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E' primavera!

in , , , , by I Dolci di Pinella, venerdì, marzo 21, 2008


Bella giornata, oggi. L'ho attesa per cosi tanto tempo, quest'anno. Sembrava non dovesse arrivare mai. E ora è qui.

Va festeggiata con un dolce del passato. Dopotutto, non si può rinunciare alla tradizione, fa parte delle nostre piùclassiche radici. E se è vero che ogni tanto bisogna far entrare un po' d'aria fresca, è bello spesso fare le cose di tanti e tanti anni fa , allo stesso modo.
Beh! anche se non esattamente....l'essenza di questa torta è la stessa di sempre. Solo che io ci ho aggiunto di mio. Ho rivestito la torta di pasta di zucchero e l'ho decorata con fili sottili di crema al burro. Mica si fa cosi in Sardegna. La torta di mandorle si glassa solo con glassa cotta a "punto" e poi si decora con ghiaccia reale.

Ma si, dai, che me lo si conceda, ogni tanto, di variare un po'....

Torta di mandorle sarda


7 uova intere
250 g di zucchero
250 g di farina di mandorle
100 g di farina
limoni grattugiati

 Montare le uova intere con lo zucchero finchè il composto diventa soffice e spumoso. Tritare la mandorle in modo da ottenere una farina non finissima, simile a quella usata per l’impasto degli amaretti. Con una spatola aggiungere la farina di mandorle prima unita alla farina e alla scorza grattugiata dei limoni. Imburrare ed infarinare uno stampo di circa 30 cm di diametro e versare il contenuto. Infornare a 140°C per circa 50 minuti. Capovolgere su un ripiano e fare raffreddare. Quindi, velare tutta la superficie di gelatina di albicocche.

 Pasta di zucchero di Rossanina

 Ammollare 5 g di colla di pesce in 30 ml d’acqua. Quindi a fuoco debolissimo farla sciogliere con grande attenzione, aggiungere 50 g di glucosio e un goccio di vaniglia. Far sciogliere fino ad avere un composto liquido come l’acqua, ma senza far bollire! Setacciare 450 g di zucchero al velo, metterlo dentro la ciotola del robot e aggiungere il liquido ottenuto. Far girare finché si ottiene una palla. Se si vede che l’impasto è duro aggiungere l’acqua a cucchiaini fino ad ottenere una pasta morbida e malleabile. Stenderla su un piano infarinato con amido di mais.Fare attenzione che la superficie del tavolo ed il matterello siano sempre puliti da ogni residuo che può rovinare la levigatezza della vostra pasta.
Stendere la pasta di zucchero sopra la torta e levigarne i bordi con il palmo delle mani. Rifilatela e fate un cordoncino intorno.
Crema al burro di MariaLetizia
250 g di burro morbido
500 g di zucchero al velo setacciato
3-4 cucchiai di latte o panna
estratto di vaniglia

Mettere il burro nel mixer e farlo montare per alcuni minuti. Aggiungere a cucchiai lo zucchero al velo in modo da incorporarlo bene al burro e procedere in tal modo fino ad esaurimento dello zucchero. Lavorare per circa 10 minuti, aggiungere quindi la panna, un cucchiaio alla volta, a velocità moderata.Infine, montare ancora per 5 minuti a velocità massima.
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Gli occhi dell'anima

in , , , , by I Dolci di Pinella, giovedì, febbraio 28, 2008
Stasera pensavo che se dovessi avere un'anima, mi piacerebbe avesse gli occhi di mia madre.
Indescrivibili.
Auguri, mamma. Buon compleanno!

 Dolce al limone con cremoso di pesche


Per il biscotto all'olio d'oliva
( di Paco Torreblanca)

185 g di uova intere
160 g di zucchero
125 g di latte intero
160 g di farina
75 g di farina di mandorle non sbucciate
Scorza grattugiata di limone
Una punta di cucchiaino di cannella
75 g d’olio d’oliva ev
75 d’olio di semi di zucca *( o di girasole)
20 g di lievito per dolci

* Torreblanca usa l’olio di semi di zucca Kürbiskernöl-Josef Gartler

Montare le uova a spuma con lo zucchero. Aggiungere piano e a filo il latte. Setacciare la farina con il lievito, unire anche quella di mandorle e con attenzione aggiungerle alla montata di uova. Quindi, versare a filo i due tipi di olio, la scorza del limone e la cannella. Versare l’impasto in strato sottile in una teglia ed infornare a 180°C fino a doratura.

