venerdì 8 febbraio 2008

Quanto mi piacciono i cannoli di ...cioccolato!

Tanto, tanto, tantissimo tempo a cercare di farli. Prove, prove e ancora prove. Ho tartassato tanti di quei maestri cioccolatieri per riuscire a farli.
Nulla.
Una mattina, il caso. Resto a casa e accendo la TV. Heinz Beck parla dei cannoli. Non li spiega ma dice come fa. Che uomo, quest'uomo.
La sera, tento. Ci riesco.Da svenarsi dalla felicità. In fondo, mi basta poco per esserlo.
Scrivo a Beck per ringraziarlo.
Mi risponde. Le mails dei grandi le conservo sempre, perchè loro rispondono.
Santin, Torreblanca, Felder, Beck, Sadler....

Per cui, vi descrivo in dettaglio come fare.


Cannoli di cioccolato
Ho preso dei fogli di acetato e li ho tagliati in differenti misure.Una era per es.10 cm di lunghezza e 8 cm di altezza. Poi ho sciolto del cioccolato da copertura Lindt e l'ho temperato. Ne ho versato un cucchiaio a circa 5 cm di altezza e con una spatola l'ho steso verso la la base lasciando l'altra estremità libera. Ho aspettato una manciata di secondi e poi ho fatto combaciare il lembo del foglietto con l'estremità superiore del cioccolato in modo da saldare le due parti. Ho arrotolato il cannolo e ho attaccato tutto con un po' di nastro adesivo. Li ho lasciati asciugare a temperatura ambiente. Dopo aver preparato la mousse , ho riempito i cannoli (ancora avvolti nell'acetato) con l'aiuto di una sac à poche. Con un coltellino a lama piatta, tipo quelli da burro, ho tolto l'eccedenza e li ho messi in frigo. Al momento, ho preso i cannoli, ho staccato l'adesivo e con molta cautela ho rimosso l'acetato. La decorazione è fatta con cioccolato al latte e cioccolato bianco fatto scendere a filo sottile da un cornetto.
Mousse al cioccolato con rum e pepe di Jamaica
(da una ricetta di H.Beck)
100 ml di latte
200 gr di cioccolato fondente al 40%
1 foglio di gelatina da 2 gr
200 ml di panna fresca
Pepe di Jamaica
Rum

Riscaldate il latte e fate idratare il foglio di gelatina. Fate fondere il cioccolato a bagno-maria e unitevi il latte caldo tranne due cucchiai che terrete da parte. Rimescolate molto bene in modo da avere un composto cremoso. Quando la gelatina è pronta, strizzatela e unitela ai due cucchiai di latte sciogliendola bene. Unitela alla crema di cioccolato, profumate con un cucchiaino di buon rum e il pepe di Jamaica (circa ½ cucchiaino). Quando il composto è diventato tiepido, montate la panna ma non in maniera sostenuta. Prendetene una cucchiaiata abbondante e mescolatela alla crema per renderla fluida. Poi versate la crema nella panna in due riprese mescolando ogni volta delicatamente. Prendete una sac à poche monouso, di plastica, e senza tagliare l’estremità, versateci la mousse. Chiudete la sacca e riponete in frigo.
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4 commenti

  1. Meravigliosi...anche come decorazione! che differenza c'è tra il cioccolato da copertura (che non trovo da nesuna parte)e le barrette normali?

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  2. Un giorno o l'altro verrò da te per chiederti un autografo. :-o

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  3. Il cioccolato da copertura è piu' ricco di burro di cacao e molto fiu' facile da lavorare. Anche meno buono, però...

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  4. Ma sono perfetti! complimenti! comunque mi è sembrato sempre difficile il tema di "temperare il cioccolato" ... devo trovare il coraggio.
    Mi metto in fila per il secondo autografo =)
    Saluti da Buenos Aires...

    Sil

    RispondiElimina

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