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Fragole, Fragole, Fragole

in , , , , by I Dolci di Pinella, lunedì, maggio 24, 2021
 E dire che non le volevo comprare.....

Il signore al Mercatino del venerdi insisteva.." le compri e non se ne pentirà"-diceva.
Ma cosa me ne faccio di una superpiena cassetta di fragole....Poi, finisce che si rovinano e non ci posso nemmeno fare una purea come si conviene...

Alla fine..le ho comprate. E già assaggiandole mi sono pentita di non averne comprate due. 
Ogni tanto, una fragola finiva gustata all'istante....le altre tutte pronte per essere lavorate.
Una parte per fare l'acqua di fragole che è da molto che non faccio. Una parte semplicemente frullata e setacciata per avere una bella purea. Poi, un po' cubettate e destinate ad un confit che penso spesso di allestire come interno morbido-colante di un dolce in stampo.

Come avrete capito, non vedo l'ora che arrivi il prossimo venerdi per andare dal signore dello stand a ringraziarlo e comprare due cassette di fragole.....


Cilindro di ganache montata allo yuzu con interno cremoso di fragole









Grazie a Cédric Grolet per la ganache montata al cioccolato che ho modificato usando l'Inspiration Yuzu di Valrhona. E grazie a Emmanuele Forcone per la ricetta del confit.
Questo dolce è nato per sperimentare la ricetta del confit e per osservare il suo comportamento e struttura dopo il congelamento. Per cui, manca di alcune basi che avrebbero reso il dolce piu' completo: un biscuit, un croustillant, una sabléè....Insomma. O facevo la prova o......
Ho fatto la prova!

Per questo dessert ho utilizzato:

Cioccolato Inspiration Yuzu


Potete trovare tutti gli ingredienti citati al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"



Per la ganache montata  all'Inspiration Yuzu 

85 g di cioccolato Inspiration Yuzu
5 g di gelatina 160 Bloom + 25 g di acqua per idratare
250 g di panna fresca al 35% di grassi
1bacca di vaniglia Bourbon

Scaldare 125 g di panna ma senza farla bollire e mettere in infusione le bacche di vaniglia ( polpa e bacca) per circa 30 minuti. Al termine eliminare le bacche e riportare il volume al peso iniziale di 125 g. Idratare la gelatina e scaldarla leggermente.
Riportare la panna sul fuoco e versarla  sul cioccolato ridotto in frammenti. Aggiungere la gelatina. Passare al mixer ad immersione aggiungere a filo la parte restante di panna (circa 125 g). Coprire con pellicola e conservare in frigo per 12 ore. L'indomani montarla delicatamente e con attenzione.

Gelatina di fragole
( liberamente estratta da una ricetta di Giuseppe Amato)

153 g di purea di fragole
20 g d'acqua
24 g di zucchero semolato
2 g di agar agar

Mescolare l'agar-agar con lo zucchero. Scaldare la purea e l'acqua fino a 40°C e unire a pioggia lo zucchero con l'agar agar. Portare al bollore e far bollire per 1-2 minuti. Colare rapidamente su un vassoio molto stabile e in posizione perfettamente orizzontale in modo da avere uno spessore uniforme. Far raffreddare.

Gel di fragole

230 g di cubetti di fragole
100 g di purea di fragole
30 g di zucchero semolato
10 g di Crystal mais

Unire il crystal mais allo zucchero disperdendolo bene. Mescolare le fragole in purea alle cubettate . Aggiungere le polveri e mescolare benissimo. 


Preparazione

Montare in modo morbido la ganache e con l'aiuto di un cucchiaio rivestire l'interno di uno stampo in silicone. Io ho usato uno stampo Pastel Pavoni e uno stampo monoporzione Planet, sempre di Pavoni. Distribuire all'interno le fragole addensate e ricoprire con altra ganache montata. Congelare immediatamente. Al momento, estrarre i dolci dallo stampo e spruzzarli con spray bianco velour. Decorare con spiraline di gelatina di fragole, fettine di fragole fresche, pezzetti di pasta cigarette ( la ricetta la potete trovare qui, in questo post, semplicemete aggiundo 20 g di purea di fragole a 400 g di pasta cigarette e una punta di colorante rosso). Naturalmente, una briciola di argento alimentare....

