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Cake marbré aux épices de Nöel

in , , , , , , by I Dolci di Pinella, venerdì, dicembre 29, 2023
 Siamo quasi alla fine dell'anno. 

Questi ultimi due sono stati a tratti difficili quanto scalare un ghiacciaio.
Ma ci sono state anche vallate ricche di erba verde e fiori variopinti. Distese in cui riprendere fiato dopo scalate impervie che se non stavi attento, era un attimo cadere. Vallate, vallate pianeggianti, distese tranquille. 
E ogni tanto, una gioia incredibile. Da togliere il respiro. Da chiederti se fosse mai possibile tale meraviglia. E riprendere le forze perché, poi, si profilava un'altra salita, magari imprevista. 
E cosi, cosi di seguito.

Arrivo a questo fine anno nel passeggiare su una piccola valle. E me la assaporo tutta per intero.
Sono riuscita a scrivere il libro di pasticceria che piace a me. Ogni riga, ogni disegno, ogni scorcio di foto, é come lo volevo. Ogni ricetta é stata scritta come la preparavo nella mia cucina. Come l'avessi scritta per poi vederla qui, sul blog. 

La bellezza é che tutto sia stato capito. Non vi nascondo che penso molto a chi , invece, non é stato contento. Ci sarà stato pure qualcuno che poi é rimasto deluso. E me ne dispiaccio. Ma tutti, ormai, sappiamo che é impossibile arrivare alla mente e al cuore di ogni persona. 

Continuo a scrivere di Pasticceria. Cercando di limitare gli errori del battere sui tasti, le incertezze nelle preparazioni, le foto non proprio belle....ma, faro' davvero ciò che posso nel rispettare le ricette. Nel citare chi ci ha lavorato. Nel ringraziare chi mi ha ispirato. Nel trasmettere tutte le informazioni necessarie alla realizzazione del dolce. Senza tralasciare tutto ciò che é importante per arrivare a realizzare quel dolce. 

Ecco perché voglio concludere anche con un cake. Di un Maestro incredibilmente bravo, Angelo Musa, Campione del Mondo, Meilleur Ouvrier de France, Chef Patissier al Plaza Athenée di Parigi e .....Mille altri premi e riconoscimenti e collaborazioni importanti.

Una di queste unioni l'ha realizzata con l'Azienda Francese La Perruche...che ormai da anni e anni si occupa dei prodotti ottenuti dalla lavorazione della canna da zucchero.
Sono molto felice di aver realizzato questo dolce perché con i suoi componenti, i suoi profumi, i suoi sapori mi riporta completamente al Natale e a tutto ciò che aleggia nell'aria in questo periodo.



Cake marbré aux épices de Nöel
( estratto da una preparazione di Angelo Musa)





Tutto il cacao e cioccolato utilizzato é cioccolato Valrhona. In questo caso ho usato il Guanaja al 70% e lo Jivara al 40% oltre naturalmente al cacao in polvere.

Se foste interessati, vi accludo il link dello shop on line e il codice sconto a me riservato per voi.

Ecco il  link:

https://www.valrhona-collection.it/it

E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"


Cominciamo con le basi necessarie al cake. Vi segnalo che questa quantità totale vi sarà sufficiente per due stampi da 16 cm x 8 x 6 di altezza. 

La quantità che ho inserito per arrivare a 3/4 di altezza é stata di circa 550 g; ma l'importante è che voi arriviate fino a 3/4 di altezza e non oltre. Questo perché non tutti hanno esattamente gli stampi uguali e devono colare quantitativi diversi di impasto.


Nota: Ho dovuto utilizzare profumazioni e agrumi diversi dalla ricetta...Non avevo neppure liquirizia....ma se volete la ricetta in originale la trovate sul sito di La Perruche



Il giorno prima....

