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Biscotti LOVE con cremino di pistacchio...

in , , , , by I Dolci di Pinella, sabato, novembre 05, 2022
 Alcune settimane fa, parlavo di pasticceria con un'amica al telefono. 
Le dicevo quanto in questo periodo abbia focalizzato la mia attenzione sui piccoli dolci, quelli che chiamo gourmandises... Non per altro. Credo che il suono di gourmand e gourmandise sia proprio bello da sentire ed evochi immediatamente piccole squisitezze.

Non che non abbia voglia di sperimentare nuove glasse. Nuove decorazioni e preparazioni. Nuovi ingredienti e nuove attrezzature.
Ma sento proprio, quest'anno piu' del solito, il desiderio di cominciare a preparare delle piccole leccornie da regalare. Che siano curate nei dettagli. Ben imbustate. Che , in definitiva, si avverta che c'e' voluto del tempo per farle e, se c'è voluto tempo, significa che ne valeva la pena per davvero.E che le persone a cui sono destinate valgono e sono importanti.

Il tempo. Che scappa. Fugge a gambe levate. Prezioso. Più di una pietra preziosa.

E allora...ma veramente per caso mentre facevo un ordine di un velour sul sito di Peroni, ho dato uno sguardo ai coppapasta e ho visto questo che mi é  piaciuto all'istante. Ho ordinato subito anche uno stampino a forma di occhiale, molto carino e l'ho già pure usato...

Come frolla ho scelto una frolla che Karim Bourgi ha fatto durante un corso online e che è in pratica la stessa frolla che ho imparato a fare da Emmanuele Forcone: quella con il metodo Lenotre che consente di eseguire delle bellissime tartes senza che i bordi abbiano il minimo problema.

Che dite? comincio a scrivere?


Biscotti LOVE con cremino al pistacchio





Grazie a Karim Bourgi e a Emmanuele Forcone per le spiegazioni sulla frolla. E un grazie aggiuntivo a Emmanuele Forcone per il cremino al pistacchio.

Per questo dessert ho utilizzato:

Cioccolato bianco IVOIRE  Valrona

Potete trovare il cioccolato al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"

Pasta frolla con metodo Lenotre

222 g di burro
194 g di zucchero al velo
67 g di polvere di mandorle
110 g di uova intere
3 g di sale finissimo
133 g di farina 00 W 140-170 ( prima parte)
378 g di farina 00 W140-170 ( seconda parte)

Il metodo Lenotre prevede che la temperatura del burro sia tra 25-26°C. Cio' significa che dovete prestare molta attenzione che al microonde la lavorazione sia eseguita con molta cura e lentamente. Pochi secondi di riscaldamento alla volta e mescolare bene il burro . Alla fine, il burro sarà diventato quasi una crema ( un burro pomata molto spinto) ma non deve essere assolutamente fuso. 
Raggiunta la T indicata, setacciare lo zucchero al velo all'interno della ciotola della planetaria. Versare il burro e impastare con la foglia. Quando tutto lo zucchero si sarà sciolto nel burro, aggiungere progressivamente le uova intere con il sale: attenzione che non siano particolarmente fredde perché provocherebbero una veloce cristallizzazione del burro.
Aggiungere la polvere di mandorle e la prima parte di farina.
Impastare veocemente. Completare con la seconda parte di farina e lavorare solo fino a completo assorbimento.
Estrarre l'impasto dalla ciotola e verificare con il tarocco che non sia rimasto nulla sul fondo della ciotola. In caso non fosse cosi, impastare velocemte a mano sul piano di lavoro leggermente infarinato.
Stendere l'impasto tra due fogli di carta forno ad un'altezza di pochi cm e far raffreddare per circa un'ora a 4°C.
Quindi, riprendere la pasta, dividerla in porzioni e ognuna ha da essere stesa ad un'altezza di pochi mm.
A questo punto, trasferire i fogli in frigorifero per almeno 12 ore.
L'indomani prendere solo il foglio che ci serve. Gli altri o si tenfono in frigo per essere poi utilizzati oppure si trasferiscono in congelatore per un uso futuro.
Velare di farina il tavolo e anche la frolla.
Passare il coppapasta LOVE sulla farina e coppare premendo forte.
Facilitare l'espulsione del biscotto usando un attrezzino di plastica con la punta arrotondata ( si usano per i decori in pasta di zucchero...) e adagiare sul silpat microforato. Coprire tutti i biscotti con un secondo silpat e trasferire in frigorifero / abbattitore.
Infornare a 165 °C per circa 15-20 minuti o fino a colorazione dorata.
Far raffreddare.

