sabato 5 marzo 2011

Crostata di confettura come dice Luca Montersino....


Mi sono sempre piaciute le fresie. Tra tutti i fiori, sono i miei preferiti. Non solo per i loro colori cosi luminosamente accesi quanto per il loro profumo. Che quando ne senti la fragranza, ti avvolge e ti lascia con un senso di stordimento. Come entrassi, trascinata da un vortice, all'interno della primavera.

Piacevano cosi, allo stesso modo, anche a mia madre. E adesso che qualcuno ha pensato di lasciarmene un vasetto di vetro trasparente sulla mia scrivania, tutte le mattine è piacevole entrare e pensare a lei. Come mi accompagnasse durante la giornata.

In fondo, le fresie sono cosi sorprendentemente semplici. Fragili. Delicate ma non tanto da non resistere nei giorni.  In effetti, ci sono periodi in cui si ha voglia e necessità di ritornare alle basi delle cose. Di sfrondarsi da ciò che si è accumulato nel tempo come la polvere sul comodino sul quale poggi gli occhiali.
Per me, ritornare a quota zero significa prendere burro, zucchero, farina, uova, confettura. E fare quella semplice crostata che qualcuno considera da sempre il suo dolce preferito. Il dolce il cui profumo ti accoglie già ai primi scalini che pensi di salire con passo lento e stanco, la sera, di ritorno. Un profumo di casa. Un profumo che sembra dirti di slacciare i bottoni del cappotto e allentare la sciarpa sul collo e rasserenare i tratti del viso.

Che tanto, sei arrivato a casa.

Crostata di  frolla montata con confettura di albicocche
( da una ricetta di Luca Montersino)




300 g di farina 00
280 g di burro
50 g di zucchero al velo
125 g di tuorli sodi
Un cucchiaio di rum/liquore alla vaniglia
Scorza di limone grattugiata

Confettura di albicocche




Setacciare ripetutamente la farina. Mettere il burro tagliato a pezzetti per pochi secondi in un micro-onde in modo da ammorbidirlo. Lavorarlo con un cucchiaio di legno in modo da renderlo in consistenza “pomata” e versarlo nella ciotola della planetaria . In alternativa, usare un normale frullino elettrico. Montare il burro prima da solo, quindi aggiungere piano lo zucchero e continuare la lavorazione fino ad ottenere un composto spumoso e soffice. Aggiungere l’aroma liquore prescelto e la scorza del limone. Sgusciare i tuorli avendo cura di eliminare completamente l’albume. La cottura dei tuorli può avvenire:
1. far prendere l’ebollizione ad una casseruolina piena d’acqua. Ridurre la potenza del calore e versare delicatamente nell’acqua i tuorli, senza toccarli. Dopo pochi istanti, con un cucchiaio di legno, girare i tuorli per verificarne la consistenza e continuare la cottura fino ad indurimento. Estrarre i tuorli con una schiumarola e metterli in una ciotola.
2. in alternativa, il metodo Montersino consiste nel versare i tuorli in una ciotola, coprirli con acqua bollente e farli finire di cuocere nel micro-onde, avendo cura di bucherellarne piano la superficie.
Una volta sodi, passare i tuorli al setaccio fine in metallo aiutandosi con una spatolina. Versare la purea nella montata di burro e zucchero amalgamando bene. Aggiungere la farina rimescolando in fretta ed il meno possibile.
Imburrare ed infarinare una teglia da circa 24 -26 cm. Versare l’impasto nella sac à poche e fare un cerchio sul fondo partendo dal centro della teglia. Continuare facendo un cordone lungo i bordi dello stampo. Versare la confettura prescelta e ultimare facendo dei cordoncini sulla superficie.
Infornare a 170-180°C per circa 25 minuti.


Questa frolla entrerà certamente tra i miei dolci da rifare. Non fosse per altro che ho tra le mani una buonissima marmellata di mandarini che attende di essere assaggiata...E magari, che io si sa amo cosi tanto il dolce, forse aumenterò la quantità di zucchero a 75 g...facendo tacere la vocina che mi dice che potrei anche salire ancora.....
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20 commenti

  1. Le fresie erano nel mio bouquet da sposa....e quello che ci parla della mamma...penso sia nel cuore di tutti...la crostata una deliziosa golosità!!!!!

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  2. le fresie sono bellissime!
    e la tua crostata...mmh...senza parole.
    COMPLIMENTI per il tuo bellissimo blog.

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  3. Pinella, purtroppo non ti conosco ma quanto vorrei essere tra i fortunati beneficiari delle tue magiche dolcezze... Nell'attesa, provo modestamente a riprodurre i tuoi capolavori e, anche se si tratta di ricetta semplice come la crostata, sicuramente non ha quell'aspetto fantastica della tua ma tant'è... li faccio cmq col cuore perchè preparare dolci per me significa dimostrare amore infinito... Sei la meraviglia tra i blogger!!!

