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Carrés doubles au citron

in , , , by I Dolci di Pinella, venerdì, giugno 17, 2011
Dalla mia cartellina azzurra gonfia di ritagli e fogli sparsi e ricette stampate con su scritto " Da fare subito!", alcuni giorni fa, ho estratto la preparazione dei Carrés au Citron. Per meglio dire, ho tirato fuori tutte le cose pubblicate e scritte su questi dolcetti che ormai da tempo hanno conquistato le appassionate di pasticceria. Senza dubbi, la ricetta è assolutamente attraente. Tanto da farti correre giù in giardino a prendere quegli ultimi 3 limoni sull'albero che hai lasciato li solo perchè la pianta non apparisse cosi spoglia...

Dolcetti che sembrano  facile al farsi.
Con  una base croccante irresistibile sulla quale si adagia uno strato cosi moelleux al limone che il sottrarsi diventa veramente impossibile ed ...inutile.....
E tutto quello zucchero al velo che cosi dolce si sposa alla perfezione con il sentore acidulo del limone.

Cado sulla ricetta presentata da Larousse Cuisine ....almeno per la parte che riguarda l'uso della pate sablée che preferisco alla briseé ma sulla farcitura  scelgo la ricetta di Helene che ho contrassegnato con un post it colorato con tanti asterischi grandi come case.

Ma come rinunciare ad inserire una variante? Si, lo so. Dovrei veramente legarmi le mani e tapparmi le orecchie per non sentire i pensieri ribelli che mi dicono ..
"E se facessi uno strato di....?" " Non ti sono forse sempre piaciuti immensamente i biscotti  doppi farciti di creme al burro oppure di ganaches al cioccolato o magari di crema pasticciera profumata di vaniglia?"

E sarà perchè la parola fourrée fa cadere tutte le palizzate che cerco di innalzare per bloccare l'istinto al variare la preparazione...sarà che il vedere cosa mai potrà venire con un doppio strato di sablée....
Insomma.. ...come sempre d'altronde...cedo.
Senza neppure lottare un istante. Sono nati cosi i miei.......

Carrés doubles au citron



Per la pate sablée

300 g di farina
200 g di burro freddo
150 g di zucchero al velo
2 uova intere
1/2 bacca di vaniglia

In una ciotola, versare la farina setacciata. Unire l'interno di 1/2 bacca di vaniglia ed un pizzico di sale. Aggiungere il burro tagliato a piccoli dadi , lo zucchero e far sabbiare fino ad ottenere uno sfarinato granuloso. Aggiungere le uova ed impastare velocemente. Tenere l'impasto al freddo per almeno 6 ore. Stendere la pasta a circa 1/2 cm di spessore e ritagliare due quadrati di 28 cm di lato. Tenere al freddo ancora 1 ora.
Accendere il forno  a 170°C.
Inserire il  1° quadrato all'interno di una teglia quadrata oppure, ancor meglio, di una  fascia di pari dimensioni. Far cuocere per circa 20 minuti.
Prendere il 2° quadrato e ritagliare dei biscotti di 4 cm di lato. Tenerli in frigo per circa 1 ora e poi cuocerli alla stessa temperatura per lo stesso tempo.

Per la crema al limone

4 uova
200 g di zucchero
3 cucchiaini di scorza di limone
160 g di succo di limone
50 g di farina 

Montare le uova con lo zucchero. Aggiungere la farina setacciata, la scorza ed il succo del limone.

Preparazione



 Versare la crema sulla base di sablée cotta contenuta all'interno della fascia e infornare a circa 130-140°C finché la crema si presenta sufficientemente soda al tatto. Occorreranno circa 30-35 minuti. Far raffreddare.
Estrarre il dolce dalla fascia. Rifilare i bordi con un coltellino affilatissimo. Poggiare sulla superficie i quadrati di frolla di 4x4cm allineandoli ben vicini gli uni agli altri. Aiutandosi con il coltellino affilatissimo incidere i biscotti lungo le linee orizzontali e verticali di congiunzione dei biscotti quadrati in modo da ottenere come dei sandwiches. Spolverizzare la superficie con abbondante zucchero vanigliato.
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Quando la scelta è cosi difficile.....

in , , , by I Dolci di Pinella, domenica, maggio 29, 2011
Ci sono cose che accadono per  fortuite e inspiegabili combinazioni.

