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Carote, Clementine & Azélia

in , , , , , by I Dolci di Pinella, sabato, aprile 24, 2021
Da giovane, piangevo  spesso.
 Molto spesso e per innumerevoli motivi. Tanto che in famiglia ....mi dicevano se tenessi le lacrime in tasca....davano al fatto scarsa o nulla importanza. Come se, per la loro frequenza, le lacrime avessero perso valore e fossero legate più ad un'abitudine che ad uno stato di sofferenza.
Il fatto è che, piangendo, riuscivo veramente a diluire tutti gli affanni. Le lacrime lavavano via tutto e io, dopo, mi sentivo cosi libera e liberata da tutto....

Poi, le cose sono cambiate. 
Ho cominciato a piangere meno. Fino a quando mi sono accorta quanto mi risultasse   difficile piangere. Non che non abbia avuto motivi per farlo. Ma proprio non ci riuscivo.

Tornavano indietro. Non so dove andassero a finire. Nè dove potessero raccogliersi tutte quelle gocce ...Sta di fatto  che,  a mio sentire, penso abbiano trovato una sorta di serbatoio vicino al cuore. Altrimenti, non si spiega, il peso che man mano si sta andando  a creare...

Come a tutti, le cose succedono e non possono essere fermate. 
In alcun modo. 
Resta solo, dopo, una specie di limbo dove si va a stare. Una nicchia virtuale in cui rifugiarsi, ricordare, riflettere, emozionarsi. La vita normale continua....si mangia, si esce, si guarda la TV, si legge, si ride perfino. Ma e' come si osservasse tutto stando a gambe incrociate su una retta parallela. 

Si invecchia. Non solo perchè gli occhi non sono piu' gli stessi. 
Si invecchia perchè  cominciano a non esserci piu' pezzi della tua vita. Un puzzle usato e riusato che poi comincia a perdere tasselli. E il risultato finale....eh, quello è difficile da vedere per intero e come "prima"

E la Pasticceria? Dov'è la Pasticceria?
E' qui, accanto a me. E', come sempre , accanto a me. Senza fare domande o attendere risposte. 
Preparazione dopo preparazione, rimescolata dopo rimescolata, è sempre lì a farmi compagnia. 
E dopo, la serenità è sempre un po' piu' intensa.

Come ieri sera e stamattina.
Un rettangolo di cake da usare....cosi privo di orpelli...tutto da rivestire...da far adagiare su un piatto...e il resto è nato cosi. In silenzio. Guardando il cake prendere forma lentamente e rivestirsi di abiti e sentimenti.

Ogni tanto, un frammento di cioccolato lo sottraevo alla ricetta. Cosi saporito e dolce. Che sapeva di infanzia e di vita. Quando ancora le lacrime uscivano. Copiose. 

Ho preparato questo dolce con amore.Con pazienza. Senza scalpitare. Senza bofonchiare. Sono andata dove il dolce voleva andare e io l'ho seguito.

Anche stando sopra una retta parallela.....


Carote, Clementine e Azélia




Per questo dolce, ho utilizzato:


Cioccolato al latte Azélia al 35% di Valrhona
Cioccolato Gianduja al latte di Valrhona

Potete trovare tutti gli ingredienti citati al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"


 L'idea per questo dolce è venuta pensando al pic nic del 1° Maggio...che anche quest'anno non ci sarà... Ma questo non ci impedisce di mettere un tavolino in veranda e se non dovessimo averne una...di aprire le fineste...spalancarle e far entrare aria fresca e magari sole...Per cui, questa settimana, qui, vi illustrero' le idee per un picnic che esisterà solo nella nostra testa...

Non ci puo' essere un vero picnic senza un cake...

Per il biscotto alle carote

200 g di carote tritate
200 g di farina debole 00
2 uova medie (circa 120 g)
200 g di zucchero semolato
16 g di lievito chimico per dolci
150 g di mandorle macinate senza pelle
100 g di olio di riso ( oppure di girasole)
100 g di latte
un pizzico di sale
un cucchiaio di scorza d'arancia grattugiata


Per lo sciroppo:

succo di clementine/arance/mandarini
zucchero qb
un cucchiaio di liquore all'arancia

Nota: questa ricetta e' estrapolata da una preparazione che trovai rete e che dopo averla pubblicata prese il mio nome. Me ne scuso con il vero Autore /Autrice . Da allora ho preso l'abitudine di segnare sempre la provenienza ...Rispetto alla ricetta originale, ho tolto 100 g di farina l'ho sotituita con 100 g di polvere di mandorle ( tritate non finemente) . La vera torta di carote è ancora piu' ricca in frutta secca ma questo è una sorta di torta alle carote e come tale l'ho usata. Per quanto riguarda la scorza d'arancia...io l'ho disidratata e ne ho usato un generoso cucchiano.

