Voi mi direte.......

" Ma se sei stanca, se non hai tempo, se è venerdi sera già sul tardi e il tuo dolce deve essere pronto per metà mattina dell'indomani, se devi anche fare altro, cosa ti vai ad imbarcare con un Fantastik e 6 basi e la decorazione e...."

Si puo' fare. Si puo' fare.


In effetti, ero molto perplessa ma poi ho studiato bene la ricetta e i tempi e ho deciso di buttarmi.
La mia metà del Cielo è stato perfetto. Man mano che usavo ciotole, cucchiai, coltelli, spatole, provvedeva a lavare e asciugare. Un team perfetto che mi ha permesso di avere tutto pronto in 2 ore......che per me...lenta come una lumaca...è stato come battere un record impossibile!

E l'indomani, in poco piu' di un'ora, montare la chantilly e preparare due cose è stato un battito di ciglia...
Fantastik pronto!
Amici contenti e.......qualche cucchiaiata di cremoso/chantilly è stata pure utilizzata in piccoli bicchierini supergraditi come pre-dessert!

What else?





Fantastik 100 % Cacao...de François!







Da preparare il giorno prima...

Pate sablée chocolat

90 g di burro morbido
35 g di zucchero al velo
60 g di farina debole
20 g di cacao in polvere
un pizzico di fior di sale


Mescolare il burro pomata con lo zucchero al velo e il fior di sale. Setacciare ripetutamente la farina con il cacao e aggiungerla al composto. Stendere l'impasto tra due fogli di carta forno e conservarlo in frigorifero fino a quando prende consistenza. Quindi, ritagliare un disco con uno stampo da crostata di 18 cm di diametro e alto 2 cm con il bordo imburrato. Infornare a 170°C per 8 minuti.

Nel frattempo che la pate sablée e' in frigo....preparare il:


Biscuit chocolat Marigny

70 g di albumi
15 g di cacao in polvere
15 g di fecola di patate
15 g di farina debole
70 g di zucchero semolato
65 g di tuorli
30 g di burro

Montare gli albumi con lo zucchero versandolo in tre volte. Setacciare il cacao con la fecola e la farina. Versare sulla meringa i tuorli a filo. Poi, a mano aggiungere le polveri e il burro fuso mescolato con una cucchiaiata di montata. Estrarre il disco di pate sablée dal forno e su di esso versare il biscuit fino al bordo. Infornare a 180°C per circa 10 minuti.

Intanto che cuoce....preparare il:

Punch cacao

50 g d'acqua
25 g di zucchero semolato
10 g di cacao in polvere

Mescolare l'acqua con lo zucchero e versarlo sul cacao setacciato stemperando i grumi. Portare al bollore. Quando il biscotto è cotto, con un pennello velare la superficie. Coprire il biscotto e conservarlo per l'indomani.

Crème Chantilly Ivoire Vanille

250 g di panna al 35% di grassi
1 bacca di vaniglia
50 g di cioccolato bianco Ivoire Valrhona

Far prendere il bollore alla panna con la polpa della bacca di vaniglia. Tagliuzzare il cioccolato bianco e versarlo in un bicchiere da minipimer. Aggiungere la panna bollente ed emulsionare con un mixer ad immersione. Passare la crema al setaccio. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo fino all'indomani.

Crème onctueuse chocolat

85 g di panna al 35% di grassi
85 g di latte intero
30 g di tuorli
25 g di zucchero
110 g di cioccolato fondente al 70% di cacao

Far prendere il bollore al latte e alla panna. Mescolare i tuorli con lo zucchero. Versare il liquido caldo e cuocere fino a 82°-85°C. Versare il cioccolato tagliuzzato all'interno di un bicchiere da minipimer. Aggiungere la crema calda; attendere pochi minuti e poi mixare alcuni minuti con un minipimer. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo fino all'indomani.

Il giorno della presentazione del dolce....preparare:


Gelée de cacao

50 g di zucchero semolato
1 g di agar-agar
60 g d'acqua
8 g di cacao in polvere

Mescolare lo zucchero con l'agar-agar.  Unire l'acqua con il cacao mescolando bene.  Scaldare e unire lo zucchero con l'agar-agar. Portare al bollore per 2 min. Versare in una pirofila ad un'altezza di 1/2 cm e conservare in fresco.