Bavarese al limone
(di Rita Mezzini)

300 g panna semimontata
250 g latte
80 g zucchero
6 g colla di pesce
4 tuorli
scorza di due limoni appena colti

Intiepidire il latte con la scorza di un limone e lasciatela in infusione per almeno un’ora. Mettere in ammollo la colla di pesce. Montare leggermente i tuorli con lo zucchero, versarvi a filo il latte e rimettere sul fuoco a fiamma bassa mescolando con un cucchiaio cercando di disegnare un 8. Appena raggiunge la temperatura di 82°C la crema inglese è pronta. Eliminare la scorza del limone. Strizzare la gelatina, unirla alla crema e farla sciogliere completamente. Passare la crema al setaccio e far abbassare la temperatura fino a circa 35°C. Incorporare il liquore. Incorporare delicatamente la panna in modo da avere un composto perfettamente omogeneo.

Cremoso di pesche
(modificata da una ricetta di P.Torreblanca)

Per una fascia da 24 cm:

400 g di purea di pesche sciroppate
80 g di zucchero
16 gr di pectina
4 g di succo di limone

La purea di pesche si ottiene passando le pesche al mixer con un po’ di sciroppo di conservazione. Quindi, aggiungere zucchero e pectina (io ho usato quella per fare le marmellate in mancanza della pectina vera e propria) a freddo e portare sul fuoco. Al primo accenno di bollore , togliere dal fornello, versare il succo di limone e rimescolare.

Questa ricetta va benissimo per essere usata nella preparazione di bicchierini, ma rimane troppo liquida nella preparazione di interni. Per cui, invece della pectina, è consigliabile aggiungere alla purea calda, 2-3 fogli di colla di pesce da 2 g, precedentemente idratata. Rimescolare e colare all’interno di una fascia piu’ piccola (per es.da 20 cm se si usa una fascia principale da 24 cm)

Fragole caramellate
( di Rita Mezzini)

50 g di zucchero semolato
25 g di acqua
Far prendere il bollore. Aggiungere 50 g di glucosio.Far caramellare.Spegnere il fuoco e far addensare.
Pulire e asciugare perfettamente le fragole.immergerle nel caramello e lentamente portarle verso l'alto o appenderle su una lastrina di polistirolo.

Sedano candito
(da P.Torreblanca)

Lavare bene alcuni gambi di sedano. Farli sbollentare per due minuti in acqua bollente leggermente salata. Far prendere il bollore a :
250 g di zucchero semolato + 12 g di glucosio bagnato con 100 g d’acqua.
Appena inizia a bollire, aggiungere il sedano e rimettere sul fuoco senza far bollire ma solo scaldare per circa 10 minuti. Lasciar freddare poi invasare.

Preparazione

Prendere una fascia ad anello e rivestirla con acetato. Colare alcuni cm di bavarese al limone, far freddare 10 minuti e deporre al centro il cremoso di pesche. Versare la restante bavarese e far di nuovo freddare. Ritagliare un disco di biscotto e adagiarlo sulla crema. Porre in freezer a rassodare. Decorare con un po’ di colorante alimentare giallo e glassa neutra a freddo. Piccole meringhette lungo il bordo e fragole caramellate sulla superficie. Alcuni fili di sedano candito.
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Torta Pina

in , , , , by I Dolci di Pinella, sabato, febbraio 09, 2008

Ho preparato questa torta per Pina, una splendida signora che, è proprio il caso di dirlo, mi onora della sua amicizia. Non fossi sua amica, andrei molto, ma molto più' spesso a mangiare nel suo ristorante. Sono "costretta" a far tacere le mie titubanze quando vado in astinenza insopportabile per gli splendidi piatti che prepara Stefano, suo figlio.