Montare a spuma le uova con lo zucchero fino ad avere un composto spumoso. Aggiungere a filo l'olio, il latte e la farina setacciata con il lievito. Quindi, sempre con la spatola a mano, completare con la polvere di mandorle e le carote grattugiate. Con questa dose io ho fatto due cakes, di cui uno rettangolare di dimensioni 7x18  cm e alto 6 cm. Imburrare, infarinare e colare l'impasto fino a 3/4 del totale. Infornare a 170 °C fino a cottura.
E' preferibile inzuppare il cake ancora caldo.
Far raffreddare.
A me serviva tagliato di dimensioni: 6 x 16 e alto 3.5 cm


Ganache montata Azélia 


125 g di latte intero
45 g di pasta nocciola
100 g di Azélia al 35% 
3.5  g di gelatina 160-180 Bloom + 17.5 g di acqua di idratazione
250 g di panna al 35% di grassi

Scaldare il latte e sciogliervi la gelatina precedentemente idratata. Versare sul cioccolato tritato e addizionato della pasta nocciola. Sciogliere e mixare con l'aiuto di un minipimer ad immersione. Versare a filo la panna fredda e mixare. Versare in una ciotola e coprire con pellicola a contatto. L'indomani, montare fino ad avere una struttura compatta ma non eccessivamente forte. 


Per la gelée di clementine

220 g di succo di clementine ( o arance/ o mandarini)
30 g di zucchero
3 g di agar agar

Mescolare l'agar agar con lo zucchero. Scaldare il succo di frutta a 40°C. Versare a pioggia lo zucchero e mescolare. Portare al bollore per almeno 1 minuto. Versare su una teglia in silicone ad un'altezza ci circa 4 mm. Far solidificare. Ritagliare una banda di 6x16 cm.


Preparazione

Adagiare il cake inzuppato sul piatto. Prendere la banda di frutta e sistemarla sopra la superficie del cake. Usando un beccuccio a stella , deporre la ganache montata eseguendo una sorta di onda sovrapposta sopra la banda di gelatina. Ultimare con frammenti di cubetti di gelatina e oro alimentare. Ho eseguito le decorazioni utilizzando il Gianduja al latte per riportare ed esaltare il gusto di nocciola del cake. I filetti di carote sono stati sbollentato in uno sciroppo 1:1 di acqua e zucchero e poi asciugati benissimo prima di essere deposti sul cake. Infine, le decorazioni di Gianduja sulla superfice sono stati eseguiti con un rigalimoni.



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Bonbons sognando l'Africa

in , , , , by I Dolci di Pinella, giovedì, aprile 15, 2021

Ho tra le mani, da una settimana, alcune confezioni di Millot, il nuovo cioccolato 74% di Valrhona. E ho già scritto di quanto mi piaccia, di come le sue note forti e potenti, profumate e speziate, mi abbiano presa e conquistata.

Per cui, dopo il dolce di alcuni giorni fa, ci ho riprovato. 
Ma avevo in testa un cioccolatino che avesse anche i colori del Madagacar...il rosso e il verde senza dubbio....ma anche la luminosità del bianco a dare lucentezza e brillantezza.

E' stata anche l'occasione per sperimentare la tecnica dei burri di cacao colorati, usare alcune piccole spugnette comprate in un negozio di cineserie, e anche l'aerografo che è stato un regalo di compleanno di tanti anni fa.

Questo stampo in policarbonato bianco viene dritto da una scorribanda parigina in rue Montmartre.....quando si poteva viaggiare e andare a Parigi.....ma devo dire che gli ultimi stampi in policarbonato che ho comprato a dicembre da Peroni, sono ugualmente belli e consentono di ottenere prodotti lucidissimi.
Devo dire che lo stampo è importante ma altrettanto importante diventa saperlo trattare, lavare, asciugare....non rigare in alcun modo...Mi riprometto di sperimentare ancora e poi scrivere una sorta di riassunto di cio' che mi pare importante nella gestione del loro uso.

Intanto, ho preparato del burro di cacao colorato , l'ho pre-cristallizzato  e conservato in un essiccatore settato a 29-30°C. E questo che adesso vado a scrivere è cio' cho ho fatto.....


Cioccolatini al Millot 74%




 




Preparazione dei gusci

Naturalmente, gli stampi sono stati pre-trattati bene in modo che le cavità fossero ben pulite, asciugate e prive di polvere e di rigature. Ho verificato che la temperatura esterna fosse sui 20°C . Il burro di cacao sia rosso che verde sono stati pre-cristallizzati  secondo la curva 45-27-29(30). Quindi, con una spugnetta tondeggiante ho velato l'interno e fatto cristallizzare dopo ogni aggiunta di colore. Poichè lavoravo con un fondente, ho necessariamente ricoperto le cavità dello stampo con un burro di cacao colorato in bianco. E questo lavoro, che si puo' fare anche con la spugnetta, l'ho eseguito con l'aerografo perchè volevo provarlo.
Una volta cristallizzato, ho fatto la camicia di Millot 74% seguendo la sua curva di pre-cristallizzazione. 
Conservato in ambiente fresco dopo rapido passaggio in frigo a 6°C per circa 15 minuti.


