domenica 31 agosto 2014

I bianchini della Pasticceria Pirellas


Ho sempre amato i viaggi che durano tante ore.
E al tempo e alla durata ho sempre associato il senso del partire. Ma, come molte altre cose, questa asserzione non ha un valore assoluto.
Quando vado al paese in cui sono nata.... che dista solo poche decine di km...c'è un punto particolare di una curva della strada in cui ho la netta sensazione di essere infilata in una navicella spaziale che mi proietta nell'Universo.

Come stessi andando in un altro pianeta. In un altro mondo.
E divento diversa io stessa. Come se il tempo non fosse mai passato e avessi, nel frattempo, vissuto un sogno.

In questo scorcio d'estate, non ho avuto modo di salire su un aereo per un lungo viaggio
E ho dovuto inventarmi il modo...l'unico modo... in grado di consentirmi di infilare la testa sotto una cascata d'acqua fresca  e far finire nel  fiume della mia vita tutti i pensieri e le sensazioni e le fatiche di questo lungo anno.

Dorgali, Orgosolo, Mamoiada, Cala Gonone....si sono infilate nella mia testa e hanno fatto la strada con me.
Ho infilato in valigia l'indispensabile , tanto sapevo che il cuore si sarebbe riempito da solo.

E il cuore si è riempito. 
Di montagne, di anse di mare, di cartelli stradali, di veli neri, di pane, di vino, di sole.

Ci sono arrivata cosi, a Fonni.

In una giornata incerta, tra il sole e la pioggia,  ho lasciato ad alcune nuvole dense di umido e di vento il compito di sospingermi fin lì.


Se vi capita non esitate ad andarci.
Se non vi capita, cambiate il vostro programma e lasciatevi trascinare in una scelta improvvisa e non meditata.


Sarà come sognare. Entrare in una dimensione diversa, sconosciuta.  E vi chiederete come sia stato possibile non esserci mai andati. 
Certo...per me può essere diverso. Come entrare piano nei luoghi della memoria. E ciascuno ne ha una diversa.
 Ma le magie non hanno luogo, né spiegazione per ciascuno di noi.


E, se per caso, nello snocciolarsi dei giorni, la stanchezza vi dovesse assalire e i vostri passi dovessero diventare troppo veloci per il ritmo del vostro cuore, salite su per la stradina profumata di fiori e di erbe selvatiche. L'aria pungente sul capo. Gli occhi spalancati sui monti rocciosi e impenetrabili come a custodire tesori. Le orecchie invase dal silenzio. La bocca chiusa per la meraviglia. 

Lasciatevi guidare dal profumo di zucchero e mandorle e quando sarete arrivati in cima respirate piano.

Adesso siete proprio di fronte alla Pasticceria di un signore di Fonni.
Lui si chiama Tonino Pirellas. 
E quando avrete assaggiato i suoi dolci, capirete che il Viaggio, quello dell'Anima, del Cuore, il Viaggio che vi ha lavato i pensieri e li ha diluiti nelle acque del fiume era quello che volevate fare da sempre.

Pasticceria Pirellas
Via San Matteo, 3
08023 Fonni (NU)



Piccole Marengo




I bianchini di Tonino Pirellas...eccoli qui. Una nuvola di meringa soffiata...Un sottile guscio di albume e zucchero quasi del tutto vuoto all'interno. Il sapore è di leggero caramello con note di mandorle e di arancia dovute alla presenza di sottilissimi bastoncini di frutta secca tostata in forno e  di arancia candita.


Nulla di nuovo in ciò che sappiamo sulla  meringa  classica. Solo che la cottura a temperatura piu' alta provoca la dilatazione della sfera di meringa che si espande e diventa gonfia come un piccolo palloncino. All'interno residua un leggero strato di impasto non del tutto portato a cottura che per noi Sardi costituisce il segno dei bianchini perfetti.

Li ho gustati coi, nella loro strabiliante bontà. E consapevole che nessun ottimo dolce dovrebbe essere modificato, ho voluto rifare le Piccole Marengo che nella casa si associano al ricordo di mio padre.


Prendete delle meringhe di circa 6-8 cm di diametro e tagliatele a metà con un coltellino affilatissimo.

Preparate una ganache al cioccolato fondente. 

