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Fantastik 100% Cacao...de François

in , , , , , , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, giugno 12, 2016

Voi mi direte.......

 " Ma se sei stanca, se non hai tempo, se è venerdi sera già sul tardi e il tuo dolce deve essere pronto per metà mattina dell'indomani, se devi anche fare altro, cosa ti vai ad imbarcare con un Fantastik e 6 basi e la decorazione e...."

 Si puo' fare. Si puo' fare.
In effetti, ero molto perplessa ma poi ho studiato bene la ricetta e i tempi e ho deciso di buttarmi.
La mia metà del Cielo è stato perfetto. Man mano che usavo ciotole, cucchiai, coltelli, spatole, provvedeva a lavare e asciugare. Un team perfetto che mi ha permesso di avere tutto pronto in 2 ore......che per me...lenta come una lumaca...è stato come battere un record impossibile!

E l'indomani, in poco piu' di un'ora, montare la chantilly e preparare due cose è stato un battito di ciglia...
Fantastik pronto!
Amici contenti e.......qualche cucchiaiata di cremoso/chantilly è stata pure utilizzata in piccoli bicchierini supergraditi come pre-dessert!

What else?





Fantastik 100 % Cacao...de François!







Da preparare il giorno prima...

 Pate sablée chocolat

 90 g di burro morbido
35 g di zucchero al velo
60 g di farina debole
20 g di cacao in polvere
un pizzico di fior di sale
Mescolare il burro pomata con lo zucchero al velo e il fior di sale. Setacciare ripetutamente la farina con il cacao e aggiungerla al composto. Stendere l'impasto tra due fogli di carta forno e conservarlo in frigorifero fino a quando prende consistenza. Quindi, ritagliare un disco con uno stampo da crostata di 18 cm di diametro e alto 2 cm con il bordo imburrato. Infornare a 170°C per 8 minuti.

Nel frattempo che la pate sablée e' in frigo....preparare il:


Biscuit chocolat Marigny

70 g di albumi
15 g di cacao in polvere
15 g di fecola di patate
15 g di farina debole
70 g di zucchero semolato
65 g di tuorli
30 g di burro

Montare gli albumi con lo zucchero versandolo in tre volte. Setacciare il cacao con la fecola e la farina. Versare sulla meringa i tuorli a filo. Poi, a mano aggiungere le polveri e il burro fuso mescolato con una cucchiaiata di montata. Estrarre il disco di pate sablée dal forno e su di esso versare il biscuit fino al bordo. Infornare a 180°C per circa 10 minuti.

Intanto che cuoce....preparare il:

Punch cacao

50 g d'acqua
25 g di zucchero semolato
10 g di cacao in polvere

Mescolare l'acqua con lo zucchero e versarlo sul cacao setacciato stemperando i grumi. Portare al bollore. Quando il biscotto è cotto, con un pennello velare la superficie. Coprire il biscotto e conservarlo per l'indomani.

Crème Chantilly Ivoire Vanille

250 g di panna al 35% di grassi
1 bacca di vaniglia
50 g di cioccolato bianco Ivoire Valrhona

Far prendere il bollore alla panna con la polpa della bacca di vaniglia. Tagliuzzare il cioccolato bianco e versarlo in un bicchiere da minipimer. Aggiungere la panna bollente ed emulsionare con un mixer ad immersione. Passare la crema al setaccio. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo fino all'indomani.

Crème onctueuse chocolat

85 g di panna al 35% di grassi
85 g di latte intero
30 g di tuorli
25 g di zucchero
110 g di cioccolato fondente al 70% di cacao

Far prendere il bollore al latte e alla panna. Mescolare i tuorli con lo zucchero. Versare il liquido caldo e cuocere fino a 82°-85°C. Versare il cioccolato tagliuzzato all'interno di un bicchiere da minipimer. Aggiungere la crema calda; attendere pochi minuti e poi mixare alcuni minuti con un minipimer. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo fino all'indomani.

