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Tiramisushi....?.....

in , , by I Dolci di Pinella, sabato, marzo 15, 2008
L'idea è bellissima. Ne ha parlato Coral solo ieri e mi sono fiondata a farlo....Il dolce originale è stato visto qui, ma è estrapolato dal libro Demolition Desserts . E già il titolo è un programma, mi pare.

Torno a casa, ma....non ho mascarpone. Cavoli, che faccio?
Mi viene in aiuto Santin con la sua mousse al cioccolato bianco. La trasformo un po'...non è mica un demolition dessert?!?
Questo dolce mi è servito anche perchè mi ha fatto venire una buona idea. Ve ne parlero' assolutamente.

 Per il biscotto

 140 g di farina
56 g di cacao in polvere
½ cucchiaino di lievito
6 uova grandi (oppure 7 medie)
200 g di zucchero
Un pizzico di sale
56 g di burro

 Portare il forno a 175-180°C
Setacciare la farina con il cacao ed il lievito. Far ammorbidire il burro. Versare le uova in una ciotola, aggiungere lo zucchero e montarle su un bagno maria caldo fino a raggiungere la temperatura di 50°C. Travasare la crema nella ciotola della planetaria e proseguire la lavorazione ad alta velocità fino a triplicare il volume e rendere fredda la montata. Versare le polveri senza smontare il composto. Aggiungere una cucchiaiata di crema al burro, lavorarlo bene e versarlo sulla crema. Mescolare con attenzione. Foderare una teglia con carta forno. Le dimensioni sono di 40x60 oppure due teglie da 22x33 cm. Far cuocere finché il biscotto è elastico al tatto ma non troppo cotto. Lasciar freddare, poi rovesciare il biscotto su altra carta forno spolverizzata di zucchero al velo.
Mousse di cioccolato bianco al Marsala

330 g di cioccolato bianco
150 g di panna fresca liquida
300 g di panna montata
4 g di gelatina
mezza tazzina di Marsala
Sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria senza superare i 45°C. Mettere in ammollo in acqua fredda la gelatina. Far scaldare la panna e unire la colla di pesce sciolta nella tazzina del Marsala. Unire i due composti e portare a circa 30°C. Aggiungere la panna semi-montata.

Composizione

Servendosi di un foglio di acetato fare un cilindro, incollarlo sul lato con del nastro adesivo e chiuderlo con pellicola e nastro ad una estremità. Versare la crema a cucchiaiate. Sigillare l’altra estremità e riporre in congelatore. Rifilare il biscotto e ottenerne delle strisce di larghezza adatta ad accogliere il cilindro di crema. Tagliare il cilindro alla lunghezza voluta e deporlo sulla striscia di biscotto facendo aderire i due lati ma senza sovrapporli. Rivestire il salsicciotto con della pellicola e riporre in congelatore per un’oretta. Al momento di servire, togliere la pellicola, rifilare i bordi e tagliare il cilindro in tanti pezzi più piccoli. Passare il dolce sullo zucchero vanigliato e servire.

La novità!
Ho scoperto che facendo questi rulli in acetato posso ottenere dei cilindri di bavaresi, mousses ecc che sono carine da presentare.Insomma...ho qualche idea che mi frulla per la testa.Vediamo dove mi porta!
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E' quasi primavera

in , by I Dolci di Pinella, martedì, marzo 04, 2008
Santo cielo! Magari stasera non si sente proprio..tira un vento freddo e viene giù un'acqua fina fina che ti gela le ossa. Pero'..c'è aria, c'è aria...sarà per le sere che si allungano, sarà per il finestrino dell'auto che per istinto si tira giù di tanto in tanto, sarà per ....c'è aria, dicevo.

E' ancora presto, ma forse si puo' già comprare qualche buona fragolina, no? e perchè non rifare quel vacherin dello scorso anno che fa tanto cambiamento di stagione....

Vacherin alle fragole


Meringa

***Per una circonferenza da 26 cm consiglio doppia dose di meringa.

Ingr:

gr 125 di albumi

gr 250 di zucchero semolato

un cucchiaino di succo di limone
Mettere gli albumi in una ciotola, con il succo di limone e 125 gr di zucchero semolato su un bsagno maria e montare con le fruste elettriche fino ad ottenere un composto molto soffice. Quindi, una volta ben tiepido,travasare nel Kenwood e continuare a montare aggiungendo piano altri 62.5 gr di zucchero. Una volta ottenuta una meringa ben soda, aggiungere a mano la restante parte (gli altri 62.5 gr) mescolando dall'alto verso il basso.
Con questo sistema la meringa non sarà candida, ma quasi color panna giallino a fine cottura in quanto lo zucchero non adeguatamente sciolto aggiunto a mano farà una sorta di effetto caramello. In compenso, sarà friabile e si scioglierà in bocca al momento della degustazione. Con un beccuccio liscio fare una base e infornare per circa 15 min a 100°C. Poi, riprendere la base e con un beccuccio da Saint Honoré fare una corona di meringa tutto intorno. Infornare per almeno 3 h a 80-90°C finchè la meringa è asciutta. Spegnere il forno e far asciugare.