Quando i giorni sono più difficili del solito, quando la stanchezza è pesante come quel sacco di mandorle che mi sforzavo, da piccola,  di trascinare per dimostrare che potevo esserne all'altezza, quando ci vuole tanto e ancora tanto per recuperare un entusiasmo partito per un viaggio troppo lungo...ecco, in quei momenti occorre solo sentire che è giunta di nuovo l'ora del ritorno alla  piccola pasticceria.

Frolle, petits fours, cialde, tartelettes, bonbons, gelatine.....e cosi può perfino capitare che decida di far respirare quel libro sulla pasticceria svizzera, acquistato da cosi tanto di quel tempo che non mi ricordo nemmeno più che viso avessi allora.

Per tutta la settimana, dedico un paio d'ore a vedere se proprio ci posso riuscire ad imbastire dei dolcetti per accompagnare un buon the, magari  quell' Early Grey comprato l'anno scorso a Parigi da Mariage Frères...li al Marais..
....E poi, inciampo nel contest di Tuki ....E' sempre l'ora del té......
Me ne innamoro. Sarà per quel rosso fiamma del Kitchen Aid....sarà per il tema del contest...mi piace cosi incredibilmente il the....sarà che sto proprio facendo delle cose che rendano ancora più piacevole quella pausa...Forse, per tutto questo insieme. Come capita sempre, d'altronde.

Sta di fatto che, man mano che ci lavoro, scopro incredula che non posso scegliere...
Come faccio a sceglierne uno? Solo uno?
Quale saro' costretta a scegliere per metterlo a fianco della mia tazza da the?



Per tutta la settimana li assaggio. Uno per uno. E ciascuno ha qualcosa che mi prende...Poi, nasce l'ultimo. Quello che già per il colore mi prende alla gola. Quello che per l'intenso sapore di limone mi fa rituffare nei ricordi.
" A che gusto lo vuoi il plum cake? Al limone...."
" A che gusto le vuoi le tortine allo joghurt? Al limone"....
" A che gusto la vuoi la crema per la torta del tuo compleanno? Al limone..."

Eccolo il dolce che mi fa correre giù in giardino a cogliere uno degli ultimi frutti della stagione.
Di un profumo che stordisce. Di un colore che ti fa palpitare. Di una forma che ti fa sprofondare.

Io sono certa che gli altri dolcetti capiranno i motivi della scelta. Che non se ne avranno a male. Ci saranno altre mattine per loro. Altri pomeriggi da far trascorrere lenti. Altri dopocena da snocciolare. Altri momenti da vivere.

Ma oggi,  oggi.... per il contest di Tuki.....è il momento delle.......


Tartine al limone
(ricetta  estratta da La Pasticceria Svizzera- Scuola Professionale Richemont)



Ho scelto due forme, anche se la sostanza non cambia.....Ma, alcune volte i dolci sembrano acquistare un sapore differente se sono tondi oppure quadrati oppure rettangolari....



Per i fondi in pasta frolla
( da calcolare la quantità desiderata)

1000 g di farina
375 g di burro
625 g di zucchero semolato
250 g di uova intere
scorza di limone

Amalgamare le uova con lo zucchero montandole fino ad ottenere un composto leggermente spumoso. Aggiungere il burro morbido, la scorza di limone grattugiata finemente e la farina setacciata. Impastare brevemente e far riposare la pasta in frigo per circa 12 ore. Al momento, imburrare ed infarinare degli stampi per tartelette. Stendere la pasta ad un'altezza di pochi mm e ricoprire gli stampi. Stendere dei foglietti di carta stagnola /da forno sopra ciascun stampino, ricoprire con pesetti in alluminio o ceramica oppure anche dei fagioli secchi e infornare a 175°C per circa 15 minuti. Eliminare i pesetti, la carta stagnola /da forno e rimettere in forno ancora per pochi minuti.
Far raffreddare e conservare in una scatola di latta.