Il giorno della presentazione del dolce....preparare:


Gelée de cacao

50 g di zucchero semolato
1 g di agar-agar
60 g d'acqua
8 g di cacao in polvere

Mescolare lo zucchero con l'agar-agar.  Unire l'acqua con il cacao mescolando bene.  Scaldare e unire lo zucchero con l'agar-agar. Portare al bollore per 2 min. Versare in una pirofila ad un'altezza di 1/2 cm e conservare in fresco.


Grué caramélisé

50 g di grué di cacao
50 g di zucchero
50 g d'acqua

Mescolare lo zucchero con l'acqua e far prendere il bollore. Versare in piccole dosi lo sciroppo sul grué facendolo ben assorbire. Stendere il composto su un silpat e infornare a 160°C per 10 minuti. Conservare al riparo dell'umidità.



Preparazione del Fantastik

Adagiare la base sul piatto da portata. Velare il bordo con un pochino di punch cacao e far aderire del pailleté feuillantine mescolato a cacao in parti uguali. Montare la chantilly  e distribuirla sulla base con una sac à poche e beccuccio liscio da 10. Allo stesso modo, distribuire il cremoso. L'importante è che le sfere di crema siano diseguali e di diverso diametro. Distribuire cubetti di gelée cacao, frammenti di grué caramelisé e piccoli frammenti d'oro alimentare. Ultimare la presentazione con dei dischi di cioccolato fondente.




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Sento ancora il Profumo dell'inverno....

in , , , , , , , by I Dolci di Pinella, lunedì, febbraio 22, 2016

Ero indecisa ...se scrivere qualcosa su questa esperienza di vedere un mio dolce valutato dal Maestro Iginio Massari durante il 2° Raduno dell'Iginio Massari fan club che si e' tenuto ieri a Brescia...

Ma mentre ieri sera acciuffavo il volo che mi avrebbe riportato a casa, ho pensato che almeno un paio di cose vissute in questo periodo potevano interessare a qualche lettore/lettrice di questo mio angolo. 

E allora eccomi qui.

Quando è stato pubblicato il regolamento per la partecipazione al Concorso, è scattata immediata la voglia di partecipare. Amo tanto l'argomento sui Dolci al Piatto e incontro tante difficoltà al momento della realizzazione. Non ho dentro di me ben chiare tutte le caratteristiche che identificano un Dolce al Piatto e fatico negli abbinamenti, nelle strutture e consistenze, nell'armonia degli ingredienti. 
Perfino nella scelta del piatto da utilizzare.
Ma mi piacciono cosi tanto che ho pensato mi sarebbe piaciuto provarci.

Un secondo e...Sono stata letteralmente invasa dalla "paura".
Della valutazione. Dei giudizi. Dei commenti e delle parole. Della inadeguatezza. 
Paura semplicemente di sbagliare.

E' durato giorni.
L'idea del dolce prendeva vita e la ricacciavo in un angolo.
Poi, ho pensato che non mi sarei mai perdonata di aver ceduto alla paura. Di avergliela data vinta. Non volevo che quel dolce non nascesse per la paura. Per altri motivi, forse. Ma non per questo motivo.

E allora l'ho realizzato. Con attenzione, con amore, con tremore. Ma l'ho fatto.
E quando l'ho "inviato" ho pensato che ero pronta.
Alle critiche. Ai commenti. Alle parole. Ero pronta a recepire positivamente tutto cio' che sarebbe stato detto su questo dolce.
Ero pronta agli occhi che l'avrebbero visto, soppesato, analizzato, valutato.


E cosi è stato.
Non ero certamente pronta all'ondata di emozione.
Di trovarmi davanti a un Maestro, di fronte a tanti Grandi Pasticceri che prendevano la mia idea e le davano vita e respiro e sentimenti che mi pareva quasi si staccassero da terra e raggiungessero il Cielo. 

E' stato difficile non correre in ogni lato del palco ad osservare tutti i gesti , tutti i dettagli, tutti i frammenti in modo da imprimerli bene negli occhi e nel cuore. 
Ho obbligato i miei piedi a non correre. Le mie mani a stare ferme. I miei occhi a stare fermi e lucidi.Alle mie labbra di non manifestare la gioia e l'entusiasmo.

