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I dolci aiutano a.....

in , , , , , , by I Dolci di Pinella, martedì, settembre 25, 2012
I dolci aiutano. A respirare.


Ci sono giorni che neppure il sollevare gli occhi verso l'alto aiuta. 
Il filo che tiene unite le parti del vivere quotidiano decide di allentarsi e tutte le perle della vita vanno a cozzare, a urtarsi l'una contro l'altra. Diventa una gran bella fatica sedersi da qualche parte e respirare piano, lentamente. Senza fretta.
Per vedere se si possono riprendere in mano i pezzi e re-infilarli, pazientemente. E mentre un pezzo ti aiuta e riconquista la sua posizione, un altro si ribella, vuole andare per i fatti suoi, incurante che ....
Ci vuole pazienza, a volte.Cosi pazienza...

La stanchezza può essere una dolce compagna nel salire lungo le scale di casa. Come fosse malinconia. 

Un gradino, un respiro.

E senti che verso  le mani comincia a scorrere, quasi fosse un filo di seta, un ineluttabile desiderio di qualcosa di buono. E di familiare. Che sia, quasi, come quando da piccola infilavi le mani nella cesta delle ciambelle e Lollo'  finiva con l'intenerirsi e concedertene qualcuna. Magari una di quelle , calde e fragranti, appena uscite dal forno. Ancora odorose di legna e di braci e con la confettura di ciliegie cosi abbondante che finiva con il colare piano, da un lato. Mescolata allo zucchero. E quando ne avevi mangiato ormai cosi tante, seduta a gambe incrociate sulla sedia di paglia, in cucina, le dita a  vagare sulle guance come a sostenere gli occhi, non riuscivi comunque ad allontanarti da tuo padre,  persa nel suo viso e nelle sue mani intente a sbriciolare piccoli pezzi di frolla e...
" Ne vuoi un pezzo? Ho capito. Dai, un pezzo a me e uno a te..."

C'è il libro di Omar Busi sul ripiano della cucina. Profumi dal forno.

L'ho acquistato in una sera di settembre. Quando l'aria, frizzante e pungente, ha cominciato a preannunciare il ritorno dell'autunno. 
Avevo in mente di fare un'altra ricetta, l'altra sera. Ma....mentre poggiavo la mia borsa sulla sedia ho sentito la necessità di qualcosa il cui profumo mi avvolgesse come un bozzolo. 
In cui  entrare e riposare.
Fosse solo anche per un attimo.

Pinza non pinza alla bolognese
( da Profumi dal forno di Omar Busi)

La vera pinza alla bolognese, Omar Busi, la presenta in modo esemplare nel suo bellissimo libro. E certamente ci vuole la mostarda di frutta bolognese. Che consente di essere stesa con regolarità in modo da ottenere una perfetta alternanza frolla-righe. E, come aggiunge Omar Busi, incide sul gusto del biscotto grazie alla differenza tra il dolce della frolla e il sapore deciso della mostarda.
Io, purtroppo, non l'avevo. E ho utilizzato una confettura di fichi che ho preparato in una sera d'estate....Ma mi riprometto di venirne in possesso della mostarda.
Che questa pinza ha da essere vera pinza....

Ops....grazie a nonna Antonina....che ci ha regalato un cosi bravo Pasticciere....


Ingredienti

250 di burro
320 g di zucchero semolato
125 g di  uova intere
2.5 g di sale
raschiatura di 1/2 bacca di vaniglia
600 g di farina 00
11 g di lievito chimico

 300-350  g di mostarda bolognese
qb di granella di zucchero


Forno: 170°C 
Tempo di cottura: 45 minuti

Ho tenuto il burro a temperatura ambiente in modo da renderlo plastico. Quindi, ho unito lo zucchero e l'interno della bacca di vaniglia. Ho impastato fino ad ottenere un amalgama omogeneo.Ho mescolato le uova, aggiunto il sale e unito in più riprese all'impasto. Ho setacciato la farina con il lievito per 2 volte in modo da ottenere una polvere fine e areata. Ho versato dentro l'impasto e ho lavorato velocemente solo per il tempo necessario a unire gli ingredienti. Ho steso la frolla in un quadrato che ho avvolto in un foglio di carta da forno. Ho lasciato riposare in frigo per un paio d'ore.
Quindi, ho velato con uno strato leggerissimo di farina il piano di lavoro. Ho steso la frolla in un rettangolo lineare, alto circa 3-4 mm. Ho spalmato la confettura in uno strato leggero cercando di preservare i bordi esterni. Ho arrotolato la pasta in modo da creare un cilindro ben serrato. 
A questo punto ho fatto fare ancora un passaggio in frigo per permettere alla pasta di compattarsi ulteriormente.
Ho lucidato la superficie con un poco di uovo sbattuto, ho sparso una manciata di zucchero in granella.
Ho infornato per il tempo necessario ad avere una colorazione bruno-dorata.
Far raffreddare e poi tagliare a losanghe.   