Cremino al pistacchio

100 g di cioccolato bianco Ivoire Valrhona
50 g di pasta pistaccio

Sciogliere il cioccolato bianco a 40°C. Unire la pasta pistacchio e mescolare. Versare il cremino sul piano di lavoro coperto con pellicola alimentare e spatolare fino a far scendere la T a 25°C. Mescolare e aggiungere una goccia d'acqua per addensare il cremino. Inserire in sac à poche.

Decorazione

Distribuire un cordoncino di cremino lungo tutto il bordo di un biscotto. Sovrepporre un secondo biscotto facendolo aderire bene. Velare tutta la superficie con del bronzo alimentare in polvere. Decorare con frammenti di carta oro alimentare e fiori secchi eduli.
Imbustare in bustine rettangolari trasparenti e regalarli all'interno di graziose scatole di latta oppure di contenitori in plastica trasparente.



Frolla montata & Caramello Esotico

in , , , , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, settembre 25, 2022
 Primo post di un blog quasi pronto con un vestito nuovo..
Mi è parso subito facile fare la pre-inaugurazione con un dolce che rientra tra i miei preferiti da sempre: la frolla montata. Non che non abbia avuto, nel passato, problemi a realizzarla...impasto troppo "duro", difficoltà a sprizzare le forme, sacs à poche fatte fuori una dopo l'altra...per non parlare della perdita di forma durante la cottura. Ma leggi, studia, prova e confronta e alla fine...le ultime volte non ho avuto nessun problema.

Per la frolla montata, ho scelto di ripetere una preparazione di Omar Busi ( vi consiglio i suoi PDF in vendita online che sono ricchi di ottime preparazioni e che aiutano a comprendere i meccanismi alla base della Pasticceria). Li potete trovare qui.

Per la farcitura, mi sono affidata ad una ganache con i cioccolati Valrhona che sono da sempre al primo posto dei miei ingredienti preferiti.Stavolta un mix di Jivara al latte e di Dulcey che si sposavano bene con il gusto profumato e lievemente acido di un caramello che mi ha conquistata subito. 

La preparazione è di Emmanuele Forcone.
Chi sia, cosa abbia fin qui ideato e realizzato è noto. Un vero Campione del Mondo. 
Ho avuto la fortuna di assistere ai suoi corsi e di vederlo lavorare. E credetemi! non si puo' avere idea di tutto cio' che riesce a comunicare, a condividere, e al modo in cui lo fa.
Rigore massimo e simpatia massima.
Una vera macchina da guerra che , tuttavia, non si mette mai in una dimensione distante e incomunicabile. Curioso. Goloso. Appassionato di tutto cio' che è tecnica e novità. Una Pasticceria , in aggiunta, in grado di essere realizzata sia nelle boutiques più raffinate che nelle Pasticcerie vicino a casa. Oltre che a casa nostra, direttamente.
 Di recente ha realizzato un sito in cui presenta i suoi corsi online. Lo potete trovare qui. 
Partito con glasse e decori in cioccolato, si è presto arricchito di altre novità: un favoloso corso online  sul nuovo modo di intendere la biscotteria moderna e un imperdibile video book sulla pasticceria mignon.
Le sue preparazioni sono assolutamente e quasi tutte realizzabili in casa...seguendo le sue rigorose indicazioni e i suoi suggerimenti. Prova ne sia che ormai ne ho sperimentate veramente tante e devo dire di non aver mai avuto particolari problemi nel farle.