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Proviamo a farci le Pailleté Feuilletine dalle crepes dentelles?

in , by I Dolci di Pinella, sabato, maggio 15, 2021
 Mi servivano proprio le feuilletines per fare un croustillant . 
Dispensa vuota. Neppure 5 g . Nulla. 
Al market niente da fare: gavottes introvabili. 
E allora mi sono ricordata di aver letto qualcosa in rete....

Leggo, leggo, leggo. E trovo che in rete qualcuno le ha fatte dalla pate cigarette. In fin dei conti le crepes dentelles sono fatte di farina, burro, zucchero e uova. Pero', non so di sicuro se siano obbligatoriamente albumi dato che qualcuno usa uova intere.

Io ci ho provato. Ne sono entusiasta per cui vi scrivo esattamente come le ho fatto. 

Una cosa: naturalmente le éclats d'or del commercio sono superfavolose e inimitabili ma se avete urgenza, se volete preparare una cialda croustillante, buona, friabilissima.....allora, cominciate a tirar fuori gli ingredienti.

Andiamo?


Pailleté Feuilletine



Il Pailleté Feuilletine non è altro che il briciolame che si ottiene dalla frantumazione delle crepes dentelles, una sorta di crepe molto friabile . Ma tutte le info le potete trovare facilmente in rete. In pasticceria ha un largo utilizzo specialmente nella preparazione dei croustillants necessari a dare un gusto croccante nei dolci cremosi.

Devo ringraziare chi in rete ha scritto della pate cigarette come base per cercare di arrivare a preparare il Pailleté Feuilletine. Oltre a Chef Rachida di cui vi allego il link che fa un impasto, sempre con quasi gli stessi ingredienti, ma con diversa grammatura.

Li ho provati entrambi. E sono entrambi validissimi. Domani andro con la ricetta di Cédric Grolet che mi pare si avvicini di più come consistenza alla pate delle crepes dentelles.

Pate cigarette

Si basa su pari peso di albumi, zucchero al velo, burro e farina. Quindi, se decidete di lavorare con 2 albumi, pesateli e agite di conseguenza. I miei albumi pesavano 70 g per cui...

70 g di albumi
70 g di zucchero al velo setacciato
70 g di burro fuso tiepido
70 g di farina debole 00 ben setacciata
un cucchiaino di vaniglia in polvere/liquida

Amalgamare il burro con lo zucchero al velo. Diventato omogeneo, aggiungere gli albumi e mescolare. Profumare con l'estratto di vaniglia oppure in polvere. Chiudere la lavorazione con la farina lavorando fino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo, setoso. Coprire con pellicola. Io ho fatto conservare l'impasto coperto da pellicola in frigo per 2 ore ma sarebbe meglio farlo riposare piu' a lungo.
Al momento, prendere una piccola cucchiaiata di impasto e con l'aiuto di una spatola a gomito stenderlo su un silpat in strato molto sottile ( circa 1,5 mm). Rifilare i bordi con un raschietto in modo da ottenere un rettangolo lineare. Infornare a 190-200 per circa 8-9 minuti. All'inizio ho cotto a 170 gradi ma ritengo che occorra una temperatura piu alta.
 Come comncia a dorarsi, prendere una rotella affilata e  ' incidere ' la pasta in circa 3 rettangoli in modo che a cottura ultimata possiate arrotolarli molto velocemente. Rimettere il silpat in forno fino cottura  dorata. Quindi, estrarre il silpat e arrotolare il rettangolo come volete. Intorno ad un cannolo in latta oppure intorno ad una paletta in metallo, per esempio.
Se è ancora chiaro, rimettere in forno fino ad avere un colore ambrato scuro. 
A questo punto, estrarre dal forno e farli raffreddare.
Una volta freddi, sbriciolarli e conservare le briciole in una scatola di latta ermeticamente chiusa.