 Confettura di fichi e vaniglia
( da Mes Confitures di Christine Ferber)




Ingredienti:

1 kg di fichi senza buccia
600 g di zucchero semolato
3/4 di  bacca di vaniglia
il succo di un piccolo limone

Nota: La Ferber usa 800 g di zucchero per la sua confettura e lascia i fichi con la buccia, prima ben lavati e asciugati. Io ho preferito apportare queste modifiche.

Ho tagliato a piccoli pezzi i fichi. Ho aggiunto lo zucchero, la vaniglia tagliata per il lungo, il succo del limone.
Ho coperto il tutto con un foglio di carta da forno e ho fatto riposare per 60'.
Quindi, ho messo tutto in una casseruola e ho fatto scaldare fino al raggiungimento di un accenno di bollore.
Ho tolto dal fuoco. Ho versato il tutto in una grossa ciotola e ho coperto con carta da forno.
Quindi, un riposo al fresco per tutta la notte.
L'indomani, ho spostato il tutto in una casseruola e ho fatto cuocere fino a quando la confettura si è presentata densa e poco scorrevole sul piattino. La temperatura della confettura deve raggiungere 105-106°C...Ci vorranno circa 10-15 minuti.... In assenza del rifrattometro occorre aggiustarsi!
Ho quindi fatto scaldare i vasetti puliti in forno finché  sono diventati bollenti. Ho subito invasato, ho tagliato la vaniglia in piccoli pezzi e li ho distribuiti in ogni vasetto. Ho chiuso bene con tappi nuovi , sterilizzato per circa 30-35 minuti e fatto raffreddare nell'acqua.
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Tarte Tatin....e qualcosa di più....

in , , by I Dolci di Pinella, sabato, gennaio 07, 2012
La mia amica Silvana Colosio mi scrive che non è piu' tempo di dolci. E di prelibatezze. E di piatti sontuosi e appetitosi. Le feste sono finite e noi si deve stare alla larga dalla cucina. Dai robot nostri amici, dai fornelli, dai coppapasta, dai minipimer, dal forno.
E' tempo di tisane. Di riso pilaf. Di carote lesse. Di spinaci sbianchiti. 
Neppure ripassati in padella con aglio e peperoncino e pane tostato per accompagnarli?

Neppure.

Va bene. Va bene. Ma....Io non posso non preparare questa Tatin, stamattina. 
L'altro giorno ne ho fatto una  al mio amico Massimo ...va pazzo per la Tatin! pazzo.....e in casa c'era un cosi forte profumo di mele che non sono riuscita a bloccarlo. L'aroma mi è sfuggito dalla cucina, è scivolato in soggiorno e da lì è passato sotto la porta allungandosi per i gradini delle scale. Ed il forte vento di maestrale ha fatto di suo, allargando il profumo fin giù nel piccolo giardino ed espandendolo fin oltre la porta dell'ingresso. Quella che da sulla strada.
Lui, tornando a casa, a mio parere ha sentito il profumo già all'angolo della strada.
La delusione è stata cocente quando entrando in cucina mi ha visto con le braccia allargate e una piccola fettina in mano.

"Era per Massimo...."gli ho ricordato.
Quel leggero respiro che è giunto flebile fino alle mie orecchie mi ha spinto ad alzarmi presto, stamattina. A cuocere piano lo zucchero, a sciogliere il burro, a incastrare le mele....

"E' tutta per me, vero?"....

Lo dicevo sempre anch'io, da piccola, per le frolle con la marmellata....