Per la crema al limone

150 g di zucchero
75 g di burro
100 g di uova intere
50 g di succo di limone
scorza grattugiata di un limone

Sciogliere il burro a bagno maria. Filtrare il succo del limone e grattugiarne la scorza. Montare le uova con lo zucchero, aggiungere il burro fuso, il succo del limone, la scorza e cuocere a fiamma bassa rimescolando in continuazione. Appena la crema si addensa, toglierla dal fuoco e setacciarla. Far raffreddare in un bagno d'acqua e ghiaccio e conservarla in frigo fino al momento dell'uso.

Per la crema al burro

100 g di tuorli
35 g di zucchero

Montare a spuma i due componenti e tenere da parte. Quindi, versare in un padellino:

135 gr di zucchero semolato
50 gr d'acqua
e portare alla temperatura di 118°C.
Versare questo sciroppo bollente sui tuorli montati e continuare la lavorazione finché la crema si presenta gonfia e spumosa. A raffreddamento raggiunto, montare a spuma:

170 g di burro morbido
e unirlo con una spatola al restante composto.


Per la farcitura

Crema al limone e crema al burro in rapporto 1:1. Unire le due creme con delicatezza. Versarne alcune cucchiaiate all'interno di ogni tarteletta e rimettere in frigo in modo che la crema si solidifichi completamente.



Infine la decorazione.....

La decorazione è molto semplice. Si prende dello zucchero fondente e lo si fa sciogliere al micro-onde con alcuni cucchiai d'acqua. Lo si colora con i coloranti alimentari in pasta e lo si stende, aiutandosi con un dito oppure una spatola in metallo, su tutta la superficie del dolce. Si rimette in frigo a solidificare. Infine, una semplicissima scritta "Citron" eseguita con cioccolato fondente e un minuscolo cornetto di carta....

Ora! Noi appassionate pasticciere siamo incredibilmente curiose...Almeno, io lo sono....

La domanda che....forse.....aleggia sul post é: per questo dolcino

chi è stato al palo?


Ringrazio per la partecipazione, la comprensione, il senso dell'umiltà, la bontà.....

Les Allumettes di Luca Montersino




I Sablés Arlecchino della Scuola Professionale Richemont



I Sablés di praliné della Scuola Professionale Richemont


Gli impronunciabili Wienerwaffeln



Et enfin....i Carac della Scuola Professionale Richemont visti con i miei occhi.....




Non so se vincero' mai il contest di Tuki. Chissà. Ma, comunque vada, l'importante è che due giorni fa abbia sentito bussare con vigore alla porta del mio cuore.
Dopo un lungo viaggio, cosi lungo che ho temuto non ci fosse ritorno, lui,  l'entusiasmo, è tornato finalmente a casa......
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Tarte al cioccolato con un che d'arancia......

in , , , , , , , , by I Dolci di Pinella, giovedì, febbraio 17, 2011
La conoscete la storia dell'asino di Buridano?
Ebbene, io non sono ancora  in grado di  capire il  perché, di fronte a tantissime ricette che aspettano solo di essere realizzate,  possa riuscire nell'intento di sprecare il mio tempo nello scegliere quale eseguire. E mentre cerco spasmodicamente di fermare la mia attenzione  e di bloccare questa curiosità che mi divora e che mi impedisce di dire " Ecco! Ho deciso. Questo è esattamente il dolce che voglio fare!.....dicevo, mentre in qualche modo mi impegno a prendere una decisione, interviene , in aggiunta, pure la variabile del fattore Fantasia.

Si, parlo espressamente di quel fantasticare che mi spinge a modificare il dolce, ad inserire una preparazione che nella ricetta base non compare, a pensare di realizzare una decorazione imprigionata nella memoria chissà da quando e....
E intanto passano i minuti. Passano le ore. Decido e....cambio idea. Ritorno all'idea originale. Ma...la Fantasia è lì a dire la sua. Insomma.....Mi è certamente capitato che, finalmente arrivata sul limitare della  fatidica decisione, il tempo fosse inesorabilmente e ineluttabilmente trascorso tanto da rendere impossibile pensare di farlo, il dolce.
E dover rimandare tutto all'indomani.

