lunedì 22 dicembre 2014

Tiramisu della casa...la mia!


Anni e anni e ancora anni a preparare tanti dolci.
Biscotti. Mousses. Creme. Torte. Cremosi. Bavaresi. .....Di tutto. Di più.

Ah, si. Graditi, senza dubbio ...quasi sempre. 
Certo!..Lo so che lui  ama tanto le torte di mele. E le ciambelle con la confettura. E gli amaretti. E....tanto altro ancora.

Ma....il tiramisu...il tiramisu....rappresenta il dolce sempre gradito. Il preferito. Quello a cui non rinuncerebbe per nessuna cosa al mondo....Quello che gli impongo di non prendere mai come dessert nei locali dove non posso controllarne la preparazione....
E ogni volta...nonostante tutto...a fine pranzo...." Avete il tiramisu della casa?"

E giusto pochi giorni fa, dopo aver visto in TV tutti quei tiramisu fantastici....certamente buonissimi...incredibilmente attraenti e accattivanti...io non potevo cincischiare. 
Sottrarmi. 
E allora alla sua richiesta

 "......me lo fai un tiramisu? ma come come quello che fanno in trattoria...quello della casa...semplice. Senza nulla di strano. In teglia rettangolare oppure quadrata. Da tagliare a quadrotti. Alto abbastanza. E...che i savoiardi non siano asciutti. Ma neppure troppo bagnati e...."

Ho detto si. Che Tiramisu della casa sia.......

PS: Come era questo tiramisu ?
Risposta:....Bisogna confrontarlo con uno prossimo..
PPS: Che mi abbia incastrata?





Tiramisu della casa( grazie a William Curley- Leonardo Di Carlo- Maurizio Santin)



Per i savoiardi


Ho utilizzato la ricetta di Leonardo Di Carlo sperimentata con grande soddisfazione in questa occasione.
Devo dire che, oltre alla ricetta della mia infanzia, questa di Di Carlo e' quella che mi ha dato più soddisfazione. E il tiramisu eseguito con biscotti home made acquista certamente una marcia in più.




Per la crema tiramisu




Ho utilizzato la ricetta di Maurizio Santin che, a sua volta, e' quella appresa dalla nonna paterna. 
Le dosi sono adatte a eseguire un dolce da 24x24 cm e qualcosina in più...giusto una mezza dozzina di cannoli e due tazzine....

500 g di mascarpone
100 g di tuorli pastorizzati
150 g di albumi pastorizzati
330 g di zucchero ( 165 g+ 165g)
5 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g
25 g di acqua di idratazione
due cucchiai di rum 

caffè leggermente amaro qb
cacao amaro in polvere qb


Portare il mascarpone a temperatura ambiente e ammorbidirlo con una spatola fino a fargli assumere una consistenza cremosa. Idratare la gelatina con l'acqua indicata e, quindi, scioglierla a bassa potenza al micro-onde. Montare i tuorli con metà dello zucchero previsto fino ad ottenere una montata soffice e chiara. Fluidificare con il rum. Aggiungere la gelatina idratata e mescolare bene. Successivamente, far schiumare gli albumi e aggiungere la seconda parte dello zucchero, un cucchiaio alla volta. Versare la montata di tuorli sul mascarpone, una cucchiaiata alla volta e lavorare con una frusta, a mano, fino ad incorporare  perfettamente il formaggio. Versare una generosa cucchiaiata di meringa per ammorbidire la crema e, quindi, unire le due montate, a mano, lavorando con cura per non smontare la crema. 
Preparare il caffè , zuccherarlo leggermente e versarlo in una capiente ciotola. Bagnare leggermente i savoiardi e strizzarli per eliminare l'eccesso di liquido. Disporli in unico strato su uno stampo e coprire con la crema tiramisu. Ripetere ancora una volta. Conservare il dolce in frigo fino a quando si presenta compatto al taglio. Al momento del servizio spolverizzare con cacao amaro in polvere. Decorare con un ricciolo di cioccolato e foglia oro alimentare.



Ma come resistere a sperimentare una presentazione diversa? Per quanto non volessi...una forza dirompente e irresistibile mi ha spinto a fare quella decorazione e presentazione che avevo in testa da sempre......




E' bastato preparare dei tubi in cioccolato e farcirli ripetendo all'interno la stessa sequenza del tiramisu in teglia. Facile fare i tubi. Preparare dei rettangoli di acetato 12x10 cm. Spennellare in diagonale del burro di cacao colorato con oro alimentare e far raffreddare in frigo. Temperare del cioccolato fondente e velare in strato sottile l'acetato. Far combaciare i due bordi e aderire con del nastro adesivo. Infine, basta solo far solidificare e farcire senza togliere l'acetato. 