Come questo caramello esotico...non avevo purea di banane ...e ho ripiegato su  mango e passion...ma la bellezza é che pur variando con qualche accortezza la grammatura , il risultato è di quelli che ti fanno salvare la ricetta tra le basi preferite.

Il post sarà pubblicato anche nella sezione del blog  nuova di zecca che si chiama Libri e Corsi: mi è sembrato un ottimo modo di inaugurarlo...
Seguite il suo sito e informatevi direttamente sui suoi impegni....

Io, intanto, vado a scrivere cosa ho combinato nel fine settimana....


Frolla montata & Caramello Esotico








Grazie a Omar Busi per la frolla montata. All'Ecole Valrhona per la ganache. A Emmanuele Forcone per il Caramello Esotico

Frolla montata

425 g di burro in pomata
177 g di zucchero al velo setacciato
70 g di albumi a temperatura ambiente
450 g di farina debole 00*
50 g di amido di mais
2.5 g di sale
vaniglia in polvere

Nota: La sostituzione di 50 g di farina con egual peso di amido di mais è stata una mia deroga alla ricetta base in quanto volevo aumentarne la friabilità ( sono rimasta comunque sul 10%)

Versare il burro nella ciotola della planetaria e lavorare con la frusta kappa senza inglomerare aria nella lavorazione. In più volte, aggiungere lo zucchero al velo e continuare a impastare a media velocità. Quando la montata si presenta chiara e omogenea, unire poco per volta gli albumi nei quali è stato sciolto il sale. A questo punto, abbassare la velocità ulteriormente e unire le polveri ben setacciate e la vaniglia in polvere. Non lavorare troppo: appena l'impasto è omogeneo, estrarlo dalla ciotola e inserirlo in una sac à poche dotata di beccuccio a stella. L'impasto è morbido e non ci creerà alcun problema nella formazione dei biscotti. 
Ultimata la formazione (scegliete voi le forme preferite) che ho eseguito su silpat microforati, tenere le teglie in frigorifero /abbattitore positivo per qualche ora. Quindi, infornare a 170 °C fino a colorazione dorata, circa 20-25 minuti ma , come sempre, tutto sarà correlato al forno in uso.
Dopo la cottura, far raffreddare e poi proseguire con la farcitura.


Da realizzare il giorno prima....

Ganache al cioccolato

170 g di panna al 35% di grassi
300 g di Dulcey
80 g di Jivara al latte
45 g di zucchero invertito
55 g di burro

Nota: la grammatura della ganache é eccessiva per la farcitura dei biscotti. Quindi, potete ridurla anche del 50%.

Scaldare la panna fino a 65°C insieme allo zucchero invertito. Fondere il cioccolato a 40°C e unirlo alla panna lasciando la ganache a riposo per circa 5 minuti. Quindi, mixare con un mixer ad immersione. La temperatura scenderà sui 30-32°C e unire il burro morbido in cubetti. Emulsionare ancora con il mixer ad immersione e far cristallizzare in frigo. Usare la ganache che in frigo si sarà solidificata cercando con cura e con il microonde di riportarla ad una consistenza spalmabile.

Da realizzare il giorno prima....


Caramello esotico

120 g di isomalto
90 g di zucchero semolato
75 g di panna al 35% di grassi
90 g di purea di mango
50 g di polpa di banana
160 g di passion fruit
75 g di burro
1 g di sale
5 g di gelatina 160-180 Bloom
25 g d'acqua di idratazione
vaniglia in polvere

Nota: Ho usato cio' che avevo in casa e cioè: 210 g di mango e 90 g di passion fruit....La banana da certamente una nota di gusto in più ma non l'avevo...

