Forma irregolare 

Controllate il forno. Le placche. Che tutto sia ad altezza uniforme. E' noto che certe placche non conducono il calore allo stesso modo per cui ricorrete alle  placche microforate che sono le migliori . Spesso, si osserva una regolare collerette solo da un lato mentre sull'altro il bordo è completamente piatto: in questo caso, oltre al controllo sulle placche, verificate che i macarons siano ben distanziati cosi da permettere un'ottimale circolazione dell'aria. Infine, occhio ai tempi di croutage! Se sono troppo lunghi possono provocare anomalie nello sviluppo regolare del macaron.

E se non c'è la collerette?

La prima cosa da controllare è che la montata degli albumi sia stata eseguita correttamente. A becco d'uccello. Che gli albumi siano "vecchi" di un paio di giorni e che siano stati tolti dal frigo almeno un paio d'ore prima dell'uso. Avete usato il Silpat? La collerette è regolare ma di dimensioni inferiori e meno graziosa rispetto all'uso della carta da forno. Controllate anche il funzionamento del forno e regolatevi se è meglio usare la modalità ventilata oppure quella statica.
Puo' anche succedere che la collerette "salga" moltissimo all'inizio della cottura per poi ricadere...In questo caso, forse si è verificata una cottura troppo veloce del macaron che fa sollevare il dolcino verso l'alto mentre l'interno è ancora troppo liquido. Con successiva caduta verso il basso. Controllate che il forno non sia troppo caldo! Magari abbassate la temperatura per consentire una crescita regolare e allungate i tempi di cottura.

Macarons  craquelés

Il difetto piu' detestato e temuto da noi appassionati! Molti scrivono che sia dovuto ad una mancanza di croutage.  Questo perchè durante il croutage la superficie del macaron diventa più dura rispetto all'internoe pertanto l'umidità resta chiusa all'interno del dolce impedendo la sua fuoriuscita. Avendo avuto ottimi risultati anche senza il croutage, io preferisco pensare che molto sia dovuto all'umidità del forno. Infatti, lo stesso Pierre Hermé scrive che occorra aprire la porticina del forno almeno 2-3 volte durante la cottura. Per non parlare del cratere centrale che può comparire in cottura: controllate il tipo di colorante che avete usato e preferite quelli in polvere! Sempre per parlare del croutage, a quanto si sottolinea, il tempo di croutage non deve essere eccessivo perchè anche questo fattore puo' contribuire alla "deflagrazione" del macaron.

Macarons incollati alla teglia

Evidentemente , il tempo di cottura è insufficiente. Fate questa prova: se al tocco delle dita i macarons tendono a spostarsi da un lato all'altro proseguite ancora la cottura. Non toglieteli dalla teglia all'uscita dal forno ma limitatevi a mettere il foglio di carta con sopra i macarons sul tavolo e poi attendete un paio di minuti in modo che si raffreddino.

Macarons vuoti all'interno

Problema di cottura e di temperatura. Il macaron ha cotto troppo velocemente . La superficie si è consolidata troppo in fretta lasciando la base ancora umida. Si forma un vuoto tra le due parti per cui a fine cottura il macaron presenterà dei problemi . E inoltre, non montate troppo fermamente gli albumi. Solo a becco d'uccello!

Macarons duri e secchi

Periodo di cottura eccessivo. Non li avete fatti riposare in frigo per almeno 24 H. Li avete dimenticati sulla placca di cottura all'uscita dal forno per cui si è allungato il tempo di cottura!

E per finire......Due righe di introduzione al cappello!

Facilissimo. Temperate del cioccolato fondente e mettetene una goccia di un 1 cm di diametro sul fondo di uno stampo a semisfere in policarbonato. Adagiate un macaron sul fondo e aspettate che il cioccolato cristallizzi.

Tutto qui!

Preparare il giorno prima, gli stampini di cioccolato. In questo caso io ho allestito degli stampi a forma di giandujotto. 

Sciogliere debolmente il cioccolato al micro-onde. Aggiungere la pasta di nocciole. Far prendere un leggero bollore alla panna dolcificata con lo zucchero e profumata con l'interno di una bacca di vaniglia. Versare il liquido caldo sul cioccolato. Attendere alcuni minuti e poi mixare con un buon minipimer ad alta velocità. Adagiare un foglio di acetato su  un piano di marmo e versare la ganache. Spatolarla come per il temperaggio del cioccolato fino ad arrivare alla T di 26°C. 

Inserire la ganache in una sac à poche e riempire gli stampi di cioccolato. Far cristallizzare in frigo per alcune ore. Per chiudere la base dei cioccolatini, versare del cioccolato temperato su un foglio di acetato delle dimensioni dello stampo. Farlo aderire molto bene con l'aiuto di un mattarello. Far cristallizzare.  