Stavolta mi è andata meglio. Forse perchè la destinataria del dolce non avrebbe gradito tanti tentennamenti da parte mia.
Ero cosi  indecisa  se realizzare la Tarte extraordinairement chocolat di Frédéric Cassel oppure  la Tarte douce chocolat di Philippe Conticini....Cosi combattuta.....
Una bella lotta, n'est ce pas?

Alla fine, la Fantasia.....

Tarte al cioccolato con  Namelaka all'arancia
( idee da F.Cassel--F.Bau e....la Fantasia)



Per la Pate sablée alle mandorle

240 g di burro morbido
180 g di zucchero al velo
30 g di farina di mandorle
2 uova
480 g di farina 00
un pizzico di sale

Impastare nella ciotola della planetaria il burro morbido con lo zucchero al velo. Aggiungere le uova intere nelle quali si è sciolto il sale e, quindi, la farina di mandorle con 120 g di farina 00. Mescolare e quindi completate con l'aggiunta della restante farina ( 360 g) avendo cura di impastare solo il tempo necessario ad ottenere un buon amalgama degli ingredienti. L'impasto andrà conservato, avvolto in carta da forno, in frigo per un'intera notte. L'indomani, imburrare ed infarinare una tortiera di 28 cm di diametro e 3 cm d'altezza oppure, ancor meglio, utilizzare uno stampo da tarte. Stendere la pate sablée ad uno spessore di 1/2 cm , rivestire la tortiera e conservare in frigo per almeno un'ora.
Accendere il forno a 160°C.
Coprire la pasta con un foglio di carta forno, sistemarvi  uno strato di fagioli secchi e cuocere per circa 15 minuti. Togliere la carta e continuare la cottura fino a leggera doratura.

Per la ganache al cioccolato fondente

600 g di cioccolato al 50%
450 g di panna liquida fresca
1 cucchiaio e 1/2 di miele d'acacia
90 g di burro

Far fondere il cioccolato nel micro-onde a bassissima potenza controllando continuamente lo stato di fusione. Far prendere il bollore alla panna, aggiungere il miele e, quindi, versare il liquido caldo sul cioccolato in tre riprese. Ogni volta rimescolare dal centro verso i bordi della ciotola in modo da realizzare un'emulsione liscia e brillante. Far abbassare la temperatura della ganache a circa 40°C e aggiungere il burro freddo tagliato in piccoli dadi. Rimescolare.

Preparazione della tarte

Cioccolato fondente
marmellata di arance amare

Far fondere un pò di cioccolato fondente e con un pennello stenderne un velo sulla superficie interna della sablée. Velare in strato sottile con della marmellata d'arancia amara e colarvi all'interno la ganache al cioccolato. Porre in frigo fino al completo consolidamento.




Namelaka di cioccolato bianco al profumo d'arancia
( estratta da L'Encyclopédie du Chocolat)


 300 g di cioccolato bianco Ivoire Valhrona
6 g di gelatina in fogli Oro da 2 g
170 g di latte fresco intero
10 g di sciroppo di glucosio
350 di panna liquida fresca
40 g di succo d'arancia
scorza di un'arancia
20 g di Grand Marnier
Tagliuzzare il cioccolato con un coltello seghettato e farlo  fondere dolcemente nel micro-onde, a bassa potenza. Ogni tanto rimescolare per non esporlo eccessivamente ad un calore prolungato. La temperatura ottimale è intorno ai 45°C.
Rimescolare bene e tenere da parte. Nel frattempo sistemare i fogli di gelatina in una pirofila e sommergerli di acqua ghiacciata. In una casseruola versare il latte, farlo arrivare al bollore e aggiungere lo sciroppo di glucosio. Rimescolare bene e completare con la gelatina strizzata e tamponata su un foglio di carta assorbente. Setacciare la crema al passino fine. Intanto, verificare che il cioccolato sia ben fuso. Versare il latte caldo in tre riprese sul cioccolato, ogni volta mescolando dal centro verso la periferia fino a veder apparire un "nodo" elastico e brillante. Infine, versare la panna liquida ben fredda. Aggiungere il succo dell'arancia ben filtrato, la scorza grattugiata e il Grand Marnier. Rimescolare e mixare con un minipimer evitando la formazione di bolle. Conservare in frigo per tutta la notte oppure per almeno 8-12 ore.