Mousse chantilly e cioccolato bianco


50 gr di panna fresca

50 gr di cioccolato bianco
Sciogliere il cioccolato bianco. Far bollire la panna e quindi versarla sul cioccolato amalgamando bene fino ad avere una crema liscia. Far freddare e quindi aggiungere:
150-250 gr di panna montata***

Io ho alleggerito ulteriormente la ganache che prevedeva 150 gr di panna usandone 250 gr.

Versare una cucchiaiata di panna montata per alleggerire la ganache e travasare quest’ultima dentro la ciotola contenente la panna montata amalgamando dall’alto verso il basso. Mettere la mousse in una sac à poche con beccuccio liscio e sprizzarne delle gocce alla periferia della meringa. Versare la restante parte della mousse al centro e livellare. Porre in frigo una mezz’ora. Nel frattempo tagliare a fette regolari e le fragole. Preparare la gelatina per la lucidatura. Adagiare le fette di fragola in cerchio in un primo strato.Velare con la gelatina. Il secondo va adagiato sfalsato rispetto al primo e sempre gelatinando ogni volta. Terminare con una manciata di foglie di menta.

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Quanto mi piacciono i cannoli di ...cioccolato!

in , , , by I Dolci di Pinella, venerdì, febbraio 08, 2008
Tanto, tanto, tantissimo tempo a cercare di farli. Prove, prove e ancora prove. Ho tartassato tanti di quei maestri cioccolatieri per riuscire a farli.
Nulla.
Una mattina, il caso. Resto a casa e accendo la TV. Heinz Beck parla dei cannoli. Non li spiega ma dice come fa. Che uomo, quest'uomo.
La sera, tento. Ci riesco.Da svenarsi dalla felicità. In fondo, mi basta poco per esserlo.
Scrivo a Beck per ringraziarlo.
Mi risponde. Le mails dei grandi le conservo sempre, perchè loro rispondono.
Santin, Torreblanca, Felder, Beck, Sadler....

 Per cui, vi descrivo in dettaglio come fare.


Cannoli di cioccolato
Ho preso dei fogli di acetato e li ho tagliati in differenti misure.Una era per es.10 cm di lunghezza e 8 cm di altezza. Poi ho sciolto del cioccolato da copertura Lindt e l'ho temperato. Ne ho versato un cucchiaio a circa 5 cm di altezza e con una spatola l'ho steso verso la la base lasciando l'altra estremità libera. Ho aspettato una manciata di secondi e poi ho fatto combaciare il lembo del foglietto con l'estremità superiore del cioccolato in modo da saldare le due parti. Ho arrotolato il cannolo e ho attaccato tutto con un po' di nastro adesivo. Li ho lasciati asciugare a temperatura ambiente. Dopo aver preparato la mousse , ho riempito i cannoli (ancora avvolti nell'acetato) con l'aiuto di una sac à poche. Con un coltellino a lama piatta, tipo quelli da burro, ho tolto l'eccedenza e li ho messi in frigo. Al momento, ho preso i cannoli, ho staccato l'adesivo e con molta cautela ho rimosso l'acetato. La decorazione è fatta con cioccolato al latte e cioccolato bianco fatto scendere a filo sottile da un cornetto.
Mousse al cioccolato con rum e pepe di Jamaica
(da una ricetta di H.Beck)
100 ml di latte
200 gr di cioccolato fondente al 40%
1 foglio di gelatina da 2 gr
200 ml di panna fresca
Pepe di Jamaica
Rum

Riscaldate il latte e fate idratare il foglio di gelatina. Fate fondere il cioccolato a bagno-maria e unitevi il latte caldo tranne due cucchiai che terrete da parte. Rimescolate molto bene in modo da avere un composto cremoso. Quando la gelatina è pronta, strizzatela e unitela ai due cucchiai di latte sciogliendola bene. Unitela alla crema di cioccolato, profumate con un cucchiaino di buon rum e il pepe di Jamaica (circa ½ cucchiaino). Quando il composto è diventato tiepido, montate la panna ma non in maniera sostenuta. Prendetene una cucchiaiata abbondante e mescolatela alla crema per renderla fluida. Poi versate la crema nella panna in due riprese mescolando ogni volta delicatamente. Prendete una sac à poche monouso, di plastica, e senza tagliare l’estremità, versateci la mousse. Chiudete la sacca e riponete in frigo.
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Mousse al caramello..una...due...forse tre..anzi quattro!

