Alcuni anni fa durante un viaggio in Francia ho comprato un libro che reputo tra i migliori della mia libreria.
Si intitola Viennoiserie & Gouters. L'art du fait maison
L'ha scritto Gaëtan Paris che è un MOF cioè Meilleur Ouvrier de France -Boulanger.
I primi croissants che mi hanno fatto battere il cuore sono usciti da questo libro. Ma ogni ricetta inserita fa venire la voglia di sperimentare, di fare e rifare.
In particolare, ho inserito un tagliandino sulla ricetta di pâte à brioche che mi intrigava non poco. Ma in elenco delle " cose da fare" c'era anche quella del mio amico Luca Borgioli che vi invito a seguire per scoprire la sua bravura e impossessarvi dei suoi consigli e suggerimenti. Borgioli ha realizzato una magnifica pâte à brioche che può essere declinata in svariati modi: dalle peschine alle nuvole, dai maritozzi classici a quelli più attuali in termini di presentazione estetica etc etc.
Cosa ho fatto? Ho preso la ricetta di base di Gaëtan Paris, ho inserito un pre-impasto come deciso da Borgioli, ho suddiviso il peso delle uova in uova intere e tuorli, verificato il peso dell'acqua presente in entrambe le ricette e rivisto il peso del burro in modo da trovare una alternativa bilanciata tra le due ricette.
Non avevo la minima certezza che tutte queste varianti e calcoli, aumenti e diminuzioni esitasse in un risultato positivo ,ma ....era tutta una prova. Quando ho infornato e tagliato la prima brioche....non volevo credere di essere arrivata ad ottenere tutta quella sofficità per cui.....eccomi qui a lasciare il cioccolato da parte e condividere un esperimento che rifarò certamente a breve...
Pâte à brioche per.....
per........vediamo a breve che destino avrà......
Grazie, naturalmente , a Gaëtan Paris e a Luca Borgioli.
E adesso vi racconto cosa ho preparato...
300 g di farina forte W380
160 g d'acqua
25 g di lievito compresso
Con questi ingredienti, fate un pre-impasto sciogliendo il lievito compresso in acqua intiepidita a 25-26 °C. Versate l'acqua in una teglia rettangolare e versate la farina setacciata. Con una forchetta amalgamate i componenti ma senza arrivare ad un vero impasto. Lasciate che la farina non si veda più sulla teglia e che siano visibili dei grumi di impasto . Travasate in un recipiente più piccolo, coprite leggermente con un coperchio e fate triplicare ad una temperatura di circa 26-27 °C.
700 g di farina forte W330-340
200 g di pasta madre liquida ( licoli )(facoltativo)*
250 g di uova intere
225 g di tuorli
120 g di zucchero semolato
30 g di zucchero invertito / miele di acacia
20 g di sale
400 g di burro
30 g di latte intero
&
scorza di arancia bio
un cucchiaino di vaniglia in polvere
* Note: La presenza del licoli è facoltativa. Se volete, potete aggiungere 5 g di lievito compresso nel secondo impasto ma non è obbligatorio. In questo tipo di impasti io preferisco utilizzare la lievitazione mista per gli innegabili vantaggi che apporta al prodotto finito. Ho usato il licoli rinfrescato 1:1: 0.8 cioè all'80% e fatto lievitare fino a 1.8.
Per quanto riguarda lo zucchero invertito, ai 30 g previsti in ricetta ho aggiunto la scorza di 2 arance e un cucchiaino colmo di polvere di vaniglia.
Preparazione
Una volta raggiunto il triplico, inserite il pre-impasto nella ciotola ( io ho usato la tuffantina Mamy della Mecnosud di recente arrivo), la farina setacciata, il licoli, le uova intere, i tuorli e lo zucchero semolato. In pratica è un sistema all in che volevo sperimentare ma nulla vieta di eseguire procedure differenti di inserimento.
Una volta ottenuta una bella maglia elastica e strutturata, aggiungete lo zucchero invertito con gli aromi , il sale disciolto nel latte e il burro plastico in grossi pezzi. Controllate spesso la temperatura in modo da non superare 25-27 °C. Togliete l'impasto dalla ciotola e fatelo riposare sul tavolo freddo per alcuni minuti. Allargatelo sul bancone e date una piega; quindi, fate riposare ancora per circa 30 minuti.
Velate un contenitore adatto in plastica alimentare , inserite l'impasto e fatelo raffreddare velocemente preferibilmente in abbattitore. In alternativa, stendetelo su teglia, fatelo raffreddare e poi inseritelo nel contenitore. Coprite con un coperchio e fatelo riposare in frigo rigorosamente ad una temperatura non superiore ai 4°C.
L'indomani, estraele il recipiente dal frigo e fatelo acclimatare. L'impasto dovrà raggiungere un grado di lievitazione di circa 2.5-3 volte il livello base.
Fate pezzature da :
15 g se volete fare peschine all'alchermes
25 g se volete preparare nuvole farcite di crema
50 g se volete, invece, dei maritozzi con l'uvetta
da 150 g per eventuali brioches in stampo
Una volta pezzate, date una prima formatura e fate riposare circa 15-20 minuti. Quindi, riprendete dalla prima e ridate una pirlatura. Adagiatele su teglie rivestite di forosil microforato e fate lievitare fino ad oltre il raddoppio, quasi il triplico. Potete controllarne l'evoluzione, mettendo una pallina di impasto di 100 g all'interno di un contenitore graduato e osservandone il livello raggiunto.
Per i maritozzi:
Mettete 100 g di uvetta sultanina in una ciotola e sciacquatela con acqua tiepida. Scolatela bene e aggiungete circa 20-30 g di ottimo rum. Aggiungete ulteriore acqua tiepida, coprite con pellicola e fatela idratare fino all'indomani. Quindi, scolatela, tamponatela con carta scottex e aggiungetela a circa 500 g di impasto. Pezzate e fate delle sfere che andrete ad allungare con le dita fino a formare una sorta di seme. Disponetele in teglie e fate lievitare.
Una volta lievitate, velate la superficie con una preparazione di latte e tuorli e infornate a 160 °C con un certo grado di umidità all'interno. Se non avete la possibilità di un forno in grado di assicurarlo, potete sempre spruzzare dell'acqua all'interno oppure inserire una teglietta colma d'acqua prima di infornare che toglierete dopo 2 minuti di cottura.
Quando saranno ben gonfie e dorate, togliere le brioches dal forno e sistematele su una griglia forata.
