Avevo detto pic-nic in terrazza e cosi è stato....

In fin dei conti, occorre trovare sempre un motivo per ritagliarsi dei piccoli momenti di serenità. E stavolta, ci voleva proprio....
Ma comunque, ho preparato tutto in anticipo e tutto era pronto dopo il pane, i tranci di pizza, i toast, le insalate, i bocconcini di verdura, ecc ecc ecc.
E poi....il cake alle carote e clementine....i bonbons...le barrette...Diciamo che spesso numerosi piccoli dolci gratificano piu' di un dolce unico e complesso. 
Si assaggiano delle cose, si confrontano, si valuta e poi si emana anche un piccolo sospiro di soddisfazione.

Questo post era programmato subito dopo la piccola spiegazione del precedente . Cioè due suggerimenti per la preparazione delle camicie di cioccolato ma che possono essere utili anche per le barrette, volendo. 
In fondo, i consigli che riceviamo in Pasticceria si possono adattare a migliaia di spunti diversi. A creare anche altre possibilità...

Vi sarete accorti che sono piu' presente qui, sul blog. Ho pensato che mi regala tanti momenti di essenzialità quando vengo qui a scrivere. E penso anche che si avverta che non è un obbligo. Che mi diverto a mettere le parole una dietro l'altra....in silenzio...che fuori ci sia sole oppure pioggia, non importa. Quando sono qui come adesso....ho un isolamento ovattato intorno e tanto mi basta.

Quindi, a breve, un altro dolce. Ho già deciso che sarà una torta ...che sappia di lamponi e yuzu. Di limone e....
Vabbé. Ne parliamo a giorni....



Bonbons & Barrette del picnic in terrazza

( si ringrazia L'E'cole du chocolat  per l'ispirazione alla preparazione delle ricette e L'Ecole Ferrandi per la ganache)







Per questo dolce, ho utilizzato:


Cioccolato al latte Azélia al 35% di Valrhona
Cioccolato Gianduja al latte di Valrhona
Cioccolato Jivara al latte al 40%
Cioccolato Manjari al 64%
Cioccolato Dulcey al 35% 

Potete trovare tutti gli ingredienti citati al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"


Vi elenco le basi utilizzate per preparare le barrette e i bonbons. 
Alcune nuove, altre messe da parte in occasione della costruzione di altri desserts.


Ganache Passion fruit-Jivara 40%

188 purea di passion fruit
168 g di zucchero semolato
17 g di sciroppo di glucosio
168 g di cioccolato Jivara 40%
56 g di burro

Versare in una casseruola la purea di fruuta con i due tipi di zucchero e far cuocere fino a 105°C. 
Togliere dai fornelli e far scendere la temperatura a 60°C. Tagliare in frammenti il cioccolato e farlo fondere al M.O. fino a 35-40°C. Versare la purea calda e mixare con un minipimer fino ad ottenere una emulsione liscia e brillante. Quando la T e' stabilizzata sui 35°C aggiungere il burro freddo e mixare ancora. 


Biscuit financier léger au chocolat

187 g di polvere di mandorle
150 g di zucchero al velo
270 g di albumi
75 g di panna fresca al 35% di grassi
10 g di amido di mais
45 g di Manjari al 64% 

Inserire tutti gli ingredienti eccetto il cioccolato all'interno di un mixer. Fondere il cioccolato e mescolarlo al composto mescolando in modo da ottenere un impasto omogeneo. Colare all'interno di un quadro in acciaio / oppure su tappeto in silicone e infornare a 180 °C fino a completa cottura.


Ganache montata Azélia 

125 g di latte intero
45 g di pasta nocciola
100 g di Azélia al 35% 
3.5  g di gelatina 160-180 Bloom + 17.5 g di acqua di idratazione
250 g di panna al 35% di grassi

Scaldare il latte e sciogliervi la gelatina precedentemente idratata. Versare sul cioccolato tritato e addizionato della pasta nocciola. Sciogliere e mixare con l'aiuto di un minipimer ad immersione. Versare a filo la panna fredda e mixare. Versare in una ciotola e coprire con pellicola a contatto. L'indomani, montare fino ad avere una struttura compatta ma non eccessivamente forte. 