Tarte Tatin
( da un regalo di Silvana Colosio)


Per uno stampo da Tatin di 28 cm

Per la pate brisée (dose per 2 Tatin)
( dal Larousse des Desserts)

250 g di farina 00
190 g di burro morbido
un pizzico di sale
50 g di latte 

Ammorbidire il burro leggermente al MO e lavorarlo con una spatola di legno oppure con la frusta K della planetaria in modo da renderlo morbido e plastico. Aggiungere a poco a poco il latte a temperatura ambiente nel quale è stato sciolto il sale. Versare a pioggia la farina setacciata senza prolungare tanto la lavorazione in modo da non risvegliare il glutine. Impastare e conservare in frigo per almeno 2 ore. Stendere la pasta su un piano leggermente infarinato ad uno spessore di pochi mm. Ritagliare un disco delle dimensioni esterne della teglia e bucherellare con i rebbi di una forchetta. Conservare ancora in frigo per non meno di un'ora.


Per la Tarte Tatin:

125 g di burro
300 g di zucchero semolato*
1300 g di mele Renette*
un pizzico di cannella
250 g di pate brisée

*Nota: Difficile, dalle mie parti, reperire le renette. Ho optato per le mele Golden ma ho diminuito la quantità di zucchero portandolo a 250 g.
Ho avuto la fortuna di venire in possesso di un vero stampo De Buyer per Tartes Tatin grazie alla mia amica Silvana Colosio che, da tempo, ha intuito quanta felicità io possa provare al ricevere uno stampo per pasticceria...
Ma, devo dire, che oggi ho fatto questa Tatin con uno stampo normale, meno svasato, piu' da normale crostata e le difficoltà non sono state insormontabili..
Per chi non ha lo stampo adatto, consiglio di preparare il caramello in un pentolino a parte e poi di travasarlo nella teglia che andrà in forno. Altrimenti, si può fare tutta la preparazione direttamente nello stampo.

Ho tagliato le mele in quarti. Le ho sbucciate ed immerse in acqua acidulata con poco succo di limone. Quindi, le ho asciugate con della carta e messe da parte.
Ho caramellato lo zucchero semolato fino ad avere un caramello biondo, non scuro. Ho aggiunto il burro, in piccoli pezzi e ho continuato la lavorazione rimestando con un cucchiaio di legno. Il caramello acquista una consistenza pastosa, quasi da mou, direi...Quando ormai è diventato di nuovo denso, l'ho trasferito nello stampo. Ho adagiato le mele con la parte convessa sul fondo, formando un cerchio. Quindi, ho riempito gli spazi tra i quarti di mela, con altre fette in modo da formare una superficie compatta e senza spazi vuoti.Ho messo la teglia su uno spargifiamma, su un fuoco medio, e ho ho fatto cuocere per circa 15 minuti. Nel frattempo, ho acceso il forno a 180°C. Ho infornato la teglia per 10 minuti. L'ho tolta e fatta intiepidire. Quindi, ho steso sopra le mele il disco di pasta brisée rincalzando bene i bordi perchè la pasta tende un po' a ritirarsi. Ho infornato fino a doratura della brisée. Con il mio forno, il tempo è stato di circa 40 minuti.
Ho estratto la teglia. E' fondamentale far intiepidire la Tarte perché il caramello deve ispessirsi e incollarsi alla frutta. Al momento di servire, mettere la teglia sul fornello per pochissimi minuti. Adagiate la mano sulla tarte. Se questa si muove leggermente, e' pronta. Rovesciatela su un piatto da portata e.....

Qualora...dovesse capitarvi un rimasuglio di brisée tra le mani...magari una mela...un cucchiaio di marmellata d'arancia, meglio se Confiture de Noel...un pezzetto di amaretto....non perdetevi d'animo.
Il Dessert della Mela Avanzata
( dalla mia fantasia...)


Ho cotto una mela sbucciata e senza torsolo in una casseruolina alta e stretta. Un po' d'acqua, un cucchiaio di zucchero, 1/2 bicchiere di vino bianco e un pezzetto di stecca di cannella.A cottura quasi ultimata, ho tolto la mela e l'ho fatta intiepidire. Poi, con un cucchiaino ho inserito un po' di Confiture de Noel, un rimasuglio di briciole di amaretti, una spolverata di cannella. Ho rivestito la mela con la brisée avanzata. Ho decorato e messo in forno fino a completa doratura. Ho decorato con zucchero vanigliato e scorzette d'arancia di cui credo vi scrivero' molto presto....
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Quanto é buona la torta di mele....

in , , by I Dolci di Pinella, domenica, novembre 27, 2011
Come posso non amare le torte di mele se, da sempre, sono le torte preferite di un tenero uomo che, al gustarle, abbassa piano  le palpebre fino a quando le lunghe ciglia creano un dolce alone d'incanto sul viso?