Marmellata di mandarini

600 g di mandarini a buccia sottile
275 g d'acqua
340 di cassonade
una stecca di cannella

Peso totale: 1215 g

Procedimento

Preparate uno sciroppo con l'acqua e lo zucchero in modo da scioglierlo bene. Tagliate i mandarini a fettine sottili e versatele in un tegame. Unite lo sciroppo. Ritagliate un disco di carta da forno e bucatelo al centro. Sistematelo dentro il tegame e fate cuocere a fuoco lento per alcune ore. La ricetta prevede di arrivare a 56°Brix ma io ho fermato la cottura a circa 64 °Brix. Togliete la cannella e mixate la preparazione in modo sommario in modo da conservare qualche pezzo intero di scorza.
Travasate la marmellata in un contenitore in vetro e fate raffreddare.

Ganache alle spezie

220 g di panna al 35% di grassi
175 g di cioccolato fondente al 70%
50 g di cioccolato al latte al 40%
58 g di burro
1/2 bacca di vaniglia
4 frammenti di cannella
2 frammenti di anice stellato
2 chiodi di garofano

Peso totale: 533 g 

Procedimento

Riscaldate la panna con le spezie presenti in ricetta. Lasciate in infusione per circa 2 ore, poi filtrate, ripesate ed eventualmente riportate al peso di 220 g. Portate quasi al primo bollore. Fate fondere i due tipi di cioccolato, unite la panna e realizzate una emulsione aggiungendo la panna in tre volte. In alternativa, versate sul cioccolato tutta la panna, attendete due minuti e poi mixate con un mixer ad immersione. Fate scendere la temperatura a circa 40 °C e poi unite il burro mixando ancora per pochi minuti. Coprite con pellicola a contatto e conservate in frigo fino all'indomani. Poiché il riposo in frigo farà solidificare la ganache, al momento dell'uso, scaldate brevemente per un minuto la ganache al microonde a bassa potenza in modo da renderla simile ad una crema molto densa. 

Glaçage au chocolat

200 g di cioccolato fondente al 70%
200 g di cioccolato al latte al 40%
70 g di olio di vinaccioli ( oppure di riso, in alternativa)

Peso totale: 470 g

Procedura

Fate fondere separatamente in due ciotole diverse i  due cioccolati . Poi, riuniteli e mescolate con una marisa. Unite l'olio e mixate con un mixer ad immersione. Conservate in frigo con pellicola a contatto . 


Sciroppo di mandarini

150 g di succo di mandarini
un bastoncino di cannella
due pezzetti di anice stellato
1/2 bacca di vaniglia
due chiodi di garofano

Procedura

Scaldate leggermente il succo dei mandarini opportunamente filtrato. Aggiungete le spezie e fate una infusione per circa 2-3 ore. Filtrate ancora e tenete da parte fino al momento dell'uso.


Ed infine....

Impasto bianco

100 g di burro a temperatura ambiente
25 g di olio di vinaccioli ( oppure di riso)
150 g di zucchero cassonade
200 g di farina 00 debole
6 g di lievito chimico
3 g di vaniglia in polvere
1.5 g di sale finissimo
1.5 g di scorza grattugiata d'arancia ( oppure un cucchiaino di confit d'orange)
75 g di uova intere a temperatura ambiente
100 g di latte intero a temperatura ambiente

Peso totale:662 g

Versate il burro in una ciotola, fatelo fondere e unite l'olio e lo zucchero. Mescolate benissimo. Versate in un mixer la farina prima ben setacciata con il lievito. Unite il sale, la vaniglia e la scorza d'arancia. Mescolate per pochi istanti; poi, aggiungete le uova e il latte. Realizzate una struttura omogenea e completate con il burro , l'olio e lo zucchero. Mixate ancora per pochi istanti allo scopo di realizzare un composto liscio.
Travasate in una ciotola e coprite con pellicola.

