venerdì 15 maggio 2020

Impediamo ai macarons di....rater?

Mercoledi scorso, ho fatto una diretta Instagram sui macarons.
Ho aperto la porta di casa almeno virtualmente...e ho detto tutto quello che in questi anni ho immagazzinato dentro la testa.
Spero di esserci riuscita in qualche modo.

Le dirette IG durano solo un giorno e a dire la verità ho preferito non darle altro tempo. Credo che ci sia una sorta di magia nel far durare poco le cose...almeno alcune...perchè amo l'idea di lasciare cio' che stiamo facendo per andare come ad una sorta di incontro tra amici.

Mi rendo pero' conto che molte cose qualcuno le ha perse e allora ho deciso di scriverle.

Forse sarà un post un po' lungo e me ne scuso ma.....

Ho lasciato volutamente un punto interrogativo nel titolo del post. 
Il macaron richiede fedeltà. Tempo. Attenzione. Non ama essere trascurato e trattato con velocità.
Sembra quasi una persona.....
Per quanto si possa stare attenti, puo' capitare che una piccola variabile ci dia ansie e preoccupazioni ma...non demordiamo.

Sono certa che la volta successiva andrà meglio....



Cominciamo?

Mandorle

E' consigliabile comprare la polvere di mandorle. In casa, con i nostri cutter non riusciremo ad ottenere una polvera finissima se non con la presenza dell'olio estratto che rappresenta un pericolo importante nella lavorazione successiva. Quando le comprate al market leggete l'etichetta: deve essere presente solo la polvere di mandorle e non farina , zucchero, amidi o altri ingredienti.Preferite le mandorle non grasse: le nostre sono migliori come gusto ma spesso sono anche piu' ricche in grassi. 
Poichè noi conserviamo le mandorle in dispensa, con il tempo possono inumidirsi. Allora, passate in strato omogeneo in forno alla T di 140-150°C per circa 8 minuti e girandole spesso con un cucchiaio. Quindi, fatele raffreddare benissimo prima di continuare la lavorazione.

Zucchero al velo

Compratelo . Contiene una piccola % di amido che facilita la lavorazione. Non è necessario setacciarlo prima perchè comunque andrà setacciato con la polvere di mandorle.

TPT

Per TPT si intende il Tant pour tant: cioè pari peso di mandorle e zucchero al velo. Il giorno prima di fare i macarons, unite alla polvere di mandorle lo zucchero al velo. Mescolate bene con una frusta a mano. Quindi, passatelo in un cutter almeno in tre volte ( 100 g /volta) e mixate per circa 10 sec. Se avete mixato bene e non troppo, vedrete che toccando il TPT non si attacca alle dita e non lascerà tracce di unto. Una volta completata la fase di mix, prendete un setaccio di acciaio a maglia finissima e passate tutto il TPT al setaccio. Otterrete la polvere finissima necessaria.Questa fase è determinante.


Albumi

E' il secondo ingrediente fondamentale. Io non sono ancora riuscita a trovare albumi pastorizzati adatti; nè riesco sempre a trovare gli albumi liotizzati che certamente garantiscono , per mia esperienza, una montata migliore. L'aternativa è versare negli albumi pochi grammi di albumina in polvere che rende gli albumi piu' ricchi in proteine.
La procedura da me seguita è quella di separare gli albumi dalle uova almeno due- tre giorni prima. Lasciarli in contenitore ermetico in frigo fino al giorno della lavorazione ; il giorno , estrarli dal frigo almeno 6 ore prima in modo che raggiungano la temperatura ambiente. Da ricordare che il freddo e i grassi ostacolano la lavorazione degli albumi a neve. Da sottolineare che l'uso degli albumi invecchiati e' per la mia esperienza il sistema migliore nella lavorazione casalinga dei macarons. Di utilità e' anche l'aggiunta di una piccolissima quantità di sostanze acide ( limone, aceto, cremor tartaro) che abbassando il PH facilitano la lavorazione.