Se poi, dovesse avanzare del cioccolato temperato...perché non acchiappare al volo lo stampo in policarbonato e preparare due tazzine con relativo piattino. Il cioccolato era abbastanza sottile da essere gustato alla fine del dolce magari con una bella tazza di caffé nero bollente....




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18 commenti

  1. Mi e` venuta la voglia. Faccio ! <3

    Saluti
    Kasia

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  2. Lui...
    è come mio fratello. Dopo che passo ore in cucina...dopo aver pensato, combinato, progettato, realizzato un dolce nuovo...
    "Ele, perchè non hai fatto/fai un tiramisù?"
    ammetto che sul subito mi crollano le braccia. Poi, ammetto a me stessa, che quella crema di mascarpone è una delle cose più goloseal mondo! e il tiramisù mi piace un sacco, con i savoiardi ben bagnati ma non troppo!
    Ora, mi hai dato il là per provare questa ricetta.
    e chissà se sarò in grado di fare quei "semplici" cilindri. Che trovo fantastici!!!! Lo so che non sta bene...ma me li mangerei usando le mani per portarli alla bocca! tiramisù-fingerfood!
    bellissimissimo!
    e se non ci sarà altra occasione: Buon Natale Pinella. Dolcissimo Natale.

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    1. Stessa identica cosa per me......guarda che i cilindri sono proprio facili e se hai del mycryio ci metti un attimo a temperare...Buone Feste anche a te e a voi tutti in famiglia!

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  3. buongiorno mammaPin. per tuorli e albumi pastorizzati intendi quelli comperi già pastorizzati in confezione? o da fare a casa con zucchero e acqua a 121°? grazie di esserci!

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  4. Si, quelli comprati in brick..mi danno piu' sicurezza in casi come questo!

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  5. Ciao Pinella, grazie per tutte le tue ricette e per i consigli di preparazione, solo una cosa mi lascia perplessa, anche tu come quasi tutti parli del " tiramisu" come fosse una tecnica mentre è una ricetta. Il tiramisù appartiene alla grande famiglia dei dolci a cucchiaio, ma se cambi gli ingredienti è un'altro dolce, ha un altro nome. Il tiramisù leggero poi è un controsenso. Si chiama Tiramisù! ovvero dammi un po' di energia extra! Con le uova, con il caffè con il mascarpone.....

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    1. Adesso sono io ad essere perplessa.
      In che punto parlo del tiramisu come una tecnica?
      Quali ingredienti in questa ricetta non appartengono alla classica ricetta del tiramisu?
      Dove parlo di tiramisu "leggero"?
      Grazie a te e aspetto la risposta!

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    2. Scusami, seguo così tanti blog e ho fatto confusione. La tua è una ricetta tradizionale, ma ho appena letto di un Tiramisù al kiwi con crema di ricotta..... Così volevo ricordare che il Tiramisù è quel dolce lì....
      Qui a Treviso siamo ancora in lutto per la chiusura delle Beccherie, il ristorante dove, negli anni '60 sostituirono il mascarpone alla crema di burro e chiamarono il dolce "Tiramesu". Per farmi perdonare ti mando una foto! scusami ancora

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  6. Ma figurati! Tra l'altro concordo perfettamente in tutto cio' che hai scritto!

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  7. Ciao Pinella,
    che spettacolo le tue ricette !!
    ma aiuto... 25 gr. di acqua di idratazione ?? ma cos'è??
    mi dici qualcosa di più?
    grazie di cuore Mara

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    1. La gelatina assorbe 5 volte il suo peso in acqua. Quindi, se usi 5 di gelatina devi scioglierla con 25 g d'acqua. E usare tutto il liquido.

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  8. Salve, viene bene anche senza gelatina?

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  9. Salve
    si può fare anche senza gelatina e con uova fresche?

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  10. Ciao Pnella,non trovo nei market di Iglesias,le uova pastorizzate. Posso sostituirle con tuorli e albumi pastorizzati da me? Calcolo il peso dello zucchero tenendo conto di quello usato per lo sciroppo?
    Grazie mille e Buona Pasqua di tutto cuore!

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  11. Ciao Pnella,non trovo,nei maret di Iglesias, le uova pastorizzate. Posso sostituirle con tuorli e albumi pastorizzati da me? In questo caso dovrei calcolare il peso dello zucchero sottraendo quello usato per lo sciroppo?
    Grazie mille e Buona Pasqua di tutto cuore! Laura

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