Bonbons sognando l'Africa

Ho tra le mani, da una settimana, alcune confezioni di Millot, il nuovo cioccolato 74% di Valrhona. E ho già scritto di quanto mi piaccia, di come le sue note forti e potenti, profumate e speziate, mi abbiano presa e conquistata.

Per cui, dopo il dolce di alcuni giorni fa, ci ho riprovato. 

Ma avevo in testa un cioccolatino che avesse anche i colori del Madagacar...il rosso e il verde senza dubbio....ma anche la luminosità del bianco a dare lucentezza e brillantezza.

E' stata anche l'occasione per sperimentare la tecnica dei burri di cacao colorati, usare alcune piccole spugnette comprate in un negozio di cineserie, e anche l'aerografo che è stato un regalo di compleanno di tanti anni fa.

Questo stampo in policarbonato bianco viene dritto da una scorribanda parigina in rue Montmartre.....quando si poteva viaggiare e andare a Parigi.....ma devo dire che gli ultimi stampi in policarbonato che ho comprato a dicembre da Peroni, sono ugualmente belli e consentono di ottenere prodotti lucidissimi.

Devo dire che lo stampo è importante ma altrettanto importante diventa saperlo trattare, lavare, asciugare....non rigare in alcun modo...Mi riprometto di sperimentare ancora e poi scrivere una sorta di riassunto di cio' che mi pare importante nella gestione del loro uso.

Intanto, ho preparato del burro di cacao colorato , l'ho pre-cristallizzato  e conservato in un essiccatore settato a 29-30°C. E questo che adesso vado a scrivere è cio' cho ho fatto.....

Cioccolatini al Millot 74%

 

Preparazione dei gusci

Naturalmente, gli stampi sono stati pre-trattati bene in modo che le cavità fossero ben pulite, asciugate e prive di polvere e di rigature. Ho verificato che la temperatura esterna fosse sui 20°C . Il burro di cacao sia rosso che verde sono stati pre-cristallizzati  secondo la curva 45-27-29(30). Quindi, con una spugnetta tondeggiante ho velato l'interno e fatto cristallizzare dopo ogni aggiunta di colore. Poichè lavoravo con un fondente, ho necessariamente ricoperto le cavità dello stampo con un burro di cacao colorato in bianco. E questo lavoro, che si puo' fare anche con la spugnetta, l'ho eseguito con l'aerografo perchè volevo provarlo.

Una volta cristallizzato, ho fatto la camicia di Millot 74% seguendo la sua curva di pre-cristallizzazione. 

Conservato in ambiente fresco dopo rapido passaggio in frigo a 6°C per circa 15 minuti.

Ganache al Millot

240 g di panna fresca al 35% di grassi

170 g di Millot al 74%

30 g di zucchero invertito

30 g di burro

2 cucchiaini di rum 

una grattata di fave di Tonka

6 g di caffé solubile

una 1/2 bacca di vaniglia

Far scaldare la panna e sciogliervi il caffé solubile e lo zucchero invertito. Aggiungere le fave di tonka, la vaniglia e il rum. Far riprendere un leggero accenno di bollore e versarla sul cioccolato tritato. Attendere lo scioglimento e quindi mixare con un minipimer ad immersione. Attendere che la T raggiunga il valore di 35°C e aggiungere il burro a cubetti. Mixare ancora. Quando la ganache raggiunge la T di 25 °C , colarla nello stampo. Conservare al fresco per almeno 6 ore. 

Preparazione finale

Pre-cristallizare del cioccolato. Far passare un fiotto d'aria calda sulla parte superiore dello stampo. Colare il cioccolato e con una spatola rendere liscia la superficie. Attendere la completa cristallizzazione del cioccolato. A questo punto, invertire lo stampo e i cioccolatini saranno pronti per essere gustati.