Grué caramélisé

50 g di grué di cacao
50 g di zucchero
50 g d'acqua

Mescolare lo zucchero con l'acqua e far prendere il bollore. Versare in piccole dosi lo sciroppo sul grué facendolo ben assorbire. Stendere il composto su un silpat e infornare a 160°C per 10 minuti. Conservare al riparo dell'umidità.



Preparazione del Fantastik

Adagiare la base sul piatto da portata. Velare il bordo con un pochino di punch cacao e far aderire del pailleté feuillantine mescolato a cacao in parti uguali. Montare la chantilly  e distribuirla sulla base con una sac à poche e beccuccio liscio da 10. Allo stesso modo, distribuire il cremoso. L'importante è che le sfere di crema siano diseguali e di diverso diametro. Distribuire cubetti di gelée cacao, frammenti di grué caramelisé e piccoli frammenti d'oro alimentare. Ultimare la presentazione con dei dischi di cioccolato fondente.




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Nocciole & Lampone

in , , , by I Dolci di Pinella, venerdì, giugno 03, 2016

Oggi, è una dolce mattinata di giugno...
Mattina con cielo terso e lucido....di quelle mattine che senti il silenzio intorno e nulla ti impedisce di regalarti tre ore. 
Il tempo di mettere il motore della vita al minimo e raccogliere le cose che ti girano intorno.

Ho un appuntamento con il mio blog, stamattina. 
Inusuale anch'esso. Ma a volte lo scrivere da la possibilità  al respiro di riprendersi dalla fatica dei giorni trascorsi. 
Di fare ordine nel groviglio dei pensieri. Delle sensazioni. 

E basta la foto di un piccolo dolce per godersi pochi frammenti di pausa. 
E poi, magari, sollevare la testa e riprendere i passi.
Mentre il silenzio ti gira intorno e si appende ai bordi del tuo vestito.... 





Vienna( estratta da una ricetta di Maurizio Santin)















Namelaka al  cioccolato e nocciole

170 g di latte                                               
140 g di pasta di nocciole NocciOro                            
10 g di sciroppo di glucosio                                            
5 g di gelatina                                            
25 g di acqua d'idratazione
275 g di cioccolato bianco                            
380 g di panna fresca                                               
scorza di un  limone                              


Idratare la gelatina con l'acqua indicata.
Sciogliere il cioccolato ed aggiungervi la pasta di nocciole. Portare al bollore il latte con lo sciroppo di glucosio e la scorza di un limone. Aggiungere la gelatina idratata e scaldata al micro-onde. Filtrare e versare il composto in tre volte  sul composto di cioccolato e pasta di nocciole allo scopo di realizzare un'emulsione lucida e stabile. Passare al mixer ad immersione e , sempre miscelando, aggiungere la panna fredda. 


Composta di lamponi

150 g purea di lamponi                             
15 g di glucosio                                            
1.5 g di pectina NH                                      


Riscaldare la purea con il glucosio. A circa 40°C aggiungere la pectina NH e far bollire per circa 2-3 minuti.Quindi, colare su una teglia rettangolare all'altezza di circa 0.8-1 cm. Passare in freezer.  



Glassa al lampone

200 g di purea  di lamponi                                         
22.5 g di gelatina                                                        
112.5 g di acqua d' idratazione                                
500 g di Absolu Cristal Valrhona                            
una puntina di colorante rosso idrosolubile
una puntina di colorante oro 


Idratare la gelatina con l'acqua indicata.  Riscaldare metà della purea di lamponi, aggiungere la gelatina e aggiungere la restante purea. Far scendere la T a circa  25/30°C e aggiungere l’Absolu in precedenza scaldato al micro-onde.Mescolare con un mixer ad immersione e conservare in frigo coperta da pellicola a contatto.


Preparazione

Colare la namelaka nello stampo prescelto fino a metà altezza. Far rapprendere in abbattitore fino ad avere una consistenza sostenuta ma non ferma. Ritagliare un rettangolo di composta e ricoprire con la restante Namelaka. Congelare completamente. Al momento estrarre il dolce dal congelatore. Scaldare la quantità di glassa necessaria e colare sul dolce alla T di circa 25-28°C. Poggiare il dolce su un biscotto di frolla viennese e decorare con cioccolato bianco colorato di rosso, qualche fiore edule e leggeri frammenti di carta oro alimentare.

Nota: 
Per questo dolce ho usato ancora lo stampo pillow di Silikomart 
Il pillow è uno di quegli stampi che credo usero' sempre.....

  Risultati immagini per Silikomart Pillow
Naturalmente e come sempre, lo potete trovare anche da Peroni ...


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