordi da srotolare tornando a casa, di affetti da innaffiare come fossero piante, di tenerezza da assorbire nella pelle in ogni alba della nostra vita.
Ma…non posso non pensare che se l'avessi qui vicina le metterei in mano un cucchiaino e le farei perdere del tempo a riassaggiare quel dolce che la nostra magica ed insuperabile Giuliana ha preparato per il nostro incontro.
Buon compleanno, mia cara amica!


 Semisfera di cioccolato bianco all’amaretto
( da una ricetta di Giuliana Fabris)


300 g cioccolato bianco
200 g amaretti secchi
150 g zucchero a velo
220 g burro
200 g panna montata***
125 g mascarpone
6 cucchiai liquore all'Amaretto
2 tuorli e 1 uovo intero

 *** La ricetta originale ne prevede 100 g

per la salsa:
200 g cioccolato fondente al 70%
200 g panna liquida fresca
1 bicchierino di Amaretto
Sistemare gli amaretti in un sacchetto e pestarli col batticarne fino a ridurli in piccoli frantumi.
Porre le uova in una ciotola a bagnomaria e montarle a caldo con la frusta elettrica finchè il composto è gonfio e spumoso. Togliere la ciotola dal fornello e proseguire la lavorazione fino a quando si raggiunge il raffreddamento del composto.Setacciare lo zucchero al velo.
Ammorbidire il burro e montarlo con le fruste elettriche aggiungendo lo zucchero al velo un po’ per volta. Spezzettare il cioccolato e lasciarlo fondere a bagnomaria con 2/3 cucchiai di liquore, dopodichè lasciarlo intiepidire.

Variante n.1:
E’ a questo punto che intervengo con la variabile. Ho scaldato tutto al MO invece che a bagnomaria. Si è formato un addensamento del cioccolato a cui ho rimediato con alcuni cucchiai di panna bollente, a mò di ganache.

Unire la montata di uova al composto di burro, e poi, una volta ben amalgamato, aggiungere il cioccolato bianco fuso, sempre cercando di amalgamare molto bene. Ammorbidire il mascarpone e unire anch’esso al dolce insieme al resto dei cucchiai di liquore. Completare con gli amaretti sbriciolati.

Variante n.2:
Poiché non volevo sacrificare la panna , ho provveduto a montare i restanti 200 g di panna del brick a disposizione, pensando che al massimo avrei ottenuto un dolce piu’ moussoso.
Una volta incorporata bene la panna, stendere un foglio di alluminio, versarvi sopra la preparazione, arrotolare e con le mani dare la forma del salame.
Avvolgere il tutto in un altro foglio di alluminio e mettere in frigo a rassodare.

 Variante n.3:
Invece di fare un dessert unico, ho deciso di realizzare delle monoporzioni a semisfera.
Per la salsa:

 In una casseruola a bagnomaria mettere il cioccolato spezzettato, la panna e il liquore.
Lasciar fondere il tutto a fuoco dolce e mescolare quando il cioccolato è completamente fuso, fino ad avere una salsa liscia e lucida.

Presentazione

 Togliere qualche tempo prima da frigorifero in modo che si ammorbidisca leggermente per poterlo tagliare o comunque per poterlo gustare al meglio. Servire con la salsa di cioccolato.
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Quando i dolci hanno un’anima

in , by I Dolci di Pinella, mercoledì, ottobre 28, 2009
Sfoglio le pagine del blog con avidità. Una pagina dopo l’altra e ad ogni preparazione che mi si spalanca di fronte agli occhi, mi dico: “La faccio. Faccio questa”...
Cambio idea alla ricetta successiva. E poi di nuovo. E di nuovo ancora. E’ come quando devi scegliere tra moltissimi gioielli, ne puoi afferrare solo uno, uno soltanto e ti guardi intorno, una ciocca di capelli tra le dita, gli occhiali ormai buttati sul tavolo, indecisa sul da farsi.
Cosa succede che, ad un tratto, quello che cerco è lì, proprio lì di fronte agli occhi? Forse perchè indovino profumati risvegli freddi dell’autunno, deliziosi e piccolissimi momenti strappati con entusiasmo prima che si abbia il tempo di acciuffare il cappotto al volo e farsi inghiottire da giornate dure e difficili e ridenti e malinconiche e dense d’affetto?
Credo giochi un certo ruolo il nome. Adriano la chiama “Ciambella da colazione”.