Coloranti

Assolutamente importante che siano in polvere e idrosolubili. I liposolubili in questo ambiene acquoso non avrebbero la possibilità di sciogliersi restando come particelle corpuscolate che poi in cottura potrebbero dare problemi. Attenzione all'eccesso di coloranti perchè sono stati documentati casi di problemi,  poi, in cottura. Dato il problema che gira intorno all'uso dei colori sintetici, sarebbe preferibile dedicarsi alla ricerca di coloranti naturali estratti da ingredienti alimentari.

Teglie e tappetini

Da preferire le teglie microforate piatte senza rialzo dei bordi laterali perchè potrebbero ostacolare il passaggio uniforme del calore . Di grande utilità sono: i gabarit, cioè fogli di carta scaricabili da molti siti in quanto hanno le impronte dei macarons di diverso diametro. Si mettono sopra la teglia con sopra il tappetino e poi, una volta dressati i macarons, si estraggono . I tappetini che preferisco sono i Tapis de cuisson in fibres de verre che potete trovare in molti siti. Ma funzionano molto bene: i silpat senza impronte preformate ( basta allungare di 2 minuti i tempi di cottura) e anche la carta da forno Cuki professional.

Lavorazione

Piu' di mille parole, sono sufficienti i video che ho caricato sul mio account Instagram: @pinellaorgiana.
Riguardano tutte le fasi della lavorazione: dalla incorporazione degli albumi fino al macarronage.
Ricordiamoci che in casa è preferibile lasciare la pate à macarons dentro la sac à poche e dressare la pate teglia per teglia ( nel caso della meringa italiana). Una volta inserita la pate à macarons dentro la sac à poche, con un tarocco spingete la pate verso il beccuccio: servirà ad eliminare le bolle d'aria.
Dopo il dressaggio dei macarons, è opportuno sbattere la teglia per consentire la fuoriuscita delle bolle d'aria eventualmente presenti.

Cottura

La cottura va regolata obbligatoriamente in base al proprio forno. Io inforno sul mio UNOX a 130°C per 15-16 minuti ma non è una regola. Fate la prova con il vostro forno dressando pochi macarons per volta e infornandoli a turno in un range da 120°C fino a 150°C. Solo cosi potrete sapere come funziona il vostro forno e trovare le condizioni ottimali. Poichè il nemico del macaron è l'umidità , ricordatevi di evitare che la vostra cucina sia satura di vapore acqueo ( cioà non fate bollire acqua sui fornelli....) cosi come buona norma è di aprire lo sportellino del forno circa due volte durante la cottura. Non nei primi 5 minuti perchè in questi minuti il macaron sta cercando di prendere calore e sviluppare la collerette. 
Provate anche, al momento dell'accensione, a introdurre una teglia in forno sulla quale poi andrete a poggiare la teglia con i macarons. Buona norma dice di verificare la temperatura del forno con un termometro da cucina: si possono fare scoperte sorprendenti....Controllare anche che i ripiani siano sistemati bene: pena la comparsa di macarons cresciuti solo da un lato. Almeno i primi tempi, nel forno di casa cuocete una teglia per volta: la cottura di piu' teglie potrebbe provocare un eccesso di vapore che renderebbe i macarons "craquelés". 
Avete dubbi sul grado di cottura? Aprite il forno e toccate un macaron spostandolo con le dita da destra a sinistra. Se ondeggia, dategli ancora tempo.
Quando estraete la teglia a fine cottura, togliete il tappetino con i macarons dalla teglia ma non staccate i macarons. Aspettate due minuti e poi si staccheranno da soli. A questo punto, provocate con il pollice un'infossatura al centro per poter accogliere meglio la farcitura.
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2 commenti

  1. per fare i macarons si utilizzano albumi freschi "vecchi" di un paio di giorni. i pastorizzati o liotizzati non montano e non reggono come i freschi e sopratutto non varrebbe la pena, ne in casa, ma sopratutto in laboratorio comprare albumi liotizzati e albumina

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    Risposte
    1. Sono d'accordo anche se una marca di albumi montaabbastanza bene. Solo che io non la trovo

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