Lo stesso impasto puo' essere cotto in una cialdiera elettrica. Certamente, lo spessore dipenderà dal tipo di cialdiera utilizzata.


Seconda ricetta!!!

60 g di burro fuso tiepido
100 g di zucchero ( io ho usato zucchero al velo)
35 g di albumi
60 g di farina debole 00
40 g di acqua

La procedura di lavorazione è assolutamente identica. Solo che in questa ricetta è prevista la presenza di acqua. Se ne mette dapprima la metà e poi la seconda se si vede che l'impasto è ancora troppo denso. Io l'ho usata tutta. In aggiunta, ho fatto riposare l'impasto sino al giorno dopo. L'unica differenza che ho riscontrato è nella friabilità ma non sono sicura che possa essere dovuta ad un maggior spessore della pasta, una T piu' alta, al riposo maggiore.
In ogni caso...non rimarremo mai piu' senza feuilletine!
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Biscuits fourrés au caramel salé

in , , , by I Dolci di Pinella, mercoledì, maggio 12, 2021
 
Ci sono giornate in cui diventa impossibile resistere al richiamo dei biscotti.

Mi sono sempre tanto piaciuti. sia farli che mangiarli. Ma, a dire il vero, amo anche andare nei market e cercarne di nuovi. Tra quelli impossibili a non infilare nel carrello, ci sono quelli accoppiati e farciti: di cioccolato, crema nocciola, quella crema bianca indefinibile ma cosi golosa.....Li compro sempre.

E poi ci sono quei biscotti francesi che hanno quella frolla cosi sottile e friabile. Anche croccante, invece, alcuni. E sono sempre alla ricerca della "ricetta perfetta".
Devo dire che la scoperta del blog "Les yeux grognons" e' stata una bella scoperta. Elegante. Impreziosito da uno stile chiaro e lineare. Bellissime preparazioni. Curiosità da ripetere al volo...Bello, bello davvero.
E quando ho visto questa foto......ecco come avrei usato quel mezzo brick di panna in frigo.
Un bel caramello salato e il gioco è fatto.
Biscuits fourrés? impossibile resistere! E sappiate che li rifaro' assolutamente e ho già delle idee sulla farcitura...A presto!


Biscuits Fourrés au caramel salé







Ringrazio  Céline del bellissmo blog Les Yeux Grognons per la ricetta base dei biscuits fourrés. In aggiunta, L'E'cole du Chocolat Valrhona per la preparazione del caramello salato.


Biscuits fourrés

480 g di farina 00 debole
60 g di polvere di mandorle
140 g di zucchero al velo
240 g di burro 
2 uova medie
un pizzico di sale maldon
una bacca di vaniglia

Setacciare la farina e lo zucchero al velo separatamente. Unite la farina, la polvere di mandorle, lo zucchero al velo e il burro tagliato a piccoli dadi. Sabbiare il composto con la frusta kappa (scudo)  fino ad ottenere un briciolame omogeneo. Unire le due uova tenute a temperatura ambiente e miscelate. Aggiungere infine il sale e la vaniglia. Ottenuto un composto uniforme, stenderlo a circa 7-8 mm di spessore tra due fogli di carta forno e farlo raffreddare. Quindi, stenderlo ancora a circa 3 mm di spessore. Copparle con coppapasta smerlato ad un diametro di 6 cm. Adagiare le forme su un silpat microforato e bucherellare la superficie con i rebbi di una forchetta. Far raffreddare in frigo per circa un'ora. Infornare a 165 °C fino a colorazione.
Raffreddare.

Caramello salato alla vaniglia

160 g di panna fresca al 35% di grassi
20 g di sciroppo di glucosio 38/40 DE
160 g di zucchero semolato
45 g di burro salato
polpa di vaniglia q.b
sale Maldon

Unire la polpa di una bacca di vaniglia alla panna tipeida e lasciare in infusione. Quindi, aggiungere lo sciroppo di glucosio e portare al primo bollore. Cuocere lo zucchero semolato fino ad ottenere un caramello biondo. Decuocere con il burro salato e con la panna calda portando la cottura a 108°C. Profumare con il sale Maldon.Versare in un contenitore e far addensare.