Impasto épicé

100 g di burro a temperatura ambiente
25 g di olio di vinaccioli ( oppure di riso)
50 g di zucchero cassonade
90 g di miele di mandarini
10 g di miele di castagno
150 g di farina 00 debole
30 g di farina di segale
15 g di farina di grano saraceno
6 g di lievito chimico
12 g di cacao in polvere ben setacciato
5 g di spezie per pan di spezie
2.5 g di cannella di Ceylon in polvere
1.5 g di sale finissimo
75 g di uova intere a temperatura ambiente
100 g di latte intero a temperatura ambiente

Peso totale:672

Versate il burro in una ciotola, fatelo fondere e unite l'olio , il miele e  lo zucchero. Mescolate benissimo. Versate in un mixer le farine setacciate con il lievito. Unite il cacao, il  sale, le spezie e la cannella. Mescolate per pochi istanti; poi, aggiungete le uova e il latte. Realizzate una struttura omogenea e completate con il burro , l'olio e gli zuccheri. Mixate ancora per pochi istanti allo scopo di realizzare un composto liscio.
Travasate in una ciotola e coprite con pellicola.

Imburrate gli stampi. Rivestiteli con dei rettangoli di carta forno in modo da coprire tutti i lati. Versate gli impasti in due poches separate, senza beccuccio. Mettete ogni stampo su una bilancia e controllate il peso mentre versate i due composti. Dressate un primo strato irregolare di impasto bianco; poi, quello speziato. Ripetete l'operazione ancora una volta e chiudete con l'impasto bianco. Verificate il peso in modo da realizzare due cakes uguali. Per l'altro cake, iniziate con l'impasto speziato e chiudete sempre con questo.

Nel caso vi resti un pochino di impasto, preparate dei muffins da merenda. 

Chiudete gli stampi con pellicola e mettete in frigo fino all'indomani.


Il giorno dopo....

Accendete il forno a 155°C. Estraete i cakes dal frigo. Incideli con un coltello affilato per la lunghezza e inserite per tutta la lunghezza un filo di burro morbido. Infornateli per circa 40-45 minuti ma controllate la cottura dopo i primi 35 minuti inserendo uno stecco al centro.A fine cottura, mettete una griglia sul piano di lavoro. Rovesciate i cakes di lato per far fuoriuscire l'eccesso di calore. Con cautela, rimetteteli nella posizione corretta e bagnateli in modo uniforme con lo sciroppo intiepidito su tutti i lati. Versate una parte di marmellata in una ciotola e spennellate tutti i lati del cake. A questo punto, inserite la ganache in una poche con beccuccio da 1 cm e disegnate dei cordoni superiormente su tutta la lunghezza . Raffreddate benissimo i cakes senza congelarli.

Scaldate il glaçage a circa 32-34 °C. Deponete i cakes su una griglia poggiata su teglia e versate la glassa da un estremo all'altro. Verificate che copra tutto il cake. Nel caso, recuperate la glassa dalla teglia e versatela a quella rimanente in modo da glassare bene anche il secondo cake.

Fate raffreddare in frigo.

Per la decorazione, riprendete le spezie che avete usato in ricetta: cannella in bastoncini, chiodi di garofano, vaniglia in bacche e anice stellato. Qualche filamento di mandarino tolto dalla marmellata e pochi frammenti di carta oro alimentare.





Eccomi a parlarvi di una crema. E non solo.....

A dire il vero, sono partita che volevo fare le Chouquettes..semplici choux vuoti con tanta granella di zucchero che a Parigi vendono nelle boulangeries .
Molto semplici e anche molto buone.

Poi è successo che mi sono piaciute cosi tanto che le ho subito rifatte. Doppia dose. 
L'occhio piu' grande della pancia, avrebbe detto mia zia Lollo'.

Per cui è rimasta una mezza ciotolina di pate a choux e all'istante ho deciso di farci un piccolo Paris Brest. Pralinato ne avevo di appena preparato. Ma la crema? stavolta, che crema provo?

Angelo Musa. Il grandissimo Angelo Musa.
Mi ricordo di un file con le sue ricette -mito e decido di farla.

Certo che è proprio vero che le cose che poi sai ti accompagneranno nascono per caso. Senza pre-decisioni e studi particolari. E mi viene da pensare a quante cose sono lì in silenzio, senza che si sappia che esistono....