Ganache al Millot


240 g di panna fresca al 35% di grassi
170 g di Millot al 74%
30 g di zucchero invertito
30 g di burro
2 cucchiaini di rum 
una grattata di fave di Tonka
6 g di caffé solubile
una 1/2 bacca di vaniglia

Far scaldare la panna e sciogliervi il caffé solubile e lo zucchero invertito. Aggiungere le fave di tonka, la vaniglia e il rum. Far riprendere un leggero accenno di bollore e versarla sul cioccolato tritato. Attendere lo scioglimento e quindi mixare con un minipimer ad immersione. Attendere che la T raggiunga il valore di 35°C e aggiungere il burro a cubetti. Mixare ancora. Quando la ganache raggiunge la T di 25 °C , colarla nello stampo. Conservare al fresco per almeno 6 ore. 

Preparazione finale

Pre-cristallizare del cioccolato. Far passare un fiotto d'aria calda sulla parte superiore dello stampo. Colare il cioccolato e con una spatola rendere liscia la superficie. Attendere la completa cristallizzazione del cioccolato. A questo punto, invertire lo stampo e i cioccolatini saranno pronti per essere gustati.







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Millot-feuilles

in , , , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, aprile 11, 2021
 In Madagascar ci sono andata ormai tanti anni fa.

Era stata una settimana bellissima, sognata per molto tempo. E poi, realizzata. Uno dei motivi che mi avevano spinta al viaggio era stata la vaniglia...da me sempre cosi intensamente amata....ma poi, tutto si era arricchito di valori e scoperte e momenti da ricordare per sempre.

Ci pensavo un paio di giorni fa, quando Valrhona Italia mi ha inviato una campionatura di Millot.

Millot , un cioccolato 74%, un Grand Cru nato da un'unica piantagione del Madagascar che si chiama appunto Millot. Molto c'è da leggere su questa piantagione ma quello che mi invade il palato e sale verso l'apice dei sogni è cio' che un profumo e un sapore riescono a portare a galla. E pare strano che un semplice frammento di cioccolato possa farmi ritornare ad un faticoso mese di giugno...ad un viaggio lungo e tortuoso...ad una camera sul mare....a scoperte di animali insoliti e affascinanti...a serate fatte di lunghe camminate sulla spiaggia....ad un ritorno a casa lieve difficile in egual misura.

Non ci sono piu' ritornata in Madagascar. Ma sarebbe cosi incredibilmente bello poter realizzare il sogno di visitare una piantagione di cacao e vedere con i miei occhi piante che non ho mai visto per poterle ringraziare di tutti i momenti gioiosi che sono state capaci di regalarmi in anni e anni e anni.

Intanto...nell'attesa....rendo grazie al Millot unendolo con mango, fave di Tonka, vaniglia..in un tripudio di profumi che mi coinvolgono e mi entusiasmano....


Millot-Feuilles

( Grazie a Rémi Montagne e all'E'cole Valrhona per l'ispirazione e le ricette)








Tutto ol dolce è imperniato sul cioccolato Millot di Valrhona che presto troverete sul sito dello shop online. 

Per questo dessert ho utilizzato:

Cioccolato fondente Millot al 74%

Potete trovare tutti gli ingredienti citati al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"



Caramello Tonka

160 g di panna fresca al 35% di grassi
20 g di sciroppo di glucosio 38/40 DE
160 g di zucchero semolato
45 g di burro salato
polpa di vaniglia q.b
0.5 g di fava Tonka

Unire la polpa di una bacca di vaniglia e la fava Tonka alla panna tipeida e lasciare in infusione. Quindi, aggiungere lo sciroppo di glucosio e portare al primo bollore. Cuocere lo zucchero semolato fino ad ottenere un caramello biondo. Decuocere con il burro salato e con la panna calda portando la cottura a 108°C. Versare in un contenitore e far addensare.

Cremoso Millot 74%

250 g di crema inglese
95 g di Millot 74%

Per la crema inglese:

125 g di latte
125 g di panna fresca al 35%
50 g di tuorli
25 g di zucchero
2.5 g di gelatina 160-180 BLOOM
12.5 g di acqua di idratazione

Preparare la crema inglese portando la cottura a 82°C. Aggiungere la gelatina idratata e mescolare bene prima di versare la crema sul cioccolato tritato. Mixare con un minipimer ad immersione. Conservare il cremoso coperto da pellicola a contatto per circa 12 ore.


Gelatina di mango

235 g di mango in purea
30 g d'acqua
37 g di zucchero semolato
3 g di agar-agar

Versare l'agar-agar nello zucchero semolato e mescolare bene. scaldare la purea di mango con l'acqua fino a 40°C, aggiungere lo zucchero con l'agar-agar sempre mescolando. Portare al bollore. Versare la metà della gelatina in stato da 4 mm su placca e far solidificare. La seconda metà va versata in un piccolo contenitore e fatto raffreddare per alcune ore. Quindi, mixato con un minipimer fino ad ottenere una consistenza cremosa.


