#nonsonobiscottidiprato

 Un paio di anni fa ho conosciuto sui social un pasticcere di Prato.

Si chiama Luca Borgioli.

Giovane, appassionato di Pasticceria, studioso, attento, umile .

Tutte caratteristiche che gli rendono merito e gli agevolano indubbiamente la strada per un futuro importante.

Chi può, non si perda i suoi corsi. Per ora, andrà certamente dalla mia amica Silvia presso La Cucina di Babette. Ma seguitelo su Instagram cosi siete più aggiornati.

Qui in città, a casa di Valentina Loi, ha tenuto un corso superbo. Pasta brioche da incanto, un grande lievitato particolarissimo, una demo incantevole sulla pâte à choux .....

Prossimamente, rifaro' molte delle sue creazioni e sono certa vi prenderanno come hanno preso me...

Intanto, oggi, ho fatto questi biscotti di cui Luca Borgioli ha già provveduto a parlarne...

Come è mio solito, ho aperto la dispensa, ho tirato fuori gli ingredienti che cominciavano a scarseggiare, ho studiato la ricetta e...ho capito che, lasciando la base, potevo modificarla.

Sono nati cosi...

#nonsonobiscottidiprato

( da una preparazione di Luca Borgioli)

La ricetta di Luca Borgioli è questa:

1000 g di farina 160-180 W

1000 g di zucchero semolato

1100 g di mandorle

200 g di pinoli

360 g di uova intere

135 g di tuorli

5 g di sale finissimo

20 g di lievito chimico

Io ho deciso di realizzarne metà dose e di modificare cosi gli ingredienti:

500 g di farina 160-180W

10 g di lievito chimico

400 g di zucchero semolato

100 g di zucchero di canna grezzo

2.5 g di sale finissimo

100 g di mandorle

200 g di nocciole

150 g di uvetta

200 g di albicocche candite

mezzo cucchiaino di vaniglia in polvere

mezzo cucchiaino di cannella macinata

180 g di uova intere

70 g di tuorli

Per lucidare:

un uovo intero ben mescolato

due cucchiai di Vin Santo oppure Marsala

Per prima cosa: 

1. Scaldate le mandorle e le nocciole in forno a 150°C senza però arrivare a tostarle. Quindi, basteranno circa 10 minuti. 

2.Lavate l'uvetta sotto l'acqua corrente eliminando le eventuali impurità. Asciugatele benissimo.

3. Tagliate le albicocche canditi in cubetti di circa 1 cm x 1 cm. Eliminate il più possibile l'eventuale sciroppo. 

4. Setacciate molto bene, almeno 2 volte, la farina con il lievito.

5.Non dovete montare le uova e i tuorli con lo zucchero ma solo miscelarle bene per alcuni minuti con lo scudo. Chiaramente, si formerà un aumento del volume ma, poiché io le ho fatte leggermente montare, a fine lavorazione l'impasto era appiccicoso e ho dovuto aiutarmi con la farina per fare i salsicciotti da mettere in teglia. Quindi, occhio a non montare!

6. Nulla vieta di aggiungere cubetti di cioccolato. Naturalmente, dovrete riequilibrare il peso totale delle inclusioni.

E adesso, andiamo avanti!

Mescolate con lo scudo le uova, i tuorli, il sale e gli zuccheri. Non montate ma lavorate a bassa velocità per sciogliere gli zuccheri. Ci vorranno circa 10 minuti. Aggiungete la vaniglia, la cannella e la frutta secca. Amalgamate bene e ultimate con l'uvetta, i canditi di albicocca. Quindi, aggiungete la farina. Mescolate e travasate l'impasto sul tavolo di lavoro. Aiutatevi eventualmente con una bella spolverata di farina. Pesate l'impasto in pezzature da 300 g se avete teglie da 40 x 60 ; oppure, di peso inferiore in quelle classiche da forno casalingo. Cercate di fare dei filoni regolari e di disporli distanziati sulle teglie. In quelle da 40 x 60 ne saranno disposti 4 nel senso della lunghezza ( 60 cm). In teglie più piccole, dovete regolarvi ma non fate un filoncino troppo grosso perché in cottura si allargano. Lucidate la superficie con una leggera velatura di uovo e vino. In forno statico, cuocete a 170-175 °C per circa 40 minuti; in forno ventilato, abbassate la temperatura a 145-150. La cottura è ottenuta in modo da non rimettere i biscotti in forno dopo il taglio.

Una volta cotti, attendete un paio di minuti e poi tagliate in diagonale con un coltello affilato.