Non posso non amarle. E, quando capita che cominci a sbucciarle lenta e ad affettarle con calma.....
" Si possono mangiare queste mele? Oppure servono a....."

" Servono a...."Ma ogni quarto di mela sbucciata gliene allungo una fetta e mi pare di vederlo bambino, all'ora della merenda dell'asilo.

Ieri è stata una giornata da torta di mele.E, per l'occasione, ho ripreso dai mie tesori custoditi gelosamente questa ricetta di Marina Braito.
Di cui, posso dire con orgoglio, di essere stata umile assistente, una volta, nella preparazione di straordinari Canederli e galattici Spatzle..

Questa è una gran torta di mele. Speciale torta di mele. Tanto fondant da essere quasi un dolce al cucchiaio.E come potevo non preparare una salsa inglese alla cannella ....Santin ovviamente.....con un nulla di panna fresca che....

Gran torta di mele, Mme Braito.....

 Torta di mele sbriciolata
( ricetta di Marina Braito)



200 gr farina ( 300g)
150 gr zucchero (225g)
100 gr burro (150 g)
1 cucchiaino lievito in polvere (1e 1/2 cucchiaino)
2 uova intere ( 3)
200 gr. panna liquida (300 g)
1 yogurt bianco ( 1e 1/2)
100 gr zucchero di canna (150g)

 3 grosse mele golden

 Nota: Le dosi  trascritte sono per uno stampo da 24 cm. Quelle indicate  tra parentesi sono per uno stampo da 26 cm.

Setacciare la farina con il lievito. Aggiungere il burro tagliato in dadi, quindi lo zucchero ed impastare fino ad ottenere un briciolame non omogeneo. Imburrare ed infarinare uno stampo a cerniera di 24 cm (26 cm) di diametro. Versare una parte dell'impasto, circa la metà, sul fondo dello stampo in modo da creare uno strato uniforme. Intanto, sbucciare ed affettare le mele. Affettarle in modo da ottenere delle fette abbastanza sottili, di pochi mm di spessore, e adagiarle sul fondo creando uno strato omogeneo di frutta. Ricoprire con metà del briciolame restante. Infornare a 180°C per circa 20 minuti.
Montare le uova con lo zucchero di canna fino ad ottenere un composto spumoso. Aggiungere la panna e lo yogurt. Trascorsi i 20 minuti, versare la crema sulla torta ed infornare di nuovo per circa 40-50 minuti. Il tempo è solamente indicativo. La torta sarà cotta quando è abbastanza resistente al tatto. Da notare che essendo una torta molto umida, la prova stecco per verificare la cottura non darà un risultato come di norma con altre torte.
Durante la cottura del dolce, versare l'ultima parte di briciolame rimasto sul fondo di una teglia da biscotti e far cuocere fino a completa doratura, sgranando ogni tanto la frolla con l'aiuto di una forchetta.

Far raffreddare la torta per almeno 3-4 ore prima di estrarla dalla tortiera e con grande delicatezza. Rivestire la superficie con i granelli di crumble e spolverare con abbondante zucchero al velo.



E per la salsa inglese.....Tirate fuori il libro di Maurizio Santin e fate 1/2 dose di crema inglese. Ma...fatela maturare in frigo per circa un giorno. poi, semimontate ugual peso di panna fresca e unitela alla crema. Diventerà una salsa densa, lenta, corposa. Ah...mi raccomando! Profumate la crema con un pezzo di cannella, buona cannella.....Dopo, riempiteci un bricco e .....Il Paradiso non può attendere......






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Il profumo delle spezie

in , , , , , , by I Dolci di Pinella, mercoledì, marzo 16, 2011
Ma quanto mi piace la pate à spéculos! ...o speculoos, come si preferisce...
Sono assolutamente convinta che sia pressoché impossibile non entrare in un paradiso celestiale quando si ha la fortuna di addentare un frollino croccante appena uscito dal forno, quando tutto ti suggerisce di aspettare e farlo raffreddare che cosi il biscotto sprigiona tutto il suo aroma ed esplode nella sua bontà.
No, niente da fare. Il  far raffreddare tipico di ogni conclusione di ricetta di biscotti che si raccomandi è un optional per me e mi prendo praticamente sempre la libertà di non rispettarlo...

