domenica 20 dicembre 2015

Macarons speziati al cioccolato


Ma che combinazione....


A dire il vero volevo fare un altro dolce e mi sono ritrovata un vassoio di macarons tra le mani....
Si, la ganache la volevo proprio fare ma strada facendo...e capita, no?....ho capito che non era la preparazione adatta per il dolce che mi attraversava la testa.

E che farne della ganache?
Buona era buona. 
Trasformarla in truffles da far rotolare nel cioccolato e poi nel cacao? 
Oppure fare un cake e usarla per decorazione?
Oppure..oppure...e intanto cucchiaino dopo cucchiaino la ganache spariva alla vista...

Adoro fare i macarons. E da un tempo infinito non li faccio al cioccolato.
E allora....ecco trovato il modo di utilizzare la ganache!

Ci sono piaciuti tanto ma cosi tanto che....in cucina stasera sciolgo del cioccolato e faccio scaldare la panna....
E stavolta loro, i macarons, non nascono per caso....



Macarons speziati al cioccolato( liberamente estratti da L'Encyclopedie du Chocolat)




Preparazione dei gusci

Per 40 macarons da 3.5 cm 

150g di farina di mandorle
150 g di zucchero a velo
110 g di albumi vecchi di 2 giorni e a temperatura ambiente
15 g di zucchero semolato 
20 g di cacao amaro 
una punta di colorante rosso idrosolubile  in polvere 

Per lo sciroppo:

150g di zucchero semolato
50ml di acqua

Note preliminari


1) Far scaldare la farina di mandorle in forno per 10 minuti alla temperatura di 150°C. Far freddare e unirla allo zucchero al velo. Versare il TPT (tant pour tant= pari peso di zucchero e farina di frutta secca) in più riprese in un mixer ed azionarlo alla massima velocità per 5 secondi.
Setacciare le polveri mediante l'impiego di un setaccio in acciaio a maglie finissime ed eliminare i granuli più grossolani.

2) preparare le teglie disponendo sul fondo anche dei gabarit, cioè dei fogli con impresse le dimensioni delle forme dei macarons che si vogliono fare. Ciò permette di farli tutti uguali e di averli tutti regolari ottenendo un buon risultato sia in cottura che al momento della decorazione. Sopra i gabarit, ritagliare un foglio di carta bisiliconata che certamente agevolerà il distacco dei macarons dopo la cottura.

Preparazione dell'impasto

Setacciare la farina di mandorle con lo zucchero al velo ed il cacao..
Versare lo zucchero semolato in una casseruola e bagnarlo con l'acqua. Far raggiungere la temperatura di 110°C. Nel contempo, mettere  55 g di albumi  in una ciotola e farli leggermente montare aggiungendo progressivamente i 15 g di zucchero semolato.
Quando lo sciroppo è pronto e ha raggiunto i 110°C, diminuire la velocità dell'apparecchio in cui stanno montando gli albumi e versarlo a filo sulla parete della ciotola.
Fate  montare fino ad avere una meringa soda e lucida ma a bec d'oiseau. Aggiungere i 55 g di albumi non montati tenuti da parte e continuate la lavorazione fino a quando si saranno amalgamati.
Quando la T raggiunge i 40-50°C, aggiungete il colorante e date una brevissima rimescolata.
Sostituite la frusta a fili con quella kappa.
Versate in un sol colpo il TPT e date una girata a bassa velocità controllando in continuazione che si formi un nastro di impasto colante ma sostenuto.
Rivestire di carta bisiliconata delle teglie per biscotti. Deporre agli angoli delle teglie un po’ di impasto in modo da far aderire perfettamente la carta ed ottenere delle forme regolari. Versare l'impasto all'interno di una sac à poche con beccuccio liscio (da 11)  e deporre dei bottoncini di pasta distanziandoli in quanto il macaron tende a diventare un po' piatto.
Volendo, far fare un croutage ( un'asciugatura) di circa 30 minuti ma volendo, si puo' anche omettere.
Accendere il forno a 145°C verificando la temperatura con un termometro e infornare la teglia per circa 15 minuti. Stavolta, non ho usato il sistema di inserire nel forno la leccarda capovolta.
Estrarre la teglia, togliere il foglio dei macarons e deporlo su un ripiano fino al completo raffreddamento.
Staccare i dolcetti  e provocare con l'indice un piccolo affossamento in modo da permettere la deposizione ottimale della farcitura.


Per la ganache al cioccolato

170 g di cioccolato fondente al 70%
160 g di panna liquida
un bastoncino di cannella
due grani di pepe di Jamaica
un pezzettino di macis
30 g di zucchero invertito
30 g di burro

Mettere in infusione le spezie  nella panna per circa 6-10 ore. Estrarle dal liquido, ripesare la panna e riportarla al peso iniziale. Far fondere leggermente il cioccolato. Scaldare la panna con lo zucchero invertito e realizzare un'emulsione con il cioccolato. Quando la T è scesa a 35-40°C aggiungere il burro e mixare con un minipimer. Far riposare in frigo per una notte. 



Preparazione

Estrarre la ganache dal frigo e ammorbidirla con un cucchiaio. Farcire metà dei gusci di cioccolato e ricoprire con la seconda metà. Sistemarli su un vassoio e coprire con pellicola. Tenere in frigo per 24-48 ore prima della consumazione.


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4 commenti

  1. Mamma mia...che spettacolo!! Complimenti davvero, ogni volta che passo di qui e ammiro le tue creazioni e si risveglia il mio lato "pasticcero" :-))

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  2. ciao Pinella,
    ho una domanda, ho fatto i macaron con ganache al cioccolato fondente, dopo le 24/48 ore in frigo, quanto possono durare a temperatura ambiente? sicuramente tu potrai aiutarmi :-)

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    Risposte
    1. Avendo panna e quindi acqua libera io li terrei in frigo!

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