Decorazione

Inserire la Namelaka in una sac à poche e fare sulla superficie del dolce degli spuntoni tondi . Velare con una spolverata leggera di cacao amaro in polvere. Rifinire con piccole gocce di glaçage brillante di diametri diseguali e appoggiare un piccolo disco di cioccolato come  decorazione finale.
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Due biscotti come augurio di buon rientro....

in , , , by I Dolci di Pinella, lunedì, febbraio 07, 2011
Si, lo so. Un gran silenzio da queste parti, vero?
Ma mi sono ritagliata una fuga. Una bellissima fuga. Ed oggi, al mio rientro  leggendo i commenti che stavano li, al freddo e nel silenzio ovattato delle ore, mi sono resa conto di quanto mi siano mancati quei  minuti che strappo  ai giorni per picchiettare le dita rapidissima sui tasti . E scrivere delle cose che riesco, a fatica e non sempre cosi entusiasta, a togliere dal buio e dal sonno della memoria.

Questi biscotti li ho fatti prima di partire. Perché dovevano partire con me. Non posso finire la mia vacanza, quest'anno, senza augurare un felice compleanno alla splendida fanciulla che mi dispensa ore di magia e di serenità....parlo di Rossanina Del Santo.....parlo naturalmente di Coquinaria....e non posso, ovviamente, non portarle un pò di biscotti.

Io so che lei esce pazza per i viennesi. E di certo, altre volte, le ho fatto pervenire qualcosa su questo tema. E pur certa, anzi certissima, che c'è una ricetta per cui lei stravede, stavolta, vorrei dire, come sempre, cambio. Ne faccio un'altra differente. Come  fosse impossibile scappare al rischio delizioso di sperimentare una nuova ricetta....

Ma esiste un modo di sgattaiolare furtivamente dalla pagina dell'Encyclopedie du Chocolat che parla di una certa Pate sablée pochée...?..e di un'altra sablée...breton stavolta ma....?

No, io non posso sfuggire ad un richiamo di tal genere. E allora, coraggio, dolcezze , entrate nella scatola di latta che vi porto in vacanza!

Pate sablée pochée



150 g di burro morbido
100 g di zucchero al velo
1 uovo
15 g di panna fresca
200 g di farina 00
20 g di fecola di mais
1 pizzico di sale
mezza bacca di vaniglia

Per decorare:

Cioccolato fondente
Zucchero al velo

Sistemate il burro morbido tagliato a pezzetti dentro una ciotola e riducetelo in pomata con l'aiuto di un  cucchiaio di legno. A questo punto, aggiungete piano in più riprese lo zucchero a velo eseguendo la lavorazione con l'aiuto di un frullino oppure della frusta di una planetaria. Versate l'uovo, precedentemente sbattuto, a filo continuo senza interrompere la lavorazione e la panna fresca nella quale avrete avuto modo di sciogliere il pizzico di sale. Completate profumando   con la vaniglia. Setacciate la farina con la fecola e aggiungetela all'impasto ma senza prolungare troppo la lavorazione. Solo il tempo necessari per ottenere un amalgama perfetto. Introducete l'impasto, poco alla volta, all'interno di una sac à poche munita di un beccuccio sprizzato e deponete dei bastoncini sopra una teglia rivestita di carta da forno. Fate riposare in frigo per almeno tre ore.
Accendete il forno a 150-160°c in modalità ventilata e fate cuocere i biscotti per circa 15 minuti oppure finché appaiono dorati. Fateli raffreddare poi uniteli a due a due con della marmellata d'arancia oppure con della confettura di albicocche. Tuffate un'estremità nel cioccolato fondente e decorate l'altra metà con dello zucchero al velo.