Le "Feuilles" di cioccolato

Il Millot 74% deve essere precristallizzato secondo questa curva:

Fusione a 55-58 °C
Pre-Cristallizzazione a 28-29°C
Temperatura di lavorazione a 31-32°C

Una volta precristallizzato, si spatola su strisce  di acetato e si fa cremare. Quindi va lavorato inserendolo in uno stampo a onde e attendere che si cristallizzi.

Preparazione

Prendere un piatto piatto e rettangolare. Adagiare un'onda di cioccolato bloccandola sul piatto con una piccolissima goccia di cremoso.Ritagliare dei bastoncini di gelatina di mango e adagiarli negli incavi dell'onda. Dressare il cremoso con un beccuccio tondo e liscio. Inserire piccoli spuntoni di gelatina montata al mango alternandoli a ciuffetti di caramello.Se presenti, inserire piccoli frammenti di cremino al cioccolato e piccole sfere croccanti. Ricoprire con una onda esattamente uguale. Decorare con foglia oro alimentare e una spolverata di polvere di vaniglia. 

E se poi, non volete fare le onde...potete sempre fare una classica millefoglie con delle lamine rettangolari di cioccolato...oppure, colare tutto in un bel bicchere di vetro e il gioco è fatto!











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Paris-No-Brest et al.

in , , , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, marzo 28, 2021
 Che bella giornata di sole!

La prima dopo tanto tempo. Forse, troppo. E aiuta certamente , per strani versi, a consolarmi per l'impossibilità di andare al mare. Fare un giro verso la campagna. Vedere se ci sono ancora asparagi. O piu' semplicemennte, andare a trovare amici e parenti al di fuori del mio Comune. 

Pazienza, pazienza. 
Comunque, la Pasticceria aiuta molto in questi casi. 
Si ha il tempo di pensare a che dolce preparare. Non si ha fretta nella decorazione, si ha il tempo di ascoltare piano la radio mentre  si lavora e ogni tanto da anche la possibilità di allungare un occhio verso l'azzurro del cielo, fuori.

Stavolta, la Primavera la "sento" proprio. Piu' delle altre volte, degli altri anni.
E allora, tiro fuori il bianco latte del cioccolato Ivoire di Valrhona, il rosa del Fraise Inspiration, e mi invento una di quelle declinazioni che mi piacciono tanto. Con un paio di basi, tutto fatto. E ogni dolce, magicamente , è unico. 
Diverso. 
E dire che ho sempre amato il bianco ma il rosa...no. Come avesse, allora, qualcosa di eccessivamente lezioso.  Adesso...ho cambiato idea. Lo adoro. Sarà che sa della cipria che la mia insegnante di Economia domestica alle Medie si dava sulle guance paffute e morbide. Sarà che lo associo al colore della crema in barattolo di cui facevo scorpacciate da piccola.....sarà per tanto, ancora. 

Intanto, mi immergo e affondo in questo punto di rosa.
In questo candore della ganache punteggiata da innumerevoli punti di vaniglia, nelle onde voluttuose della ganache a racchiudere la sfera gustosa al centro....
Si! mi sono proprio divertita e rilassata nel preparare questi dolci e sapete che mi sento pure di umore migliore?


Paris-no-Brest et al.









Per questo dessert ho utilizzato:

Cioccolato bianco Ivoire 
Cioccolato Inspiration Fraise

Potete trovare tutti gli ingredienti citati al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"


Per la pate à choux
( da una ricetta di Titouan Claudet)

125 g di latte
125 g di acqua
110 g di burro
5 g di zucchero
5 g di sale
140 g di farina 00 W240
225 g di uova intere

Setacciare ripetutamente la farina. Portare il burro a temperatura ambiente. Versare le uova in una ciotola e romperle con una forchetta solo il necessario per mescolare i tuorli agli albumi.
All'acqua e al latte unire il sale, lo zucchero e il burro morbido tagliato a cubetti. Scaldare sul fornello mescolando bene per consentire lo scioglimento rapido del grasso. Portare al primo bollore. A questo punto, spostare la casseruola dal fornello e versare in un sol colpo la farina girando velocemente con un cucchiaio di legno. Riportare la casseruola sul fornello e far asciugare l'impasto giusto il tempo necessario a staccarlo dalle pareti. Se tutta l'operazione è ben eseguita, si vedrà formarsi sul fondo una sorta di pellicola di pasta.
Estrarre l'impasto dalla casseruola e versarlo bella ciotola della planetaria. Far scendere la temperatura a circa 50°C per evitare che l'eccesso di calore possa provocare la parziale cottura delle uova aggiunte.
A questo punto, aggiungere un terzo delle uova e mescolare con lo scudo non aggiungendo altri liquidi finché i primi non siano stati assorbiti. Proseguire nella lavorazione aggiungendo le uova poco per volta. L'impasto sarà pronto quando, immergendo una spatola e sollevandola a circa 45° di angolazione, l'impasto formerà una sorta di V verso il basso e ricadrà sulla massa in maniera pesante.
Inserire la pâte à choux in una sac à douille con beccuccio liscio e sprizzare l'impasto su un silpain microforato .Ritagliare un dischetto di pâte à craquelin e poggiarla sul bignè. Nel mio forno, ho infornato a 165-170 °C fino a cottura.