Crema ganache all'arancia
( estratta da Delizie di cioccolato di Fabrizio Galla)

300 g di panna fresca
380 g di cioccolato fondente al 60%
70 g di cioccolato fondente al 99%
85 g di sciroppo di glucosio
1 cucchiaio di scorza d'arancia oppure di confit d'oranges

Portare a bollore la panna con lo sciroppo di glucosio e la scorza d'arancia grattugiata. Tagliare il cioccolato finemente e versarlo un un boccale da minipimer. Aggiungere la panna e lasciar sciogliere il cioccolato per 2 minuti. Quindi, azionare il mixer ad immersione e lavorare qualche minuto. Far abbassare la temperatura a circa 31-32°C.





A questo punto, velare la superficie interna della meringa con una generosa cucchiaiata di ganache. 
Montare la panna fresca addizionata del 10% di zucchero al velo. Inserirla in una sac à poche con beccuccio da Sant Honoré e decorare la meringa in modo uniforme. 




Disporre due piccoli bastoncini di cioccolato fondente e coprire con la seconda parte della meringa. Spolverizzare con un nulla di cacao in polvere e conservare nella parte più fredda del frigorifero.

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9 commenti

  1. un viaggio del cuore,ecco ciò di cui avrei avuto necessità...ma le ferie sono finite ormai,passate troppo velocemente e con troppo rumore attorno.
    e mi ritrovo, ora,con la testa appoggiata al cuscino,luce spenta,pioggia fuori,a leggere il tuo post. E riesco ad assaporare la tua tranquillità, il silenzio, i profumi, la sensazione di appartenenza ad un luogo.
    dorgali.gala gonone.cala fuili.cala luna,sisine,mariolu.grandi camminate.grandi nuotate.leggerti stasera mi ha riportata in passate splendide spensierate vacanze.
    grazie.
    e se mai ci tornerò,so che dovrò fare tappa in un paese che non conoscevo...

    meringa cava...mi piace quel vuoto che invoca un ripieno!
    quindi,meringa classica e temperatura alta?

    un caro saluto. e anche se non hai viaggiato lontano, vivi in una stupenda isola!

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  2. Ele, per alta temperatura intendo sui 120-130°C per poco tempo oppure io ho sperimentato 5 minuti a 150°C e poi abbassa la temperatura a 110°C per circa un'oretta e mezza. Ti regoli con il tuo forno.

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  3. Che luoghi meravigliosi, e che meringhe invitanti! Complimenti!!

    http://langolodellacasalinga.blogspot.it/

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  4. La vostra cucina e la vostra pasticceria sono degli "atti d'amore" perché senza amore e senza passione non si potrebbero realizzare dei capolavori di gusto e di bellezza come i vostri. I miei ricordi della vostra Sardegna anche se lontani sono sempre vivissimi!!

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  5. grazie del consiglio e della ricetta da correre subito a vederla personalmente

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  6. ciao Pinella, torno a scrivere qua anche se ci sono post più vecchi sulle meringhe classiche...
    finalmente mi sono decisa a riprovare a farle (non mi venivano mai, in passato...il mio forno a gas segna sulla manopola min 130°C)...ho messo fiamma al minimo e tenuto sempre lo sportello aperto. Con un termometro controllavo la temperatura, oscillante attorno ai 100°C.
    risultato discreto (meringhe solo appena colorite, asciutte), ma soddisfacente rispetto al passato (meringhe appiccicose e colorate).
    ma con un "brutto" problema: tutte crepate. Non hanno mantenuto la forma iniziale. Che dici, temperatura forse ancora troppo alta?
    grazie mille! ciao!!!

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    Risposte
    1. No, non credo che sia la temperatura...Hai lavorato bene fino a quando lo zucchero si è sciolto?

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    2. mmmh...ho lavorato a lungo...ma non so se si era sciolto bene...dovrò riprovare e osservare meglio la massa, farmi l'occhio giusto. Prima però devo smaltire questi svariati etti di meringhe che ho fatto!!! :-)))
      Nel suo libro Massari indica per le meringhe cotture anche sui 120-160.
      ok...l'unica è praticare! leggere, provare, capire.
      grazie!!! (e comunque, uno spunto per smaltire la produzione lo prenderò anche da questa ricetta)

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    3. Ho lavorato a lungo, però non saprei dirti se lo zucchero fosse completamente sciolto...la massa era bianca e lucida e soda. Sicuramente riproverò! Ho sempre albumi in esubero!!!
      comunque, buonissimo il sapore. Ho usato i dischi per una meringata (compleanno di una sorella) e le meringhe più grandi le ho farcite, ispirata dal tuo post: composta di arancia alla base e ganache montata al cioccolato fondente e arancia! :-)
      ma quante cose si possono inventare???
      che mondo infinito...
      :-) ciao!!!!!!!

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