Sablé Breton aux perles de chocolat



2 tuorli
80 g di zucchero semolato
80 g di burro
120 g di farina debole per frolla
4 g di lievito vanigliato
1 pizzico di sale
la scorza grattugiata di un'arancia
50 g di goccie di cioccolato fondente
Mescolare i tuorli con lo zucchero e un pizzico di sale e montateli delicatamente fino a renderli chiari e soffici. Portate il burro a temperatura ambiente e assicuratevi che abbia una consistenza a pomata prima di incorporarlo ai tuorli montati. Aggiungete la scorza dell'arancia e le goccie di cioccolato. Setacciate la farina con il lievito. Aggiungete la farina in due volte senza spingere troppo la lavorazione. Stendete la pasta tra due fogli di carta forno ad un'altezza di 1/2 cm e fatela riposare in frigo per un'intera notte. L'indomani, accendete il forno a 170°C. Togliete l'impasto dal frigo e ritagliate dei frollini con un coppapasta a bordi lisci. Infornate per circa 15 ' oppure finché i biscotti hanno assunto una colorazione dorata.
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Di cremosi e di ....al suono delle parole

in , , , , , , , by I Dolci di Pinella, venerdì, gennaio 28, 2011
Ci sono parole, anche misteriose, mai udite prima, venute forse da molto lontano che le pronunci...piano, lentamente, con silenzio...e esplodono come fuochi nel loro pieno significato.

Prova a dire "Sole"
"So"...e già ti senti un mondo intorno. E basta che tu aggiunga "le" a fare "Sole" che ti senti esplodere l'universo.

Prova a dire"Luna"
"Lu"...e ti inabissi nel mistero. E basta che tu aggiunga "na" a fare "Luna"  che ti  senti immersa in un crespuscolo di insondato.

Ci ho giocato per anni con le parole. Se incontravo per caso una persona, immaginavo che nome avesse.Quanto le si confacesse. Se avesse delle "u" nel nome...a significare ombra e buio...oppure una doppia "elle"a esprimere leggerezza e infanzia . O...una zeta? Veloce come una staffilata. E le V? Eteree come ninfee.
Belle le "Emme"....specie le doppie che sanno di mamma.

Ci pensavo su nei giorni scorsi. A fare cremosi. E mousses. E ganaches.Spumose. Montate. Per tartes.
Con panna. Senza.
Con albumi.Senza.
Con pate à bombe. Senza.
Con latte...con glucosio...con....
Quante...quante...non basta una vita a farle tutte....Tutte si sciolgono in bocca come le parole che le indicano.

Ma ce n'é una che ha un nome che al solo pronunciarlo capisci che cosa sentirai.

Namelaka.

 Ma é un nome da favola. Ci puoi inserire dentro un sogno.
Che nome è Namelaka?
E' un capo tribù africano...dice un caro signore dagli occhi di bimbo.

Ma no...è la crema che hai appena mangiato...dico io. Il nome viene dal Giappone....

Hai dei dubbi su cosa sia una Namelaka?
Dovessi averli...guarda questo bicchiere e prova ad immaginare che cosa potresti mai sentire al chiudere sommessamente gli occhi.

Namelaka di cioccolato al latte e caffé
( da una ricetta dell'Encyclopedie du Chocolat)



350 g di cioccolato al latte
5 g di gelatina in fogli Oro da 2 g
200 g di latte fresco intero
10 g di sciroppo di glucosio
400 g di panna fresca liquida
3 cucchiaini di caffé liofilizzato

