x

Tiramisu della casa...la mia!

in , , , , , by I Dolci di Pinella, lunedì, dicembre 22, 2014

Anni e anni e ancora anni a preparare tanti dolci.
Biscotti. Mousses. Creme. Torte. Cremosi. Bavaresi. .....Di tutto. Di più.

Ah, si. Graditi, senza dubbio ...quasi sempre. 
Certo!..Lo so che lui  ama tanto le torte di mele. E le ciambelle con la confettura. E gli amaretti. E....tanto altro ancora.

Ma....il tiramisu...il tiramisu....rappresenta il dolce sempre gradito. Il preferito. Quello a cui non rinuncerebbe per nessuna cosa al mondo....Quello che gli impongo di non prendere mai come dessert nei locali dove non posso controllarne la preparazione....
E ogni volta...nonostante tutto...a fine pranzo...." Avete il tiramisu della casa?"

 E giusto pochi giorni fa, dopo aver visto in TV tutti quei tiramisu fantastici....certamente buonissimi...incredibilmente attraenti e accattivanti...io non potevo cincischiare. 
Sottrarmi. 
E allora alla sua richiesta

  "......me lo fai un tiramisu? ma come come quello che fanno in trattoria...quello della casa...semplice. Senza nulla di strano. In teglia rettangolare oppure quadrata. Da tagliare a quadrotti. Alto abbastanza. E...che i savoiardi non siano asciutti. Ma neppure troppo bagnati e...."

 Ho detto si. Che Tiramisu della casa sia.......

 PS: Come era questo tiramisu ?
Risposta:....Bisogna confrontarlo con uno prossimo..
PPS: Che mi abbia incastrata?



Tiramisu della casa( grazie a William Curley- Leonardo Di Carlo- Maurizio Santin)



 Per i savoiardi
Ho utilizzato la ricetta di Leonardo Di Carlo sperimentata con grande soddisfazione in questa occasione.
Devo dire che, oltre alla ricetta della mia infanzia, questa di Di Carlo e' quella che mi ha dato più soddisfazione. E il tiramisu eseguito con biscotti home made acquista certamente una marcia in più.


Per la crema tiramisu


Ho utilizzato la ricetta di Maurizio Santin che, a sua volta, e' quella appresa dalla nonna paterna. 
Le dosi sono adatte a eseguire un dolce da 24x24 cm e qualcosina in più...giusto una mezza dozzina di cannoli e due tazzine....

 500 g di mascarpone
100 g di tuorli pastorizzati
150 g di albumi pastorizzati
330 g di zucchero ( 165 g+ 165g)
5 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g
25 g di acqua di idratazione
due cucchiai di rum 

 caffè leggermente amaro qb
cacao amaro in polvere qb
Portare il mascarpone a temperatura ambiente e ammorbidirlo con una spatola fino a fargli assumere una consistenza cremosa. Idratare la gelatina con l'acqua indicata e, quindi, scioglierla a bassa potenza al micro-onde. Montare i tuorli con metà dello zucchero previsto fino ad ottenere una montata soffice e chiara. Fluidificare con il rum. Aggiungere la gelatina idratata e mescolare bene. Successivamente, far schiumare gli albumi e aggiungere la seconda parte dello zucchero, un cucchiaio alla volta. Versare la montata di tuorli sul mascarpone, una cucchiaiata alla volta e lavorare con una frusta, a mano, fino ad incorporare  perfettamente il formaggio. Versare una generosa cucchiaiata di meringa per ammorbidire la crema e, quindi, unire le due montate, a mano, lavorando con cura per non smontare la crema. 
Preparare il caffè , zuccherarlo leggermente e versarlo in una capiente ciotola. Bagnare leggermente i savoiardi e strizzarli per eliminare l'eccesso di liquido. Disporli in unico strato su uno stampo e coprire con la crema tiramisu. Ripetere ancora una volta. Conservare il dolce in frigo fino a quando si presenta compatto al taglio. Al momento del servizio spolverizzare con cacao amaro in polvere. Decorare con un ricciolo di cioccolato e foglia oro alimentare.



Ma come resistere a sperimentare una presentazione diversa? Per quanto non volessi...una forza dirompente e irresistibile mi ha spinto a fare quella decorazione e presentazione che avevo in testa da sempre......


E' bastato preparare dei tubi in cioccolato e farcirli ripetendo all'interno la stessa sequenza del tiramisu in teglia. Facile fare i tubi. Preparare dei rettangoli di acetato 12x10 cm. Spennellare in diagonale del burro di cacao colorato con oro alimentare e far raffreddare in frigo. Temperare del cioccolato fondente e velare in strato sottile l'acetato. Far combaciare i due bordi e aderire con del nastro adesivo. Infine, basta solo far solidificare e farcire senza togliere l'acetato. 


Se poi, dovesse avanzare del cioccolato temperato...perché non acchiappare al volo lo stampo in policarbonato e preparare due tazzine con relativo piattino. Il cioccolato era abbastanza sottile da essere gustato alla fine del dolce magari con una bella tazza di caffé nero bollente....




Stampa la ricetta
LEGGI IL POST
18 comments

Cake au chocolat di Thierry Mulhaupt

in , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, dicembre 21, 2014

Tutti gli anni, a casa mia, non può mancare un cake au chocolat.

Ho capito anche il perché. Tra tutti i dolci che faccio, sperimento, distribuisco...il cake au chocolat è quello più legato ai ricordi del passato. Tanti anni fa, una normale torta al cioccolato, tonda, asciutta, spolverizzata con zucchero vanigliato, era contesa tra noi fratelli come e di più del più sontuoso dessert uscito dalle pasticcerie di Parigi.

Legato a un evento. A ricordi. A gesti. A sorrisi per sempre impressi nella nostra memoria. E allora si cerca di riaverli tutti legati insieme come un mazzo di fiori gustando almeno una fetta di un cake per certi versi simile a quello di tanti anni fa.

Naturalmente, non sono mai riuscita a rifare esattamente quella torta.
E ogni anno ci provo.
E ogni anno, qualcuno va via da casa mia comunque felice di sapere che l'indomani mattina, vicino ad una tazza di caffè bollente, ci sarà quel boccone di cioccolato da gustare.

E sembrerà, solo per un attimo, che il tempo non sia mai passato.


Cake Moelleux au chocolat( da una ricetta di Mercotte e Thierry Mulhaupt)





170 g di cioccolato al 64%
150 g di burro
80 g di tuorli
65 g di farina di mandorle
65 g di zucchero al velo
140 g di albumi
135 g di zucchero semolato
80 g di farina 00



Far fondere il cioccolato fino alla T di 45-50°C.  Aggiungere il burro morbido poco per volta servendosi di una frusta a mano per incorporarlo.  Versare i tuorli e mescolare. Setacciare insieme la farina di mandorle e lo zucchero al velo fino ad ottenere una polvere sottile e aggiungerla al composto.  La consistenza deve essere quella di un impasto morbido e setoso.  Schiumare leggermente i bianchi e poi montarli a neve ferma aggiungendo lo zucchero semolato un cucchiaio per volta.  Unire i due compisti lavorando con attenzione con una spatola dall'alto verso il basso. Setacciare la farina e unirla al   composto. Imburrare ed infarinare uno stampo da plum cake e infornare a 170°C per circa 35 minuti. Non cuocere eccessivamente il cake in quanto, pur essendo morbido all'uscita dal forno, si compatterà ulteriormente raffreddandosi.


Stampa la ricetta
LEGGI IL POST
1 comment
COPYRIGHT © I Dolci di Pinella · THEME BY WATDESIGNEXPRESS