Note: Ho fatto riposare l'impasto per circa 60-90 min prima di dressare la pasta. Questo consente al glutine della farina di distendersi e rilassarsi. E dare migliori risultati in cottura. Per fare la forma circolare, ho usato un coppapasta da circa 10 cm e ho dressato gli choux intorno, a mo' di corona. Un consiglio: a fine cottura, fate un foro sul bfné che consente al vapore di uscire. Poi rimettete in forno a 140°C per pochi minuti.

Per il craquelin
50 g di zucchero semolato
50 g di farina 00
40 g di burro

Mescolare con una frusta il burro morbido.
Aggiungere lo zucchero e la farina e impastare giusto il tempo per ottenere un buon amalgama. In questa fase, volendo, si può inserire qualche goccia di colorante alimentare.Stendere l'impasto tra due fogli di carta da forno in strato molto sottile, non più di 2-3 mm di spessore e conservare in freezer fino a totale congelamento. 



Per la ganache montata alla vaniglia
( da una preparazione di Cédric Grolet)

164 g di cioccolato bianco Ivoire Valrhona
7 g g di gelatina 160-180  Bloom 
35 g di acqua per idratare
500 g di panna fresca al 35% di grassi
1 bacca di vaniglia Bourbon

Scaldare la metà della panna  ma senza farla bollire e aggiungere la polpa della bacca di vaniglia. Idratare la gelatina e scaldarla leggermente.
Versare la panna calda  sul cioccolato ridotto in frammenti. Aggiungere la gelatina. Passare al mixer ad immersione e aggiungere a filo la parte restante di panna. Coprire con pellicola e conservare in frigo per 12 ore. L'indomani montarla delicatamente e con attenzione.


Per la mousse leggera alle fragole
( da una preparazione dell'E'cole Valrhona)

215 g di purea di fragole
5 g di gelatina 160-180 Bloom
25 g d'acqua di idratazione
250 g di panna fresca al 35% di grassi
135 g di cioccolato Inspiration Fraise

Riscaldare delicatamente la purea di fragole. Aggiungere la gelatina in precedenza idratata e scaldata. Mescolare bene per avere uno scioglimento omogeneo. Far fondere delicatamente il cioccolato e versare su di esso la purea di frutta. Mixare con un minipimer. Montare delicatamente la panna e quando la purea di frutta e cioccolato ha raggiunto la T di 35-40°C, unire i due composti. Versare la mousse all'interno di uno stampo in silicone sferico da 3 cm e congelare. Una parte della mousse andrà, invece, in frigo coperta da pellicola a contatto fino all'indomani.

Preparazione

Prendere la corona di choux e con un coltello seghettato tagliare intorno alla sommità . I dischetti ritagliati andranno ad essere coppati con un coppapasta liscio per eliminare le sbavature del taglio provocato dal coltello. Montare la chantilly e inserirla in una sac à poche dotata di beccuccio a stella. Deporre sul fondo una base di chantilly e infossare al centro la sfera di mousse congelata. Sprizzare la chantilly tutto intorno salendo verso l'alto. Chiudere con il cappellino di chou. Velare di zucchero al velo e decorare con una fogliolina di cioccolato Inspiration Fraise temperato e a giusta temperatura. Una fogliolina di oro alimentare a completare.

Per le verrines

Ho stratificato sul fondo dei bicchieri una dadolata di fragole fresche addolcite con un cucchiaio di zucchero e aromatizzate con un cucchiaio di lime. Sopra, ho deposto una noce di mousse alle fragole e una rosetta di ganache montata. Sopra, uno chou farcito di mousse alle fragole. A decorazione, una fogliolina di cioccolato Inspiration  Fraise.

Per i macarons

La ricetta dei macarons è ormai nota. Ho solo fatto i gusci bicolori , bianchi e rosa. Come farcitura, ho optato su un contrasto acidulo basato su una ganache allo yogurt ( la ricetta è qui sul blog) con un cuore di composta di fragole. 
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# No. Non è una mela....

in , , , , , , by I Dolci di Pinella, venerdì, marzo 05, 2021
 Questo dessert era da prepararsi per lunedi, 8 Marzo...ma...
Difficile che io ricordi le date e quando me le ricordo, penso spesso che ha poco senso rispettarle....Si, lo so. Sono inattendibile...

Avevo tra le mani un po' di ottimi e supercioccolati...tra l'altro sono tra i miei preferiti...non ci stavo nella pelle dalla voglia di combinare insieme Frutto della passione-cioccolato al latte-cioccolato fondente e uno strepitoso pralinato 50/50.

Sulla forma non avevo dubbio alcuno: sarebbe stato un dolce a forma di mela...ma giusto la forma perché di mela non c'è proprio nulla....neppure un dadino di Golden...neppure un seme...nulla.