1) Far scaldare la farina di mandorle in forno per 10 minuti alla temperatura di 150°C. Far freddare e unirla allo zucchero al velo. Versare il TPT (tant pour tant= pari peso di zucchero e farina di frutta secca) in più riprese in un mixer ed azionarlo alla massima velocità per 5 secondi.

Setacciare le polveri mediante l'impiego di un setaccio in acciaio a maglie finissime ed eliminare i granuli più grossolani.

2) preparare le teglie disponendo sul fondo anche dei gabarit, cioè dei fogli con impresse le dimensioni delle forme dei macarons che si vogliono fare. Ciò permette di farli tutti uguali e di averli tutti regolari ottenendo un buon risultato sia in cottura che al momento della decorazione. Sopra i gabarit, ritagliare un foglio di carta bisiliconata che certamente agevolerà il distacco dei macarons dopo la cottura.

Preparazione dell'impasto

Setacciare la farina di mandorle con lo zucchero al velo ed il cacao..

Versare lo zucchero semolato in una casseruola e bagnarlo con l'acqua. Far raggiungere la temperatura di 110°C. Nel contempo, mettere  55 g di albumi  in una ciotola e farli leggermente montare aggiungendo progressivamente i 15 g di zucchero semolato.

Quando lo sciroppo è pronto e ha raggiunto i 110°C, diminuire la velocità dell'apparecchio in cui stanno montando gli albumi e versarlo a filo sulla parete della ciotola.

Fate  montare fino ad avere una meringa soda e lucida ma a bec d'oiseau. Aggiungere i 55 g di albumi non montati tenuti da parte e continuate la lavorazione fino a quando si saranno amalgamati.

Quando la T raggiunge i 40-50°C, aggiungete il colorante e date una brevissima rimescolata.

Sostituite la frusta a fili con quella kappa.

Versate in un sol colpo il TPT e date una girata a bassa velocità controllando in continuazione che si formi un nastro di impasto colante ma sostenuto.

Rivestire di carta bisiliconata delle teglie per biscotti. Deporre agli angoli delle teglie un po’ di impasto in modo da far aderire perfettamente la carta ed ottenere delle forme regolari. Versare l'impasto all'interno di una sac à poche con beccuccio liscio (da 11)  e deporre dei bottoncini di pasta distanziandoli in quanto il macaron tende a diventare un po' piatto.

Volendo, far fare un croutage ( un'asciugatura) di circa 30 minuti ma volendo, si puo' anche omettere.

Accendere il forno a 145°C verificando la temperatura con un termometro e infornare la teglia per circa 15 minuti. Stavolta, non ho usato il sistema di inserire nel forno la leccarda capovolta.

Estrarre la teglia, togliere il foglio dei macarons e deporlo su un ripiano fino al completo raffreddamento.

Staccare i dolcetti  e provocare con l'indice un piccolo affossamento in modo da permettere la deposizione ottimale della farcitura.

Per la ganache al cioccolato

170 g di cioccolato fondente al 70%

160 g di panna liquida

un bastoncino di cannella

due grani di pepe di Jamaica

un pezzettino di macis

30 g di zucchero invertito
30 g di burro

Mettere in infusione le spezie  nella panna per circa 6-10 ore. Estrarle dal liquido, ripesare la panna e riportarla al peso iniziale. Far fondere leggermente il cioccolato. Scaldare la panna con lo zucchero invertito e realizzare un'emulsione con il cioccolato. Quando la T è scesa a 35-40°C aggiungere il burro e mixare con un minipimer. Far riposare in frigo per una notte. 

Preparazione

Estrarre la ganache dal frigo e ammorbidirla con un cucchiaio. Farcire metà dei gusci di cioccolato e ricoprire con la seconda metà. Sistemarli su un vassoio e coprire con pellicola. Tenere in frigo per 24-48 ore prima della consumazione.

I bianchini di Tonino Pirellas...eccoli qui. Una nuvola di meringa soffiata...Un sottile guscio di albume e zucchero quasi del tutto vuoto all'interno. Il sapore è di leggero caramello con note di mandorle e di arancia dovute alla presenza di sottilissimi bastoncini di frutta secca tostata in forno e  di arancia candita.

Nulla di nuovo in ciò che sappiamo sulla  meringa  classica. Solo che la cottura a temperatura piu' alta provoca la dilatazione della sfera di meringa che si espande e diventa gonfia come un piccolo palloncino. All'interno residua un leggero strato di impasto non del tutto portato a cottura che per noi Sardi costituisce il segno dei bianchini perfetti.

Li ho gustati coi, nella loro strabiliante bontà. E consapevole che nessun ottimo dolce dovrebbe essere modificato, ho voluto rifare le Piccole Marengo che nella casa si associano al ricordo di mio padre.

