Ho avuto questa ricetta tra le mani 28 anni fa...
Avevo trovato un posto non lontano da casa in cui si insegnava Pasticceria. Non mi era sembrato vero quando sul vetro di un negozio avevo visto la locandina con l'annuncio.Era da tanto che ne andavo alla ricerca...Mi sentivo cosi isolata con questa passione da far crescere...
Internet era lontano. Il blog non lo avevo.E non conoscevo nessuno a cui piacessero i dolci. Farli, intendo..
É stato un periodo bellissimo. É stato allora che ho conosciuto Emi, la mia amica. I suoi genitori, i suoi familiari.Ero entusiasta e non vedevo l'ora di salire in macchina, una volta la settimana, quadernone in mano e mettermi lì in prima fila.
La lezione sulla pasta per brioches è stata la prima. Mi ricordo che l'insegnante ci disse che questa base era quella utilizzata in molte pasticcerie della città perchè da un solo impasto potevi farci un sacco di cose: fatti britti, bomboloni, brioches per colazione, pesche e mezze pesche...
In questo periodo, tra noi c'è grande discussione sui fritti di Carnevale. E qui in Sardegna sono molto popolari i "Frati fritti " o "Fatti fritti" come li chiamo io da sempre.A me piacciono grandi, dorati e soffici...e....mi sono ricordata di questa ricetta. Il tempo di studiarla, rivederla con le conoscenze di oggi e...ieri sera li ho fatti. Fatti fritti, bomboloni e brioches per la colazione.
Io ne sono davvero soddisfatta. Per cui, ecco cosa ho combinato!!
Pasta lievitata per Brioches, Fatti fritti e piccoli Bomboloni
1000 g di farina forte W300*
100 g di zucchero semolato
20 g di miele**
120 g di burro morbido
200 g di uova intere
15 g di sale
150 g di licoli 1:1:80% di idratazione
12.5 g di lievito compresso
200 g d'acqua***
200 g di latte ***
15 g di liquore Cointreau
scorza di un limone fresco
scorza di un'arancia fresca
Note: * Non avevo farina con W300 per cui l'ho preparata con la croce di Sant'Andrea. Ho setacciato e unito 620 g di farina W 380 e 380 g di farina W170
** Ho del miele conservato in frigo con aggiunta di scorza d'arancia, scorza di limone e vaniglia. Ho usato 20 g di questa base.
***Sono partita da 200 g di latte e 200 g d'acqua ma dutante la lavorazione, controllando l'impasto, ho aggiunto altri 50 g d'acqua e 50 g di latte. Nulla vieta che per aggiungere ulteriore profumazione all'impasto, sostituiate una parte dell'acqua con ugual peso di succo d'arancia. Ogni farina ha un suo grado di assorbimento pui attenzione all'aggiunta dei liquidi!
Licoli: Ho aggiunto il licoli per dare ulteriore profumazione finale, sofficità e shelf life all'impasto. Non ho variato nulla, semplicemente aggiunto anche perchè ho controllato scrupolosamente l'aggiunta dei liquidi durante la lavorazione. Se non lo avete, lasciate la dose di lievito compresso esattamente com'è senza aumentarla.
Procedimento
Se avete il Licoli a disposizione , rinfrescatelo 1:1:80% e tenetelo a 22 °C fino a quando raggiungerà circa 1.7-1.8 volte il livello base. Ci vorranno circa 4 ore.
Versate la farina nella ciotola ( io ho usato una tuffantina da banco), aggiungete il lievito compresso sbriciolato, il licoli, le uova intere leggermente sbattute e cominciate la lavorazione a bassa velocità. Unite l'acqua al latte ( 400 g totali) e versatene subito metà riservandovi di aggiungere la parte restante man mano che procedete con l'impasto. Tenetevi da parte i 50 g di acqua e 50 g di latte aggiuntivi di cui ho specificato nelle note: io, durante la lavorazione, li ho aggiunti fino ad avere una maglia coesa ma morbida. Tra l'altro, la prossima volta voglio sperimentare una idratazione pià bassa come ho visto fare in alcuni posti....Ma, se controllando l'impasto, valutate che non riuscirete ad ottenere una struttura abbastanza ferma, fermatevi qui. Non tutti usiamo le stesse farine....Una volta che l'impasto ha raggiunto una struttura ottimale, aggiungete lo zucchero semolato in due volte facendolo assorbire bene prima di aggiungere la seconda parte. Quindi, il miele con le scorze grattugiate. Verificate la struttura. Aggiungete, quindi, il sale, fate riprendere una bella struttura e poi il burro morbido anch'esso in un paio di volte.