in , , by I Dolci di Pinella, giovedì, febbraio 07, 2008

Quanto mi piace la mousse al caramello! E quanto mi piace lo streussel...di mandorle specialmente! Incredibilmente sublime, se cosi si puo' dire...
Che imbarazzo decidere quale presentazione mi è piaciuta di piu'. Ho deciso: non scelgo. Scelgano altri, questa volta.
Mousse al caramello
Ingr: 60 gr di acqua fredda
1 cucchiaino di gelatina in polvere(anche 1 e 1/2 se la si vuole piu' sostenuta)
2 cucchiai di rum bianco
150 gr di zucchero semolato
2 cucchiai di acqua fredda
6 tuorli
480 gr di panna fresca
Per cominciare, ho preso un pentolino e ho messo l’acqua fredda in cui ho sciolto la gelatina in polvere. Ho poi allungato con il rum. Io ho messo quello bianco ma va benissimo anche un rum scuro di buona qualità. Nel frattempo che la gelatina si scioglie, ho preparato un caramello a secco con lo zucchero semolato. Appena ha raggiunto il colore biondo ho aggiunto, con molta cautela, i due cucchiai di acqua fredda. Facendo attenzione alla formazione di bolle e agli schizzi, ho rimescolato per bene fino ad ottenere una salsa molto densa. Poi, ho cominciato a versare a filo continuo e sempre rimescolando la gelatina sciolta. Si deve ottenere uno sciroppo che va fatto leggermente freddare. Intanto, ho messo in planetaria i tuorli da soli, ho fatto andare a grande velocità per ottenere un composto abbastanza montato, chiaro ,a cui ho aggiunto a filo lo sciroppo al caramello. Al momento dell’aggiunta, ho diminuito la velocità per poi riaumentarla fino ad ottenere un composto molto spumoso. In un altro contenitore, ho versato la panna liquida molto fredda e l’ho montata fino ad avere un composto non sostenuto. In altre parole, deve essere uno stadio in piu’ della semi-montatura. L’ho versata dentro una ciotola, ne ho preso circa la metà e l’ho aggiunta alla crema al caramello facendo attenzione a non smontare il composto. A questo punto, ho travasato la crema nella restante panna, amalgamando il tutto con grande delicatezza. Ho coperto con una pellicola e messo in frigo per almeno due ore prima di usarla. Questa mousse si puo’ tenere in frigo per 1-2 giorni prima dell’uso.
Pralinato alle nocciole
Ingr: 200 gr di zucchero
60 gr d’acqua
200 gr di nocciole intere
Ho messo le nocciole in forno a 160°C per circa 15 minuti e nel frattempo ho portato a bollore lo zucchero con l’acqua. Al primo bollore ho contato fino a 4 minuti, poi con cautela ho aggiunto le nocciole caldissime e ho cominciato a rimescolare. Lo zucchero ha cominciato ad addensarsi e a diventare bianco e sabbioso. Ho tolto il recipiente dal fornello e ho rimescolato bene per permettere alle nocciole di circondarsene in modo uniforme. Sempre rimescolando, ho rimesso sul fornello finchè lo zucchero ha caramellato e le nocciole si sono circondate di un colore caramello biondo dorato. Le ho tolte dal recipiente e sgranate sopra un foglio di carta da forno. Quando ormai erano abbastanza fredde, le ho tritate in un mixer ma in maniera grossolana e alcune le ho tenute intere per la decorazione. Ho conservato il composto in una scatola ermetica.
Meringa al cacao
Ingr: 130 gr di albumi (circa 4) a temp.ambiente
100 gr di zucchero semolato sottile
2 cucchiai di cacao in polvere (circa 30 gr)
30 gr di zucchero al velo
Ho montato gli albumi in planetaria con due gocce di succo di limone e quando erano abbastanza sostenuti ho aggiunto ¾ dello zucchero continuando a montare fino ad avere un composto fioccoso e lucido. Ho aggiunto il quarto di zucchero residuo e ho continuato nello stesso modo. Ho quindi setacciato il cacao con lo zucchero al velo e a mano l’ho versato in piu’ riprese alla meringa. Molto delicatamente e dall’alto verso il basso. Ho messo la meringa in una sac à poche con beccuccio sprizzato a stella e ho fatto dei “nidi” circolari. In aggiunta, dei piccoli fiocchi per decorazione. Ho infornato a 80°C per circa 3 ore.
Pasta per streussel
150 gr di farina
25 gr di farina di mandorle
100 gr di burro
100 gr di zucchero al velo
2.5 gr di lievit
oscorza di limone
Ho setacciato le due farine con il lievito e ho aggiunto il burro a dadini. Ho rimescolato bene con le dita, poi ho aggiunto lo zucchero e un cucchiaino di scorza di limone. Ho assemblato bene la pasta e l’ho messa in frigo per circa un’ora. Ho grattugiato la pasta all’interno di anelli in acciaio a formare una base che ho poi pigiato con le dita. Ho messo in forno a 160°C fino ad avere una colorazione dorata.
Pasta sfoglia caramellata
Ho ricavato dei rettangoli da un rotolo di sfoglia, li ho bucherellati e rimessi in frigo. Quindi, cotti in forno a 200°C e quasi alla fine velati di zucchero per caramellarli. Li ho fatti freddare, tagliati in due con un coltello affilato.
Assemblaggio
Ho messo la mousse al caramello dentro una sac à poche con beccuccio liscio. Sulle basi di streussel ho adagiato della pralina caramellata, poi ho sprizzato delle semisfere di mousse intorno alla circonferenza e ultimato con una al centro. Ho completato con una nocciola intera caramellata e un’aggiunta di pralina. Conservato in frigo. Stessa decorazione con la pasta sfoglia. In questo caso, ho ricoperto la mousse con la parte superficiale della sfoglia e conservato n frigo. Per le meringhe:stessa decorazione a piccole sfere.
NOTA: il punto delicato è l'aggiunta del liquido con la gelatina al caramello. Se lo mettete troppo in fredda, formerà grumi solidi che si sciolgono solo ripassando il pentolino sul fuoco usato a media intensità
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Una Marengo, una sorella