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  4. Domani devo andare ad un ritrovo di foodblogger quasi quasi la faccio, che dici se uso la mia marmellata d'uva fragola?
    All'incirca quante uova potranno essere?
    Grazie e complimenti per il blog che seguo sempre.

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  5. Il numero di tuorli , per 20g /tuorlo in media, è di circa 7. Presta attenzione alla montata che con il freddo della mia cucina, la sera, tendeva ad indurirsi troppo con problemi nell'usare la sac à poche. Nel caso si indurisse troppo, infarnati le mani e stendi l'impasto semplicemente cosi. Allo stesso modo con le griglie....
    La confettura che puoi usare è varia. Io adoro questa confettura che compro alla Metro e che trovo sublime.

    Grazie a tutte!

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  6. Anche la mia mamma amava tanto le fresie, e ne comprava sempre in primavera...avevamo la casa piena di fiori.
    E amava tanto anche le crostate...

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  7. Pinella, questa crostata è capitata nel momento giusto, mentre cercavo un dolcino semplice per la festa di un'amica che adora alla follia crostate e frolle. "Frolla montata e tuorli sodi", poi, è stato un mix esplosivo. Io, però, la vocina l'ho ascoltata :) Ho usato 100 gr di zucchero (anche perché l'ho farcita con la marmellata di arance amare rigoni, che di dolce non ha nemmeno il nome!), ma mentre terminavo di comporla pensavo che avrei potuto risparmiarne una ventina di grammi da spolverare sulla crostata prima di infornare, per dorarne la superficie...
    Buonissima, scioglievole, molto particolare. Grazie!

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  8. Ed io ne sono felicissima! vuoi un'altra idea?
    Che ne pensi di una farcitura al cioccolato e panna? Oppure una crema pasticciera alle nocciole? Oppure un lemon curd?

    Mammamia...che voglia di dolce questo lunedi!!

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  9. Ne penso assai bene! E continuo: composta di mele e uva passa, ricotta e cioccolato gianduia (o direttamente la farcitura del delirio morbido), crema di riso all'arancia...ok, la chiudo qui!

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  10. Che delizia questa crostata la immagino profumata e buona, ..anche le fresie sono profumate :) e belle ciao

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  11. Fantastica questa crostata!!!
    Non vedo l'ora di provare a fare questa frolla davvero particolare!
    Come al solito bravissimaaaaaaa :)

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  12. Sappiate che domani sera la rifaccio! Crema alle nocciole...me gusta cosi!!!!

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  13. Ciao Pinella! Nel mio libro di Montersino questa crostata con l'aggiunta di cannella si chiama Linzer Toerte, mah? Di che diametro è la tortiera che hai usato? E' di quelle a cerniera alte? Grazie, Elisabetta

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  14. Elisabetta, "frolla montata" perchè è il tipo di lavorazione. Non l'ho chiamata Linzer perchè a mio avviso non lo è.
    Ti riporto quanto scritto nella ricetta:"
    Imburrare ed infarinare una teglia da circa 24 -26 cm. Versare l’impasto nella sac à poche e fare un cerchio sul fondo partendo dal centro della teglia."

    Puoi usare la teglia che vuoi. Ciao!

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  15. Certo! la linzer l'ho fatta con una ricetta austriaca ed è un'altra cosa...mi domandavo se l'avevi presa dal libro, perchè è la stessa ricetta con gli stessi ingredienti della linzer di Montersino...la proverò con la cannella e MAGARI marmellata di lamponi,mah? Comunque la tua sembra ottima!

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  16. Ciao Pinella e scusa se dico una castroneria..ma i tuorli non li posso ottenere semplicemete facendo rassodare le uova e poi prendendo solo i tuorli? Ci sono delle differenze o controindicazioni?
    Grazie per la risposta
    CInzia

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  17. Ciao Pinella e scusa se dico una castroneria..ma i tuorli non li posso ottenere semplicemete facendo rassodare le uova e poi prendendo solo i tuorli? Ci sono delle differenze o controindicazioni?
    Grazie per la risposta
    CInzia

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  18. A me servono sempre gli albumi da congelare per fare macarons....

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  19. ah, ok, quindi è solo per salvare gli albumi..infatti io avevo fatto la crostata linzer con frolla montata di montersino e avevo cotto tutto, poi avevo preso solo i tuorli, ed era venuta ...una seta!
    Grazie per la risposta
    Cinzia

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  20. ah, ok, quindi è solo per salvare gli albumi..infatti io avevo fatto la crostata linzer con frolla montata di montersino e avevo cotto tutto, poi avevo preso solo i tuorli, ed era venuta ...una seta!
    Grazie per la risposta
    Cinzia

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