Preparazione

Velare la superficie di metà dei dischi con un cucchiaino di caramello salato. Chiudere con un secondo disco facendolo leggermente ruotare in senso orario. Far compattare e quindi allinearli in una scatola ermetica.
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Un babà, un cremoso , una namelaka

in , , , , , , by I Dolci di Pinella, sabato, maggio 08, 2021
 Di dolci a mia madre ne ho fatti tanti. Che poi nessuno battesse il plum cake al limone è un'altra storia....
Era una bella lotta tra il limone e tutti gli altri dolci. Era estremamente golosa e io non so se glieli preparassi per renderla felice oppure per stare lì impalata davanti a guardarla mentre li assaporava.
Fino all'ultima briciola. Fino all'ultimo frammento invisibile anche alla vista. E il sospiro dopo...era di quelli cosi intensi che sarei scappata a casa all'istante per preparargliene un altro.

Questo non gliel'ho mai fatto. Non ha avuto il tempo di vederlo, di tuffare l'indice tra una voluta di crema e l'altra, di rubare una decorazione di cioccolato e di spalancare gli occhi al Cielo per esprimere la sua soddisfazione.

Quando l'ho assaggiato, ho pensato che le sarebbe piaciuto.E se, in qualche dimensione sconosciuta, abbia avuto la possibilità di vederlo.
In effetti l'ho preparato che nel cuore avevo lei. I ricordi mai lasciati in un angolo, la foto da accarezzare con lo sguardo tutte le mattine, la nostalgia malinconica al pensare che era cosi bello essere figlia....il conforto di essere figlia....e il rimpianto nel  preparare un dolce che non potrà mai assaggiare.

Sarà per tutto questo che la sua forchettina d'argento ...quelle che mi ha lasciato nella scatola di raso giallo oro.....mi è parsa cosi luminosa e bella mentre la tuffavo ad un angolo del dolce?



Babà, Cremoso ai lamponi, Namelaka allo yuzu








Ringrazio Adriano Continisio per la ricetta del Babà. Come si faccia, lo trovate in questo post.
E ringrazio L' Ecole du chocolat Valrhona per le ricette del Cremeux aux Framboises, della  Namelaka allo yuzu e del confit di lampone

I tipi di cioccolato che ho utilizzato sono:

Inspiration Framboise
Inspiration Yuzu


Potete trovare tutti gli ingredienti citati al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it

E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"


Baba di Adriano Continisio

Ho seguito fedelmente tutte le fasi della ricetta del bravissimo Adriano Continisio. Tranne che, invece di dressare la pasta nei classici stampini da babà, ho preferito inserire la pasta all'interno di un cerchio microforato d'altezza 3.5  cm e di diametro 18 cm. Ho fatto lievitare e poi passato in forno. Ma ho coperto la fascia con un silpat microforato e alcune teglie in modo da ottenere le basi perfettamente piatte.
Naturalmente, il babà e' stato inzuppato con bagna calda che in questo caso e' stata aromatizzata al limoncello, scorza di limone, vaniglia. Strizzato e messo a scolare su griglia. Infine, è stato lucidato con una confettura di albicocche scaldata in M.O. con due cucchiai di bagna al limone.


Confit di lampone

150 g di purea di lampone
25 g di sciroppo di glucosio
45 g di zucchero semolato
4 g di pectina NH
15 g di succo di limone

Riscaldare la purea di lampone con lo sciroppo di glucosio. Quindi, aggiungere la pectina addizionata allo zucchero semolato e ben dispersa. Far bollire fino a 1 min dal bollore e togliere dal fuoco. Aggiungere il succo del limone e tenere al fresco prima dell'uso.


