Ultimamente, mi sono dedicata con più attenzione e passione al mondo della viennoiserie. Il settore è al limite dall'essere considerato smisurato e l'unica cosa che potessi fare era partire proprio da zero.
In questo mi hanno dato una mano considerevole le monografie di Alessio e Omar Busi che consentono di iniziare dalle basi e dagli ingredienti per arrivare infine a ricette e preparazioni. Io ci ho messo sopra, ogni video possibile ritrovato su You Tube, Corsi online , articoli pubblicati , libri e quant'altro.
Le capacità didattiche di Luca Montersino sono ormai note e conosciute a tutti. Per cui, non mi sono fatta sfuggire il corso online tenuto da lui un mese fa...( so che verranno ripetuti a fine estate...) ...e cosi tutto cio' letto in precedenza ha trovato un'ottima collocazione.
Ancora una volta....ma è cosi per tutti gli ambiti della Pasticceria....avere una ricetta tra le mani non è l'unico strumento da utilizzare per raggiungere l'obiettivo. Fondamentale chiedersi perchè e come e capire cio' che si sta facendo. Niente di impossibile e niente che non possa essere aprreso. Ma....come in tutte le cose....arrivare ad avere il prodotto buono che abbiamo in testa, necessità di prove su prove e sopratutto di non demordere.
Io adoro gli Chaussons aux pommes.
La combinazione per farli è venuta da una ricetta di Tetiana Verbyska ...bravissima pasticcera ucraina che seguo online sul sito di Kica....e da un piccolo ma interessante video pubblicato dal mio amico Samuel Gonzalez su Instagram.
Per fortuna, posso contare su un cassetto del freezer che accoglie i miei lavori di pasta sfoglia per cui è stato un attimo tirar fuori 500 g di sfoglia e vedere cosa riuscivo a tirarne fuori....
Chaussons aux pommes
Per la pasta sfoglia
Ho utilizzato le indicazioni di Omar e Alessio Busi oltre a quelle di Luca Montersino per cui ho optato per una pasta sfoglia alla panna. Avendo la panna il 35% di grassi, una parte dei grassi totali e' data proprio dalla panna usata in fase di impastamento del pastello mentre la parte restante è inserita come burro nel panetto.
Ricordiamoci che la farina è una farina con circa W300, meglio se magari è la farina tecnica già specifica per sfogliature. Che in questo caso non ha richiesto eccessiva lavorazione ( non sono quindi arrivata al velo come in altri impasti) ; che ho fatto riposare avvolta in telo di cellophane per una notte in frigorifero a +4°C per meglio distendere la maglia glutinica e avere più facilità di lavorazione al momento dell'incasso. Il burro usato è un burro Express Corman che nasce da processi controllati di lavorazione per riuscire ad ottenere prodotti con temperature ben definite di lavorazione. Nulla ci proibisce di usare un buon burro bavarese che pero' necessita di piu' stringenti condizioni di temperatura e velocità di lavorazione.
Ho seguito i consigli del super Julien Alvarez trovati nel suo fantastico libro Sweet Devotion e ho dato , in questo caso, 5 giri semplici. Avevo pensato questa sfoglia per una classica Mille Foglie e mi interessava molto la regolarità dello sviluppo .....
L'ingredientistica di base è la seguente:
Per il pastello
1000 g di farina W300
1000 g di panna al 35% di grassi
20 g di sale
Per il panetto
650 g di burro piatto
Una volta arrivata al 5 giro semplice, ho steso la sfoglia a circa 5-6 mm. Ho avvolto in pellicola e congelato a -20°C. Al momento dell'uso, ho scongelato in frigo il foglio e l'ho steso a 3 mm di spessore. Ho fatto riposare ancora per circa un'ora; quindi, con un coppapasta ovale ho coppato per ottenere le forme degli chaussons.
Ho rimesso in frigo.
Per la farcitura
325 g di mele pulite e ridotte in dadini da 4 mm
100 g di zucchero di canna
vaniglia in polvere
10 g di burro
Far appassire in padella le mele con lo zucchero , il burro e la vaniglia. Quindi, farle raffreddare.
Per spennellare
Mescolare 50 g di latte con 25 g di uova intere e 25 g di tuorli.
Per lo sciroppo da glassaggio
Preparare uno sciroppo semplice con 50 g d'acqua e 50 g di zucchero
Preparazione degli chaussons
Sistemare su una teglia rivestita gli ovali di sfoglia. Deporre al centro un cucchiaino abbondante di mele ridotte in composta. Velare un angolo degli chausson con un po' di liquido per spennellare e far combaciare i due lati. Velare tutta la superficie con il liquido stesso e far riposare in freezer per 15-20 minuti. Ripassare il liquido ancora una volta e far eseguire un altro riposo sempre in freezer. Con un coltellino affilato, incidere a raggiera la superficie e passare in forno caldo a 175°C per circa 20-30 minuti. All'uscita dal forno, ancora caldissimi, lucidare gli chaussons con un velo di sciroppo.
NOTA: questi chaussons mi sono piaciuti cosi tanto che la prossima volta inseriro' un cucchiaino di crema pasticcera e aggiungero' un nonnulla di cannella in polvere.