E adesso devo sedermi da qualche parte...controllare che i pezzi di me siano tutti esattamente al loro solito posto. Che le mie idee si trovino dove le ho lasciate ieri mattina. Che i miei sentimenti non abbiano subito modifiche.

Ma mi basterà prendere in mano il limone profumato e ricco di foglie verdi che mi ha regalato il Maestro De Riso per pensare che il mio cuore è sempre pronto a essere sommerso dal profumo dei ricordi....





E' ancora Profumo d'Inverno......






Il dolce si compone di :

 una mousse leggera al cioccolato bianco e vaniglia Bourbon
un inserto di tatin di mele
un biscotto al caramello e mandorle ( Il Maestro Massari mi fa notare che la presenza del biscotto è superflua in quanto già l'inserto di tatin di mele basta a mettere in evidenza una differenza di struutura e consistenza...a maggior ragione per la presenza del crumble) 

 Sul fondo del piatto è stata stratificata :

 una brunoise di mela verde con gelatina di succo di mela ( Il Maestro Massari evidenzia il disordine della presentazione con i cubetti di mela disposti in modo caotico e non regolare)
cubetti di tatin rivestiti di caramello caldo 
crumble profumato  alla cannella 
piccole gocce di caramello liquido caldo

 Stampo utilizzato:

 Drop di Pavoni

 Decorazione:

 Barretta di cioccolato bianco con carta argento alimentare

 Basi utilizzate:

 Mousse leggera al cioccolato bianco e vaniglia Bourbon

 125 g di latte intero
250 g di panna lucida al 35% di grassi
230 g di cioccolato  bianco Ivoire 
5 g di gelatina granulare 200 Bloom oppure pari peso in fogli da 2 g l'uno
25 g di acqua di idratazione
una bacca di vaniglia Bourbon
Aggiungere l'acqua di idratazione alla gelatina. Attendere pochi minuti e poi scaldare debolmente al micro-onde. Ridurre il cioccolato in scaglie  e versarlo in un cilindro da minipimer, alto e stretto. Scaldare il latte e poi aggiungere la gelatina idratata. Profumare con la polpa di una bacca di vaniglia Bourbon. Versare metà del liquido caldo sul cioccolato, attendere qualche minuto e poi lavorare la crema con un mixer ad immersione. Completare con il latte restante e mixare ancora.  Quando la ganache ha raggiunto la T di 30-35°C, aggiungere una generosa cucchiaiata di panna lucida alla crema in modo da fluidificarla e poi versare il tutto  all'interno della restante panna,  lavorando in modo da non smontare il composto.


 Inserto di tatin di mele

 450 g di mele renette
30 g di burro
50 g di miele d’acacia
100 g di zucchero semolato
45 g di panna fresca liquida al 35% di grassi
2 fogli di gelatina 200 Bloom
20 g di acqua di idratazione della gelatina
un pizzico di cannella
Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Quindi, scaldarla brevemente al micro-onde
Far scaldare molto bene la panna.
Asportare la buccia, il torsolo ed i semi alle mele. Tagliarle in dischi da  un cm di spessore e quindi in cubetti. Versare il miele e il burro in una padella. Sciogliere e unire i cubetti di mela. Profumare con un pizzico di cannella. Far saltare in padella finché i cubetti diventano traslucidi ma rimangono ancora leggermente croccanti. Nel frattempo, versare 50 g di zucchero in una casseruola. Quando appare ben sciolto, unire gli altri 50 g e proseguire la cottura fino ad avere un caramello biondo. Decuocere con la panna calda e unire la gelatina. Sciogliere bene e unire ai cubetti di mela. Amalgamare. Versare in uno stampo in silicone  quadrato/rettangolare ad uno spessore di 1/2 cm e far raffreddare in frigo per un paio d'ore. Quindi, congelare.
Ritagliare dei dischi   di 3 cm di diametro e  conservarli pronti in congelatore fino al momento dell'inserimento nel dolce.

