giovedì 7 febbraio 2008

Mousse al caramello..una...due...forse tre..anzi quattro!

Mousse al caramello su disco di meringa al cioccolato


Mousse al caramello su cialda di streussels




Mousse al caramello in bauletto
di pasta sfoglia

Quanto mi piace la mousse al caramello! E quanto mi piace lo streussel...di mandorle specialmente! Incredibilmente sublime, se cosi si puo' dire...
Che imbarazzo decidere quale presentazione mi è piaciuta di piu'. Ho deciso: non scelgo. Scelgano altri, questa volta.
Mousse al caramello

Ingr:
60 gr di acqua fredda
1 cucchiaino di gelatina in polvere(anche 1 e 1/2 se la si vuole piu' sostenuta)
2 cucchiai di rum bianco
150 gr di zucchero semolato
2 cucchiai di acqua fredda
6 tuorli
480 gr di panna fresca

Per cominciare, ho preso un pentolino e ho messo l’acqua fredda in cui ho sciolto la gelatina in polvere. Ho poi allungato con il rum. Io ho messo quello bianco ma va benissimo anche un rum scuro di buona qualità. Nel frattempo che la gelatina si scioglie, ho preparato un caramello a secco con lo zucchero semolato. Appena ha raggiunto il colore biondo ho aggiunto, con molta cautela, i due cucchiai di acqua fredda. Facendo attenzione alla formazione di bolle e agli schizzi, ho rimescolato per bene fino ad ottenere una salsa molto densa. Poi, ho cominciato a versare a filo continuo e sempre rimescolando la gelatina sciolta. Si deve ottenere uno sciroppo che va fatto leggermente freddare. Intanto, ho messo in planetaria i tuorli da soli, ho fatto andare a grande velocità per ottenere un composto abbastanza montato, chiaro ,a cui ho aggiunto a filo lo sciroppo al caramello. Al momento dell’aggiunta, ho diminuito la velocità per poi riaumentarla fino ad ottenere un composto molto spumoso. In un altro contenitore, ho versato la panna liquida molto fredda e l’ho montata fino ad avere un composto non sostenuto. In altre parole, deve essere uno stadio in piu’ della semi-montatura. L’ho versata dentro una ciotola, ne ho preso circa la metà e l’ho aggiunta alla crema al caramello facendo attenzione a non smontare il composto. A questo punto, ho travasato la crema nella restante panna, amalgamando il tutto con grande delicatezza. Ho coperto con una pellicola e messo in frigo per almeno due ore prima di usarla. Questa mousse si puo’ tenere in frigo per 1-2 giorni prima dell’uso.

Pralinato alle nocciole

Ingr:
200 gr di zucchero
60 gr d’acqua
200 gr di nocciole intere
Ho messo le nocciole in forno a 160°C per circa 15 minuti e nel frattempo ho portato a bollore lo zucchero con l’acqua. Al primo bollore ho contato fino a 4 minuti, poi con cautela ho aggiunto le nocciole caldissime e ho cominciato a rimescolare. Lo zucchero ha cominciato ad addensarsi e a diventare bianco e sabbioso. Ho tolto il recipiente dal fornello e ho rimescolato bene per permettere alle nocciole di circondarsene in modo uniforme. Sempre rimescolando, ho rimesso sul fornello finchè lo zucchero ha caramellato e le nocciole si sono circondate di un colore caramello biondo dorato. Le ho tolte dal recipiente e sgranate sopra un foglio di carta da forno. Quando ormai erano abbastanza fredde, le ho tritate in un mixer ma in maniera grossolana e alcune le ho tenute intere per la decorazione. Ho conservato il composto in una scatola ermetica.