Segnatevi questa crema. Provatela e poi mi direte...Se poi avete la pazienza di attendere che la crema raggiunga la temperatra ambiente prima di gustarla....eh, allora i sospiri volano in Cielo.




Paris Brest
( grazie a Yann Couvreur- Angelo Musa- Amaury Guichon)


Chouquettes
( di Yann Couvreur)





Le basi che ho usato per il Paris Brest sono queste:


Pate à choux 
( da Yann Couvreur)

167 ml di latte intero
167 ml d'acqua 
83 g di burro 
83 g di olio  vinaccioli ( oppure di riso)
5 g di sale
200 g di farina 00  W 220-240
6 uova medie

La preparazione è quella standard:

  • Fate prendere il primo bollore a latte, acqua, olio, burro e sale.
  • Setacciate la farina e al bollore versatela nel liquido caldo mescolando fuori dal fuoco fino a quando si è idratata. Poi, di nuovo sul fornello, mescolando bene fino a raggiungere la T di circa 92-94°C. 
  • Versare il composto in ciotola e con lo scudo fate raffreddare prima di aggiungere le uova.
  • Prima, la metà poi le aggiunte successive stando attenti che le prime siano state ben incorporate.
  • L'impasto è pronto quando la marisa affondata nell'impasto e sollevata verso l'alto fa assumere all'impasto una forma triangolare con la punta verso il basso.
  • Se si fanno le chouquettes, aggiungere 30 g di acqua di fior d'arancio dopo l'aggiunta delle uova.
  • Per le chouquettes: dressare sul silpat microforato delle boules da 3 cm. Distribuire tanta granella di zucchero sulla superficie, eliminare l'eccesso e infornare.
  • Cottura: bassa ventilazione / statico con forna scaldato a 200°C e subito abbassato a 180°C. Nel mio forno, poi dopo 15 min comincio ad abbassare la temperatura  in modo da arrivare ad asciugare il bigné a circa 150 per almeno 10 minuti.In totale , si fa una cottura di 20-25 minuti. Nel caso del Paris Brest, prendete un coppapasta di circa 4 cm e dressate intorno le boules in modo da fare un cerchio. Sfilate il coppapasta ed infornate. Sulla superficie si possono aggiungere frammenti di nocciole ben frantumate e poca granella di zucchero.
 Crème pralinée
( di Angelo Musa)

320 g di latte
60 g di panna al 35% di grassi
70 g di zucchero
17.5 g di amido di mais
17.5 g di amido di riso
75 g di tuorli
una bacca di vaniglia
205 g di pralinato di nocciole
180 g di burro ( ne ho usato 120 g)

Realizzate una normale crema pasticciera con latte, panna, zucchero, tuorli e amidi. Portarla cottura. Quindi, travasatela in una ciotola e profumatela con la vaniglia. Aggiungete il pralinato e mixate con un minipimer. Abbassate la T a 40°C e quindi aggiungete il burro a dadini mixando molto bene. Conservare la crema in frigo per raffreddarla benissimo. Quindi, versarla in ciotola e montarla con la frusta ma senza farla diventare durissima. Deve risultare sostenuta ma soffice.


Pralinato
( di Amaury Guichon)

250 g di mandorle con la pelle
250 g di nocciole con la pelle
333 g di zucchero semolato
80 g d'acqua
20 g di chicchi di caffé 

Nota: Ho apportato delle modifiche per mie esigenze. Quindi, solo nocciole senza pelle e vaniglia al posto del caffé.

Far bollire l'acqua e lo zucchero fino a 116°C. Unire le nocciole scaldate in forno in precedenza e la polpa della bacca di vaniglia. Mescolare in continuazione fino al punto di caramello. E' importante finire la cottura quando la nocciola tagliata a metà mostra sun interno color beige carico. Far raffreddare e mixare benissimo fino ad ottenere una crema fluida.