Realizzare un caramello a secco facendo sciogliere prima l'isomalto e poi aggiungere lo zucchero. L'aggiunta dello zucchero deve avvenire solo dopo che la prima parte si è ben sciolta. Realizzare un caramello biondo-ambra .  Intanto, scaldare molto bene la panna con le puree di frutta alle quali sarà stato aggiunto il sale e la vaniglia. Decuocere con cura e gradualmente il caramello. Aggiungere il burro e portare a 104°C. Idratare la gelatina e quando il caramello avrà raggiunto la temperatura richiesta, aggiungere la gelatina e mescolare. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo fino all'indomani.


Preparazione dei biscotti


Velare i biscotti con lo zucchero al velo insistendo sopratutto su un lato della superficie.
Distribuire su metà dei biscotti una generosa quantità di ganache cercando di sistemarla solo al centro del biscotto. Con una sac à poche e beccuccio liscio, deporre una nocciola di caramello esotico e ricoprire subito con la seconda metà dei biscotti.
Conservare in luogo fresco e asciutto.

Fragole, Fragole, Fragole

in , , , , by I Dolci di Pinella, lunedì, maggio 24, 2021
 E dire che non le volevo comprare.....

Il signore al Mercatino del venerdi insisteva.." le compri e non se ne pentirà"-diceva.
Ma cosa me ne faccio di una superpiena cassetta di fragole....Poi, finisce che si rovinano e non ci posso nemmeno fare una purea come si conviene...

Alla fine..le ho comprate. E già assaggiandole mi sono pentita di non averne comprate due. 
Ogni tanto, una fragola finiva gustata all'istante....le altre tutte pronte per essere lavorate.
Una parte per fare l'acqua di fragole che è da molto che non faccio. Una parte semplicemente frullata e setacciata per avere una bella purea. Poi, un po' cubettate e destinate ad un confit che penso spesso di allestire come interno morbido-colante di un dolce in stampo.

Come avrete capito, non vedo l'ora che arrivi il prossimo venerdi per andare dal signore dello stand a ringraziarlo e comprare due cassette di fragole.....


Cilindro di ganache montata allo yuzu con interno cremoso di fragole









Grazie a Cédric Grolet per la ganache montata al cioccolato che ho modificato usando l'Inspiration Yuzu di Valrhona. E grazie a Emmanuele Forcone per la ricetta del confit.
Questo dolce è nato per sperimentare la ricetta del confit e per osservare il suo comportamento e struttura dopo il congelamento. Per cui, manca di alcune basi che avrebbero reso il dolce piu' completo: un biscuit, un croustillant, una sabléè....Insomma. O facevo la prova o......
Ho fatto la prova!

Per questo dessert ho utilizzato:

Cioccolato Inspiration Yuzu


Potete trovare tutti gli ingredienti citati al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"



Per la ganache montata  all'Inspiration Yuzu 

85 g di cioccolato Inspiration Yuzu
5 g di gelatina 160 Bloom + 25 g di acqua per idratare
250 g di panna fresca al 35% di grassi
1bacca di vaniglia Bourbon

Scaldare 125 g di panna ma senza farla bollire e mettere in infusione le bacche di vaniglia ( polpa e bacca) per circa 30 minuti. Al termine eliminare le bacche e riportare il volume al peso iniziale di 125 g. Idratare la gelatina e scaldarla leggermente.
Riportare la panna sul fuoco e versarla  sul cioccolato ridotto in frammenti. Aggiungere la gelatina. Passare al mixer ad immersione aggiungere a filo la parte restante di panna (circa 125 g). Coprire con pellicola e conservare in frigo per 12 ore. L'indomani montarla delicatamente e con attenzione.

Gelatina di fragole
( liberamente estratta da una ricetta di Giuseppe Amato)

153 g di purea di fragole
20 g d'acqua
24 g di zucchero semolato
2 g di agar agar

Mescolare l'agar-agar con lo zucchero. Scaldare la purea e l'acqua fino a 40°C e unire a pioggia lo zucchero con l'agar agar. Portare al bollore e far bollire per 1-2 minuti. Colare rapidamente su un vassoio molto stabile e in posizione perfettamente orizzontale in modo da avere uno spessore uniforme. Far raffreddare.