Quante pates à spéculos ho già fatto? ... Non lo so mica più...E quando le dita che sfogliavano ancora una volta Sensations di Philippe Conticini si sono fermate sulla ricetta, è diventato quasi obbligatorio non sottrarmi al desiderio di sperimentarla...
Non solo frollini, mi sono detta impastando. E come spesso capita, succede anche a me di improvvisare magari  delle forme differenti, immaginarne la riuscita, indovinarne la consistenza e provare ad associare alla semplice pasta quel ripieno di quella tarte che...

Ecco perché é diventato irresistibile il voler provare a vedere se quei Mikado visti giusto due giorni fa al market....
Ecco perché è diventato prorompente l'impulso di fare un paio di petites tartes per vedere se quella farcitura dell'altra ricetta é veramente cosi buona....

In fondo, c'è un sistema per sottrarsi al volere della fantasia?

Pate à spéculos
(da Sensations de Philippe Conticini)
100 g di burro
20 g di miele d'acacia
1 uovo piccolo ( oppure 40 g d'uovo sbattuto)
140 g di farina 00
80 g di zucchero semolato
20 g di zucchero di canna
1/2 bacca di vaniglia
1 g di  miscela 4 spezie (pepe, noce moscata, chiodi di garofano, cannella)
2 g di cannella in polvere
1 g di spezie per pan di spezie
1 g di fior di sale
Ammorbidire il burro in pomata. Aggiungere lo zucchero semolato e quello di canna, amalgamare bene e continuare la lavorazione unendo l'uovo ed il miele. A questo punto, profumare l'impasto con le spezie e l'interno della bacca di vaniglia. Mescolare e concludere la lavorazione con la farina e il fior di sale.
Conservare la pasta avvolta da pellicola oppure carta forno in frigo per almeno 2 ore.
Per le petites tartes: stendere la pasta ad un'altezza di 1/2 cm e foderare i cerchi da tartes. Coprire l'interno con un disco di carta forno, riempire di fagioli secchi e riporre in frigo ancora per 2 ore.
Per i bastoncini di pasta: tagliare dall'impasto delle piccole palline  che andranno allungate a formare una sorta di "grissino" sottile. Allineare i grissini sulla teglia e riporre anch'essi in frigo per alcune ore.
Accendere il forno a 160°C. Infornare le petites tartes per circa 20 minuti. La cottura dei "grissini" andrà  effettuata per pochi minuti.
Far raffreddare e conservare in scatola di latta.

Tarte douce au chocolat
( liberamente estratta da Sensations de Philippe Conticini)



Per la ganache au chocolat

170 g di cioccolato al 70%
30 g di cioccolato al latte
150 g di latte parzialmente scremato
150 g di panna fresca
1 uovo intero medio

Versare la panna ed il latte in una casseruola e portare fino al bollore. Ridurre in scaglie i due tipi di cioccolato e far fondere entramb nella medesima ciotola in micro-onde a media potenza. Versare il liquido caldo sul cioccolato liquefatto in tre volte amalgamando dal centro verso i bordi. Completata la lavorazione aggiungere l'uovo leggermente sbattuto alla ganache. Versare la crema sulla petite tarte ed infornare a 150°C per circa 15 minuti . La cottura è da ritenersi conclusa quando la ganache è ferma ma ancora tremolante. Far raffreddare.
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Crostata di confettura come dice Luca Montersino....

in , , by I Dolci di Pinella, sabato, marzo 05, 2011

Mi sono sempre piaciute le fresie. Tra tutti i fiori, sono i miei preferiti. Non solo per i loro colori cosi luminosamente accesi quanto per il loro profumo. Che quando ne senti la fragranza, ti avvolge e ti lascia con un senso di stordimento. Come entrassi, trascinata da un vortice, all'interno della primavera.

Piacevano cosi, allo stesso modo, anche a mia madre. E adesso che qualcuno ha pensato di lasciarmene un vasetto di vetro trasparente sulla mia scrivania, tutte le mattine è piacevole entrare e pensare a lei. Come mi accompagnasse durante la giornata.