Preparazione del Paris Brest

Tagliare lo choux con coltello seghettato. Inserire la crème pralinée in sac à poche con beccuccio da Saint Honoré. Sprizzare la crema in senso ondulatorio. Con un cornetto sottile inserire nelle fenditure della crema delle righe di pralinato. Distribuire anche frammenti di nocciole caramellate. Chiudere il Paris Brest e decorare a piacere con nocciole caramellate, pralinato e oro alimentare.






Roll Cake Exotique di Angelo Musa

in , , , , , by I Dolci di Pinella, sabato, febbraio 17, 2018
L'aria sa di primavera.....certe volte di piu'..altre di meno.


E quando le folate di vento freddo e la pioggia insistente e le nuvole grigie ti fanno sentire che non è ancora il tempo...si ricorre ai dolci che sanno di paesi lontani. 
Cocco, mango, frutto della passione. E su tutto il colore giallo oro del sole d'estate.

Amo tantissimo questo dolce di Angelo Musa.

Me ne sono invaghita sin dalla prima volta che l'ho visto preparare da lui e poi, tornata a casa, non vedevo l'ora di rifarlo. 
E stavolta, piu' delle altre volte, sono stata felice di aver preparato le basi senza lesinare...
Per cui, fatto il roll....ne è saltato fuori un secondo conservato in freezer e in attesa di essere affettato...ed è nato un entremet che è bastato solo un disco di frolla per renderlo quasi un altro dessert, cosi tutto giocato su esili strati di crema e frutta...

Cominciamo a scriverci su?
Cominciamo....












Il dolce è un roll cake costruito su un biscuit molto particolare sia nella struttura che nella consistenza. 
Le dosi sono quelle originali e ognuno lo potrà elaborare a seconda delle proprie esigenze.

Biscuit

562 g di latte
90 g di burro
2.5 g di sale
173 g di tuorli
70 g di zucchero semolato
90 g di farina
270 g di albumi
100 g di zucchero semolato

Per una placca da 60x40
Forno: 160°C per circa 25 minuti
Scaldare il latte e unire il burro. Unire il sale. Amalgamare i tuorli con lo zucchero ( 70 g), aggiungere la farina setacciata 2 volte e aggiungere il latte caldissimo mescolando con cura. Far ispessire su fuoco medio. Montare gli albumi con lo zucchero ( 100 g) e aggiungere la meringa in 3 volte alla crema calda. Stendere su teglia rivestita di carta forno ad uno spessore di 1 cm. Infornare usando doppia teglia e cuocere fino a completa doratura. 

Chantilly alla Noce di Cocco

265 g di purea di cocco
560 g di panna fresca al 35% di grassi
1 bacca di vaniglia Bourbon
45 g di zucchero
120 g di mascarpone
1 g di chantifix ( non l'ho usato)
100 g di cocco in farina

Tostare la farina di cocco forno a 150 °C per circa 15 min. Quindi, versarla nella panna fredda, aggiungere la vaniglia e conservare in frigo per una notte. L'indomani, filtrare, riportare il peso della panna al valore originario e aggiungere lo zucchero e il mascarpone.  Completare con la purea di cocco. Mescolare bene mixando e montare al momento. 

Crema pasticcera al cocco

160 g di purea di cocco
15 g di panna liquida
25 g di zucchero semolato
30 g di tuorli
15 g di amido di grano
15 g di burro
40 g di panna montata 

Riscaldare dolcemente la purea di cocco e i 15 g di panna liquida. Mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere l'amido di grano, amalgamare e realizzare una crema pasticcera con il liquido caldo. A fine cottura aggiungere il burro e mixare con un minipimer. Raffreddare con pellicola a contatto quindi mescolare in planetaria usando la foglia. Aggiungere la panna montata e riporre in sac à poche conservando, quindi,  in frigo. 

Confit E'xotique

200 g di purea di frutto della passione 
50 g di purea di mango
2 g di scorza di lime
2 g di scorza di limone
4 g di pectina 325NH95* ( in mancanza, pectina NH)
4 g di zucchero semolato

Mescolare la pectina allo zucchero. Mescolare le puree, portare a circa 40 °C, aggiungere le scorze grattugiate e portare al bollore versando a pioggia zucchero e pectina. Mixare il confit e raffreddare a +4°C. Conservare in sac à poche in frigo.