Cremoso al lampone

62.5 g di purea di lampone
3 g di sciroppo di glucosio
2.5 g di gelatina 160-180 Bloom + 12.5 g di acqua di idratazione
85 g di cioccolato Inspiration Framboise
125 g di panna al 35% di grassi

Riscaldare la purea di frutta con lo sciroppo di glucosio. Aggiungere la gelatina reidratata e mescolare bene. Far sciogliere il cioccolato e aggiungere la purea calda. Mixare bene con un minipimer. Quindi, ultimare con l'aggiunta della panna fredda continuando a mixare per realizzare una bella emulsione. Coprire con pellicola a contatto e riporre in frigo fino all'indomani.

Namelaka allo Yuzu

62.5 di latte
5 g di sciroppo di glucosio
2.5 g di gelatina 160-180 Bloom + 12.5 di acqua di idratazione
115 g di cioccolato Inspiration Yuzu
125 g di panna al 35% di grassi

Far bollire il latte con il glucosio. Unire la gelatina idratata. Fondere il cioccolato e versare il latte caldo in tre riprese. Mixare bene con il minipimer per realizzare una buona emulsione. Completare con la panna fredda non montata. Mixare ancora. Conservare in frigo fino all'indomani


Preparazione

Disporre il babà sul piatto di servizio. Con un coltellino affilato asportare una leggerissima parte sulla superficie del dolce. Spalmare una generosa cucchiaiata di confit su tutto il cerchio. Montare in modo abbastanza fermo la namelaka e dressarla con un beccuccio da Saint Honoré. Inserire degli spuntoni di cremoso ai lamponi. Distribuire alcuni lamponi freschi in modo armonioso. Decorare con margheritine di pasta di zucchero, rombi e triangoli di cioccolato Inspiration Framboise e pochi frammenti di argento alimentare.

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Pic nic in terrazza....

in , , , , by I Dolci di Pinella, martedì, maggio 04, 2021

Avevo detto pic-nic in terrazza e cosi è stato....


In fin dei conti, occorre trovare sempre un motivo per ritagliarsi dei piccoli momenti di serenità. E stavolta, ci voleva proprio....
Ma comunque, ho preparato tutto in anticipo e tutto era pronto dopo il pane, i tranci di pizza, i toast, le insalate, i bocconcini di verdura, ecc ecc ecc.
E poi....il cake alle carote e clementine....i bonbons...le barrette...Diciamo che spesso numerosi piccoli dolci gratificano piu' di un dolce unico e complesso. 
Si assaggiano delle cose, si confrontano, si valuta e poi si emana anche un piccolo sospiro di soddisfazione.

Questo post era programmato subito dopo la piccola spiegazione del precedente . Cioè due suggerimenti per la preparazione delle camicie di cioccolato ma che possono essere utili anche per le barrette, volendo. 
In fondo, i consigli che riceviamo in Pasticceria si possono adattare a migliaia di spunti diversi. A creare anche altre possibilità...

Vi sarete accorti che sono piu' presente qui, sul blog. Ho pensato che mi regala tanti momenti di essenzialità quando vengo qui a scrivere. E penso anche che si avverta che non è un obbligo. Che mi diverto a mettere le parole una dietro l'altra....in silenzio...che fuori ci sia sole oppure pioggia, non importa. Quando sono qui come adesso....ho un isolamento ovattato intorno e tanto mi basta.

Quindi, a breve, un altro dolce. Ho già deciso che sarà una torta ...che sappia di lamponi e yuzu. Di limone e....
Vabbé. Ne parliamo a giorni....



Bonbons & Barrette del picnic in terrazza

( si ringrazia L'E'cole du chocolat  per l'ispirazione alla preparazione delle ricette e L'Ecole Ferrandi per la ganache)







Per questo dolce, ho utilizzato:


Cioccolato al latte Azélia al 35% di Valrhona
Cioccolato Gianduja al latte di Valrhona
Cioccolato Jivara al latte al 40%
Cioccolato Manjari al 64%
Cioccolato Dulcey al 35% 

Potete trovare tutti gli ingredienti citati al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"


Vi elenco le basi utilizzate per preparare le barrette e i bonbons. 
Alcune nuove, altre messe da parte in occasione della costruzione di altri desserts.