In fondo, le fresie sono cosi sorprendentemente semplici. Fragili. Delicate ma non tanto da non resistere nei giorni.  In effetti, ci sono periodi in cui si ha voglia e necessità di ritornare alle basi delle cose. Di sfrondarsi da ciò che si è accumulato nel tempo come la polvere sul comodino sul quale poggi gli occhiali.
Per me, ritornare a quota zero significa prendere burro, zucchero, farina, uova, confettura. E fare quella semplice crostata che qualcuno considera da sempre il suo dolce preferito. Il dolce il cui profumo ti accoglie già ai primi scalini che pensi di salire con passo lento e stanco, la sera, di ritorno. Un profumo di casa. Un profumo che sembra dirti di slacciare i bottoni del cappotto e allentare la sciarpa sul collo e rasserenare i tratti del viso.

Che tanto, sei arrivato a casa.

Crostata di  frolla montata con confettura di albicocche
( da una ricetta di Luca Montersino)




 300 g di farina 00
280 g di burro
50 g di zucchero al velo
125 g di tuorli sodi
Un cucchiaio di rum/liquore alla vaniglia
Scorza di limone grattugiata

 Confettura di albicocche


Setacciare ripetutamente la farina. Mettere il burro tagliato a pezzetti per pochi secondi in un micro-onde in modo da ammorbidirlo. Lavorarlo con un cucchiaio di legno in modo da renderlo in consistenza “pomata” e versarlo nella ciotola della planetaria . In alternativa, usare un normale frullino elettrico. Montare il burro prima da solo, quindi aggiungere piano lo zucchero e continuare la lavorazione fino ad ottenere un composto spumoso e soffice. Aggiungere l’aroma liquore prescelto e la scorza del limone. Sgusciare i tuorli avendo cura di eliminare completamente l’albume. La cottura dei tuorli può avvenire:
1. far prendere l’ebollizione ad una casseruolina piena d’acqua. Ridurre la potenza del calore e versare delicatamente nell’acqua i tuorli, senza toccarli. Dopo pochi istanti, con un cucchiaio di legno, girare i tuorli per verificarne la consistenza e continuare la cottura fino ad indurimento. Estrarre i tuorli con una schiumarola e metterli in una ciotola.
2. in alternativa, il metodo Montersino consiste nel versare i tuorli in una ciotola, coprirli con acqua bollente e farli finire di cuocere nel micro-onde, avendo cura di bucherellarne piano la superficie.
Una volta sodi, passare i tuorli al setaccio fine in metallo aiutandosi con una spatolina. Versare la purea nella montata di burro e zucchero amalgamando bene. Aggiungere la farina rimescolando in fretta ed il meno possibile.
Imburrare ed infarinare una teglia da circa 24 -26 cm. Versare l’impasto nella sac à poche e fare un cerchio sul fondo partendo dal centro della teglia. Continuare facendo un cordone lungo i bordi dello stampo. Versare la confettura prescelta e ultimare facendo dei cordoncini sulla superficie.
Infornare a 170-180°C per circa 25 minuti.


Questa frolla entrerà certamente tra i miei dolci da rifare. Non fosse per altro che ho tra le mani una buonissima marmellata di mandarini che attende di essere assaggiata...E magari, che io si sa amo cosi tanto il dolce, forse aumenterò la quantità di zucchero a 75 g...facendo tacere la vocina che mi dice che potrei anche salire ancora.....
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Tarte al cioccolato con un che d'arancia......

in , , , , , , , , by I Dolci di Pinella, giovedì, febbraio 17, 2011
La conoscete la storia dell'asino di Buridano?
Ebbene, io non sono ancora  in grado di  capire il  perché, di fronte a tantissime ricette che aspettano solo di essere realizzate,  possa riuscire nell'intento di sprecare il mio tempo nello scegliere quale eseguire. E mentre cerco spasmodicamente di fermare la mia attenzione  e di bloccare questa curiosità che mi divora e che mi impedisce di dire " Ecco! Ho deciso. Questo è esattamente il dolce che voglio fare!.....dicevo, mentre in qualche modo mi impegno a prendere una decisione, interviene , in aggiunta, pure la variabile del fattore Fantasia.

Si, parlo espressamente di quel fantasticare che mi spinge a modificare il dolce, ad inserire una preparazione che nella ricetta base non compare, a pensare di realizzare una decorazione imprigionata nella memoria chissà da quando e....
E intanto passano i minuti. Passano le ore. Decido e....cambio idea. Ritorno all'idea originale. Ma...la Fantasia è lì a dire la sua. Insomma.....Mi è certamente capitato che, finalmente arrivata sul limitare della  fatidica decisione, il tempo fosse inesorabilmente e ineluttabilmente trascorso tanto da rendere impossibile pensare di farlo, il dolce.
E dover rimandare tutto all'indomani.