Confettura esotica

15 g di burro
20 g di zucchero di canna
45 g di succo di lime
380 g di mango a cubetti
2 g di scorze di lime 
3 g di scorza d'arancio
1 g di fior di sale
80 g di succo di frutto della passione
90 g di purea di mango concentrata *( io ho usato purea di mango)
4 g di pectina 325NH95 *( in alternativa, pectina NH)
4 g di zenzero fresco grattugiato
1 bacca di vaniglia

Lavorare il burro a pomata; unire il mango a cubetti, la purea di mango, il succo del lime, le scorze grattugiate, la vaniglia ed il sale. Riscaldare a 40°C e unire la pectina mescolata allo zucchero. Ridurre in composta fino a quando i cubetti sono diventati traslucidi. Aggiungere il frutto della passione e lo zenzero. Conservare metà della composta in frigo. Versare l'altra metà della confettura in stampini in silicone da 4 cm di dm e congelare. 

Chips di cocco

625 g di zucchero
1000 g d'acqua
scorze di cocco fresco

Preparare lo sciroppo e farlo bollire. Con un pelapatate, preparare le fettine di noce di cocco lasciando la parte marrone. Unire lo sciroppo alle fettine e farle macerare per qualche ora. Poi, scolarle. Sistemarle a gruppi di 3-4 all'interno di uno stampo a semisfere da 3 cm di silicone e farle essiccare in forno per 24 h a bassa temperatura oppure in essiccatore. 

Preparazione

Prendere il biscuit raffreddato , capovolgerlo su un foglio di carta da forno e tagliarlo in 4 parti. Prendere uno dei 4 pezzi ( le parti piu' lunghe all'esterno). Stendere circa 70-80 di chantilly al cocco. Cospargere con farina tostata di cocco e scorza di lime. Circa 3 cm sotto il bordo, distribuire 2 bordini di crema di cocco (circa 45 g). Quindi, realizzare dei cilindretti di confit exotique su tutto il biscuit , lasciando spazi da 3 cm da uno all'altro. Intercalare con la confettura esotica. Servendosi della carta forno, arrotolare il biscotto verso il basso , stringere forte servendosi di una griglia e conservarlo in frigo all'interno di uno stampo da buche in modo che resti perfettamente tondo. Passare il roll cake in freezer per un'ora. Quindi tagliarlo a fette da 4 cm servendosi di un coltello a lama liscia. Passare in congelatore per circa un'ora. Spruzzare di cioccolato spray bianco in modo da avere un effetto velluto. Cospargere di scintillante argento. Al centro della fetta, sistemare una semisfera di confettura esotica e sprizzare al di sopra una sfera di chantilly che copra la cupola. Lisciare e decorare con chips di noce di cocco essiccata. 



E' vero. 
Le preparazioni sono tante. Ma se ci si organizza in piu' sere poi diventa facile assemblare. I roll cake che avanzano si possono congelare e sono certa diventeranno un buon dolce se qualcuno vi capita a casa all'ora del tè....






Vi avanzano comunque delle parti in esubero?

Fate un entremet con un bello stampo ...magari questo di Pavoni!.....alternando la crema con il confit e la confettura esotica. Un disco di gelatina, alla base un disco di frolla e una bella di glassa di frutta come questa di Silvia Federica Boldetti.

Ma quanti dolci possono essere fatti da un solo dolce? infiniti....








Finger Chocolat-Caramel

in , , , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, dicembre 03, 2017
Christophe Michalak apre il suo ultimo libro ...La Crème des Patissiers....con Pierre Hermé. E lo chiude con lui. Con Angelo Musa.
In mezzo, la Pasticceria francese. 
Come se questi due Patissiers avessero allargato le braccia ad accogliere e proteggere i Patissiers e far risaltare la meraviglia che ci regalano con il loro  "savoir faire".