E cosi è nato questo. Certo! Vi accorgerete che le quantità della sablée, del biscuit...sono maggiori di quelle necessarie...ma dovete sapere che anche queste sono proprio basi dell'Ecole Valrhona e credetemi! vi serviranno per molti altri dolci. Infatti, ho pensato che con queste basi , faro' altri desserts di forma diversa e diversa presentazione...Tanto è noto che se un dessert mi piace, mi intriga  farne un dolce differente....c'è come un gioco di fantasia che mi prende e mi diverte.

In conclusione...anche se oggi è venerdi e siamo a 3 giorni dall'8 Marzo....che questo dolce vada in frigo e sia gustato stasera...magari anche solo dopo una semplice insalata e un uovo alla coque che tempo di imbastire una cena ...con tutte queste preparazioni in corso...mica ne ho avuto...

Ho sentore che saro' perdonata....potenza della Pasticceria!

Intanto, vi auguro un buon fine settimana e qualsiasi dolce al cioccolato decidiate di fare sono certa che sarà bellissimo e buonissimo!


#No. Non è una mela...
( ricette estratte dall'E'cole Valrhona)






Per questo dessert ho utilizzato:

Cacao in polvere
Pralinato fruttato mandorle e nocciole 
Cioccolato Jivara al latte al 40%
Cioccolato Manjari al 64 %
Cioccolato Inspiration Passion

Potete trovare tutti gli ingredienti citati al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"


Pate sablée alle mandorle e cacao

240 g di burro
180 g di zucchero al velo
4 g di sale
60 g di polvere di mandorle
100 g di uova intere
420 g di farina 00 debole
50 g di cacao in polvere

Mescolare in una ciotola il burro reso in pomata, il sale, lo zucchero al velo, la polvere di mandorle, le uova e 120 g della farina presa dal totale e precedentemente setacciata con il cacao in polvere. Mescolare sotanto il tempo necessario ad ottenere un amalgama omogeneo ma evitare di incorporare aria. Infine, completare con l'aggiunta dei restanti 300 g di farina setacciata. Raffreddare almeno 3 ore in frigo a +4°C., possibilmente ad uno spessore non siperiore a 1/2 cm . Quindi, riprendere la sablée e stenderla ad uno spessore di 2-3 mm. Coppare della forma desiderata e del diametro adatto al nostro stampo perchè servirà da base per il dessert.


Biscuit financier léger au chocolat

187 g di polvere di mandorle
150 g di zucchero al velo
270 g di albumi
75 g di panna fresca al 35% di grassi
10 g di amido di mais
45 g di Manjari al 64% 

Inserire tutti gli ingredienti eccetto il cioccolato all'interno di un mixer. Fondere il cioccolato e mescolarlo al composto mescolando in modo da ottenere un impasto omogeneo. Colare all'interno di un quadro in acciaio / oppure su tappeto in silicone e infornare a 180 °C fino a completa cottura. 

Praliné croustillant

200 g di éclats d'or
100 g di Jivara al latte al 40%
230 g di Praliné Valrhona

Fondere a 45°C il cioccolato al latte. Aggiungere il pralinato e mescolare molto bene. Completare con l'aggiunta delle éclats d'or prestando attenzione a non mescolare troppo vigorosamente e cercando di preservarle integre il piu' possibile. Stendere in strato sottile il croustillant cosi ottenuto sulla superficie del biscuit cercando di essere il piu' regolari possibile.

Coulis di passion fruit

200 g di purea di passion fruit
20  g di zucchero semolato
3.2  g di gelatina 160-180 Bloom
17.5 g d'acqua di idratazione

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Scaldare la purea di frutta con lo zucchero e portare al primo bollore. Unire la gelatina e mescolare bene. Ritagliare il biscuit per inserirlo in un quadro di circa 24 x24 cm. Colare Colare il coulis sul praliné che ricopre il biscotto. Far raffreddare due ore in frigo fino a completa gelificazione del coulis.

Cremoso al Manjari e Jivara al latte

116 g di latte intero
116 g di panna fresca al 35% di grassi
1 bacca di vaniglia
23 g di zucchero invertito
50 g di tuorli
73 g di Manjari al 64%
39 g di Jivara al 40%

Lasciare in infusione la polpa della bacca di vaniglia nel latte e nella panna. Unire lo zucchero invertito ai tuorli e amalgamare. Scaldare i liquidi e versarli sui tuorli portando la cottura a 82-84°C. Versare la crema calda sui cioccolati frantumati grossolanamente, attendere 5 minuti per permetterne la fusione e poi mixare con un mixer ad immersione. Colare il cremoso sulla gelatina di passion fruit e riporre in frigo per circa 3 ore per permettere una regolare cristallizzazione.Quindi, in freezer per almeno un'ora. Coppare a misura dello stampo prescelto cercando di conservare un diametro di 2 cm inferiore a quello dello stampo.Consiglio di coppare non a congelamento completo per un lavoro piu' facile e pulito. 