Stavolta mi è andata meglio. Forse perchè la destinataria del dolce non avrebbe gradito tanti tentennamenti da parte mia.
Ero cosi  indecisa  se realizzare la Tarte extraordinairement chocolat di Frédéric Cassel oppure  la Tarte douce chocolat di Philippe Conticini....Cosi combattuta.....
Una bella lotta, n'est ce pas?

Alla fine, la Fantasia.....

Tarte al cioccolato con  Namelaka all'arancia
( idee da F.Cassel--F.Bau e....la Fantasia)



Per la Pate sablée alle mandorle

240 g di burro morbido
180 g di zucchero al velo
30 g di farina di mandorle
2 uova
480 g di farina 00
un pizzico di sale

Impastare nella ciotola della planetaria il burro morbido con lo zucchero al velo. Aggiungere le uova intere nelle quali si è sciolto il sale e, quindi, la farina di mandorle con 120 g di farina 00. Mescolare e quindi completate con l'aggiunta della restante farina ( 360 g) avendo cura di impastare solo il tempo necessario ad ottenere un buon amalgama degli ingredienti. L'impasto andrà conservato, avvolto in carta da forno, in frigo per un'intera notte. L'indomani, imburrare ed infarinare una tortiera di 28 cm di diametro e 3 cm d'altezza oppure, ancor meglio, utilizzare uno stampo da tarte. Stendere la pate sablée ad uno spessore di 1/2 cm , rivestire la tortiera e conservare in frigo per almeno un'ora.
Accendere il forno a 160°C.
Coprire la pasta con un foglio di carta forno, sistemarvi  uno strato di fagioli secchi e cuocere per circa 15 minuti. Togliere la carta e continuare la cottura fino a leggera doratura.

Per la ganache al cioccolato fondente

600 g di cioccolato al 50%
450 g di panna liquida fresca
1 cucchiaio e 1/2 di miele d'acacia
90 g di burro

Far fondere il cioccolato nel micro-onde a bassissima potenza controllando continuamente lo stato di fusione. Far prendere il bollore alla panna, aggiungere il miele e, quindi, versare il liquido caldo sul cioccolato in tre riprese. Ogni volta rimescolare dal centro verso i bordi della ciotola in modo da realizzare un'emulsione liscia e brillante. Far abbassare la temperatura della ganache a circa 40°C e aggiungere il burro freddo tagliato in piccoli dadi. Rimescolare.

Preparazione della tarte

Cioccolato fondente
marmellata di arance amare

Far fondere un pò di cioccolato fondente e con un pennello stenderne un velo sulla superficie interna della sablée. Velare in strato sottile con della marmellata d'arancia amara e colarvi all'interno la ganache al cioccolato. Porre in frigo fino al completo consolidamento.




Namelaka di cioccolato bianco al profumo d'arancia
( estratta da L'Encyclopédie du Chocolat)


 300 g di cioccolato bianco Ivoire Valhrona
6 g di gelatina in fogli Oro da 2 g
170 g di latte fresco intero
10 g di sciroppo di glucosio
350 di panna liquida fresca
40 g di succo d'arancia
scorza di un'arancia
20 g di Grand Marnier
Tagliuzzare il cioccolato con un coltello seghettato e farlo  fondere dolcemente nel micro-onde, a bassa potenza. Ogni tanto rimescolare per non esporlo eccessivamente ad un calore prolungato. La temperatura ottimale è intorno ai 45°C.
Rimescolare bene e tenere da parte. Nel frattempo sistemare i fogli di gelatina in una pirofila e sommergerli di acqua ghiacciata. In una casseruola versare il latte, farlo arrivare al bollore e aggiungere lo sciroppo di glucosio. Rimescolare bene e completare con la gelatina strizzata e tamponata su un foglio di carta assorbente. Setacciare la crema al passino fine. Intanto, verificare che il cioccolato sia ben fuso. Versare il latte caldo in tre riprese sul cioccolato, ogni volta mescolando dal centro verso la periferia fino a veder apparire un "nodo" elastico e brillante. Infine, versare la panna liquida ben fredda. Aggiungere il succo dell'arancia ben filtrato, la scorza grattugiata e il Grand Marnier. Rimescolare e mixare con un minipimer evitando la formazione di bolle. Conservare in frigo per tutta la notte oppure per almeno 8-12 ore.