Ho tagliato il cioccolato e l'ho fatto fondere dolcemente nel micro-onde, a bassa potenza. Ogni tanto l'ho rimescolato per non esporlo eccessivamente ad un calore prolungato. E' meglio se arriva a 50°C e non di più.
Ho rimescolato bene e l'ho tenuto da parte. Nel frattempo ho sistemato i fogli di gelatina in una pirofila e li ho sommersi di acqua ghiacciata. Per idratarli al meglio. In una casseruola ho versato il latte. Ho messo sul fornello medio e ho portato al bollore. Ho spento. Ho aggiunto lo sciroppo di glucosio, il caffè liofilizzato e la gelatina. Ho passato tutto al setaccio fine. Intanto, ho controllato che il cioccolato fosse ben fuso. Lo era. Ho versato il latte caldo in tre riprese sul cioccolato, ogni volta mescolando dal centro verso la periferia fino a veder apparire un "nodo" elastico e brillante.
Quando ho finito, ho versato la panna. Fredda. Ho anche azionato un minipimer senza fare bolle.
In ultimo, passaggio in frigo per la notte.


Non ti piace il cioccolato al latte? poco importa...A tutto c'è una soluzione...

Puoi certamente usare:
250 g di cioccolato fondente al 70% + 5 g di gelatina
340 g di cioccolato bianco+ 4 g di gelatina

 F. Bau docet.....




E come non accompagnarli con dei Sablé Breton al caffé?
Potenza evocativa del nome.
C'è qualcosa di più friabile del nome Sablé?

Sablé Breton  al  café
(da una ricetta di Mercotte)



 125 gr di burro
Un pizzico di sale
100 gr di zucchero
155 gr di farina
8 gr di lievito
50 gr di tuorli
1 cucchiaio di  caffé liofilizzato
Ho sabbiato il burro con lo zucchero. Ho aggiunto i tuorli, poi la farina setacciata con il lievito. Un pizzico di sale e poi il caffé sciolto in un cucchiaino d'acqua calda. Ho fatto riposare in frigo per almeno 1 ora. Ho quindi steso ad uno spessore di mezzo cm. E fatto riposare ancora. Con un coppapasta quadrato ho ritagliato le forme e infornato per  circa 10-15 minuti a 180°C.
C'è qualcosa di più buono di una Namelaka, stasera?   No..credo di no. Anche se tutto è assolutamente possibile..........
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Transparence chocolat/café/crème

in , , , , , , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, gennaio 16, 2011
Sino ad un mese fa non conoscevo Cyril Lignac.
Ma come? Mi punto di conoscere tantissimi pasticcieri....difficile me ne perda uno, specialmente i francesi.
Cyril Lignac. Cyril Lignac chi?

E' bastato che i miei occhi frugassero febbrili tra le pagine dell'Encyclopedie du chocolat per farmi rendere conto di quante cose io sia assolutamente all'oscuro.
Sono caduta distesa su quelle 25 pagine delle sue ricette con la tentazione smaniosa di farle tutte. Immediatamente.
Purtroppo, sono riuscita solo a farne due...
Ah, il tempo, il tempo.

Ma questa, questa "trasparenza" era cosi attraente alla vista che nessun altro dolce è riuscito a tentarmi di più...e da ieri con calma, con gioia, con entusiasmo silenzioso e sereno ce l'ho fatta. E ieri notte, al termine della cena e subito dopo l'assaggio, un tenero signore mi ha detto che il voto ....si, mi da i voti come a scuola.....era ..15. Wow! Ho preso 15!
Transparence chocolat/ café/crème
(da una ricetta di Cyril Lignac)




Per la Sablé Breton


2 tuorli
80 g di zucchero semolato
80 g di burro
120 g di farina debole per frolla
4 g di lievito vanigliato
1 pizzico di sale
Mescolare i tuorli con lo zucchero e un pizzico di sale e montateli delicatamente fino a renderli chiari e soffici. Portate il burro a temperatura ambiente e assicuratevi che abbia una consistenza a pomata prima di incorporarlo ai tuorli montati. Setacciate la farina con il lievito. Aggiungete la farina in due volte senza spingere troppo la lavorazione. Stendete la pasta tra due fogli di carta forno ad un'altezza di 1/2 cm e fatela riposare in frigo per un'intera notte. L'indomani, accendete il forno a 170°C. Togliete l'impasto dal frigo e ritagliate dei cubetti di 1 cm x 1cm.  Infornate per circa 15  minuti  o comunque finché prendono una bella colorazione dorata.
Conservateli in una scatola di latta fino all'utilizzo.