A questo punto, un cucchiaino alla volta, profumate con il liquore.
Completata la lavorazione, estraete l'impasto, mettetelo sul tavolo e lavoratelo leggermente per ottenere una palla liscia e coesa. Ungete con pochissimo burro una vaschetta di circa 5 litri e adagiatevi la massa che sitemerete in cella a 24-25 °C fino a fare prendere un pò di sviluppo ( quasi 1/2 volta).
A questo punto, sistemate l'impasto in frigo a 4°C e lasciatelo a riposo fino all'indomani
Il giorno dopo, l'impasto avrà raggiunto circa 2,5 volte il livello di partenza. Se non fosse cosi, tenetelo fuori dal frigo fino a far raggiungere il giusto livello.
In ogni caso, fatelo acclimatare e quindi procedere a pezzare in singole porzioni.
Per i Fatti fritti
Stendete l'impasto su base leggermente infarinata ad un'altezza di 1 cm. Raccogliete la pasta dai lati verso il centro in modo che, coppando, non si restringa troppo. Prendete un coppapasta da 10 cm di diametro e coppate dei dischi che andranno forati al centro con un coppapasta da 3.5-4 cm di diametro.Prendete un vassoio e adagiatevi dei quadrati di carta da forno di circa 14 cm di lato. Su ognuno, dovete sistemare una " ciambella" che andrà in cella a 24-26 °C per la lievitazione finale. In alternativa, preparate delle palline di circa 60-70 g, arrotondatele, bucatele al centro e allargate il foro con le dita infarinate. In ogni caso, sistematele sul quadrato di carta.
Per le piccole brioches
Preparate delle palline di 50 g di peso. Arrotondatele e sistematele sul tavolo. Riprendete dalla prima e date un'ulteriole pirlatura per renderle ancora ben lisce. Sistematele su un silpat microforato e fatele lievitare. Nel frattempo preparate una crema pasticcera con le dosi che preferite. La cottura in micro onde è piuttosto semplice: versate i tuorli in una ciotola di vetro. Unite lo zucchero semolato e mescolate subito. Quindi, gli amidi. E la profumazione che desiderate: limone, vaniglia etc.Versate il latte sopra il miscuglio, amalgamate e inserite la ciotola nel micro onde a max potenza. Fate cuocere per 1-2 minuti, mescolate con una frusta e rimettete in cottura . Ripetete l'operazione fino a completa cottura. Versate la crema in una pirofila sanificata con alcool per dolci. Raffreddate subito.
Per i bomboloni
Con la pasta avanzata, preparate delle palline. di circa 35-40 g. Schiacciatele leggermente con le dita unite e fatele lievitare su quadrati di carta da forno.
Cottura
Scaldate abbondante olio da frittura. Verificate continuamente la temperatura che dovrà mantenersi stabile su 165-170°C. Quando i Fatti fritti avranno raddoppiato il volume, prendete un quadrato di carta con sopra il prodotto da friggere. Adagiatelo sull'olio caldo: la carta si staccherà subito e la recupererete . Con un bastoncino di legno allargate il foro centrale e date al prodotto una rotazione. Attendete che si gonfi bene e poi girate subito. Controllate che la parte inferiore sia dorata e girate ancora . Quando vedrete che sarà ben dorato da entrambi i lati, toglietelo dall'olio su carta assorbente da frittura per scolare l'olio in eccedenza. Ancora caldissimo, giratelo nello zucchero semolato.
Friggete i bomboloni nello stesso modo. Scolateli, girateli nello zucchero e teneteli da parte. Inserite la crema in una poche e sprizzate all'interno un po' di crema.
Per le piccole brioches
Quando saranno ben lievitate , disegnate una spiralina di crema pasticcera sulla superficie. Decorate con zucchero in granella e infornate a 160 °C per circa 15-20 minuti. Naturalmente, i tempi e le temperature andranno valutate in base al proprio forno.
Spolverizzate di zucchero al velo.
