sabato 2 febbraio 2008

Una Marengo, una sorella


La vuoi una Marengo?
Le invio un messaggio certa della risposta.
Ma quest'anno vado in cerca di rogne. In genere la mia Marengo è buona: meringa leggera, cioccolato e panna. Niente da dire. Ma quest'anno vado alla ricerca della Marengo perduta. Quella che lei ha in testa."Meringa, una crema morbida, ma capisci? ERA (sottolineo ERA) morbida , era crema ma non lo era, forse panna ma..non solo panna e poi aveva i dobloni di cioccolato .."DOBLONI? Cosa sono i dobloni??? "Si, monete, cioè non monete tipo monete, ma cose tonde, un po' spesse ma non tanto grosse, che tu tagli la Marengo e senti che scrocchia il cioccolato se ti capita di tagliare il doblone..E poi era tipo scatola, meno bella di quella che fai tu" (meno male...penso...) Ma come si fa? dico io, come si fa? Si fa. E' notte ormai fonda quando finisco. E spero che almeno si avvicini un minimo a quella che ERA la sua Marengo.

PS Si è avvicinata.Ovviamente non era esattamente la sua Marengo, ma per dire che non era esattamente quella, mi pare le sia durata lo spazio di un giorno..
Per la meringa:

500 g di albumi
1 kg di zucchero semolato + 250 r sempre di zucchero semolato
40 di farina "oo"
il succo di un piccolo limone

Ovviamente dosi da pasticceria! Dividete per la metà.
Otterrete due dischi di meringa da 26 cm, due dischi da 20 cm e una montagna di piccole meringhe da decorazione.
Montare gli albumi insieme al kg di zucchero :solito modo. Quindi, aggiungete il succo del limone e continuate a mescolare per almeno 5 minuti. La restante parte dello zucchero, cioe' i 250 gr, si mescolano con la farina e si aggiungono alla meringa a mano, cioe' aiutandosi con un cucchiaio di legno. A questo punto, prendete una teglia e rivestitela di carta forno. Mettete al centro una forma tonda e spolverizzate tutta la teglia di zucchero al velo. Togliete la forma e avrete ben disegnata una sagoma. A questo punto, sac à poche in mano e beccuccio liscio e cominciate a riempire la sagoma partendo dal centro fino a formare un disco. Mettete le due meringhe in forno a 100°C e fate cuocere per il tempo necessario. Vi rimarra' sicuramente della meringa: sempre con il solito beccuccio, spremete dei dischetti che trascinerete lungo la teglia ottenendo delle meringhette a dorma di foglia. Preparate anche delle semisfere di meringa con un beccuccio piccolo e liscio.Vi serviranno per la decorazione.
Crema pasticciera


Preparare una crema pasticciera con :

2 tuorli
60 g di zucchero
20 g di farina
250 g di latte

Pesate 200 g di crema e tenetela da parte fino a farla freddare completamente.

Meringa all'italiana
125 g di albume
250 g di zucchero
75 g d'acqua

Fate sciogliere lo zucchero nell'acqua e portate alla temperatura di 118-120°C. Quando la temperatura raggiunge i 112°C, cominciate a montare gli albumi, quindi diminuite moltissimo la velocità del mixer e aggiungete a filo lo zucchero cotto. Lasciate montare finchè la temperatura si abbassa e la meringa è tiepida.

Panna montata

Montate a neve non ferma 500 g di panna fresca.

Procedimento

Mettete la panna in una capiente ciotola. Aggiungete la meringa in diverse volte sempre lavorando dall'alto in basso. Prendetene una cucchiaiata e mettetela nella crema in modo da renderla spumosa poi versate la crema nella ciotola. Aggiungete una generosa manciata di cioccolato fondente in goccie, quelle da 1 cm di dm e rimescolate.

Assemblaggio

Prendete un disco di cartone e incollate il disco con del nastro adesivo trasparente in modo che non si sposti. Fate sciogliere del cioccolato fondente al 70% e mettetene un po' al centro. Adagiatevi il disco di meringa e lasciate solidificare. Con un pennello, spalmate il cioccolato sulla superficie del disco in modo da dare una nota "amara" al dessert. Mettete la crema sopra il disco in uno strato di circa 2 cm, spargete ancora delle goccie di cioccolato e ricoprite con l'altro disco che in precedenza avrete spalmato di cioccolato nella parte che andrà a contatto con la crema. Una volta asemblato il tutto, con una spatola ricoprite il dolce con uno strato di crema meringata, circa 1 cm e incollateci le piccole meringhe. Spolverizzate di cacao amaro in polvere e riponete in freezer.

Con queste dosi di crema meringata, potete preparare due Meringate.
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