Per la gelée di clementine

220 g di succo di clementine ( o arance/ o mandarini)
30 g di zucchero
3 g di agar agar

Mescolare l'agar agar con lo zucchero. Scaldare il succo di frutta a 40°C. Versare a pioggia lo zucchero e mescolare. Portare al bollore per almeno 1 minuto. Versare su una teglia in silicone ad un'altezza ci circa 4 mm. Far solidificare. 


Glaçage Gianduja au lait

250 g di Gianduja al latte
150 g di burro di cacao

Sciogliere separatamente il cioccolato e il burro di cacao. Poi, unirli e mixare con un minipimer.Far arrivare la temperatura a circa 40-45°C e procedere al glassaggio.

Preparazione

Bonbons

Preparare le camicie spruzzando all'interno delle cavita dell'oro in polvere mescolato con pochissimo alcool alimentare. Far asciugare e procedere alla preparazione delle camcie utilizzando cioccolato Dulcey al 35%: non devono superare 1.0-1.5 mm di spessore. Far cristallizzare a T di 18-20°C. Quando la ganache raggiunge circa 24-25 °C colare all'interno dello stampo arrivando fino a 1.5 mm dal bordo al massimo. Attendere almeno 12 ore a T.A (18-20°C) e poi procedere a chiudere la superficie con altro cioccolato. Far cristallizzare. 

Barrette

Potete utilizzare per le barrette lo stampo che volete. Io ne avevo uno rettangolare a cavità singole: dimensioni 3cm x 8 cm e altezza 3 cm. Far colare all'interno circa 0.8  cm di ganache al passion fruit e far cristallizzare in frigo. Quindi, circa 0.5 cm di gelée di clementine. Far ancora raffreddare e stratificare circa 0.5 cm di ganache montata Azelia. Quindi, ultimare con il biscuit alto circa 1 cm . Far congelare. Una volta pronti, ancora congelati, tuffarli nel glaçage al Gianduja e farli solidificare. Volendo, si puo' strisciare la superficie con una forchettina da cioccolato. 
In questi ultimi tempi, almeno 1-2 volte alla settimana, è il turno dei bonbons al cioccolato.
Ho tirato fuori tutte le cose che man mano ho comprato negli anni e mi ci butto.

La lastra in marmo è sempre in cucina, incastrata tra una parete e il micro-onde. Dopo l'uso la pulisco molto bene servendomi di una pistola termica, passo un panno bagnato con alcool alimentare e la conservo fino al prossimo uso. 

Questo perchè comunque adoro temperare su marmo. Per grandi cose, adesso ho uno scioglitore di Martellato che mi permette di temperare per inseminazione e tenere da parte almeno 1,5 kg di cioccolato pronto all'uso. Senza perdere tempo e senza sporcare piu' di tanto.

C'è tutto un mondo su bonbons, praline, cioccolatini, barrette, finger etc etc.
Io per l'occasione mi ero comprata anche un aerografo e un compressore...ma stupidamente non li ho usati per anni. Poi, in queste ultime settimane ho capito cosa dovessi fare, come procedere, che tecniche usare e devo dirvi che mi ci sto appassionando.

Per cui, vi racconto sciué-sciué le linee essenziali partendo proprio dalle mie basi.

Pronti?


Bonbons 
( appunti brevi su quello che so  per fare qualche bonbon)











1.Cioccolato: io uso un cioccolato con la fluidità necessaria ad essere lavorato senza avere un magma denso e colloso. Per le camicie controllo sempre che sulla confezione siano riportate le gocce. Devono essere 3 gocce. Il temperaggio ( meglio scrivere pre-cristallizzazione) è da farsi obbligatoriamente altrimenti i famosi cristalli stabili beta del burro di cacao non si dispongono secondo una conformazione particolare e il risultato è un cioccolato che non esce dallo stampo, opaco, morbido e con venature superficiali. Temperatelo secondo la curva indicata quasi sempre nella confezione; se invece lo comprate e non è presente, rifatevi alle curve classiche di pre-cristallizzazione pubblicate.Tenete sempre la ciotola di cioccolato alla corretta temperatura d'uso  su un panno e non a contatto del ripiano di lavoro perchè il freddo del tavolo raffredda la parte a contatto creando un gradiente atipico della temperatura. Se il cioccolato dovesse scendere di temperatura di pochi gradi, riscaldatelo per pochi secondi al MO oppure con la pistola termica e cosi lo riportere ai giusti valori. 