Ogni tanto, le preparo qualcosa. Come questa torta, preparata con tanta allegria e spensieratezza. Come è venuta alla luce, ho pensato che forse a Pina sarebbe piaciuta. E, poi, l'ho chiamata con il suo nome. Come si fa con i figli.
Torta Pina
Pan di spagna Etoile


500 g di uova
350 g di zucchero semolato
300 g di farina 00
100 g di fecola di patate
vaniglia

Ho montato benissimo le uova con lo zucchero. Poi ho setacciato la farina con la fecola, ho unito il tutto, inclusa la vaniglia, al composto montato servendomi di un cucchiaione. Ho imburrato ed infarinato una teglia e versato il pan di spagna. Cottura: per 20 minuti a 175°C con lo sportello chiuso, quindi altri 20 minuti circa lasciando uno spiraglio nel forno.

 Bagna al limone e limoncello
160 g d’acqua
80 g di zucchero

Far prendere il bollore finchè lo zucchero è completamente sciolto. Poi profumare con il succo del limone prima filtrato e limoncello secondo il gusto.

 Mousse leggera al limone
4 tuorli
125 g di zucchero
40 g di farina
1/2 litro di latte

Per completare la mousse:

 scorza di 4 grossi limoni
succo di 1 limone e 1/2
1/2 tazzina di limoncello
2 fogli di colla di pesce da 2 g l'uno
500 g di panna fresca

 Mettere a bollire il latte.Pelare i limoni e ricavarne le scorze che andranno a profumare il latte caldo e lasciarle in infusione per circa 30 minuti. Nel frattempo, montare leggermente i tuorli con lo zucchero, versare la farina ma non lavorare troppo il composto.Versare una parte di latte per sciogliere la montata e poi versare in un colpo solo tutto nel rimanente latte. Aggiungere il succo filtrato di un limone e portare a bollore. Spegnere il fuoco. Velare la superficie della crema con un po' di burro e lasciarla intiepidire in un bagno di ghiaccio. Aggiungere il limoncello e lasciare in frigo per circa un'ora.
Ammollare la gelatina in acqua fredda e poi scioglierla nel succo del mezzo limone. Trascorso il tempo, scaldare il succo filtrato e sciogliervi la gelatina. Togliere le scorze dalla crema, scaldarla fino a 45°C e aggiungere la gelatina. Rimescolare bene con una frusta. Semi-montare la panna. Aggiungerne una cucchiaiata generosa alla crema e rimescolare per renderla fluida. Quindi, travasare la metà della crema nella panna lavorando dall'alto verso il basso. Completare con la crema mancante.

Crema al burro di Maria Letizia

50 g di burro molto morbido
100 g di zucchero al velo setacciato
Circa 1 cucchiaio di panna o latte
Lavorare a spuma il burro poi continuare a montare aggiungendo lo zucchero 2 cucchiai per volta.Quando è diventato spumoso aggiungere la panna.

 Composizione
Prendere una teglia della misura del pds. Bagnare il fondo, rivestire di carta trasparente(pellicola) e montare la torta. Posizionare sul fondo un disco di pan di spagna. Inzupparlo bene con la bagna. Ricoprirlo con uno strato di almeno 1 cm di crema e porlo 10 minuti in freezer. Proseguire in questo modo. Ultimare con un disco ben inzuppato di pan di spagna. Velare di crema. Porre in frigo per tutta la notte. Togliere dal frigo. Rovesciare la torta sul piatto. Velarla con uno strato di panna montata gelatinata fatta con 250 gr di panna e 2 gr di gelatina
Riporre per un’ora in frigo.

 Preparare il cioccolato plastico:
Cioccoplastico di Marcy-M.Antonietta
Fai sciogliere 250 g di cioccolato bianco e ci aggiungi 2 cucchiai di glucosio. Mescola bene con un cucchiaio.Ti sembrerà una cosa che non porta a nulla ma se hai la pazienza di lasciarlo riposare per parecchie ore, dopo lo potrai maneggiare come una plastilina.
Rivestire la torta con uno strato sottile. Rifilare i bordi e decorare con la crema al burro. Ho usato due cornetti: n.3 e n.2.Infine, fare le roselline e tenerle ferme con un po’ di crema al burro.
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La nougatine di P.Hermé

in , , by I Dolci di Pinella, venerdì, febbraio 08, 2008



Che pasticciere P.Hermé. Tra i migliori, forse il migliore. Scrive nei suoi libri in maniera tanto dettagliata che sbagliare diventa impossibile .


Questa decorazione è sua. Imperdibile.