Meringa al cacao

Ingr:
130 gr di albumi (circa 4) a temp.ambiente
100 gr di zucchero semolato sottile
2 cucchiai di cacao in polvere (circa 30 gr)
30 gr di zucchero al velo

Ho montato gli albumi in planetaria con due gocce di succo di limone e quando erano abbastanza sostenuti ho aggiunto ¾ dello zucchero continuando a montare fino ad avere un composto fioccoso e lucido. Ho aggiunto il quarto di zucchero residuo e ho continuato nello stesso modo. Ho quindi setacciato il cacao con lo zucchero al velo e a mano l’ho versato in piu’ riprese alla meringa. Molto delicatamente e dall’alto verso il basso. Ho messo la meringa in una sac à poche con beccuccio sprizzato a stella e ho fatto dei “nidi” circolari. In aggiunta, dei piccoli fiocchi per decorazione. Ho infornato a 80°C per circa 3 ore.

Pasta per streussel

150 gr di farina
25 gr di farina di mandorle
100 gr di burro
100 gr di zucchero al velo
2.5 gr di lievit
oscorza di limone

Ho setacciato le due farine con il lievito e ho aggiunto il burro a dadini. Ho rimescolato bene con le dita, poi ho aggiunto lo zucchero e un cucchiaino di scorza di limone. Ho assemblato bene la pasta e l’ho messa in frigo per circa un’ora. Ho grattugiato la pasta all’interno di anelli in acciaio a formare una base che ho poi pigiato con le dita. Ho messo in forno a 160°C fino ad avere una colorazione dorata.

Pasta sfoglia caramellata
Ho ricavato dei rettangoli da un rotolo di sfoglia, li ho bucherellati e rimessi in frigo. Quindi, cotti in forno a 200°C e quasi alla fine velati di zucchero per caramellarli. Li ho fatti freddare, tagliati in due con un coltello affilato.

Assemblaggio

Ho messo la mousse al caramello dentro una sac à poche con beccuccio liscio. Sulle basi di streussel ho adagiato della pralina caramellata, poi ho sprizzato delle semisfere di mousse intorno alla circonferenza e ultimato con una al centro. Ho completato con una nocciola intera caramellata e un’aggiunta di pralina. Conservato in frigo.
Stessa decorazione con la pasta sfoglia. In questo caso, ho ricoperto la mousse con la parte superficiale della sfoglia e conservato n frigo.
Per le meringhe:stessa decorazione a piccole sfere.

NOTA: il punto delicato è l'aggiunta del liquido con la gelatina al caramello. Se lo mettete troppo in fredda, formerà grumi solidi che si sciolgono solo ripassando il pentolino sul fuoco usato a media intensità



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12 commenti

  1. La mousse al caramello l'ho provata, veramente molto buona. Immagino poi con lo streussel...

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  2. Io esco pazza per lo streussel.Lo trovo un accostamento riuscitissimo in molte mousses.

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  3. Ma sono soli io che vedo le scritte impastate? deformazione professionale?:)

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  4. Il tuo primo commento è impastato, ma gli altri no....

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  5. Vorrei preparare questa mousse, ma volendo sostituire la gelatina in polvere con i fogli di colla di pesce, quanti grammi ne dovrei utilizzare e come la unisco alla mousse? Grazie per tutte queste magnifiche bontà che proponi!

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  6. Vorrei preparare questa mousse, ma volendo sostituire la gelatina in polvere con i fogli di colla di pesce, quanti grammi consiglieresti di utilizzare, e in che modo si unisce alla mousse? Grazie per tutte le magnifiche bontà che proponi!

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  7. Non cambia nulla sia come peso che come modalità...sempre che sia una gelatina da 200 Bloom

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  8. Ho scritto due volte lo stesso mesaaggio, scusami!
    Grazie Pinella, ma a quanti grammi corrisponde un cucchiaino di gelatina in polvere?

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  9. Ho fatto questa ricetta 6 anni fa quando ancora "osavo" usare i cucchiaini...Diciamo che con questa ricetta non ne userei piu' di 4 g.

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  10. Bene, allora credi che vadano bene 2 fogli di colla di pesce di "Paneangeli" (= 4 g)? Grazie moltissime per le tue risposte.

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  11. Si, ottieni una mousse morbida..volendola fare piu' consistente aggiungi un altro 1/2 foglio cioè 5 g

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  12. Gentilissima, grazie ancora!

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