Ganache montée noisette e passion fruit
(liberamente estratta da una preparazione di Cèdric Grolet)

125 g di latte intero
40 di nocciole tostate
55 g di Inspiration Passion
5 g di gelatina 160-180 bloom
25 g di acqua di idratazione
40 g di pasta nocciola
215 g di panna fresca al 35% di grassi
50 g di praliné alla nocciola

Scaldare il latte e aggiungere le nocciole tostate. Mixare con un mixer ad immersione e lasciare in infusione per circa 30 minuti. Setacciare, pesare e riportare il latte al peso di 125 g. Scaldare , aggiungere la gelatina idratata in precedenza e versare sul cioccolato fuso. Mescolare, aggiungere la pasta nocciola e la panna liquida. Completare con il pralinato e mixare ancora. Conservare in frigorifero a + 4°C. L'indomani, montare senza ottenere una ganache troppo ferma.
Per un maggior gusto della ganache, sostituire a circa 45 g di latte, pari quantità di succo di passion fruit.

Massa pinguino all'Inspiration  passion

250 g di burro di cacao
250 g di cioccolato Inspiration Passion


Sciogliere in due ciotole separate il burro di cacao e il cioccolato. Unire le due masse e mixare con un mixer ad immersione . Conservare in frigo fino al momento dell'uso e poi scaldare fino a 40°C.

Preparazione

Scegliere lo stampo desiderato. Io ne ho usato uno  a forma di mela. Colare la ganache montée fino a circa metà altezza. Quindi inserire l'inserto preparato in precedenza costituito dal biscuit financier, il croustillant, la gelatina al passion fruit e il cremoso al cioccolato. Ricoprire con ulteriore ganache montée fino a 1/2 cm dal bordo . Chiudere con un disco di sablé al cacao. Congelare. 
Al momento, estrarre la monoporzione dal congelatore. Scaldare la glassa cremino a 40 gradi e tuffare velocemente il dolce servendosi di uno stecco in legno. Far scolare il dolce infilando lo stecco su una base di polistirolo. Volendo, si puo' creare un effetto punteggiato da "mela" spruzzando della glassa cremino di cioccolato al latte. E ancora, lucidando il dolce con una soluzione di gelatina vegetale. Decorare con un gambo vero di mela e ultimare con un frammento di carta oro /argento alimentare.
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Cioccolato & Lamponi

in , , , , , , by I Dolci di Pinella, sabato, febbraio 06, 2021
La forma a cuore, in Pasticceria, non mi ha mai fatto entusiasmare...ma è difficile sperimentare un dolce per San Valentino e non infilarci un cuore....

E stavolta, l'idea di non usarlo era proprio nitida e chiara. Ma poi....
Stavolta, volevo fare un dolce à partager, direbbero i Francesi. Per me, in casa, è molto normale che i dolci siano tutti a partager...Siamo in due e molto spesso ...quasi sempre...il dolce è sistemato su un piatto ...messo proprio a metà strada ....e naturalmente si affronta con due forchettine/due cucchiaini...un po' da una parte e un po' dall'altra.
Tutto un gioco per vedere chi finisce l'ultimo pezzetto. Che se il dolce è strabuono....diventa una lotta all'ultimo frammento....

Stavolta, le basi perchè il dolce fosse buono c'erano tutte. Un residuo di cioccolato fondente Manjari di Valrhona...sopravvissuto volutamente come una reliquia da usare per cose speciali....e ancora quell'Inspiration Framboise...sempre di Valrhona....che fatico a non aprire il contenitore e farlo fuori cosi. 
Tipo come quando ero bambina e mia madre mi gratificava con pane caldo e tavoletta di cioccolato.

La forma del dolce l'avevo in testa ed ero supercerta che avrei fatto una lamina di cioccolato "effetto pizzo" come lo chiamo io...Mi piace farlo. Mi piace guardarlo. Mi piace rischiare che si rompa quando cerco di sollevarlo e mi piace la gioia quando non succede...

Insomma, tutto cioccolato e lamponi. Tutto declinato su questi due gusti. Ho cambiato solo le consistenze per giocarci un po' su e vedere se poi riuscivo a realizzare cio' che mi passava per la testa....

Un San Valentino in anticipo. Tanto il fine settimana a casa e' sempre cosi...
Dessert a partager!



Cioccolato & Lampone
( grazie a L'E'cole Valrhona- Claire Heitzler)








La base del dolce e' un rettangolo di sablée pressée, una sablée tritata e lavorata con éclats d'or   e cioccolato Manjari e stesa in strato molto sottile. Ho realizzato un rettangolo da 7 cm x 15 cm di lunghezza, alto 3 mm. 

Sablée pressée al Manjari

140 g di pate sablé alle mandorle *
90 g di éclats d'or
75 g di cioccolato fondente Manjari al 64% (Valrhona)

Per la pate sablée , potete utilizzare una qualsiasi ricetta presente nel blog, oppure farla con:

70 g di farina 00 debole
35 g di burro
25 g di zucchero al velo
9 g di farina di mandorle
0.5 g di sale
15 g di uovo intero

Una volta cotta, far intiepidire la sablée e poi tritarla. Unire l'éclats d'or ( che sono dette anche Crepes dentelles/gavottes) e mescolare. Sciogliere il cioccolato  e unirlo al resto realizzando un impasto omogeneo. Stendere su una forma da 7x15 cm con l'aiuto di un cucchiaio cercando di pressare in modo regolare. Congelare immediatamente.