Prendete delle meringhe di circa 6-8 cm di diametro e tagliatele a metà con un coltellino affilatissimo.

Preparate una ganache al cioccolato fondente. 

Crema ganache all'arancia

( estratta da Delizie di cioccolato di Fabrizio Galla)

300 g di panna fresca

380 g di cioccolato fondente al 60%

70 g di cioccolato fondente al 99%

85 g di sciroppo di glucosio

1 cucchiaio di scorza d'arancia oppure di confit d'oranges

Portare a bollore la panna con lo sciroppo di glucosio e la scorza d'arancia grattugiata. Tagliare il cioccolato finemente e versarlo un un boccale da minipimer. Aggiungere la panna e lasciar sciogliere il cioccolato per 2 minuti. Quindi, azionare il mixer ad immersione e lavorare qualche minuto. Far abbassare la temperatura a circa 31-32°C.

A questo punto, velare la superficie interna della meringa con una generosa cucchiaiata di ganache. 

Montare la panna fresca addizionata del 10% di zucchero al velo. Inserirla in una sac à poche con beccuccio da Sant Honoré e decorare la meringa in modo uniforme. 

Disporre due piccoli bastoncini di cioccolato fondente e coprire con la seconda parte della meringa. Spolverizzare con un nulla di cacao in polvere e conservare nella parte più fredda del frigorifero.

Far schiumare bene gli albumi montandoli in planetaria a bassa velocità. Quindi, inserire lo zucchero semolato a cucchiaiate e aumentando la velocità di lavorazione fino ad un valore medio. Quando la meringa si presenta ben soda e lucida, bloccare la lavorazione. Setacciare lo zucchero al velo con le farina di mandorle e nocciole oppure mescolare con una frusta per bene. Aggiungere anche la farina di riso e l'amido di riso. ben setacciati. Versare le polveri nella meringa a mano lavorando con una spatola dall'alto verso il basso. 

Sistemare una fascia in metallo da 22 cm di diametro su una placca da forno rivestita di carta antiaderente.

Ungere il bordo interno della fascia con un velo di burro e farvi aderire una fascia di carta da forno.

Inserire la dacquoise  all'interno di una sac à poche con beccuccio tondo liscio  e sprizzare una spirale di impasto partendo dal centro. Quindi, fare delle grosse sfere a goccia lungo tutto il bordo interno.

Infornare a 180°C per circa 20 minuti. A metà cottura, con un cucchiaio di legno, abbassare la spirale di dacquoise in modo che sia piu' piatta rispetto alle sfere e possa accogliere la farcitura.

A fine cottura, far raffredare la dacquoise, eliminare la fascia e disporre il disco su un piatto da portata.

Ganache montata al limone

( da una ricetta di Maurizio Santin)

Con queste dosi, ho fatto due desserts completi

190 g di panna fresca

63 g di cioccolato bianco ( Opalys /Ivoire Valrhona)

38 g di sciroppo di glucosio

23 g di burro di cacao

310 g di panna fresca molto fredda

due grossi limoni biologici

due cucchiai di succo di limone filtrato

Far fondere il cioccolato bianco nel micro-onde. Intanto, portare al primo bollore la panna ( 190 g), aggiungere lo sciroppo di glucosio e il burro di cacao. Versare il liquido sul cioccolato fuso in tre riprese per ottenere una buona emulsione.  Ultimare con l'aggiunta della panna fredda ( 310 g), la scorza ed il succo del limone. Rendere la crema liscia e vellutata lavorando con un mixer ad immersione. Coprire a contatto con della pellicola e conservare in frigo per 12 ore. L'indomani, montare la ganache con lo scudo della planetaria fino a renderla morbida e sostenuta come una mousse. 

Per realizzare la decorazione, inserire la ganache in una sac à poche con beccuccio liscio.

Per il coulis di fragole

( da una ricetta di Nicolas serrano)

Si ottengono 3 dischi da 10 cm di diametro

150 g di purea di fragole

30 g di zucchero

5 g di maizena

2 g di gelatina + 10 g d'acqua

Mescolare la maizena con lo zucchero. Idratare la gelatina con l'acqua e poi scaldarla al micro-onde. 

Stemperare le polveri con la purea di fragole e portare al bollore. Aggiungere la gelatina, mescolare e far freddare in frigo. Poi, congelare.

Decorazione

Riempire il centro della dacquoise con una spirale di ganache montata. Deporre al centro un disco di coulis di fragole e sprizzare  lungo tutto il bordo delle gocce di ganache montata a forma di lacrima. Velare ancora il disco di fragole con poca ganache. Quindi tagliare le fragole a metà, velarle di gelatina neutra a freddo e disporle armoniosamente al centro del dessert. 

Volendo, decorare ancora con sottili dischi di cioccolato bianco e foglie fresche di lavanda.