in , by I Dolci di Pinella, sabato, febbraio 02, 2008

La vuoi una Marengo?
Le invio un messaggio certa della risposta.
Ma quest'anno vado in cerca di rogne. In genere la mia Marengo è buona: meringa leggera, cioccolato e panna. Niente da dire. Ma quest'anno vado alla ricerca della Marengo perduta. Quella che lei ha in testa."Meringa, una crema morbida, ma capisci? ERA (sottolineo ERA) morbida , era crema ma non lo era, forse panna ma..non solo panna e poi aveva i dobloni di cioccolato .."DOBLONI? Cosa sono i dobloni??? "Si, monete, cioè non monete tipo monete, ma cose tonde, un po' spesse ma non tanto grosse, che tu tagli la Marengo e senti che scrocchia il cioccolato se ti capita di tagliare il doblone..E poi era tipo scatola, meno bella di quella che fai tu" (meno male...penso...) Ma come si fa? dico io, come si fa? Si fa. E' notte ormai fonda quando finisco. E spero che almeno si avvicini un minimo a quella che ERA la sua Marengo.

PS Si è avvicinata.Ovviamente non era esattamente la sua Marengo, ma per dire che non era esattamente quella, mi pare le sia durata lo spazio di un giorno..
Per la meringa:

500 g di albumi
1 kg di zucchero semolato + 250 r sempre di zucchero semolato
40 di farina "oo"
il succo di un piccolo limone

Ovviamente dosi da pasticceria! Dividete per la metà.
Otterrete due dischi di meringa da 26 cm, due dischi da 20 cm e una montagna di piccole meringhe da decorazione.
Montare gli albumi insieme al kg di zucchero :solito modo. Quindi, aggiungete il succo del limone e continuate a mescolare per almeno 5 minuti. La restante parte dello zucchero, cioe' i 250 gr, si mescolano con la farina e si aggiungono alla meringa a mano, cioe' aiutandosi con un cucchiaio di legno. A questo punto, prendete una teglia e rivestitela di carta forno. Mettete al centro una forma tonda e spolverizzate tutta la teglia di zucchero al velo. Togliete la forma e avrete ben disegnata una sagoma. A questo punto, sac à poche in mano e beccuccio liscio e cominciate a riempire la sagoma partendo dal centro fino a formare un disco. Mettete le due meringhe in forno a 100°C e fate cuocere per il tempo necessario. Vi rimarra' sicuramente della meringa: sempre con il solito beccuccio, spremete dei dischetti che trascinerete lungo la teglia ottenendo delle meringhette a dorma di foglia. Preparate anche delle semisfere di meringa con un beccuccio piccolo e liscio.Vi serviranno per la decorazione.
Crema pasticciera


 Preparare una crema pasticciera con :

2 tuorli
60 g di zucchero
20 g di farina
250 g di latte

 Pesate 200 g di crema e tenetela da parte fino a farla freddare completamente.