Scrive di lui Michalak: Angelo e' un super pro, la crème de la crème! Il a la technique, le talent, la patience.Sans compter que tout le monde l'aime....Son nom le caractèrise bien: ce type est un ange!

Campione del Mondo nel 2003 con un entremet che Michalak dice sia uno dei piu' belli che lui abbia mai visto in tutta la sua vita...le  mitiche ali di farfalla la cui ombra si rifletteva nel dessert....E poi MOF nel 2007...

Quando ho letto del corso che lui... Angelo Musa....avrebbe tenuto in Italia non ci ho pensato un solo attimo. E sono andata. Per poi  tornare a casa, ricca di tecniche, ricette, preparazioni e non solo. 
In ogni gesto , Angelo Musa ha dispensato eleganza. Personalità. Bontà d'animo. Sensibilità. Senso dell'umorismo. Umiltà.
Sono nati dolci buoni. E bellissimi. Ma nessuno si è stupito del risultato tanta è stata la cura e l'amore nel prepararli.

E' stato un corso bellissimo. E quando succedono queste magie , lo si deve anche alla casualità della vita che ha riunito per due giorni persone che sei certa faranno in qualche modo parte del tuo presente e del tuo futuro. Eleonora (SuperWoman), Sergio ( determinato e assorto) , Sonia ( l'amica sconosciuta e poi conosciuta), Davide ( l'italiano- londinese pura dinamite), Mirko ( compagno di creme), Deborah ( perchè non l'ho conosciuta prima ?), Federica ( segnatevi questo nome...),  Daniele ( il compagno che ho abbracciato di piu'...fa parte della mia famiglia) e Manuel ( e' esattamente come ho sognato che fosse ...)
Ognuno di noi ha dato molto di sé stesso. E ognuno di noi ha fatto in modo che il corso di Angelo Musa diventasse il corso da ricordare. Abbiamo trascorso insieme due giorni indimenticabili in cui la passione per la pasticceria si è intimamente unita alla vita. Al nostro presente. A quello che sogniamo per il futuro. 

Un corso che non vedi l'ora di tornare a casa e provarci.
Venerdi è arrivato...sabato ci ho provato....ed eccolo il mio primo dessert "musiano"...Certa certissima che sarà solo il primo e che io questo Patissier lo seguirò sempre anche da lontano..
Che questi tesori hanno da essere custoditi, ammirati e accarezzati con il cuore e con gli occhi....



Finger Chocolat-Caramel
( liberamente estratto dal corso in Hangar 78 di Angelo Musa)








Per un quadro da 20x20 x 4.5
Finger: 4x10x4

Il Finger si compone di:
Croustillant chocolat
Biscuit chocolat
Caramel
Crémeux au chocolat
Glaçage gourmand
Chantilly noire


Croustillant Chocolat

57 g di cioccolato al 62%
30 g di burro
83 g di pralinato alle nocciole
260 g di streusel al cacao*
27 g di feuilletine ( o gavottes)
1.2 g di fior di sale

Fondere il cioccolato. Unire il burro fuso, il pralinato, il sale e lo streusel ridotto in briciolame fine. Per ultimo, il feuilletine. Mescolare con cura. Distribuire il croustillant su un foglio di carta da forno all'interno di un quadro 20x20 ad uno spessore di circa 3 mm. Congelare.

Dosi per lo streusel cacao

70 g di farina debole
11 g di cacao
85 g di mandorle tostate con la pelle ridotte in farina
85 g di zucchero di canna
85 g di burro
1.2 g di fior di sale
1.2 g di bicarbonato di sodio

Unire tutti gli ingredienti. Lavorare con la foglia fino ad ottenere un composto omogeneo. Passare al setaccio grosso ed infornare a 140°C per 20 min a valvola chiusa (sportello del forno chiuso) e 20 min a valvola aperta ( sportello del forno con spessore).
A fine cottura, pesarne 260 g.