Gel di fragole

230 g di cubetti di fragole
100 g di purea di fragole
30 g di zucchero semolato
10 g di Crystal mais

Unire il crystal mais allo zucchero disperdendolo bene. Mescolare le fragole in purea alle cubettate . Aggiungere le polveri e mescolare benissimo. 


Preparazione

Montare in modo morbido la ganache e con l'aiuto di un cucchiaio rivestire l'interno di uno stampo in silicone. Io ho usato uno stampo Pastel Pavoni e uno stampo monoporzione Planet, sempre di Pavoni. Distribuire all'interno le fragole addensate e ricoprire con altra ganache montata. Congelare immediatamente. Al momento, estrarre i dolci dallo stampo e spruzzarli con spray bianco velour. Decorare con spiraline di gelatina di fragole, fettine di fragole fresche, pezzetti di pasta cigarette ( la ricetta la potete trovare qui, in questo post, semplicemete aggiundo 20 g di purea di fragole a 400 g di pasta cigarette e una punta di colorante rosso). Naturalmente, una briciola di argento alimentare....

Aspettando i limoni....

in , , , by I Dolci di Pinella, domenica, ottobre 27, 2013
Adoro i limoni. E questo si sa.
Adoro Parigi. E si sa anche questo.

E da anni vado alla ricerca della mia ricetta ideale per una tarte che, per me, vuol dire France. E non si può dire che non ci abbia provato. Ma il risultato non era mai simile a quello che io avevo in testa.
Limone ma non troppo. Perfettamente liscia. Soda al taglio ma morbida al gusto.

Poi, una sera, cerco di riprendere fiato guardando una registrazione in TV del mio Maestro Maurizio Santin e casco come una pera cotta di fronte ad una preparazione di Emmanuele Forcone. Guardo, riguardo, guardo ancora.

Ho capito subito che ero incappata in lei.
E' stato subito amore. Senza alcun dubbio.

E ieri ho anche capito che si tratta di quegli amori destinati a durare a lungo, molto a lungo..praticamente si può dire che vivremo insieme, da ora in poi....

Petites Tartes au Citron


Per la Pate sablée noisettes
( da una ricetta di Thierry Bamas)




Da preparare il giorno prima 

400 g di burro
2 g di sale
200 g di farina di nocciole
200 g di zucchero al velo
180 g di tuorli
560 g di farina debole
15 g di lievito chimico per dolci

Sciogliere il sale nei tuorli. Mescolare il burro freddo con la farina di nocciole e lo zucchero al velo. Unire i tuorli, amalgamare. Setacciare la farina per 2 volte con il lievito. Unire le polveri all'impasto e lavorare solo per il tempo necessario ad ottenere un amalgama. Abbassare leggermente la pasta e conservare in frigo per tutta la notte. L'indomani, stendere la pasta a circa 3 mm di spessore e foderare dei cerchi da pasticceria. Raffreddare ancora per almeno un'ora in frigorifero. Accendere il forno a 150°C e cuocere fino ad una tenue doratura.

Per la crema al limone
( da una ricetta di Emmanuele Forcone)



75 g di uova intere
85 g di zucchero semolato
85 g di succo di limone ben filtrato
3 g di gelatina idratata con 15 g d'acqua
13 g di burro
325 g di crema pasticciera

Mescolare le uova con lo zucchero semolato, senza montarle. Aggiungere il succo del limone e cuocere fino a 82°C , come per una normale crema inglese. Scaldare pochi secondi la gelatina al micro-onde e aggiungerla alla crema. Far scendere leggermente di temperatura e unire il burro. Mescolare. Completare con l'aggiunta della crema pasticciera leggermente tiepida. Colare la crema sulla tartes fino a raggiungere il bordo. Far raffreddare in frigo. Passarle 15 minuti in congelatore in modo da rendere ben fredda e resistente la superficie. Quindi, lucidarle con la gelatina neutra a freddo. Decorare con un frammento di carta oro alimentare.
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