Nougatine(di P.Hermé)
20 gr di latte intero
40 gr di glucosio
150 gr di zucchero semolato
20 gr di burro
50 gr di mandorle tostate tritate a grana grossa
30 gr di cacao in polvere non zuccherato
Eventualmente:
un pizzico di cardamomo in polvere
un pizzico di zenzero in polvere

Versare il latte e il glucosio in una casseruola. Aggiungere lo zucchero, il burro, il cacao e, volendo, le spezie in polvere. Mescolare con un cucchiaio di legno e portare al bollore. Lasciar bollire per 2 minuti, poi togliere dal fuoco e aggiungere le mandorle. Versare la nougatine su un foglio di carta “sulfuriseè” messa su una placca e stenderla con una spatola. Mettere al fresco. L’indomani, accendere il forno e portarlo a 180°C. Far cuocere la nougatine per 20-22 minuti. Lasciar raffreddare e tagliare a pezzi.


Nota: la carta “sulfurisèe” è un tipo di carta da forno, diversa dalla solita carta che troviamo al market. Io ho usato un silpat.

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Bavarese allo zabaione con millefoglie di cioccolato

in , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, febbraio 03, 2008
Adoro lo zabaione. L'idea che potesse essere la base di una bavarese era troppo allettante per poter resistere ...All'interno ho messo dei dischi sottili di cioccolato in modo da creare una sorta di croccantezza al taglio. La decorazione sulla superficie è stata ottenuta grazie all'esistenza dei fogli di acetato serigrafato, poi un po' di briciole di crepes dentelles, una nuvola di zucchero filato fatto con il caramello di Rita e....beh! Si! nel caramello ho intinto un po' di nocciole ....

 Preparazione dello stampo

 Foderare una fascia ad anello con l’acetato. Inserire un disco di biscotto al cioccolato appena piu’ piccolo del diametro dell’anello e bagnarlo con del Marsala.
Preparare i 2 dischi di cioccolato

 Ritagliare dei cerchi di diametro inferiore a quello dell’anello da un foglio di acetato. Sciogliere del cioccolato fondente, stenderlo sul disco e subito velare con uno strato di pailletè feuilletine (sono delle crepes dentelle sbriciolate). In mancanza potete usare uno sfarinato grossolano di nocciole caramellate.
Siccome il cioccolato , raffreddandosi, tende a restringersi e far curvare il disco, dovete rivestire il disco fatto con un foglio di acetato e poggiarci sopra un peso. Fate solidificare.

 Per la bavarese

 120 g di tuorli
120 g di zucchero semolato
85 g di Marsala
85 g di vino passito
8 g di gelatina in fogli
500 g di panna montata fresca

 Far idratare la gelatina.
Lavorare i tuorli con lo zucchero, aggiungere i due vini e portare la crema a 82°C. Aggiungere la gelatina ben strizzata, farla sciogliere bene e poi passare la crema al setaccio. Far scendere la temperatura a 40°C e poi aggiungere la panna.
Stratificare la bavarese sul biscotto ad un’altezza di circa un cm e ½. Livellare. Stendere il primo disco di cioccolato. Ricoprire con un altro strato di bavarese. Sbriciolare eventuale biscuit rimasto e appoggiare il secondo disco di cioccolato.Terminare con la bavarese. Riporre in freezer a solidificare.
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Le rose di cioccolato plastico

in , by I Dolci di Pinella, sabato, febbraio 02, 2008



Non inganni il nome. Sono anche buonissime. La ricetta è delle mie care amiche M-Antonietta e Marcy/Federica e, come tutte le loro creazioni, assolutamente perfetta.


Cioccolato plastico
Sciogliere 250 g di cioccolato bianco, aggiungere 2 cucchiai di glucosio e mescolare bene con un cucchiaio. Far riposare per alcune ore e poi lavoratelo con le mani fino a renderlo morbido e duttile come una plastilina.

Come si fanno? Cosi.


Si stende il cioccolato servendosi di poco zucchero al velo. Poi, con un beccuccio si ritagliano i tondi , si sovrappongono tre dischetti e si arrotolano partendo da destra verso sinistra, fino ad ottenere un piccolo bocciolo. Con le dita si assottigliano i bordi in modo che i petali assumano una conformazione naturale.
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