 Meringa all'italiana
125 g di albume
250 g di zucchero
75 g d'acqua

 Fate sciogliere lo zucchero nell'acqua e portate alla temperatura di 118-120°C. Quando la temperatura raggiunge i 112°C, cominciate a montare gli albumi, quindi diminuite moltissimo la velocità del mixer e aggiungete a filo lo zucchero cotto. Lasciate montare finchè la temperatura si abbassa e la meringa è tiepida.

 Panna montata

 Montate a neve non ferma 500 g di panna fresca.

 Procedimento

Mettete la panna in una capiente ciotola. Aggiungete la meringa in diverse volte sempre lavorando dall'alto in basso. Prendetene una cucchiaiata e mettetela nella crema in modo da renderla spumosa poi versate la crema nella ciotola. Aggiungete una generosa manciata di cioccolato fondente in goccie, quelle da 1 cm di dm e rimescolate.

Assemblaggio

Prendete un disco di cartone e incollate il disco con del nastro adesivo trasparente in modo che non si sposti. Fate sciogliere del cioccolato fondente al 70% e mettetene un po' al centro. Adagiatevi il disco di meringa e lasciate solidificare. Con un pennello, spalmate il cioccolato sulla superficie del disco in modo da dare una nota "amara" al dessert. Mettete la crema sopra il disco in uno strato di circa 2 cm, spargete ancora delle goccie di cioccolato e ricoprite con l'altro disco che in precedenza avrete spalmato di cioccolato nella parte che andrà a contatto con la crema. Una volta asemblato il tutto, con una spatola ricoprite il dolce con uno strato di crema meringata, circa 1 cm e incollateci le piccole meringhe. Spolverizzate di cacao amaro in polvere e riponete in freezer.
Con queste dosi di crema meringata, potete preparare due Meringate.
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Bastoncino di semifreddo alla banana in salsa di cioccolato

in , , , , by I Dolci di Pinella, sabato, febbraio 02, 2008


Un dolce insolito, preso da un delizioso libro di Voltolina & Crosara, pasticcieri di gran rango ed importanza. Ho giusto cambiato qualcosa, niente di fondamentale.
Il gusto banana-cioccolato è un abbinamento magnifico, a mio parere.

350 g di banane mature ma non scure
150 g di latte fresco intero
100 g di zucchero
35 g di amido di mais
10 g di amido di frumento
6 g di gelatina in fogli da 2 g
500 g di panna montata fredda
Salsa al cioccolato
170 g di latte intero
35 g di glucosio
130 di cioccolato al 70%

 Preparate dei cilindri di circa 8 cm di lunghezza e 3 di diametro servendovi dell’acetato in fogli.Chiudeteli con del nastro adesivo e teneteli da parte.
Tagliate a fettine le banane, spruzzatele con un po’ di succo di limone e passatele nel mixer unendo il latte. Quando avrete ottenuto una purea, aggiungete, con il mixer in azione, i due tipi di amido mescolate con lo zucchero.Travasate in una pentola e cuocete a fiamma tenue finchè la crema non si addensa. Versate in una teglia, coprite con pellicola e fate raffreddare.
Poi fate montare la crema in planetaria e nel frattempo sciogliete la gelatina idratata in poca panna calda. Aggiungete la gelatina alla crema e mescolate bene. Montate la panna ma lasciatela un po’ morbida. Unitela la crema alla panna e servendovi di una sac à poche riempite i cilindri di acetato sprizzando la crema da un solo lato. Rendete lisci i bordi e mettete in freezer per circa 10 minuti. Togliete i cilindri e inserite dei bastoncini da gelato. Io ho usato quelli del caffè. Rimettete in freezer.


Per la crema: fate bollire il latte con il glucosio, aggiungete il cioccolato fuso e passate la crema al mixer ad immersione. Una volta liscia e morbida setacciatela ancora con un colino e fatela raffreddare. Prendete dei bicchieri alti e stretti. Versate due dita di crema (servitevi di un biberon, quei contenitori dispenser..). Eliminate l’acetato dal semifreddo, spolverizzate la base con granella di pistacchi e immergetelo dentro la crema.
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