Ganache Passion fruit-Jivara 40%

188 purea di passion fruit
168 g di zucchero semolato
17 g di sciroppo di glucosio
168 g di cioccolato Jivara 40%
56 g di burro

Versare in una casseruola la purea di fruuta con i due tipi di zucchero e far cuocere fino a 105°C. 
Togliere dai fornelli e far scendere la temperatura a 60°C. Tagliare in frammenti il cioccolato e farlo fondere al M.O. fino a 35-40°C. Versare la purea calda e mixare con un minipimer fino ad ottenere una emulsione liscia e brillante. Quando la T e' stabilizzata sui 35°C aggiungere il burro freddo e mixare ancora. 


Biscuit financier léger au chocolat

187 g di polvere di mandorle
150 g di zucchero al velo
270 g di albumi
75 g di panna fresca al 35% di grassi
10 g di amido di mais
45 g di Manjari al 64% 

Inserire tutti gli ingredienti eccetto il cioccolato all'interno di un mixer. Fondere il cioccolato e mescolarlo al composto mescolando in modo da ottenere un impasto omogeneo. Colare all'interno di un quadro in acciaio / oppure su tappeto in silicone e infornare a 180 °C fino a completa cottura.


Ganache montata Azélia 

125 g di latte intero
45 g di pasta nocciola
100 g di Azélia al 35% 
3.5  g di gelatina 160-180 Bloom + 17.5 g di acqua di idratazione
250 g di panna al 35% di grassi

Scaldare il latte e sciogliervi la gelatina precedentemente idratata. Versare sul cioccolato tritato e addizionato della pasta nocciola. Sciogliere e mixare con l'aiuto di un minipimer ad immersione. Versare a filo la panna fredda e mixare. Versare in una ciotola e coprire con pellicola a contatto. L'indomani, montare fino ad avere una struttura compatta ma non eccessivamente forte. 


Per la gelée di clementine

220 g di succo di clementine ( o arance/ o mandarini)
30 g di zucchero
3 g di agar agar

Mescolare l'agar agar con lo zucchero. Scaldare il succo di frutta a 40°C. Versare a pioggia lo zucchero e mescolare. Portare al bollore per almeno 1 minuto. Versare su una teglia in silicone ad un'altezza ci circa 4 mm. Far solidificare. 


Glaçage Gianduja au lait

250 g di Gianduja al latte
150 g di burro di cacao

Sciogliere separatamente il cioccolato e il burro di cacao. Poi, unirli e mixare con un minipimer.Far arrivare la temperatura a circa 40-45°C e procedere al glassaggio.

Preparazione

Bonbons

Preparare le camicie spruzzando all'interno delle cavita dell'oro in polvere mescolato con pochissimo alcool alimentare. Far asciugare e procedere alla preparazione delle camcie utilizzando cioccolato Dulcey al 35%: non devono superare 1.0-1.5 mm di spessore. Far cristallizzare a T di 18-20°C. Quando la ganache raggiunge circa 24-25 °C colare all'interno dello stampo arrivando fino a 1.5 mm dal bordo al massimo. Attendere almeno 12 ore a T.A (18-20°C) e poi procedere a chiudere la superficie con altro cioccolato. Far cristallizzare. 

Barrette

Potete utilizzare per le barrette lo stampo che volete. Io ne avevo uno rettangolare a cavità singole: dimensioni 3cm x 8 cm e altezza 3 cm. Far colare all'interno circa 0.8  cm di ganache al passion fruit e far cristallizzare in frigo. Quindi, circa 0.5 cm di gelée di clementine. Far ancora raffreddare e stratificare circa 0.5 cm di ganache montata Azelia. Quindi, ultimare con il biscuit alto circa 1 cm . Far congelare. Una volta pronti, ancora congelati, tuffarli nel glaçage al Gianduja e farli solidificare. Volendo, si puo' strisciare la superficie con una forchettina da cioccolato. 
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