2.Stampi: Ideali quelli in policarbonato. Io li compro online o durante i viaggi ma vi chiedo di dare uno sguardo da Peroni perchè ci sono veramente ottime offerte di stampi con policarbonati di strepitosa fattura. Ultimamente ne ho provati diversi e sono veramente notevoli. Ma e' fondamentale siano ben puliti: dopo l'uso io li lavo in acqua tiepida e detergente non aggressivo. Uso una spugnetta morbidissima e cerco di non passarla all'interno delle cavità per non incorrere in rigature indesiderate. Asciugo la parte esterna con un panno morbidissimo ma non lo passo all'interno. Poichè ho un aerografo e compressore, uso questi per eliminare le goccioline d'acqua che altrimenti resterebbero creando depositi di calcare. Se non l'avete, comprate un panno cattura-polvere anti-alone che si usa per altre cose e scopi. Ma funzionano benissimo: tampono con questi panni e li uso anche per togliere eventuale polvere depositata sopra gli stampi durante la conservazione. Quando sono pronta per farci colare il cioccolato, controllo che la temperatura sopra lo stampo sia intorno ai 18-20 °C.

3.Burro di cacao: ricordiamoci che vanno sempre pre-cristallizzati. 
Colorateli se volete aggiungendo coloranti in polvere liposolubili: scioglieteli con un mixer ad immersione e poi filtrateli molto bene per eliminare fastidiose particelle di colore che, tra l'altro , andrebbero a otturare l'aerografo. 
Curva di pre-cristallizzazione: 50°C- 26/27 °C- 29/30°C. 
Come tenerli alla T prima di usarli? Io mi sono organizzata con un essiccatore che imposto sui 30°C e che li mantiene fluidi e pronti all'uso. Dentro l'essiccatore conservo anche l'aerografo e gli strumentini che mi servono per lavorare. Se non avete l'essiccatore, potete risolvere con qualsiasi sistema che mantenga stabile la temperatura. Anche il forno casalingo, per esempio. Oppure un sistema di cottura a bassa temperatura ( con qualche accortezza....). Oppure, semplicemente, scaldate il burro di cacao al MO e poi raffreddate e riscaldate servendovi di acqua fredda/calda.
Attenzione all'acquisto del burro di cacao . Accertatevi che sia deodorizzato  e non un prodotto il cui sapore rovinerà irrimedialmente i bonbons, se lo usate per le camicie.
Io da qualche anno acquisto questo perchè lo trovo di ottima qualita, in confezione grande e al riparo dalla luce. 
Kg 3 Burro di cacao in pastiglie puro al 100% Cioccolato Kakao cocoa Cioccolateria ( amazon.it) Barry


4.Termometri: ne ho due.Uno normale ad ago e uno laser. Finalmente ho trovato termometri con differenze di T non significative per cui li uso entrambi. Ne ho diversi, ma gli ultimi li ho comprati dopo 2 corsi e devo dire mi trovo benissimo- Si tratta di :
 Testo 0563 0104 104 - Termometro richiudibile, impermeabile, classe di protezione IP65,Auto-Hold, display illuminato, giunto robusto in metallo con misuratore stabile ( Amazon.it)

Etekcity Termometro a Infrarossi -50°C ~ 750°C Pistola Laser Digitale Misuratore di Temperatura Batteria Inclusa ( Amazon.it)

5.Attrezzi: Oltre a raschie, spatole a gomito, marise ecc vi occorrono  pennelli di varia forma , spugnette con manichetto, spazzolini a setole dure, nastri adesivi non collosi ecc.Io faccio shopping online ma anche nei negozi di bricolage. Se avete dell'acetato, bene! Procuratevi anche il papier guitare che è l'acetato morbido e puo' esservi utile per chiudere in fase finale i bonbons.

Attenzione: fondamentale controllare che la T del vostro locale sia intorno ai 18-20°C, altrimenti diventa molto difficile fare una buona pre-cristallizzazione.

Ecco. A mio avviso sono i punti fondamentali. Ma vi consiglio di frequentare dei corsi online e ce ne sono di molto utili e belli; studiatevi i video su You-Tube che possono essere visti e rivisti. Oltre a tutto cio' che viene pubblicato su Instagram. Naturalmente, man mano inseriro' altri consigli che ho imparato in questi tempi e che sono felice possano essere utili a qualcuno.

E......ci vediamo domani sera per la ricetta della Ganache al Passion Fruit degli ultimi cioccolatini Dulcey-Passion fruit!

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