Decorazione

Inserire la Namelaka in una sac à poche e fare sulla superficie del dolce degli spuntoni tondi . Velare con una spolverata leggera di cacao amaro in polvere. Rifinire con piccole gocce di glaçage brillante di diametri diseguali e appoggiare un piccolo disco di cioccolato come  decorazione finale.
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Come fare a meno del cioccolato?

in , , by I Dolci di Pinella, venerdì, settembre 17, 2010
Quando la mia amica Giuliana decide che è ora di tirar fuori una torta al cioccolato, non resta altro da fare che issare bandiera bianca.
Addio ai tentativi di intraprendere diete disumane e irrazionali. 
Addio al sogno di poter reindossare quei jeans comprati mesi or sono volutamente  di una taglia inferiore nel disperato obiettivo di riuscire  presto a reinfilarli.
Addio al proposito...cosi fermo fino a pochi istanti prima...di non comprare mai più...più è verosimilmente una parola cosi insopportabilmente drastica specie se preceduta dal mai...  diciamo " di non comprare per un certo periodo di tempo " nè cacao, nè panna, nè zucchero....cioccolato  poi ! non  se ne parli... dato il suo elevato potere di irresistibile attrazione.

 Addio a tutti i propositi. Fatti volare in aria come fossero batuffoli di cotone.

 Ormai, non mi oppongo nemmeno. Non cerco di lottare contro.. neanche per un solo insignificante istante.
Tiro fuori ciò che occorre. Assaggio un frammento di gianduia, un velo di ganache...anche un pò di frolla mentre la "sento" stendersi sotto le mie mani come fosse velluto. Imburro piano, infarino...E intanto mi convinco che è molto più costruttivo decidere che le diete siano iniziate il primo lunedi del prossimo mese...e non in  un giorno infrasettimanale di metà settembre....e


In conclusione...si può umanamente chiudere la porta su una torta che si chiama "Delirio....?"


Delirio morbido al cioccolato
(di Giuliana Fabris)


 Per il guscio di frolla:

 300 g farina
50 g cacao amaro di buona qualità
220 g burro
160 g zucchero
2 tuorli
un cucchiaino di estratto di vaniglia
1/2 cucchiaino di lievito*
un pizzico di sale
In una ciotola amalgamare il burro morbido e lo zucchero.
Aggiungere, i due tuorli, il pizzico di sale, la vaniglia ed impastare velocemente.
Setacciare la farina con il cacao ed il lievito e quindi, aggiungerla al composto precedente.
Impastare con delicatezza e riporre la frolla in frigo per circa 60 minuti.

Per la farcia:

 140 g cioccolato fondente
240 g gianduiotti oppure uguale peso di cioccolato gianduia
6oo g di  panna liquida fresca
4 uova grandi
120 g zucchero
Scaldare il forno a 180°.Imburrare ed infarinare uno stampo da 26 cm di diametro. In alternativa, usare, come nel mio caso, uno stampo apribile da crosta da 26 cm ma di altezza inferiore, circa 2.5 cm.
Spezzettare il cioccolato fondente e i gianduiotti e fare fondere il tutto a bagnomaria. Scaldare la panna fino quasi al bollore aggiungerla al cioccolato  mescolando finchè tutto diventa una crema vellutata. Aggiungere lo zucchero e mescolare bene affinchè si sciolga perfettamente.A parte,sbattere leggermente le uova- quando la crema di cioccolato si è intiepidita, aggiungere le uova alla ganache mescolando velocemente e vigorosamente.
Riprendere la frolla, stenderla sull'asse infarinato leggermente  ad un'altezza di pochi mm. Rivestire lo stampo con cura. Versare la crema dentro il guscio di frolla e cuocere per circa 35 minuti. Volendo, si possono appoggiare sulla farcia delle piccole decorazioni di pasta frolla.
La crema non si presenterà molto compatta subito dopo la cottura ma, raffreddandosi, acquisterà consistenza.
Al taglio, avrà questo aspetto. Invitante, non credete?


Poichè ho utilizzato uno stampo alto circa la metà rispetto a quello previsto, mi sono potuta divertire con la frolla & farcia avanzata, "inventandomi delle piccole tartes e cosi sfruttando gli stampi francesi comprati a Parigi un pò di tempo fa.....

Avendo a disposizione della glassa neutra a freddo, ho deciso di lucidare la superficie della tarte ....e di completare con alcuni filamenti di carta oro per alimenti.
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