Gelées di lampone

250 g di purea di lampone
25 g di zucchero semolato
2 g di agar-agar
4.5 g di gelatina granulare 160-180 Bloom
22.5 g di acqua di idratazione

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Mescolare lo zucchero con l'agar-agar. Scaldare la purea di frutta fino a 40°C ; aggiungere a pioggia lo zucchero con l'agar-agar e mescolare con una frusta. Portare al bollore. Aggiungere la gelatina idratata e mescolare ancora. Colare subito preferibilmente su un silpat con i bordi e raffreddare. Quindi, congelare in modo da essere piu' agevole l'estrazione dal silpat. Conservare in congelatore. Una piccola parte, e' da colare in stampini rettangolari in silicone per la decorazione.

Cremoso al cioccolato Manjari

166 g di cioccolato Manjari Valrhona al 64%
125 g di latte intero
6.5 g di sciroppo di glucosio
4 g di gelatina granulare da 160-180 Bloom
20 g di acqua di idratazione
250 g di panna fresca al 35% di grassi

Idratare la gelatina con l'acqua indicata. Sciogliere parzialmente il cioccolato in micro-onde. Scaldare il latte con lo sciroppo di glucosio e portarlo al primo bollore. Unire la gelatina idrata e versare tutto sul cioccolato. Mixare bene con un mixer ad immersione. Unire la panna fredda a filo continuo mixando ancora. Colare in un silpat con i bordi e riporre in frigorifero per almeno due ore. Quindi, trasferire in congelatore. Una piccola parte è da colare in stampini in silicone a forma di piccoli cuori.Serviranno, poi, per la presentazione del dolce.


Ganache montata al Lampone

75 g di purea di lampone
8 g di sciroppo di glucosio
8 g di zucchero invertito
250 g di panna fresca al 35% di grassi
167 g di cioccolato Inspiration Framboise (Valrhona)

* ho preferito aggiungere 2 g di gelatina granulare idratata con 10 g d'acqua per una aggiuntiva sicurezza di tenuta sul dolce.

Riscaldare la purea di frutta con i due zuccheri previsti. Aggiungere la gelatina idratata. Versare sul cioccolato fuso e mixare con un mixer ad immersione. Aggiungere la panna fredda. Mixare ancora. Coprire con pellicola a contatto e conservare per almeno 16-18 ore in frigo. Al momento, montare fino a raggiungere una struttura lucida, omogenea, liscia. 


Decorazioni in cioccolato

Le lamine traforate si realizzano servendosi di cioccolato Manjari temperato e inserito in sac à poche senza beccuccio. Tagliare l'estremità realizzando un foro sottilo . Si possono fare delle simil-dime in acetato in cui il rettangolo interno di 7 x15 cm è ritagliato con una taglierina. Quindi, con la sac à poche si realizzano striscie verticali, trasversali e cerchi concentrici. Si attende che il cioccolato scenda di temperatura, si copre con un foglio di acetato. Preferibile  adagiare sopra un peso per tenere le lamine dritte. Conservare in frigorifero.


Presentazione 

Preparare il piatto di servizio. Adagiare al centro una piccola striscia di ganache montata. Adagiare il rettangolo di sablée pressée. Estrarre da congelatore la lamina di gelatina al lampone e poggiarla sul rettangolo di cremoso al cioocolato, in precedenza molto leggermente scaldato per consentire una facile adesione della gelatina. Velare di ganache la lamina di sablée e adagare il rettangolo con la parte di gelatina a contatto della sablée. Riporre in congelare per 15 minuti. Estrarre e spruzzare di velour al cacao.Io ho usato una miscela acquistata già pronta. Inserire la ganache montata in sac à poche con beccuccio piatto e realizzare al centro un motivo a zig-zag senza arrivare ai bordi esterni.
Avevo della glassa rossa già utilizzata in un dolce precedente e con essa ho glassato i cuoricini di cremoso per poi adagiarli sopra il motivo a zig-zag- Bastano tre cuoricini /dessert. La ricetta della glassa la trovate facilmente nel blog.
Prendere la lamina di cioccolato e adagiarla sul dolce. Completare con un cuore rosso glassato al centro del dessert.

Come presentazione ho scelto di utilizzare dei piccoli cuori glassati, poche briciole d'oro alimentare e dei piccoli rettangoli di gelatina al lampone.

Nota: In abbinamento al dolce, ho accompagnato con dei piccoli piattini contenenti una sfera realizzata con gelatina di lampone e stratificazione di cremoso all'Inspiration Framboise. Ho glassato le sfere prima tuffandole in una glassa pinguino all'Inspiration Framboise e poi immergendole nella glassa lucida rossa.In aggiunta, piccoli cuorini di cremoso al Manjari, un lampone fresco e pochi frammenti di lampone congelato. Naturalmente, non potevano mancare dei rombi di cioccolato fondente Manjari....



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