Biscuit chocolat

100 g di uova intere

46.5 g di tuorli
26 g di zucchero semolato
40 g di zucchero invertito ( o miele d'acacia)
76 g di burro
50 g di cioccolato al 62%
9 g di olio di riso
16 g di cacao in polvere
46 g di farina debole

Montare le uova e  i tuorli con i due tipi di zucchero fino ad avere una montata chiara e soffice. Setacciare la farina con il cacao ed unirli alla montata. Fondere il cioccolato, unire il burro fuso e l'olio. Aggiungere una cucchiaiata di montata a questo composto di cioccolato ed amalgamare. Incorporare il composto alla prima montata lavorando con cura dall'alto verso il basso. Distribuire  su un silpat ad un'altezza di circa 2 cm ed infornare a 160°C per circa 15 min. Al termine, coppare un quadrato di 20x20 cm servendosi dell'apposito quadro.
Ancora caldo, appoggiare il quadrato di croustillant congelato calcando bene per farlo aderire. Conservare al freddo.Al momento, riprendere il biscotto e rovesciarlo all'inverso in modo che il croustillant faccia da base. Inserire di nuovo dentro il quadro.

Caramel

125 g di zucchero semolato
125 g di sciroppo di glucosio185 g di panna al 35% di grassi 
25 g di preparazione gelatina ( 3.5 di gelatina 200 Bloom + 21.5 di acqua)
61.5 g di burro
1/2 bacca di vaniglia
1.5 g di fior di sale

Unire la vaniglia alla panna. Lasciare in infusione per 30 minuti; poi, togliere la bacca, ripesare e portare al bollore. Far sciogliere lo sciroppo di glucosio; unire lo zucchero semolato in piu' volte fino ad ottenere un caramello biondo. Portare a 185°C. Decuocere con la panna caldissima e ricuocere a 112°C. Togliere dal fornello. aggiungere il burro, il sale e la gelatina .Mixare bene e versare sul biscotto ad uno spessore di 0.4-0.5 mm.

Riporre al freddo.

Crémeux au chocolat

210 g di latte
210 g di panna liquida al 35% di grassi
45 g di zucchero invertito ( o miele d'acacia)
90 g di tuorli
135 g di cioccolato al 72%
75 g di cioccolato al latte
1 bacca di vaniglia

Realizzare una crema inglese. Versarla ancora calda sulle coperture di cioccolato. Attendere pochi minuti e poi mixare con un minipimer ad immersione. Versare sul caramello ad uno spessore di circa 6-7 mm. Conservare in frigo per circa un'ora poi congelare.


Glaçage gourmand

500 g di cioccolato al latte
60 g di olio di riso*
125 g di granella di nocciole tostate

Fondere il cioccolato. Unire l'olio e la granella di nocciole. Verificare la consistenza della glassa ed eventualmente aggiungere circa 20 g d'olio in piu' ( tutto dipende dalla fluidità del cioccolato)
*** Si puo' usare l'olio di semi di vinaccioli, che anzi è il piu adatto. Ma si trova con difficolta'. Va bene anche un olio di arachide

Chantilly noire

56 g di latte
56 g di panna liquida al 35% di grassi
10 g di sciroppo di glucosio
10 g di zucchero invertito ( o miele d'acacia)
90 g di cioccolato al 70%
200 g di panna liquida al 35%di grassi, ben fredda

Scaldare latte e panna. Aggiungere gli zuccheri e versare sul cioccolato tritato. Attendere pochi minuti e poi mixare . Aggiungere la panna freddissima e mixare ancora. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per una notte.


Preparazione

Estrarre il dolce dal congelatore. Tagliare in senso orizzontale a metà e poi ritagliare con lama calda i rettangoli del dolce. Scaldare il Glaçage. Mettere due stecchi di legno ai lati del rettangolo ed immergere nella glassa fino al bordo superiore. Raschiare la base lungo il bordo della ciotola. Sistemare su teglia. Eliminare gli stecchi. Montare la chantilly ed inserirla in sac à douille con beccuccio a goccia. Procedere alla decorazione. Rifinire con polvere d'oro e carta oro alimentare.
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