Per la crema inglese

8  tuorli ( 160 g)
80 g di zucchero semolato
380 g di latte intero
380 g di panna fresca liquida
una bacca di vaniglia

Mescolate il latte con la panna e scaldate leggermente su fuoco medio. Aggiungete l'interno della bacca di vaniglia e mescolate bene. Rompete i tuorli in una terrina, mescolate con una frusta e aggiungete lo zucchero rimescolando solo il tempo necessario ad amalgamare ma senza montare la crema. Aggiungete il latte e la panna e portare su fuoco basso alla temperatura di 82-84°C.
Non portate la temperatura oltre i valori indicati. Infatti, solo a questa temperatura, le proteine legano tutta l'acqua e raggiungono la cottura ottimale. Prolungare la cottura non consente altro che la rottura delle membrane proteiche con rilascio dell'acqua ed una alterazione irreversibile della texture della crema.

A questo punto, setacciate la crema e dividetela in due parti in due ciotole separate.

Cremoso al caffé

500 g di crema inglese
10 g di caffé solubile

Sciogliete il caffé solubile in alcuni cucchiai di crema inglese ben calda. Mescolate le due parti tra loro e setacciata ancora la crema al passino fine.

Cremoso al cioccolato

500 g di crema inglese
200 g di cioccolato fondente al 60%

Tagliuzzate il cioccolato fondente, ponetelo   in una ciotola perfettamente asciutta e fatelo sciogliere al micro-onde a bassa potenza per un paio di minuti. Controllate spessissimo il punto di fusione e quando il cioccolato si presenta parzialmente liquefatto, toglietelo dal fornetto e mescolatelo con un cucchiaio per ultimare la fusione. A questo punto, accertatevi che la crema inglese abbia circa 60°C di temperatura e versatene un terzo al centro del cioccolato. Mescolate con energia senza preoccuparvi se la crema sui presenta granulosa. E' un effetto temporaneo dovuto all'incontro tra  grassi e i liquidi . Non aggiungete altro latte prima che il cioccolato, con il rimescolamento, non abbia assunto un aspetto brillante ed elastico. A questo punto, versate il 2° terzo dei liquidi e ripetete i movimenti. E cosi fino all'ultima parte. La crema si presenterà elastica, morbida e brillante.

Preparazione del dessert

Prendete dei bicchieri bassi e panciuti e adagiate sul fondo e sulle pareti dei cubetti di Sablé Breton. Versate un dito di cremoso al cioccolato e riponete il dolce in frigo per un paio d'ore. Dopo che il cremoso si è raffreddato, completate versando il cremoso al caffé. Di nuovo in frigo.

E come decorazione?

E qui...ecco la sorpresa !!! Una deliziosissima Mousse di Latte.....si, avete capito bene! Una mousse di quasi solo latte e una sofficità  unica e particolare!



Mousse di latte



6 g di gelatina in fogli da 2 g ( Oro)
mezza bacca di vaniglia oppure un cucchiaino di semini di cardamomo
20 g di zucchero al velo
300 g di latte intero freddissimo

Fate idratare i fogli di gelatina in acqua ghiacciata. Intanto, versate il latte in una ciotola, aggiungete i semini di cardamomo ( ho preferito usare il cardamomo che con il caffè è un incanto...) e tenete in frigo in infusione per 30'. Setacciate il latte e zuccheratelo con lo zucchero al velo. Fate scaldare la gelatina ben strizzata in una ciotolina con due cucchiai di latte. Versate la gelatina fusa in una ciotola e versate a filo il latte montando contemporaneamente con il frullino elettrico. Man mano la mousse acquisterà tutta la sua consistenza. Versate subito una cucchiaia di mousse sul dessert e servite subito.

Con il raffreddamento la mousse si addenserà ma nessun problema.
Lavoratela con una frusta a mano e si riammorbidirà.
Merci encore, Monsieur Lignac. A' bientot.....
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