Per il biscotto al caramello

 155 g di pasta di mandorle al 70%
15 g di zucchero semolato
155 g di  uova intere
50 g di zucchero semolato ( seconda dose)
25 g  di burro morbido
50 g di farina debole 
1.25 g di lievito chimico
40 g di olio di vinaccioli
5 g di latte
un grammo di sale


Scaldare delicatamente la pasta di mandorle. In un cutter, versare le uova intere , unire la pasta di mandorle e lavorare fino ad ottenere un composto fluido e omogeneo.  Preparare un caramello a secco con i 50 g di zucchero semolato indicato e, appena biondo, decuocere con il burro. Unire il caramello decotto alla crema di uova e mandorle e lavorare al cutter ancora per pochissimi minuti. Travasare l'impasto nella ciotola della planetaria dotata di scudo, aggiungere i 15 g di zucchero semolato, montare. Completare la lavorazione aggiungendo la farina setacciata con il lievito, il latte e l'olio di vinaccioli. Ottenuto un impasto ben liscio e regolare, stenderlo in uno stampo in silicone ad un'altezza pari a 1 cm. Cuocere in forno statico caldo alla T di 170°C fino a cottura. Far raffreddare immediatamente. 


Per il crumble

 50 g di burro
50 g di zucchero semolato
50 g di farina debole
50 g di polvere di mandorle
un pizzico di fior di sale
scorza grattugiata di limone
In una ciotola, mescolare lo zucchero, la farina, la polvere di mandorle ed il burro ridotto in dadi. Impastare fino ad ottenere un composto sabbioso che si riporrà in frigorifero per circa 60 minuti. Per poter ottenere una forma esattamente da crumble, occorrerà far passare l’impasto attraverso un setaccio e far cadere i frammenti direttamente su una teglia rivestita da carta forno. Far raffreddare. Infornare a 160°C per circa 15 minuti o comunque fino ad ottenere una colorazione dorata.

Per la gelatina neutra

 605 g d'acqua
280 g di zucchero semolato
6.25 g di pectina NH
337 g di sciroppo di glucosio
una bacca di vaniglia Bourbon
1 g di acido citrico 1:1

Unire la pectina allo zucchero semolato e mescolare. Aggiungere l'acqua e portare al bollore. Quindi, unire lo sciroppo di glucosio e portare fino a 68°Brix. A questo punto, spostare la casseruola dal fornello e aggiungere l'acido citrico. Mescolare bene e aggiungere la polpa della bacca di vaniglia. Al momento, scaldare la quantità necessaria, aggiungere una punta di polvere argento alimentare e passare al setaccio.



 Per la gelatina di succo di mela
Una mela Granny – Smith
125 g di succo di mela non dolcificato
20 g di zucchero semolato
2 g di gelatina 200 Bloom
10 g di acqua di idratazione
Tagliare la mela in un brunoise fino ad ottenere cubetti molto piccoli. Distribuirli sul fondo del piatto di servizio. Idratare la gelatina con l’acqua indicata e successivamente riscaldare brevemente al micro-onde. Scaldare metà del succo di mela con lo zucchero, aggiungere la gelatina e il resto del succo di frutta. Far leggermente raffreddare e distribuire sulla brunoise di mela. Far raffreddare in frigo per alcune ore.





Preparazione dolce

Prendere lo stampo in silicone e poggiarlo su un vassoio adatto ad essere inserito in freezer/abbattitore. Colare la mousse di cioccolato bianco in modo da arrivare ad un’altezza  poco inferiore alla  metà dello stampo . Abbattere per qualche minuto.  Inserire un disco da 3 cm di tatin. Completare con la restante mousse fino ad un’altezza di ½ cm dal bordo. Far raffreddare leggermente e inserire il biscotto tagliato in dischi da 4 cm . Congelare immediatamente.
Al momento, estrarre il piatto con la gelatina di mele dal frigo. Estrarre dal freezer la “drop “congelata e sistemarla su una gratella. Scaldare la glassa a 35°C e colarla sul dolce. Pulire i bordi con un coltellino e poggiare il dolce al centro del piatto.

Presentazione

frammenti di crumble
cubetti di tatin caramellati con caramello liquido caldo “ al momento”
piccole gocce di caramello liquido caldo
frammenti di carta argento alimentare

Sulla drop una sottilissima barretta di cioccolato bianco con un frammento di argento alimentare ad un’estremità.

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