Un nome semplice, come in fondo lo è lui. E non si tratta di roba di poco conto. La semplicità, intendo.Semplice come semplici gli ingredienti impiegati:zucchero, farina, uova, latte, burro, cioccolato. Quelli che tutti hanno in dispensa. E diventa affascinante cercare di capire per quale strana ed inspiegabile magia si possa dare un palpito ad un nuovo dolce, con nuovi sapori, da ingredienti in fondo cosi abituali. Cosi comuni.
Mentre impasto piano penso che nei dolci molto spesso c’è un ingrediente che non figura mai nella lista di quello da comprare. Lo si da per scontato ...forse...ma è il componente segreto. Quello che ti fa chiedere “ Ma cosa ci hai messo nell’impasto? A me non è venuto cosi buono”.
Sembra strano ma io sono convinta che i dolci abbiano un’anima.Chi ha un’anima, chi ha un cuore semplice lo trasmette al dolce che sta nascendo. E se uno un’anima, un cuore non ce l’ha è tutto inutile. Quel dolce, quella ciambella non avranno ali per volare. Non faranno palpitare nessun bambino, non daranno un attimo di serenità a chi è stanco, non ti faranno appoggiare allo stipite del tavolo in silenzio ad assaporare lentamente , non faranno leccare le dita a nostra madre, non le faranno rincorrere le briciole sul piatto, come quando era una bimba.
Adriano a questa ciambella le ha dato il suo cuore. Ma si è dimenticato di scriverlo nella ricetta. L’ha dato per scontato ma….per fortuna non è cosi. Altrimenti i dolci sarebbero tutti uguali.
L’ho pensato poco fa. Ne ho tagliato una fetta e l’ho portata alla bocca con mani tremanti,sapendo già che avrei pregustato una delizia.Una vera delizia. Peccato che non ci siano piu’ alcune persone a cui avrei voluto farla assaggiare. Magari ascoltando questa canzone che parla d’amore, di sentimenti, di lealtà, di correttezza, di semplicità.
Grazie Adriano. Continua a mettercelo il cuore. Che quello è tuo e di chi ha uno spazio nel proprio per fargli un po' di posto.

Ciambella da Colazione di Adriano Continisio



420 g di farina
80 g di fecola di patate
200 g di burro morbido
125 g di latte intero
115 g di zucchero semolato
100 gr di cioccolato fondente in piccole goccine
2 uova intere medie
1 bustina di lievito per dolci
un pizzico di sale
scorza grattugiata di limone
interno di mezza bacca di vaniglia

Per decorazione: zucchero in granella

Setacciare la farina con la fecola ed il lievito. Aggiungere il burro in piccoli pezzi ed impastare in planetaria con la foglia.Volendo, si puo’ tranquillamente impastare a mano sull’asse infarinato.Far sabbiare e intanto mescolare insieme tutti gli altri ingredienti. quindi, aggiungerli alla farina e far unire il tutto in modo da far amalgamare bene. Assemblare l’impasto su una teglia rivestita di carta forno dandogli una forma a mò di pagnotta. Distribuire sul dolce la granella di zucchero ed infornare a 190 °C per 10 min. Quindi, abbassare la temperatura a 170°C e continuare la cottura per circa 30 min, finchè il dolce si presenta dorato.
OPS!! Dimenticavo…..durante la lavorazione è indispensabile metterci un bel po’ di cuore, il vostro….altrimenti non viene bene..In caso di incertezze al riguardo contattare il creatore della ricetta che è l’unico in grado di risolvere tutti i vostri dubbi….. 
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